中国乌龙茶

中国乌龙茶大观----全书

第一章乌龙茶概况

乌龙茶又称青茶，是我国六大茶类之一。在国际市场上，它与红茶、绿茶并列为三大茶类。

乌龙茶属半发酵茶，制工精细，以其特有的做青工艺，配合炒青、造型和别具一格的干燥，形成其独特的品质。

乌龙茶做青，是通过摇青与静置，控制鲜叶内多酚类化合物局部缓慢地酶性氧化并在“凉索”或“包揉”过程，促进内含物的非酶性氧化，使其形成香气馥郁、滋味浓厚（或浓醇）、绿叶红镶边的特殊品质风格。

乌龙茶品质犹重香味，它是由适制乌龙茶的茶树品种，在得天独厚的自然环境栽培下，采获其鲜叶，经精细加工而成的，是鲜叶独特品质与加工技术综合作用的结果。高级乌龙茶必须具备该品种特有的香型和韵味，称为“品种香”。如武夷岩茶的“岩骨花香”称“岩韵”、安溪铁观音的“观音韵”、黄金桂的“透天香”、桃仁的“桃仁味”、奇兰的“幽兰香”、佛手的“甜果香”及凤凰单枞的天然花香等，都属品种香。

我国乌龙茶主产于福建、台湾和广东三省，其中以福建省所产的乌龙茶历史最悠久，花色最丰富，品质最佳。近年来，湖南、江西、四川等省也有少量试制。长期以来，乌龙茶以其独特的香韵深受国内外消费者的欢迎，产品远销香港、澳门等地区及东南亚各国，美国及西欧各国也有一定销量。70年代末，日本国兴起了“乌龙茶热”，至今方兴未艾，罐装乌龙茶水仍供不应求。国内销区以福建、广东、台湾三省及京、津、沪等各大城市为主，销区不断扩大，消费量日趋上升。因此，乌龙茶是一个在国际、国内市场上具有广阔发展前景的茶类。

第一节闽南乌龙

闽南乌龙主要产于福建南部安溪、永春、南安、同安、德化、平和、华安等地。茶鲜叶经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、毛火、包揉、再足干制成。主要品类有铁观音、黄金桂、闽南水仙、永春佛手，以及闽南色种。

一、安溪乌龙茶

安溪县位于福建东南沿海，晋江西溪上游。五代后周显德二年——南唐保大十三年(955年)，以境内溪水清澈之意命名为清溪县。宋宣和三年(1121年)另取溪水安流之意，改称安溪县。

自古高山云雾出好茶。县境内多山，有千米以上高山2461座，县境属亚热带季风气候地区，年降水量在1600～2000毫米之间，年平均气温21℃，无霜期260～324天，季节性变化明显。相对湿度83%以上，有“四季有花长见雨，一冬无雪却闻雷”之谚。

安溪乌龙茶的传说来自安溪西坪镇南山中有一打猎将军殿遗址，相传打猎将军名乌良，以打猎和采茶为乐。有一天，乌良背上茶篓和猎枪在后山采茶，突有一山獐从岩枞中闯出，乌良持枪急追，最终把山獐猎获。乌良在追赶山獐时，因上下跳跃，茶篓里的茶叶跟着上下左右摆动碰撞，返回后又忙于宰杀山獐，因此篓里的茶叶经过一个晚上的停放已经发酵了。第二天，乌良在炒制茶叶时出现了奇迹。这次炒制的茶叶，泡饮时苦涩之味尽去，芬芳异乎寻常。经多次试制，竟取得同样的效果，于是乌良就把这种偶然悟得的制法加以推广。后来人们便将采

用这种新法炒制的茶叶称“乌龙茶”。“乌良”与“乌龙”在闽南语中读音相同，乌龙茶名称便由此产生了。这种传说至今仍然流传于安溪地区。

目前，福建安溪乌龙茶四大品类的茶树品种比例是：铁观音种约占13%；黄旦种约占3%；大叶乌龙种约14%；色种(包括：本山、毛蟹、奇兰、梅占等)则占70%。

1、铁观音

铁观音原产于福建省安溪县。据《清水岩志》载：“清水高峰，出云吐雾，寺僧植茶，饱山岚之气，沐日月之精，得烟霞之霭，食之能疗百病。老寮等属人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，饮之不觉两腋风生，倘遇陆羽，将以补茶话焉”，说明安溪唐代已产茶。到明代产茶稍盛，1 8世纪后期安溪茶叶有了较大发展。铁观音茶树品种的由来，有两种传说，一说是安溪县松林头茶农魏荫信佛，每晨必奉清茶一杯于观音大士像前，十分虔诚。一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间有一株茶树，在阳光照射下，闪闪发亮，极为奇异，遂挖回精心加以培育，并采摘试制，其成茶沉重似铁，香味极佳，疑为观音所赐，即名为铁观音。另一说是清乾隆初年(公元1736年)春，尧阳乡书生王士谅与诸生会文于南山之麓，见层石荒园间有一株茶树，闪光夺目异于他树，于是移植于南轩之圃，细心培育繁殖，采制成品，气味芳香异常，泡饮之后，令人心旷神怡。乾隆六年，王士谅赴京师，拜谒相国方望溪，携茶相赠，方将茶转进内廷，后乾隆召见，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发现于南山观音岩下，因此即赐名为“南岩铁观音”。

