224#——食品加工与保藏学

食品加工保藏学专科复习资料

一、名词解释

1.食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科学。

2.食品干制：指在自然条件或人工控制条件下使食品的水分蒸发的过程。

3 TDT值：是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间(min)。

4. 晶浆：在结晶器中结晶出来的晶体和剩余的溶液(或熔液)所构成的混悬物。

5. 乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。

二、填空题

1. 影响食品败坏的物理因素包括温度、水份、光等，是诱发和促进化学反应的原因。

2. 食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。。

3. 目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要有以压力为推动力的反渗透、超滤，以及以电力为推动力的电渗析。

4. 食品经辐照后会发生一系列的辐照效应，主要有物理效应、化学效应和生物学效应。

5. 扩散理论和渗透理论是食品腌渍过程中重要的理论基础。

6. 在食品的腌制加工中，常用的腌制方法有干腌、湿腌、注射腌制、和混合腌制四种方法。

7 影响食品发酵的因素酸度、温度、酒精含量、菌种、氧气的量和食盐的用量。

8 脉冲电场杀菌的机理包括细胞膜的电崩溃和电穿孔。

9 生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，目前常用的澄清方法有自然沉降澄清法、加热凝聚澄清法、明胶单宁澄清法、冷冻澄清法和蜂蜜澄清法五种10紫外线的有效杀菌波长是240～280nm ，最强杀菌波长为253.7nm 。

三：判断题

1. 食品的干制是加热过程，但不代替杀菌，即脱水食品并非无菌。（√）

2．细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。。（√）

3.油炸食品的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。（√）

4. 食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min以内的为速冻。（√）

5. 解冻是冻结食品的温度回升至室温的过程，是冻结的逆过程。（×）

6. 高温下腌制速度较快，为了提高腌制的速度，肉类和鱼类等食品的腌制应在高温下进行腌制。（×）

7. 蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。（√）

8. 乳糖是一种从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物组织中不含乳糖。（√）

9. 初乳是指产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味。（√）

10. 蜜制即果品原料以浓度为60%-70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理，适用于肉质致密的果品。（×）

四．简答题

1.干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？答：食品干燥的机制主要是水分蒸发的外扩散作用和内扩散作用。

食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，这是水分的外扩散。借

助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动，这是水分的内扩散作用。在干制的过程中，要控制干燥的过程可以根据干燥的机理调节食品的温度梯度和湿度梯度从而控制干燥的过程。

2.简述蔬菜水果在冷冻贮藏、干制和罐藏过程中热烫的作用？

答：1）可破坏或钝化导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的氧化酶和水解酶活性; 2）有一定的杀菌和洗涤作用，可以减少食品表面的微生物数量;

3）可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用;

4）还能软化食品组织，方便食品往容器中装填起到一定的预热作用，有利于装罐后缩短杀菌引温的时间.

3. 简述选择热杀菌方法和条件时应遵循下列基本原则。

答：首先，热处理应达到相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求，以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的

其次，应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求。热处理过程要重视热能在食品中的传递特征与实际效果。

4.乳制品加工中，原料乳必须符合的要求有哪些？

答：1）采用由健康牛挤出的新鲜乳；2）老乳和初乳不得使用；3）不得含有肉眼可以看到的机械杂质；4）具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味；5）鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味；6）色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色；7）成分满足国标的要求；8）不得加入防腐剂。

5简述蔗糖在食品腌制过程中，对食品保藏作用的机理。

答：1）食糖溶液产生高渗透压。

蔗糖在水中的溶解度很大，饱和溶液的百分浓度可达67.5%，以质量摩尔浓度表示则为6.08mol。该溶液的渗透压很高，足以使微生物发生脱水，严重地抑制微生物的生长繁殖，这是蔗糖溶液能够防腐的主要原理。

2）食糖溶液可以降低环境的水分活度

蔗糖是一种亲水性化合物，蔗糖分子中含有许多羟基和氧桥，它们都可以和水分子形成氢键，从而降低了溶液中自由水的量，水分活度也因此而降低了。

3）食糖使溶液中氧气浓度降低

高浓度的糖溶液可起到隔氧的作用。这不仅可防止维生素C的氧化，而且还可抑制有害的好气性微生物的活动，对腌渍品的防腐起到一定的辅助作用。

6.凝固性酸乳加工中常见的质量问题及原因？

答：1）酸度过高。

原因：加入的发酵剂过量，发酵过度、保存温度过高（后发酵产酸）、糖酸比过低、球菌、杆菌比例不当，杆菌过多。

2）酸度过低

原因：发酵剂活力不足、菌种质量差，杂菌污染，原料乳为乳房炎乳，含有抗菌素，消毒、洗剂残留。

3）凝块状态不良——散、疏松、烂、脆弱

原因：发酵剂不足，乳固体太少（至少大于13%），初乳混入，或含抗生素，乳清析出，发酵过度，菌剂过多，培养温度波动，运输中震荡，发酵剂活力不足，盐类失调。

4）组织粗糙

原因：发酵剂未混匀，用乳粉调制时，要有一段时间的溶胀过程，杀菌过度，导致酪蛋白变性，原料乳质量问题

5）不凝固

原因：含抗生素，噬菌体污染

6）产气、异味、霉斑——二次污染

五：论述题

论述食品低温处理时，影响食品中微生物致死的因素。

答：1）温度

冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。

2）降温速度

冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。

3）结合状态和过冷状态

急速冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。

4）介质

高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡.糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。

5）贮存期

低温贮藏时微生物一般随贮存期的增长而减少；但贮藏温度越低，减少量越少，有时甚至没减少。

贮藏初期微生物减少量最大，其后死亡率下降。