餐饮经营目标计划书

经营管理目标计划书

通过对周边其他餐饮企业的调查，目前西稍门老机场餐饮行业

竞争日益激烈，消费者也变的越来越成熟，这就对我们酒楼餐饮经营

提出了更高的要求。自开业以来，酒楼经营定位基本明确，菜品出品

质量、品味也得到了大多数顾客的好评。但根据目前经营情况必须做

出适当的调整，以便更好地吸引顾客前来消费，提升酒楼影响力，提

高我店经营效益。

一、市场环境分析

最重要的是酒楼经营定位方面有误，经营定位把握不准就会失去市场先机，错失主动权，沦

为人后；其次目标顾客群定位不太准确，过于狭窄，有待深入开拓客源市场。主要特征是等顾

客上门，以部分关系户为主要顾客群，缺乏普通散客消费群体，翻台率较低。说明我们对散客

的吸引力度不够，另外服务质量还存在一定问题，菜品出品结构单一缺乏招牌产品，影响

了消费者来店消费的信心，顾客整体感受没有留下较深印象，我们应当果断确定经营目标及

市场的定位。应当充分挖掘自身的优越性，拓宽市场，合理巩固现有消费群体，进行规模化、常态化营销促销酒楼产品。我认为酒楼的硬件水平还是非常不错的，服务水平、出品质量也

相应提出到一个新的层次，努力达到本地区最好，同时，旅游团队接待方面还有待开发与加强。

二、实现经营管理目标的行动计划和执行方案

经营目标：目前平均每月营业额为 50 万元左右，日均 1.6 万元，通过 3 个月时间抓内部管理、出品调整、降低费用。按目前经营费用计

算每日盈亏点为 3 万元，那就意味着每月营业额在 90 万元可达到不亏损，因此在 5-6 个月时间将成本费用降低 10 万元左右，使盈亏点达到 2.7 万元 / 日，月营业收入达到 80 万元即不亏损。力争在 6 个月后将月营业收入提升到 80 万元以上达到盈利目标。

（一）楼面

1、顾客体验感受的调整，从内到外完善设施体现盐帮菜文化的服务理念，营业区域人文装

点的缺失。从顾客进门开始地道四川口音的问好方式，给顾客不一样的体验，营造酒楼文

化氛围。

2、建立顾客档案，发展更多忠诚顾客。忠诚顾客愿意更多地前来用餐消费，忠诚顾客的消费，其支出是随意消费者支出的二到四倍，而且随着忠诚顾客年龄的增长，经济收入的提

高或顾客单位本身业务的增长，其需求量也将进一步增长。

3、赢得口碑宣传，具有较高满意度和忠诚度的老顾客的建议往往具

有决定作用，他们的有力推荐往往比各种形式的广告更为奏效。这样，酒楼既节省了吸引新顾客的销售成本又增加了销售收入，从而饭店利润又有了提高。根据目前我市消费心理还欠缺稳定。存在着跟“新”、

跟“风“的消费心态。口碑是起到较大的催化剂。

4、服务质量的提升，树立餐饮优质服务理念，优质服务理念在餐饮

工作中有着深远的意义，是时代的要求，向上发展的需求。树立餐饮

优质服务理念首要是有一支服务技术一流的员工团队。多管齐下，稳

定一批服务技能高超的员工，适当提高她们的工资待遇，选拔服务标

兵，树立正面典型，真正树立起餐饮优质服务理念，深入到酒楼每一

位员工心中。

（二）厨房

1、菜品结构调整，目前菜品结构比较单一，且招牌特色菜品不突出，

竞争力不强。对菜品结构进行调整，增加适合西安本地顾客群体口味

的融合菜品。

2、招牌、特色菜品的宣传，从顾客进入酒楼开始每个楼层体现招牌

特色菜品宣传展架，并全员大力推销，培养顾客消费习惯。

3、出品质量把关，出品质量是餐饮企业的命脉，做到层层把关，全

员高度重视，不合格菜品坚决不给顾客上桌，不合格出品由相关责任

人承担相应赔偿。

4、原材料成本的降低是酒楼的生存之本，采购原则能自己采买的原

材料决不找供应商送，这样基本可降低成本约15—20%；创收是酒楼

经营的重中之重，控制好各类可控成本，从采购到验收，到粗加工、

洗菜再到厨房制作，每个环节的把控。

（三）销售方法和策略

1、合理定位，首要目的先下大力度提升人气。根据酒楼经营情况，

人均消费为 70—80 元左右，已目前整体经济环境及顾客消费理念，

将人均消费控制在65 元左右，使日均人流量达到450 人左右。先不

考虑利润将人气提升放在第一位，给顾客即便宜又好吃的感觉。

2、楼面管理人员销售任务制定：销售经理每月订台任务180 台，营业额任务90000 元/ 月；前厅部经理每月订台任务120 台/ 月，营业额任务60000 元/ 月；前厅部主管每月订台任务90 台/ 月，营业额任务