铁观音茶树原产地和主产区在安溪县西部的“内安溪”。铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶，其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。纯种铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶

片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色。因此，铁观音别名红心观音或红芽观音。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润砂绿，红点明，叶表带白霜。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。2、黄金桂

黄金桂是以黄旦品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄有奇香似桂花，故名黄金桂。

黄旦品种的原产地有两种传说。一说清代咸丰(公元1850～1860)年间，安溪县罗岩乡茶农魏珍路过北溪天边岭，见有一株奇异茶树开花引人注目，就折下枝条带回插于盆中，后用压条繁殖200余株，精心培育，单独采制，请邻居共同品尝，大家为其奇香所倾倒，认为其未揭杯盖香气已扑鼻而来，因而赞为“透天香”。另一说是1860年春，安溪虎丘乡灶坑地方，青年林祥琴娶西坪珠洋人王暗旦(当地读如“淡”)为妻。按当地习俗，新婚后要“对月换花”，即新娘要从娘家“带青”来，即带来一种植物苗。当时王暗旦带来一株萌芽特早的野生茶苗，种于灶坑祖厝角的小山仓上，细心培植，用长穗扦插繁殖扩种，因是王暗旦带来茶种，又因王黄方言同音，谐称为“黄旦”。

黄旦茶树为无性系半乔木型品种。树势半开展，分枝较密，节间较短，嫩梢短小，叶片近水平着生，多呈椭圆形，细嫩，柔软，末端稍突尖，基部渐斜或稍钝，叶面隆起，略显肋骨状，侧脉明而密，锯齿深明较锐。

黄金桂成品茶条索紧细，色泽润亮金黄，香气优雅鲜爽，带桂花香型，滋味醇细甘鲜，汤色金黄明亮，叶底中央黄绿，边缘朱红，柔软明亮。

3、安溪色种

安溪乌龙茶分为铁观音、色种及乌龙三个品类，除铁观音及乌龙外，其他品种匀堆后均归入色种。“色种”即各色品种之意，有本山、毛蟹、梅占、奇兰、乌龙等，其中黄旦品种已单列出来。

（1）本山

本山，原产于安溪西坪尧阳。(1937年)庄灿彰撰《安溪茶业调查》称：“此种茶发现于60年代末(约1970年)，发现者名圆醒，今号其种曰圆醒种，另名本山种，盖尧阳人指为尧阳山所产者”。本山植株为灌木型，属中芽种，中叶类。树姿开展枝条斜生，分枝细密，叶形椭圆，叶薄质脆，叶面稍内卷，芽密且梗细长，长势与适应性均比铁观音强。制乌龙茶品质优良，香高味醇，该茶在安溪栽培面积达1 6万多亩，居全县第三位，亦为县内四大当家良种之一。主产于西坪、虎邱、蓬莱、尚卿、长坑、芦田等乡镇，并先后传播到闽南、闽中等部分茶区。

（2）毛蟹

毛蟹，原产于安溪福美大丘仑，民国时亦称“毛外”。据福建省农业科学院茶叶研究所《茶树品种志》载：“据萍州村张加协(1957年71岁)云：…清光绪三十三年(1907)我外出买布，路过福美村大丘仑高响家，他说有一种茶，生长极为迅速，栽后两年即可采摘。我遂顺便带回100多株，栽于自己茶园?。由于产量高，品质好，于是毛蟹就在萍州附近传开”。

毛蟹植株为灌木型，中叶类，中芽种。树姿半开展，分枝稠密，叶形椭圆，叶背白色茸毛多。一年生长期8个月，育芽能力强，发芽密而齐，采摘批次多。适制乌龙茶，为高级“色种”的原料，安溪县各乡、镇、场均有栽培，主产区为大坪、虎邱、城厢、蓬莱、魁斗、金谷、湖头、官桥、龙门、芦田等乡镇，栽培面

积4万余亩，名列全县第二位，是安溪四大当家良种之一，以大坪所产茶质为最佳。

（3）梅占

梅占，树姿直立，叶长椭圆形，叶色深绿，叶面平滑内折，叶肉厚而质脆，叶缘平锯齿疏浅。原产于安溪三洋、芦田。其由来有两种传说：一是1810年(嘉庆十五年)前后，三洋农民杨奕糖在百丈坪田里干活，有位挑茶苗的老人路过此地，向杨讨饭，杨盛情款待，老人以三株茶苗赠送。杨把它种在“玉树厝”旁，精心培育，长得十分茂盛。采制成茶，香气浓郁，滋味醇厚，甘香可口。消息传开，大家争相品评，甚为赞赏，但叫不出茶名来，村里有个举人根据该茶开花似腊梅的特征，将其命名为梅占。另一说是1821年(道光元年)前后，芦田有一株茶树，树高叶长，不知其名。有一天，尧阳王氏前往芦田拜祖，芦田人特意考问王氏那株茶树何名，王氏一时答不出来，抬头偶见门上有“梅占百花魁”联句，遂巧取“梅占”为名。

