{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工
艺
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各结了婚，成为了一个整体～
执子之手，与子偕老。
天下有比这更疯狂的事吗,
有吗,
有吗,～
“海兰,海兰,醒一醒，”耳边，有人温柔地低喊。
海兰呢喃两声，用手揉揉发涩的眼，“干什麽,”
“作恶梦了,”头上，是狄老兄关切的俯视。
“没有，正作春梦哩～”她瞄一眼床头闹钟，才早上五点。今天是周末，可以拖著他， 5 0GB 餐配技大需 29
小吃饮方术全只元
Q Q 953 3
2 5
3 8 2 5 她一起赖赖床。
种原料卤制工艺
潮汕鹅做正宗潮汕卤水
我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。a 药料要减
很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。
用鹅油封顶
在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤
水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油再加上她有九个哥哥，一家十二人，住在三十坪不到的房里;爸爸是矿工，认为唯有读书才能改变贫穷的人生，养成他们只会读书，不会做家事的恶习。
在她十八岁那年，爸爸不幸被活埋在矿坑里，获得不少的理赔金，妈妈把理赔金分成十份，刚好她又考上中部的大学，从此她就过着一个人的独居生活，唯有过年过节才会回家探望妈妈。
两年前，大哥生意失败，偷偷把妈妈的房子拿去银行抵押，但还是救不了他的工厂，大嫂受不了负债的生活而离婚，最后大哥索性把一儿一女丢给妈妈照顾，自个儿跑掉，害她现在所赚的钱，四分之三要汇回家给妈妈还债。
严格说起来，她不是不想妆扮自己，而是她连买口红的钱都没有。
第一章:
刚领薪水，冷杰习惯在这天犒赏自己的辛劳。
分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦;如果太少则香味不足。
定时补料
卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料(高汤、盐、酱油)，并
且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。
新梅园海鲜大酒楼卤水配方:
新梅园海鲜大酒楼卤水配方:
(1)锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。
、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、(2)锅入熟猪油200克
圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
各种原料卤制工艺关键:
1、300克一400克重的鹅肝:
先用大火煮开再改小火卤50分钟;切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。
2、130克一150克重的鹅掌:
不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。
3、130克一150克重的鹅翅:
用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。
4、250克重的鹅头:
卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。
5、250克重的鹅腱:
腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。
6、300克重的猪舌:
注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。
7、750克重的猪肘:
大火烧开后改小火卤制2小时。
8、搭配辅料(鸡蛋、大肠、粉肠): 用小火卤制半小时
小店老板公布潮汕卤鹅技术配方