45000 元/ 月；前厅部部长每月订台任务60 台/ 月，营业额任务 30000

元/月。

3、会员充值卡任务的落实：营业部经理每月会员卡办理充值任务 3 万元 / 月；前厅部经理每月会员卡办理充值任务 3 万元 / 月；前厅部主管每月会员卡办理

充值任务 1.5 万元 / 月；前厅部部长每月会员卡办理充值任务 1 万元 / 月。

4、重新签发顾客协议，进行有原则的“选择“。寻找洽谈周边各个

单位，如公司、银行、医院、学校等，签订用餐协议，增加顾客群体。

5、把婚宴、寿宴做为经营中的重中之重，婚宴因场地面积限制及装

修风格的特点，可将中式传统婚礼仪式做为重点推广、寿宴可以中华

传统文化孝道给顾客体验式服务的营销思路，做为酒楼的亮点及差异

化竞争优势，并大力推广生日宴，满月宴、聚会宴等各类宴席。成立

宴席公关小组，制定接待任务。

6、外卖、线上网站的合作，利用互联网做好线上与线下销售的有机

结合，根据酒楼周边小区多，人员居住密集的特性，把外卖、工作餐

做为周一至周五的重要经营项目，同各大外卖网站进行合作，扩大经

营半径。

7、明确每年、各节气开展促销活动。每到节假日提前做好促销活动

策划，并提前下大力度进行宣传。节后总结活动效果。

8、激励政策，在八月份左右达到扭亏，日均营业收入达到 2.5 万元，

黄冰个人工资提升到 1.5 万元 / 月。十月份达到盈利，按营业收入的

1%奖励酒楼所有管理人员做为激励。

三、内部管理

1、整顿纪律，全员利用下班时间学习酒楼各项规章制度，并严格执

行。做到用制度管人，而不是用人来管人。用两个月时间使酒楼整体

氛围正规有序。

2、全面培训，要求各部门制定培训计划，对各自部门所有岗位人员

进行专业知识、操作技能、礼节礼貌、仪容仪表、营销知识等全方位

培训，在两个月时间使员工掌握各项培训内容并能运用到日常工作中。

3、组建团队，组织、培养建立营销团队，提高营销力量及能力，对

顾客进行公关销售，维护现有老客户增大新客户群体。

4、员工忠诚的提高，加大力度培养新生力量同时巩固员工流失，这

是顾客关于营销的间接效果，员工满意度的提高导致饭店服务质量的

提高，使之顾客的满意提高，形成一个良性循环。

5、人力成本按淡旺季编制，优胜略汰。管理表面上与盈利无关。但

从本质上看，管理是创收的基础和前提，没有好的管理就没有效益。

6、优质服务，实现客我共赢

（1）优质服务，是酒店的本份，定好标准，规范技能操作，严抓培训。标准，是行动的

准则、指南。明确了标准，才能规范为顾客提供优质服务。优质服务的惟一标准，即顾客

满意，也只有通过培训才实现最终顾客满意要求。

（2）抓好落实，这是我们管理者的“通病“，经常还是停留在找“借口“弊病问题。一定要贯彻“办法总比问题多“管理心态。抓好落实，每件事情都落处有声。

（3）抓好检查，酒楼的整体形象是通过细节来体现的，而细节则是无穷尽的。因此，要

使酒楼的管理真正做到“无差错“，就必须脚踏实地地推行细节管理，要真正做到高水平

的管理，就必须有一种“钻牛角尖“的精神。

7、节能降耗常抓不懈

专门成立能源管理小组，责任到人，加强节能措施落实，节约用电、用水、燃气等工程，并设置了节约标语，节约每一滴水、每一度电、每一张纸，务求节约行动取得实效。如要求餐饮包间备餐时先开启工作灯，开餐后再开启主灯光，规定厨房蒸箱的开启时间，规定桌布、餐巾的使用及洗涤具体时间；确保设施设备安全运行；要求工程部定期进行空调的清洗和保养、厨房蒸箱蒸发器除垢保养、维护工作，确保传热效率，减少无功浪费。