（4）奇兰

奇兰，茶条较细瘦，梗较细，叶柄窄；色泽黄绿色或褐绿色，较鲜润。汤色青黄或深黄。叶底叶张圆，头尾尖，呈棱形，叶面有光泽，主脉浮现，稍显白色。味清纯甘鲜，香气清高。

（5）乌龙

乌龙，茶条瘦小，头尾尖，质轻，梗节短小，梗皮不光亮，色泽褐，较不鲜润。汤色清黄、浅黄或橙黄，叶底叶张薄，叶脉浮现；锯齿较粗钝。味清纯稍薄，香带焦糖香。

4、大叶乌龙

大叶乌龙，又称大叶乌，原产安溪长坑、蓝田。相传清雍正九年(1731年)，安溪长坑人苏龙栽于建宁府。民国年间，为纪念该品种的发现者苏龙氏亦称大叶苏龙。该茶品系较多，有软枝乌龙、小叶乌龙和尖叶乌龙等。大叶乌龙植株为灌木型，中叶类，中芽种，树姿半开展，分枝较密，叶椭圆形或近倒卵形，叶厚质脆，适应性广，抗逆性强，根系发达，耐旱又耐寒，育芽能力强，产量较高，制乌龙茶及绿茶质量尚好，制红茶质量稍次。软枝乌龙属小灌木，树势倒披似蔓藤，叶倒卵形向前翻展，香味和品质都比大叶乌龙好。小叶乌龙特征貌似大叶乌龙，唯叶较小。尖叶乌龙特征似大叶乌龙，只是叶尖梭小，香味及品质都不及大叶乌龙。当前，在安溪还可细分为蓝田乌龙、红骨乌龙、红心乌龙、矮脚乌龙、竖乌龙、早乌龙等品系。在安溪主产区为长坑、西坪等乡镇，面积约1万亩，并在省内外茶区被广泛引种。1984年，大叶乌龙被认定为全国良种。

5、绿观音

绿观音属乌龙茶类，于20世纪90年代末研制成功的。产自福建安溪丘陵山地。

采制技术除与安溪铁观音基本相同外，更注重传统乌龙茶工艺和绿茶炒制工艺相结合。其外形紧缩卷曲，肥壮圆结，蜻蜓头，螺旋体，色泽匀绿；内质香气清纯，滋味甘醇，回味甜爽，收敛性强，汤色清绿亮，叶底肥厚，呈绸面光亮。同时还保留了绿茶的色绿、清香，乌龙茶的滋味和香气等特点。

二、永春乌龙茶

永春古称桃源，于1942年改名永春县。位于福建省中南部，全县设21个乡镇，现有人口52万，茶园面积4235公顷，产量3503吨，名茶永春佛手和闽南水仙均产于此。

永春属亚热带季风气候区，是南亚热带向中亚热带过渡地带，年平均气温在17 0～20 5℃之间，年降水量1500～2100毫米，相对湿度平均77%，无霜期330～360天。境内素有“万紫千红花不谢，冬暖夏凉四季春”之称。

1、永春佛手

永春佛手产于福建省永春县。乃佛手茶树品种嫩梢制的乌龙茶。1919年，安溪西坪老茶农林子生赠送的佛手茶苗15株，植于虎巷山的后垅子安(在今永春华侨茶果场北崆管理区)。经压条繁殖，数年后扩种到8亩，至30年代初，有少量佛手转销到马来西亚麻坡。至于佛手品种原产地，一说是安溪金榜骑虎岩，一说是南安洪濑雪峰山，尚无定论。

佛手茶树为无性系品种，适应性广，抗逆性较强，一芽三叶嫩梢平均重1

至5克，为一般适制乌龙茶品种的1.3～2倍，佛手茶树属灌木型，中芽种，分枝稀疏，枝条细软如蔓，披张到地，叶大，呈椭圆形，大的如掌，多水平着生，叶面扭曲不平，叶肉肥厚，主脉弯曲，叶缘锯齿稀疏，缺壑较不明显，叶色黄绿油亮，叶缘略向背，开花少，不结实。佛手品种又可分为红佛手与绿佛手两种，永春当前栽培的以红芽佛手为主。红芽佛手树姿较披张，春芽紫红色；绿芽佛手树姿稍直立，春芽淡绿色，制茶品质以红芽佛手为优。