https://www.360docs.net/doc/698752066.html, 小店老板公布潮汕卤鹅技术配方 似乎在一夜之间，潮汕美食突然火了，北京、上海，江南塞北，随处可见“潮汕”两字开头的饭馆。继“潮汕牛肉”之后，“潮汕卤鹅”又被各地餐饮人断言为下一个风口。 潮汕美食有许多标签，卤鹅是其中最浓墨重彩的一笔，也是潮汕卤味中的精华部分，当地有“无鹅不成宴”一说，意思是只要宴请宾客，不管多少山珍海味，鹅肉必备一盘，可见卤鹅在潮菜中的突出地位。 乌弟：潮汕最红的卤鹅人 在汕头卤鹅界，如今红到发紫的是一家名唤“乌弟卤鹅”的局促小店。 这家位于汕头外砂、紧靠马路的小档口，现在已成为各路老饕的新据点，被各大媒体轮番报道，大董、张新民等国内顶尖美食家频频光顾，更有无数老饕心甘情愿为他驱车几百公里。 老板名叫林乌弟，专注卤鹅27年，他没拜过什么正经的师傅，18岁开始自己摸索着入行，手艺在大铁锅前经过千锤百炼，以一锅原始老卤称霸江湖。 乌弟的行事颇有匠人风范：亲自选鹅、卤鹅、砍鹅，每天早上只煮两到三锅，工作6小时即收工，沽清的时间只早不晚；坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶，二十平米左右的店面，还要给木柴专门辟出一个小单间；乌弟称鹅，用的还是带准星、秤砣的原始小秤，因为“用顺手了”；虽然各地美食家频频光顾，他却只知他们是老主顾而不识其身份，不善言辞、性格低调，只管卖鹅、不辨买家。
https://www.360docs.net/doc/698752066.html, 城区已难觅踪影的柴火土灶。 乌弟鹅肉店一到中午饭点就人满为患。由于室内面积有限，小编当天拍照的桌子很快就被人占用了。
https://www.360docs.net/doc/698752066.html, 这杆小秤，乌弟已经用了二十年。面对外界已臻疯狂的“卤鹅热”，乌弟羞涩一笑：“外面那些加盟啊、模式啊我搞不懂，所以我也没去掺和，还是本本分分把我自己的小店管好吧。” 乌弟的时间表 每天下午一点半到两点，是“乌弟鹅肉店”的收档时间，乌弟骑上他的小摩托车，赶去鹅厂选鹅； 当天晚上，选好的鹅被运到屠宰场； 第二天凌晨两三点，由乌弟雇的小工负责宰杀； 清晨6点左右，第一批杀好的鹅到店； 鹅要分三批卤制：6点到8点、8点到10点、10点到12点各出一锅。
潮州卤水配方概要
潮州卤水配方 原料: A.清水50千克,猪大骨10千克,老鸡、脊椎骨各5千克,金华火腿1.5千克。 B.肉豆蔻、砂仁、甘草各25克,肉桂125克,八角150克,香叶、小茴香、罗汉果各75克,白胡椒50克,草果50克,陈皮、花椒、干南姜、丁香各100克,香茅8克,蛤蚧[是将活蛤蚧以利刃从肛门向上剖至咽部,以竹片撑开胸、腹壁,取出内脏,用布擦干血液(不可用水洗),然后将四肢撑开,将尾顺直,用稳火烘干,将大小相同的两只合成一对,扎好,即成市售商品“蛤蚧干”。以体大、尾粗而长、无虫蛀、干燥者为佳。]3只,烟熏香料25克。 C.东古一品鲜酱油1350克,花雕酒、广东米酒各500克,鱼露300克,玫瑰露酒250克,冰糖2千克,盐1.5千克,鸡精1.25千克,鸡粉250克,美极鲜酱油、龟甲万酱油、红曲米各100克。 D.干葱头、香菜各1千克,土芹菜、胡萝卜、姜各0.5千克,花生油2千克,净鸡油1千克。 制作: 1、将D料中的花生油、净鸡油放入锅中烧至七成热,放入干葱头、香菜、土芹菜、胡萝卜、姜小火熬1小
时,取出后过滤备用。 2、将A料放入汤锅中小火煲至汤汁剩余25千克时将B料放入汤锅中小火加热30分钟,过滤杂质,然后将汤汁重新放入汤锅中,加入C料小火煲30分钟至调料完全溶化(煲制过程中要不停地搅动,以防粘底),放入步骤1中的油料,调拌均匀即可。 特点:色泽红亮,口味香醇。 应用:可以卤制鸽子,禽类等原料。 实例:一手卤全鸭原料:净北京填鸭1只(重约1000克),生菜叶30克,雕好的萝卜花1朵。 调料:卤水5000克,上海白醋、糖各50克,蒜米、青红椒粒各20克。 制作:1、净鸭洗净控水,入卤水中小火浸煮2小时,取出放入垫有生菜叶的盘中,用萝卜花点缀;白醋、糖、蒜米、青红椒粒调匀成味汁,跟卤好的鸭子一起上桌。 2、食前将鸭肉斩成重约20克的块蘸味汁食用。腊味白卤水原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克 制作: 1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,
简单易做的潮汕卤味
简单易做的潮汕卤味 鹅肠、鹅肝、卤汤 卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮等的一种很普遍、很经常的烹饪方式，可说是最具潮汕地方风味特色菜肴之一。无论游神赛会、祭祖拜神、节日、红白喜事，以至平常日食、 宴客，常有这种卤品。 正宗潮汕卤味制作复杂，用料考究。离乡背井，在市场上很难买到正宗的潮汕卤味，即便是在潮州菜馆，重头戏卤味拼盘很多都被粤菜所同化，味道大打折扣。因此，不如在家小试牛刀，亲临庖厨，根据个人口味，动手制作一道简易卤味。
卤肉食材准备过程分解 卤肉和卤豆腐 材料：八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、香菇和炸豆腐适量，五花肉一斤，猪肘 一个。
