2010食品安全学复习题及答案

《食品安全学》考试

考试地点：2204、2206

考试时间：1月10日上午10：05～11：45

闭卷考试

题型：名词解释、简答题、论述题

重点：

一、有机、绿色及无公害食品的定义

答：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。

绿色食品一般允许限量使用化学合成生产资料，只是严格要求在生产过程中不使用化学合成的有害于环境和健康的物质。

无公害农产品是对农产品的基本要求，一般农产品都应达到这一要求。它着重于解决农产品中农残、有毒有害物质等已成为“公害”的问题，即“吃了不倒”。

二、决定食品安全与否的因素

答：（1）食品中污染物本身的固有毒性

（2）暴露水平（剂量）：当食品中的污染物含量低于国家标准的限量时，食品是相对安全的。

（3）不同的群体或个体

三、“生物放大”作用

答：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。

四、酸雨的定义

答：酸雨通常是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾。

五、食品包装的特点

答：（1）不可食用；

（2）对食品的保护；

（3）对食品产生一定的影响。

（4）对食品的感官特征的影响(如白酒在陶瓷缸、葡萄酒在橡木罐内酿造风味最佳、超过保质期保存期的罐头食品有不良的异味金属味等)；

（5）对食品的理化性能有影响(保持食品最佳的理化性能．防水、防潮、防震、防氧化、透气、透氧、隔热、保温、抗辐射等)；

（6）对食品的卫生状态的影响(避免一切可能性出现有害物质对食品的浸出量而对食品的内在质量造成不良反应)。

六、纸制食品包装主要存在的安全卫生问题

答：食品包装用纸：

直接接触食品的各种原纸，包括食品包装纸、糖果纸、冰棍纸等。纸制食品包装主要存在的安全卫生问题：*

（1）使用荧光增白剂；

（2）废品纸的化学污染和微生物污染；

（3）浸蜡包装纸中多环芳烃；

（4）彩色或印刷图案油墨的污染；

七、河豚毒素

答：Tetrodotoxin 简称TTX。河豚毒素是从有毒河豚内脏中提取的生物碱，分子式C11H17N3O8?1/2 H2O，分子量319.28。不溶于水和有机溶剂，溶于酸性水溶液。在强酸或强碱中易分解。

（1）来源

存在于河豚鱼等体内，是一种生物碱类天然毒素。

卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。（2）中毒机制

毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的钠离子通道。

河豚毒素毒性极强，它的LD50为10±0.5μg/kg，相当于氰化钾的1250倍。将河豚毒素注入小鼠腹腔，只需要0.22微克，10分钟左右就能致死。对于一个50公斤的成年人，只需要300微克，就能使之中毒

致死。

（3）中毒表现

嘴唇、舌头麻痹→运动神经麻痹→末梢血管扩张、血压下降→呼吸困难→惊厥、心律失常→死亡

死亡一般在4-6h

八、细菌性食源性疾病定义？

答：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。

九、在食品物流领域中，如何把好采购关

答：

（1）选择良好的供应商（2）查验有关票证

（3）开展质量验收（4）不采购禁止食品

（5）做好进货台账（6）以用定购

（7）食品添加剂的采购

十、哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和

丙烯酰胺？

答：（1）在某些包装材料（如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。

（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反应在经过高温(>121℃)烹调后生成丙烯酰胺。

还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

（3）不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。

在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。

十一、食品污染的种类有哪些？

答:

(1)化学性污染:源于食品原料本身含有的,在食品加工过程中污染,添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质,有以下几类:

天然毒素及过敏原农药残留药物残留

激素残留重金属超标其他化学性危害

添加剂的滥用或非法使用

食品包装材料，容器与设备带来的危害

(2)物理性污染:有原材料，包装材料以及在加工过程中由于设备，操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃，金属，石头，塑料等。

(3)生物性污染:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:

细菌性危害真菌性危害病毒性危害

寄生虫危害虫鼠害

十二、什么是食品安全

答：食品安全是对食品按其原定用途进行制定和/或食用时不会使消费者被害的一种担保。

食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切必要条件和措施。

十三、环境污染的种类？环境污染如何影响食品安全？

答：（1）环境污染的类型，按环境要素可分为大气污染、水体污染和土壤污染等；

按污染的性质可分为生物污染、化学污染和物理污染；

按污染物的形态可分为废气污染、废水污染、固体废物污染以及噪声污染、辐射污染等；

按污染产生的来源可分为工业污染、农业污染、交通运输污染和生活污染等；

按污染物的分布范围分，又可分为全球性污染、区域性污染、局部性污染等。

环境污染如何影响食品安全？*

（2）在食品的生产、加工、贮存、分配和制作过程中，有可能存在食品污染的因素，从而引起食品安全问题。但由于环境污染造成的食品安全问题，主要是针对动植物的生产过程。通常天然动物、植物原材料含有的有害物质很少，但在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物进入或累积在动、植物中，而影响食品安全。

十四、化学农药的种类（简单分类）

答：（1）农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业、的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。（2）按作用方式分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、熏蒸剂等。

按化学结构分：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯农药、拟除虫菊酯农药等。

十五、什么是农药残留？

答：农药残留是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量称残留

量（mg/Kg样本）。

介质：生物体、农副产品和环境

目标物：农药原体、代谢物、降解物和杂质

特点：微量、有毒

十六、农药的安全间隔期概念？

答：农药的安全间隔期：最后一次用药期和收获期之间相隔的日期，称为安全间隔期或安全等待期。安全间隔期的长短，是与药剂的种类、作物种类、地区条件、季节、施药次数、施药方法等因素有关。

几种常用农药的安全间隔期为：溴氰菊酯2天，来福灵3天，速灭杀丁5～12天，乙酰甲胺磷7天，灭扫利3天，乐果7天，敌敌畏5天，辛硫磷6天，百菌清7天，扑海因3天，多菌灵5天，甲霜灵1天，瑞毒霉锰锌1天，杀毒矾锰锌3天。

十七、兽药休药期

答：兽药休药期是指从畜禽停止给药到允许屠宰或允许其产品（蛋、乳）上市的间隔时间。药物进入动物机体后，要经过吸收、转运、转化和排泄过程，每种药物的代谢产物排出体内的周期都是不一样的，规定休药期可避免畜禽产品中药物的超量残留而危害人类健康。

十八、兽药残留对人体的危害?

答:1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。

种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类

2．兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药、兽药代谢物及其杂质。

兽药残留的来源：

1）不按规定执行休药期；

2）不正确使用兽药和滥用兽药；

3）饲料加工过程中受到兽药污染或运送出现错误；

4）使用未经批准的药物；

5）按错误的用药方法用药，或未作用药记录屠宰前使用兽药；

6）屠宰前使用兽药；

7）厩舍、粪池中所含兽药。

3.兽药残留对人体的危害

(1)毒理作用：人长期摄入含兽药的动物性食品后，药物不断在人体内蓄积，当积累到一定程度后，就会对人体产生毒性作用。

(2)过敏反应和变态反应：由内源性或外源性所致的细胞或体液介导的免疫反应导致组织损伤称过敏反应与变态反应，而引起机体IgE 类抗体产生导致变态反应的抗原性物质为变应原。