永春佛手茶条紧结、肥壮、卷曲呈豪干状，色泽砂绿乌润，香浓锐，味甘厚，耐冲泡，汤色橙黄清澈，叶底黄绿明亮。

2、永春水仙

永春水仙茶是我国传统的优良茶种，清咸丰年间从闽北引种于永春鼎仙岩，其后在永春及闽南地区传播种植。永春水仙融合闽北乌龙茶和闽南乌龙茶制作工艺的优点，使茶叶更耐泡、香气更显、滋味更醇、汤色更亮，形成风味独特的“闽南水仙”，永春成为“闽南水仙”的发源地。永春水仙香韵甘醇，味美浓爽，生津润

喉；几经冲泡，仍汤色明亮，韵味尚存，余香绵绵。永春现有水仙茶园1 8万亩，年产1300多吨，为闽南地区水仙茶产量最多的县份。

三、漳州乌龙茶

1、平和白芽奇兰

平和县位于福建省南部，九龙江上游。全境面积2528 6平方公里，设14个乡镇，人口51万。全县地处南亚热带，年平均温度21 2℃，年降雨量在17 00～1900毫米，相对湿度81%，无霜期318天，四季常青，土壤肥沃，自然条件适宜茶树生长，白芽奇兰主产区主要分布在大芹山一带。相传于清乾隆年间(1 735～1795年)，在崎岭乡彭溪村“水井”边长出一株奇特的茶树，因茶芽呈白绿色，制成干茶品质具奇特的“兰花”香味，故取名为白芽奇兰。后经人们采用无性繁殖方法广为栽培至今，已有250多年的历史。

白芽奇兰茶树为无性系品种，属灌木型，中叶中芽种，树姿半开展，较其他奇兰直立，枝条粗壮较直立，分枝较密，叶片水平着生，叶形呈长椭圆，叶色深绿有光泽，锯齿细浅尚明，叶肉厚度中等，芽梢尚长大，芽头白绿，育芽能力强，生长期长。

白芽奇兰外形条索紧结，匀整美观，色泽青褐油润稍间蜜黄。内质香气清高爽悦，品种特征香突出，似幽长兰香，滋味醇爽，品种香溢，汤色橙黄明亮，叶底软亮。产于大芹山、彭溪岩壑之处，具山骨风韵。

2、华安铁观音

华安县地处福建省南部，漳州市西北端，九龙江北溪中游，全县辖14个乡(镇、场、区)，有100个村(居)委会，总人口16万多人，土地总面积1315平方公里(1

96万亩)，其中山地面积176万亩，森林覆盖率70 7%，海拔南低北高，错落有致。华安自然条件优越，湿润多雨，土壤条件十分适宜茶叶生长。分别被命名为国家级森林公园，国家级生态建设示范区，中国绿色食品之乡。

华安县在绿色无公害栽培管理的基础上。积极推广有机茶的栽培管理模式。茶叶以华安仙都铁观音、黄旦、肉桂、本山、高山乌龙茶为主。

第二节闽北乌龙

闽北乌龙茶是主产于福建北部武夷山一带的乌龙茶。茶鲜叶经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙制成。包括的品类主要有武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙，狭义仅指闽北乌龙。

一、武夷岩茶

武夷岩茶是利用产于福建武夷山岩壑中的乌龙茶鲜叶精制而成的乌龙茶。武夷山方圆60平方公里，平均海拔650米，有三十六峰、九十九名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。唐代武夷山区已开始制茶，为上层社会馈赠珍品。宋代列为贡品。元代于武夷九曲溪之四曲畔设置御茶园专事贡茶的采制。明末清初开始研制乌龙茶。岩茶茶树既有适制乌龙茶的无性系良种(水仙、肉桂)，亦有有性群体(武夷菜茶)。武夷岩茶有单枞奇种、名枞奇种之分。其中大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟称“四大名枞”，为稀贵珍品。普通名枞有十里香、金钥匙、不知春、吊金钟、瓜子金、金柳条等。单枞有奇兰、乌龙、铁观音、梅占、肉桂、雪梨、桃仁、毛猴等。武夷岩茶因产茶地点环境不同，品质也不同。产于

武夷山岩中心地带者称“正岩茶”，品质优；产于岩山边缘地带者称“半岩茶”，品质又逊之；沿崇溪、九曲溪、黄柏溪两岸所产称“洲茶”，品质又逊之。优质岩茶香气馥郁胜似兰花而深沉持久。浓饮不苦不涩，味浓醇清活，有岩骨花香之誉，称为岩韵。多次冲泡，余韵犹存。18世纪销至英、荷，时称“武夷茶”(Bohea)。现主销日本和东南亚各国，内销全国各大城市及港澳台地区。