做法：1、八角、桂皮、甘草清水洗净，蒜头、姜用刀拍碎。 2、锅中倒入清水，放入五花肉和猪肘，水煮开后，待汤面上出现浮沫，食材变白后， 用漏勺捞出。 3、在砂锅中放入八角、桂皮、甘草、蒜头、姜、五香粉、盐、五花肉、猪肘，倒入酱 油和清水，没过食材为准。 4、旺火加热煮滚后，改用文火炖，期间可加入炸豆腐和香菇，肉炖至筷子能容易插入 肉里，就可捞出来。 5、五花肉切成两厘米块状，与肘子、豆腐、香菇一起上盘，用芫茜点缀。 6、蘸料：蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，俗称“蒜泥醋”。 卤鹅 卤鹅是潮汕地区闻名食品。随着经济发达交通便利，全国各大城市，只要有潮汕菜，必定有卤鹅，它的口味，制作方法已经广泛地受到东南西北各地区人们的接受。作为一道菜肴，它离不开选料及制作工艺的考究。位于汕头的外砂镇和坝头镇特有的风土、水质养育出扬名国内外的潮汕特产“狮头鹅”，它体型比任何鹅种都大，每只重约7公斤左右，大的鹅能达到10公斤。每到农历2月份至6月份为盛产期。以青草，米饭，饲料喂养，其头部的肉瘤及内垂发达。头大形象寿星头，鼻大、颈粗、脚掌大、毛草呈黑灰色等独特形态，外观似狮头。它的全称为“澄海寿星狮头鹅”，配上潮汕传统卤味烹调方法，品尝起来，回味无穷。
2018年最新版全国各地经典名菜
2018年最新版全国各地经典名菜 北京十大经典名菜：一品豆腐、东来顺涮羊肉、葱烧海参、北京烤肉、炸烹虾段、三不沾、红烧牛尾、砂锅白肉、烤鸭、黄焖鱼肚 天津十大经典名菜：红烧牛尾、火笃面筋、清炒虾仁、银鱼紫蟹火锅、煎烹大虾、天津烧肉、扒全素、官烧目鱼、麻花鱼、罾蹦鲤鱼 上海十大经典名菜：八宝鸭、水晶虾仁、白斩鸡、红烧蹄膀、红烧鮰鱼、油爆虾、砂锅糟香鱼头、素蟹粉、清蒸鲥鱼、糖醋小排 重庆十大经典名菜：水煮鱼、毛血旺、豆花、重庆火锅、重庆回锅肉、重庆烤鱼、粉蒸肉、酸菜鱼、辣子鸡、黔江鸡杂 四川十大经典名菜：大千干烧鱼、夫妻肺片、宫保鸡丁、四川回锅肉、鸡豆花、开水白菜、麻婆豆腐、清蒸江团、砂锅雅鱼、鱼香肉丝 河北十大经典名菜：白玉鸡脯、白洋淀炖杂鱼、金毛狮子鱼、皇家御品锅、脆皮虾、烩南北、锅包肘子、滋补羊脖、煨肘子、熘腰花 山西十大经典名菜：土豆焖鲍鱼、山西什锦火锅、山西糖醋鱼、西红柿烩莜面鱼、黄芪煨羊肉、小米炖辽参、山西过油肉、牛肉窝窝头、红枣蒸黄米、酱梅肉荷叶饼 辽宁十大经典名菜：三鲜火锅、小鸡炖蘑菇、扒三白、辽宁?大虾、拔丝地瓜、葱烧辽参、锅爆肉、焦熘里脊、熘鱼片、赛熊掌 吉林十大经典名菜：白肉血肠、砂锅鹿宝、雪衣豆沙、锅塌豆腐、溜三样、拔丝白果、家鸡榛蘑粉、锅包肉、滑炒长白山松茸山药、溜肉段 黑龙江十大经典名菜：杀猪烩菜、鱼面知了、烤奶汁鳜鱼、野生猴头蒸肉、黑龙江狮子头、黑龙江葱烧海参、御品鳇鱼骨、榛蘑蒸肉、赛鱼翅 江苏十大经典名菜：大煮干丝、无锡酱排骨、水晶肴肉、红烧河豚、松鼠鳜鱼、软兜长鱼、盱眙小龙虾、金陵盐水鸭、砂锅鱼头、砂锅狮子头 浙江十大经典名菜：三丝敲鱼、千岛湖砂锅鱼头、西湖醋鱼、新二锦馅、鲳鱼年糕、烂糊鳝丝、雪菜笋丝大汤黄鱼、干菜焖肉、手剥龙井虾仁、里叶莲子鸡 安徽十大经典名菜：八公山豆腐、老蚌杯珠、胡适一品锅、蜜汁红芉、徽州臭鳜鱼、火烘鱼、李鸿章杂烩、椒盐米鸡、霍山风干羊、霸王别姬 福建十大经典名菜：大黄鱼吐银丝、白斩河田鸡、半月沉江、竹香南日鲍、佛跳墙、鸡汤汆海蚌、武夷熏鹅、客家生鱼片、海蛎煎、涮九门头
介绍几种卤水的做法
介绍几种卤水的做法，以前收集的，但真正好的卤水，厨师都是有秘方的，不会外泄的，只能靠自己的悟性来调配了。 收集的卤水做法 一、卤水的制作 一配方 1 八角２５克 2 桂皮１５克 3 小茴１５～２５克 4 甘草１０克 5 三奈１０克 6 甘菘３～５克 7 花椒２０克 8 砂仁１０克 9 草豆蔻５克10 草果１５克11 丁香５～１５克12 生姜１００克13 大葱１５０克14 绍酒１００克15 冰糖３５０～５００克16 味精１５克17 精盐３５０～５００克18 鲜汤５０００克19 精炼油５０克20 纱布袋２个 二调制 １、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 ２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。 ３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 三需要注意的问题 １、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 ２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。 ３、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 ４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
潮汕饮食文化论文