8、采购费用降低

采购进货是酒店经营的起点和保证，也是菜品控制的第一环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

（1）、制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸

方面都要加以严格的规定。

（2）、酒店只应采购即将需要的菜品原料。熟悉菜单及近期酒店的经营情况，使新鲜

原料仅够当天使用。

（3）、采购时要做的货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就

地采购，以较少运输等采购费用。

（4）、制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单。厨师

长审批后交采购部。

（5）、建议酒楼进行自采，更好的节约控制成本。

黄冰

2016年 3月 23 日

经

营

目

标

计

划

书

总经理黄冰

2016年3月23日

人与人之间的距离虽然摸不着，看不见，但的的确确是一杆实实在在的秤。真与假，善与恶，美与丑，尽

在秤杆上可以看出；人心的大小，胸怀的宽窄，拨一拨秤砣全然知晓。

人与人之间的距离，不可太近。

与人太近了，常常看人不清。一个人既有优点，也有缺点，所谓人无完人，金无赤足是也。初识时，走得太近就会模糊了不足，宠之；时间久了，原本的美丽之处也成了瑕疵，嫌之。

与人太近了，便随手可得，有时得物，据为己有，太过贪财；有时得人，为己所用，也许贪色。贪财也好，贪色亦罢，都是一种贪心。

与人太近了，最可悲的就是会把自己丢在别人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。

这世上，根本没有零距离的人际关系，因为人总是有一份自私的，人与人之间太近的距离，易滋生事端，恩怨相随。所以，人与人相处的太近了，便渐渐相远。

人与人之间的距离也不可太远。

太远了，就像放飞的风筝，过高断线。

太远了，就像南徙的大雁，失群哀鸣。

太远了，就像失联的旅人，形单影只。

人与人之间的距离，有时，先远后近；有时，先近后远。这每次的变化之中，总是有一个难以忘记的故

事或者一段难以割舍的情。

有时候，人与人之间的距离，忽然间近了，其实还是远；忽然间远了，肯定是伤了谁。

人与人之间的距离，如果是一份信笺，那是思念；如果是一个微笑，那是宽容；如果是一句问候，那是

友谊；如果是一次付出，那是责任。这样的距离，即便是远，但也很近。

最怕的，人与人之间的距离就是一句失真的谗言，一个不屑的眼神，一叠诱人的纸币，或者是一条无法

逾越的深谷。这样的距离，即便是近，但也很远。

人与人之间最美的距离，就是不远不近，远中有近，近中有远，远而不离开，近而不相丢。

太远的距离，只需要一份宽容，就不会走得太远而行同陌人；太近的距离，只需要一份自尊，就不会走

得太近而丢了自己。不远不近的距离，多像一朵艳丽的花，一首悦耳的歌，一首优

美的诗。

人生路上，每个人的相遇、相识，都是一份缘，我们都是相互之间不可或缺的伴。

人与人之间的距离虽然摸不着，看不见，但的的确确是一杆实实在在的秤。真与假，善与恶，美与丑，尽

在秤杆上可以看出；人心的大小，胸怀的宽窄，拨一拨秤砣全然知晓。

人与人之间的距离，不可太近。

与人太近了，常常看人不清。一个人既有优点，也有缺点，所谓人无完人，金无赤足是也。初识时，走

得太近就会模糊了不足，宠之；时间久了，原本的美丽之处也成了瑕疵，嫌之。

与人太近了，便随手可得，有时得物，据为己有，太过贪财；有时得人，为己所用，也许贪色。贪财也好，贪色亦罢，都是一种贪心。

与人太近了，最可悲的就是会把自己丢在别人身上，找不到自己的影子，忘了回家的路。

这世上，根本没有零距离的人际关系，因为人总是有一份自私的，人与人之间太近的距离，易滋生事端，恩怨相随。所以，人与人相处的太近了，便渐渐相远。

人与人之间的距离也不可太远。

太远了，就像放飞的风筝，过高断线。

太远了，就像南徙的大雁，失群哀鸣。

太远了，就像失联的旅人，形单影只。

人与人之间的距离，有时，先远后近；有时，先近后远。这每次的变化之中，总是有一个难以忘记的故

事或者一段难以割舍的情。

有时候，人与人之间的距离，忽然间近了，其实还是远；忽然间远了，肯定是伤了谁。

人与人之间的距离，如果是一份信笺，那是思念；如果是一个微笑，那是宽容；如果是一句问候，那是

友谊；如果是一次付出，那是责任。这样的距离，即便是远，但也很近。

最怕的，人与人之间的距离就是一句失真的谗言，一个不屑的眼神，一叠诱人的纸币，或者是一条无法

逾越的深谷。这样的距离，即便是近，但也很远。

人与人之间最美的距离，就是不远不近，远中有近，近中有远，远而不离开，近而不相丢。

太远的距离，只需要一份宽容，就不会走得太远而行同陌人；太近的距离，只需要一份自尊，就不会走

得太近而丢了自己。不远不近的距离，多像一朵艳丽的花，一首悦耳的歌，一首优

美的诗。

人生路上，每个人的相遇、相识，都是一份缘，我们都是相互之间不可或缺的伴。