1、大红袍

大红袍原产地传说不一，蒋叔《南游记》称：“如大红袍，其最上品也，每年收取天心不能满一斤，天游亦十数两耳。”现今九龙窠之大红袍，据林馥泉19 41年调查认为：真本大红袍在九龙窠的岩脚下，树根终年有水从岩壁涓涓流下，树干满生苔藓，树极衰老。曾作记载：树高135厘米，主干十八根，粗者5 5厘米，一般1 5～2 5厘米，干色灰暗，树形老态，枝条弯曲斜生，分枝颇盛，树干着生角50度～70度，枝叶着生角70度，节间距较短仅1～2厘米，叶色深绿，叶缘斜上伸展，叶断面呈阔口“V”字形，光滑发亮，近似水仙形，全叶呈长圆形，幼叶呈紫红色，叶脉细而不显露，5～7对，锯齿浅而稍显露，20～25对，叶尖钝，略下垂，叶长5 3厘米，幅2 8厘米，叶肉厚而脆，嫩叶生有短绒毛等。另一传说为北斗峰和火焰峰，崇安茶场曾调查过，火焰峰的已衰败，北斗及九龙窠的于60年代末均曾于衰老茶树上剪穗扦插，成活三株，北斗1号，九龙窠的称北斗2号，十余年试制结果，均证明制优率极高，香气滋味极受赞赏，现已较大量繁殖栽种于武夷不同山。

2、铁罗汉

武夷最早的名枞。清代郭柏苍《闽产录异》(1886年)载：“铁罗汉为武夷茶树名，叶长。”其成名较早。原产地传说较多的是武夷山慧苑岩内鬼洞中(亦称蜂

窠坑)，该地两边崖壁耸立，茶即产于一狭长丈许的地带，边有小涧水流。竹窠岩也有一株与此齐名。另一传说，以竹窠岩为原产地。

两处茶除叶色稍异，有相似之处，特别表现在叶形上，都是较狭长的柳叶形，叶长而大，平均8 1厘米×3 3厘米，叶色鲜绿有光，叶面平展，叶尖钝，叶尖端弯曲略下垂，叶肉隆起略皱，脉粗显露，侧脉八对，锯齿约28对，钝略显露。枝干直立性明显，着生角40度左右，花期迟。目前铁罗汉亦已少量繁育，生长良好。

3、白鸡冠

白鸡冠之名在明代已有传闻，据说当时有一知府携眷往武夷宫，其子忽染恶疾，腹胀如牛，医药罔效。有一寺僧奉一小杯茗，知府啜之味特佳，遂将所余授其子，子病即愈。问其名，僧答白鸡冠。于是奏于帝，帝尝之大悦，敕寺僧守株，每年封制以进，遂充御茶，至清亦然。

白鸡冠原产于慧苑岩火焰峰下外鬼洞中。但近年在武夷宫后后文么祠后山发现白鸡冠，故另一传说此为原产地。两地植株性状相似，树高1 75米，分枝颇多，叶长椭圆形，叶色浓绿光泽，嫩叶薄软，色浅绿微黄，与浓绿老叶形成鲜明的两色层。这也是白鸡冠名称之由来。

4、水金龟

水金龟，初传于清末，与半天夭有相关类似传说，该树原产在杜葛寨寨峰下半岩上，属天心寺庙产，一日倾盆大雨，峰顶茶园边梯崩塌，此茶被水冲至牛栏坑近坑底的半岩石凹处停住，后水流成沟于茶侧流下，当时该地的兰谷岩主于该处设阶砌筑石围，壅土蓄之，因系水中来故为水金龟命名。水金龟皮色灰白，枝条略弯，枝干着生角70度，枝叶着生角70～80度，叶形长圆，质薄而脆，叶面平展，翠绿色有光泽，叶缘略起波状，叶尖稍钝，叶肉略隆起，主脉稍粗露，侧

脉细而显8～10对，锯凿深而疏，21～29对不等，叶大7 2厘米×2 8厘米，叶缘斜向上，该树生长在约2米见方的石座中，中壅沙质壤土，旁有水沟流过，地颇湿润，共3株丛生一处，极衰老，近已加强培育及抽穗繁育，已有产品上市。

5、武夷肉桂

武夷肉桂是由武夷山无性系良种“肉桂”茶树鲜叶制成的乌龙茶。茶树分布于武夷山水帘洞、三仰峰、马头岩、桂林岩及九曲溪畔。采摘标准掌握小开面采。条索紧结卷曲，褐绿油润，香气馥郁持久，具清雅的肉桂香气，滋味醇厚回甘，汤色橙黄，叶底黄亮。

6、不知春

产于武夷山幔陀峰望东窠，砌石筑成，兀突崖端，受自然环境和土壤、气候的影响，每年武夷山首春茶叶将采完时方发新芽。香气清远，滋味甘泽清醇，色泽砂绿光润，是岩茶中的佳品。