(3)细菌耐药性：事实上，随着兽用抗菌药物应用范围和种类的日益扩大，细菌耐药性的产生已经呈现加速趋势，将来很有可能出现对主

要抗生素耐药的所谓“超级细菌”。

(4)菌群失调：食品中的抗微生物药物残留可能干扰人肠道内的正常菌丛，破坏人体肠道生物屏障。尽管目前尚无直接的证据，但这种危险性是显而易见的。

(5)“三致”作用：致癌，致畸，致突变

(6)激素作用：食品中的激素残留对青少年发育有严重的影响，长期摄入雄激素会干扰人体正常的激素平衡。

十九、了解常见致病菌的特点？

答：

（1）沙门氏菌：主要出现在禽类食品中

分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。

症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。

涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。

预防措施：

——充分加热产品杀菌；

——将产品贮存于4 ? C（40 ?F）温度下冷藏防止沙门氏

菌生长；

——防止加热杀菌后交叉污染；

——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。

（2）李斯特氏菌：有一种单增李斯特氏菌，可在2℃左右的低温环境下生长

分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。

引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。

症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。

涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。

最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。

注意：能在2 ? C（36 ?F）下生长。

预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。

（3）大肠杆菌——有很多种是对人体无害的

常见于人、动物肠道内；

许多类型不致病，在肠道内有有益功能；

致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；

症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。

染病剂量：几个至上百万个

控制方法：

充分加热杀菌；

在4?C（40?F）以下冷藏产品；

防止烹调过程中发生交叉污染；

禁止有病人员加工食品。

（4）金黄色葡萄球菌：分布是最广泛的

分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。

中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。

本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 ? C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。

肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ? C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。

涉及的食品：

禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。

预防措施：

——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；

——控制加工车间的温度；

——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；

——调离皮肤有创伤的加工人员。

（5）副溶血性弧菌：主要存在于海产品中

分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。

主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42 ?C能生长，10 ?C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0

致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。

预防措施：

——避免生食水产品

——彻底加热海产品

——防止加热后的海产品受到交叉污染

二十、常见的食源性寄生虫病？

答：通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。

包括：原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）。

二十一、什么是转基因食品?

答：转基因生物（Genetically Modified Organisms）：指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。

目前已经进入食品领域的三类转基因生物包括：转基因动物、转基因植物（最多，最重要）、转基因微生物。

转基因食品（Genetically Modified Foods)：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。简称：GMF

二十二、什么是水俣病和骨痛病（痛痛病）？

答：

（1）水俣病：由汞污染引起的最为致命的公害病，主要由于环境中的汞经生物甲基化作用转化为甲基汞，并通过鱼、贝富集以及人的摄食等食物链途径，导致人体中枢神经病患，因最早发现于日本水俣湾而得名。

20世纪50年代初，在日本水俣地区发现的一种病症。

首先，发现该地区的猫不正常，出现“猫舞蹈症”，最后严重时出现“猫自杀事件”。

之后，该地区陆续有人出现类似症状，开始只是口齿不清，步态不稳，面部痴呆，近而耳聋眼瞎，全身麻木，最后神经失常，一会酣睡，一会兴奋异常，身体弯弓，高叫而死。

1953～1976年，日本共发现这类病人900多人，实际上在日本受害人数远远超过这个数字，仅水俣镇受害居民已有一万人左右。

“水俣病”的元凶—甲基汞：经长时间调查发现：一家氮肥公司在生产氯乙稀和醋酸乙稀时，采取了低成本的汞催化剂工艺，排放到海湾中的废水含有重金属汞，然后汞经过生物化学反应转变成甲基汞，通过食物链富集在鱼虾和贝类体中，人或动物长期食用后就会中毒。（2）骨痛病：因受镉污染危害而产生的人体病症，主要表现为镉对骨中钙的置换使骨质软化、发生骨折，患者全身骨节疼痛难忍，最早发现于日本富山县神通川流域一带。

在日本富川平原上有一条河叫神东川。多年来，两岸人民用河水灌溉农田，使万亩稻田飘香。

自从三井矿业公司在神东川上游开设了炼锌厂后，发现有死草现象。1955年以后就流行一种不同于水误病的怪病：对死者解剖发现全身多处骨折，有的达73处，身长也缩短了30厘米。这种起初不明病因的疾病就是骨痛病。

“骨痛病”元凶—镉：原来，炼锌厂成年累月向神东川排放的废水中含有金属镉，农民引河水灌溉，便把废水中的镉转到土壤和稻谷中，两岸农民饮用含镉之水，食用含镉之米，便使镉在体内积存，最终导致骨痛病。