潮汕饮食文化论文 ●研究性学习课题的有关人员： 高X（X）班 课题小组组长：XX 课题小组组员：XX、XX、XX 课题小组指导老师（签名）：____________ ●内容提要： 首先，本次课题研究旨在使同学们更全面更深入辩证地认识潮汕小吃的文化，体会潮汕小吃的特色，而且以潮汕小吃的现状为基础为潮汕小吃未来的进一步发展出谋划策，让我们的潮汕小吃逐渐被潮汕人发扬光大。 然后，我们的课题小组在本次研究性学习中采取注重实事求的研究方法。研究方法主要有：上网，上书店查找资料；询问制作小吃的厨师；小组讨论、分析。 其次，经过我们课题小组的努力，克服了种种阻碍，这次的研究性学习已达到预期的目标，取得了成功。 最后，通过我们课题小组的讨论分析我们最终得出了一个结论——在当今时代里，潮汕小吃要不被没落，甚至要进一步发展，就应该正确处理继承传统与改革创新的关系。 关键词：潮汕小吃创新继承发展 ●序言： 目前，潮汕小吃市场的现状是经营形式多样，品种齐全，经营网点以分散为主，基本能够满足本地区市场的消费需求。在经营形式上，一是单纯外卖的店铺。由包点摊店、小吃店、菜市场小吃摊点等经营。二是现吃为主带外卖的形式。由小吃餐厅、老字号小吃店等经营。另一种是小吃餐厅，主要以现卖现吃为主要经营特点。如潮汕小吃的自助套餐。虽然，潮汕小吃在汕头本地红红火火，但对于没来过潮汕的外地人来说，却是闻其名而难寻其踪。许多来汕的客人对潮汕小吃赞不绝口，然而，当他们想顺便买一些带走时，却往往因为不方便携带的包装而抱憾而归。在汕头各大超市，经常能见到粤式、上海、北方的小吃，却鲜见本地区的小吃。 其次，潮汕小吃老字号大多经营观念陈旧，守着老招牌得过且过，不愿意或不敢为老字号添金加银。如已经获得“中华名小吃”称号的老妈宫粽球、爱西干面等老字号小吃店，铺面还是那幅简陋的老面孔，那么单一的品种，那么陈旧的经营手法。 潮汕小吃是近几年才作为美食的一个门类发展起来的，知名度也得到提升，在我国顶尖级的小吃竞赛场一中华名小吃认定会上，潮汕小吃已经连续两届获得殊荣。 本次研究性学习所要解决的问题就是：如何让潮汕小吃在如今的经济中不被没落谋得发展？
正宗的隆江猪脚制作秘方
＊猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Q。 ＊卤汁可以用来卤任何肉类。卤料： 1.草果1颗、山奈1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱 2.葱2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯做法： 1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。 2.葱拍扁后切大段。 3.取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。 自己做卤味》 万峦猪脚材料： 1.猪后脚1只、万峦猪脚卤汁1份 2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙 做法： 1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。 2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约1小时即成。可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。 潮州卤水的制作方法 一、用料 香料：八角１５克三奈１０克桂皮１０克小茴８克草果１０克丁香５克陈皮１０克甘草１０克蛤蚧１只［注］南姜１５０克罗汉果２个香茅３０克蒜头３０克干葱头１５克芫荽头３０克 汤料：老母鸡１只棒子骨?或排骨１５００克桂圆?带壳１５０克猪肥膘肉２５０克蒜薹?或蒜苗３００克 调料：精盐７５克料酒５０克鱼露１０克白糖５０克味精１５克红豉油３０克生抽５００克老抽２５０克 ［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体，中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。 二、制法 １老母鸡宰杀后治净?鸡杂另作它用，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块，一起放入汤锅中，再放入桂圆?磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 ２原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。 ３先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹?或蒜苗切成节，一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。 