此外，武夷岩茶品种繁多，品名根据不同分类依据可分为：

以茶树形态命名的有醉海棠、醉洞宾、醉贵妃、钓金龟、玉麒麟、国公鞭、凤尾草等。

以茶树生长环境命名的有不见天、岭上梅、过山龙、水中仙、金锁匙、半天夭、吊金钟等。

以茶树叶形命名的有瓜子金、金钱草、竹丝、金柳条、白柳条、倒叶柳等。以茶树叶色命名的有太阳、太阴、白吊兰、水红梅、绿蒂梅、黄金锭等。

以茶树发芽迟早命名的有迎春柳、不知春等。

以毛茶香型命名的有肉桂、白瑞香、石乳香、白麝香、夜来香、十里香、奇兰香等。

以传说栽植年代命名的有正唐树、正唐梅、正宋树等。

以神话传说或其他因素命名的有大红袍、白鸡冠、水金龟、吕洞宾、白牡丹、白观音、红孩儿等。

总之，福建茶叶品种资源非常丰富，武夷山尤其突出，故有“茶树品种王国”之称。近10年来，武夷山相继建立了名枞园和种质资源圃，有效地保护了这些宝贵的茶叶遗产。

二、闽北水仙

闽北水仙为历史名茶，属乌龙茶类，创制于清光绪年间。产于闽北建瓯市、建阳市、南平市、顺昌县等地，主产区位于建瓯市城南南雅一带，故又名南路水仙、南雅水仙。

闽北地区(现称南平市)位于福建省北部，武夷山脉的东南坡，闽江上游，南与三明市交界、东与宁德地区相邻，西与江西接壤，东北与浙江毗连。由于森林覆盖面大，土壤表层有机质含量较丰富。年平均温度17 4～19 3℃，年降雨量在1596～1848毫米。

闽北是古老的茶区，宋代建茶中北苑贡茶盛极一时。五口通商以后，由于福州口岸的开放，闽北有建溪、闽江等有利的水运条件，沿溪两岸，茶叶发展加快。水仙品种在闽北从发现到大量种值仅100多年历史，原产地为建阳大湖。据建县志(1929年)载：“水仙茶质美而味厚。叶微大，色最鲜，深山川清淑之气。光绪中叶，乌龙、水仙遂大发展，南区之南雅口，年以数万箱计，由广潮帮采买，销安南(越南)、旧金山(美国)等埠也。”由于原生长地为“祝桃仙洞”，故名“祝仙”以

纪念其来源。当地“祝”与“水”同音，遂称为“水仙”。福建水仙品种已定为全国良种之一，由于其是无性系品种，先以压条法，后用扦插法，向邻县传播，现已延伸到闽南及全省各产茶县，省外亦有引种。

闽北水仙条索带曲或弯形，中部以下至近柄处，部分叶色暗绿并显现白点。色泽油润暗砂绿，近似青蛙皮。俗称“蜻蜓头，青蛙腿”。茶汤香气浓郁芬芳，颇类似兰花的愉快香气。滋味醇厚鲜爽，有回甘味，汤色清澈橙黄，叶底匀整且肥软亮，叶缘部位有朱砂红边或红点，俗称“青底红边”等特征。

第三节广东乌龙

广东省产茶历史悠久，陆羽《茶经》记载：“岭南生福州、泉州、韶州、象州。”韶州即今之韶关。19世纪30年代，全省种茶面积已达30多万亩，产量8 350吨，为历代最盛时期。到1949年，全省茶园不足8万亩，产量仅1000多吨。解放后，1978年，全省共有茶园622900亩，产量达10335吨，产品有红茶、绿茶和乌龙茶。乌龙茶主要产区在潮州、汕头、梅州等市。

凤凰水仙是广东乌龙茶的主要品种。潮州市北面之凤凰山区由凤凰山、乌岽山、万峰山等组成，山高在海拔千米以上，是最适宜种植茶叶的地方。乌岽山就是凤凰水仙的产地。凤凰山何时开始生产茶叶，有待查考。乾隆《潮州府志》记载饶平百花山、凤凰山、大埔大麻、阴那山产茶的情况。潮州种茶大概始于明而盛于清。

广东单枞茶有两种，一是凤凰单枞，属历史名茶；二是岭头单枞又名白叶单枞，是1962年饶平县岭头村许木溜在凤凰水仙种茶园中发现一株萌芽特早、花香蜜味的异株培育而成。单枞茶的品质具有天然花香、浓郁花(果)蜜味、味爽滑回甘、耐冲泡等特点，是烹“工夫茶”的珍品。

1、凤凰水仙

凤凰水仙亦称“侍诏茶”，是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶类。宋《潮州府志》载：“潮州凤山茶，亦名侍诏茶。”采摘水仙茶树鲜叶，经晒青、晾青、做青(碰青或摇青)、炒青、揉捻、烘焙制成。分单枞、浪菜、水仙(又叫中茶)三个级别。有天然花香，蜜韵，滋味浓、醇、爽、甘，耐冲泡。

2、凤凰单枞

凤凰单枞茶为历史名茶，属乌龙茶类。始创于明代，以其产自潮州市潮安县凤凰山(镇)，并经单株(枞)采收制作而得名。凤凰单枞选用树型高大的凤凰水仙群体品种中的优异单株单独采制而得名。有80多个品系，如黄枝香、肉桂香、芝兰香、杏仁香、茉莉香、通天香等。鲜叶采摘一般在下午进行，不采露水叶、雨水叶。经晒青、晾青、做青、杀青、揉捻、烘焙制成。分一至三级。挺直肥硕，黄褐似鳝鱼皮色，有天然优雅花香，滋味浓郁、甘醇、爽口，具特殊山韵蜜味，汤色清澈似茶油，叶底青蒂绿腹红镶边，耐冲泡。

3、岭头单枞

岭头单枞是产于广东饶平的条形乌龙茶。1961年研制。外形稍弯，黄褐似鳝鱼皮色。花蜜香高，醇爽回甘，蜜韵浓，汤色橙黄明亮，叶底黄腹朱边柔亮。

4、石古坪乌龙

石古坪乌龙亦称：“一线红乌龙”，是产于广东潮安凤凰乡石古坪村及大质山脉一带的条形乌龙茶。有四百多年历史。采摘小叶乌龙茶树鲜叶精制而成，其条索卷结紧细，身骨较轻，色泽砂绿，香气馥郁。与其他乌龙茶相比，更具有“三耐”：耐冲泡，冲泡十多次仍有余香，耐贮藏，贮藏一年后，色香味基本不变；耐烘焙，复焙时间要比其他乌龙茶多焙4小时以上。

第四节台湾乌龙

台湾自古以来就是中国领土的一部分，古称夷州。1683年清置台台湾府，属福建省。1885年改建台湾省。1895年被日本侵占，1945年抗日战争胜利后归还中国。全省包括台湾岛、澎湖列岛、钓鱼岛、赤尾岛、彭佳屿、壮屿、绿岛等岛屿，面积3 6万平方公里，人口2094万(1995年)。台湾山地约占全岛面积的2/3，阿里山山脉、雪山山脉、玉山山脉、中央山山脉、海岸山山脉、自西到东，平行排列，统称台湾山脉。大部分海拔3000～3500米，主峰玉山海拔3952米。台湾属热带亚热带海洋气候，夏季长达7～10个月，年平均气温一般为20～25℃，年平均降水量约2000毫米。土壤肥沃，酸碱度适宜，茶树生长旺盛。

台湾岛几乎县县产茶，茶叶主要产区在阿里山脉西麓的嘉义、云林、南投、台中、苗栗和东北部的新竹、桃园、台北、宜兰、花莲、台东、屏东、高雄、台南也产茶叶。台湾生产的茶类以乌龙茶为大宗，还有红茶、绿茶和花茶。

台湾是乌龙茶的第二大产区。福建人移居台湾较早，人数以安溪人为多。据《台湾通史》载：1796～1820年(清嘉庆年间)，有一个名叫柯朝的台湾人，从福建回到台湾，把武夷山的茶苗成功地移植到台湾的祭鱼坑(现在台北县瑞芳镇)，因生长良好，又用两斗茶籽酌时播种，结果收成也很丰富，于是便相继传播开去。如今台北县的文山包种茶名闻遐迩。另有一说是：在19世纪末，安溪大坪人张乃妙(1875～1954年)随继父“唐山茶师”到台湾，习得一手制茶技艺。1896年，受同乡族人资助，回家乡携带铁观音茶苗一批到木栅樟湖山种植。因此，木栅乡民大部分是张氏宗族移民后代，大多善于种茶，精于制茶技艺。铁观音品种经过100多年繁殖，现在木栅、三峡一带广为种植。木栅成了台湾出产铁观音最多的地方。木栅所产铁观音因采用乌龙茶传统采制工艺制作而被称为“木栅铁观音”。

闽茶传台还有一个有趣的传说。据说1855年(咸丰五年)，福建省城举行乡试，台湾南投鹿谷乡初乡村有一个好学不倦的书生名叫林凤池，意欲前往赴考，却因缺乏川资而难于成行。宗亲林三显见其有志进取，于是慷慨解囊，以川资盘

缠助之。林凤池果然不负众望，高中举人。为了报答族亲资助的恩情，他在衣锦还乡之前，决意专程到武夷山一趟，把名扬海内外的武夷岩茶种苗带回家乡种植。于是由福建同宗陪同到武夷山，在游览了风景秀丽的“碧水丹山”后，即到天心岩永乐禅寺拜访该寺住持，并说明来意。住持听其言辞恳切，即送他36株茶苗，并嘱咐说：“此为乌龙茶佳种，希细心培育，分栽广植，子孙享用不尽。”经100多年的繁衍，终于成为今日驰名于世的冻顶茶。冻顶山面积虽不过百公顷，但冻顶山附近的凤凰村、永隆村、彰雅村等地开垦的茶园，由于地理环境与冻顶山类似，茶叶采制工艺又相同，故习惯上把这些茶园和冻顶山上所采制的茶叶均称为冻顶茶。

1、冻顶乌龙

冻顶乌龙是主产于台湾省南投县鹿谷乡的半球形包种茶。发酵程度中等(约4 0%)。据《台湾通史》：“水沙连之茶，色如松萝，能避瘴去暑，而以冻顶为佳，惟出产无多。”冻顶是山名，为凤凰山支脉，海拔700米，山上种茶，因雨多山高路滑，上山的茶农必须蹦紧脚尖(冻脚尖)才能上山顶，故得名。采摘青心乌龙等良种芽叶，经晒青、晾青、浪青、炒青、揉捻、初烘、多次团揉、复烘、再焙火制成。外形卷曲呈半球形，色泽乌绿油润，汤色黄绿，有花香略带焦糖香，滋味甘醇浓厚。为半球形包种茶制法之代表，素有“北文山、南冻顶”之美誉。

2、阿里山珠露

从嘉义市沿阿里山公路行50千米，至海拔1200～1400米，距阿里山风景约25千米处，有个属于嘉义县竹崎乡叫石卓坪的村落，有名的阿里山珠露茶就生长在这个地方。阿里山珠露茶茶名的由来，起于1987年8月28日，谢东闵先生莅临古棹，品饮后，特别命名为“阿里山珠露茶”。珠露茶的原料是以青心乌龙或小种仔制造，又因为是人工采收、制造，干茶外形紧结，颗粒较大，颜色青褐，

具有浓郁的花果香。茶汤则是颜色蜜黄，滋味醇厚。具备三泡有余香的天然花果香特征。一般消费者只笼统地称阿里山茶或石棹茶。

3、文山包种

文山地区就是现在的台北县坪林乡、石碇乡、深坑乡、新店市、汐止镇和双溪乡的一部分及台北市的木栅和景美(1990年3月12日将此两区合并改制称文山区)。

文山包种茶的主要原料是青心乌龙种，其制造特色是属于轻萎凋，轻发酵，是发酵程度在12%～18%左右的青茶类。

外观：自然弯曲，条索状紧吉，干茶墨绿色带油光，有灰白点像青蛙皮的颜色，此为上品。

香味：有素兰花的鲜花香气，幽雅清香，滋味纯和，喉韵圆滑，有一种清香的新鲜感，这是高级文山包种茶的特色。

汤色：呈金黄色，明亮悦目。

发源于福建的包种茶，在福建已经销声匿迹，取而代之的是色种茶。福建有色种，台湾有包种，名字虽相似，而实质却不一样，茶的学问也的确复杂而不容易搞清楚。包种、色种，在文字上乍看起来很相似，有人认为可能是笔误，或者说，是台湾把福建的色种写成包种了，是耶？

包种茶的由来，根据日本井上房邦氏的调查，大约150年前，福建泉州府安溪县人王义程仿照武夷岩茶的制造方法制造安溪茶，加窨香花后，将这种具有花香的安溪茶，以4两(200克)为单位并用方形福建毛边纸二张内外相衬，包成一个四方包，在方包上盖上行号印章及茶名的唛号(Mark)，于是称这种方式包装的

茶为包种茶。目前由于不断进步的制茶技术，改变了包种茶的制造方法，完全摒弃了传统随售随包的方式，而改成罐装或真空包装的方式出售。

以铁观音茶树品种摘下来的鲜叶制造出来的乌龙茶叶，称为“铁观音”；以大叶乌龙茶树品种摘下来的鲜叶制造出来的乌龙茶叶，称为“乌龙”；其他各种茶树鲜叶并堆制造，或单一制造出来的乌龙茶进行并堆后，统称为“色种”。

4、东方美人

东方美人茶，产地主要在新竹县峨眉乡、北埔乡，苗栗县的头屋乡、狮潭、头份镇等一带，原称膨风茶，又有称为白毫乌龙茶，大部分是以青心乌龙为原料制成的高级乌龙茶。膨风茶是什么意思？膨风原来是一句客家话，它的通俗意思是“吹牛”。东方美人茶即膨风茶，也就是最高级的台湾乌龙茶。如果仔细观察干茶，则有红、黄、白、青、褐五种颜色，是唯一具有多彩绚丽颜色的茶叶。东方美人茶主要是以青心乌龙为原料制造的成茶，外形较优美，颜色较深，白毫较显著，以新品种金萱为原料制造的成茶，白毫特别多，香气较差。若以新品种翠玉为原料制造的成茶，颜色较红，香味较淡。东方美人茶的茶汤颜色是橙红的琥珀色。散发出熟果香气，有如葡萄的甜香。滋味较软甜、甘润，具有蜂蜜般的韵味。叶底淡褐而有红边，叶基则有少许淡绿色，叶片完整，芽叶连枝。

东方美人茶一年只有一季生产，即是在每年的端午节前后，也就是农历节气的芒种时候。由于它迷人的名称，成为具有美感的饮料艺术品很受欢迎。

东方美人茶的来由是：夏季气候闷热。小绿叶蝉，以茶树的嫩芽为食物，危害了茶树芽叶的正常发育，但是将受到小绿叶蝉危害的茶园采下来的茶青制造乌龙茶叶，有特殊的风味，外形优美，色泽迷人，广受消费者喜爱，自然弯曲的条状，外形优美，白毫显露，香气高雅，滋味醇厚，尤其以夏季采摘的原料所制造的乌龙茶最为消费市场所赞美。