三、注意 １配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 ２为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。 ３制卤水时要掌握好火候，一般采用中小火，以便各种用料充分熬出味。 ４在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹?或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和具有清香味，不过只在卤制原料时才加入，且需在原料卤制完后捞出。５卤水制好后可以连续使用，但要妥善保存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次。 ６潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。 菜名：潮汕卤鹅 主料：狮头鹅1只6000克，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，冰糖50克，白酒50克，味精15 克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草 10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。 做法： 1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。 2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进 卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再 加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅 放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把 鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁 （加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。 特点：潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。
特色菜品的介绍语言
特色菜品的介绍语言： 1.冻鹅肝拼鲜鲍：这个菜品选用的法国鹅肝和鲜鲍鱼，食用起来既有鲍鱼的清鲜，又有鹅 肝的浓香，口感滑而不腻 2.潮州卤水类：潮州卤水菜肴也是广东风味的代表特色，香味浓郁，卤水的汤汁是用十多 种原材料熬制而成的，制作工艺非常严格考究，才能达到汤汁浓、香、醇的效果 3.冰烧三层肉：最有特色的一道凉菜，据说这是最能检验师傅厨艺的一道菜，肉分三层， 最上面一层香酥，中间的肉软嫩，下面一层滑而不腻。 4.鲍鱼---选用的是南非干鲍，南非鲍肉质鲜美耐嚼，营养丰富，是极品鲍鱼的一种， 具有滋阴补虚、养肝明目之功效，提高人体免疫力，是现代人公认的保健美食 5. 安格斯烧牛仔肉：安格斯牛的肉质非常鲜嫩，蛋白质含量高，含脂量远远低于普通牛肉， 营养价值十分丰富 6.干捞海虎翅（天九翅）：鱼翅益气润肺，含有丰富的蛋白质微量元素、有益精固肾之功效，对糖尿病患者有显著疗效，，配以香浓上汤，被视为可食补佳品，敬希食家品尝。 7.堂煎雪花牛肉、凉瓜青过桥雪花牛肉、葱爆霜降牛肉粒：专门的牧场饲养（日本神户），每天听音乐、喝啤酒、专人按摩，脂肪均匀分布于肌肉组织中，成大理石花纹象雪花一样，因此得名雪花牛肉或霜降牛肉，营养价值和普通牛肉有很大的不同，雪花牛肉人体需要脂肪酸含量是非常高的，胆固醇的含量低。口感柔滑、入口即化，可以生食或六、七成熟口感比较好。 牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。 8.堂煎澳洲牛仔骨：产自澳洲，选用六个月大的小牛，肉质鲜嫩，口感柔润，易嚼易碎。 9.咸猪骨砂锅大芥菜：咸香的猪骨配上甘凉的芥菜，肥而不腻。咸猪骨有下火的功效，芥菜能宣肺豁痰、温中利气 10.至尊双宝：法国鹅肝粒和安格斯牛柳粒，鹅肝富含脂肪酸，这款牛肉含丰富蛋白质。 11.脆皮牛肩肉：牛肩肉口感有弹性、肉质柔韧，纤维蛋白丰富，这道菜是下酒佳肴 12.珍品鲍鱼猪手煲：采用鲜活鲍鱼仔、清远鸡、猪手、白灵菇等原料，营养丰富，胶原蛋白丰富、口味浓香 13.烧汁炒养生珍菌：现代人很注重身体健康，菌类有很好的抗癌防癌作用，增强机体免疫功能。厨师配以特制的汁酱烹饪，咸香口味。 14.辽参的功效：辽东半岛周围海域出产者最佳，故名辽参。以日本北海道出产的最为优质。 辽参含丰富的蛋白质，补肾益精，养血润燥，特别对甲状腺患者有极大的食疗功效。 15.鲍汁扣鹅掌花胶：花胶即鱼肚，是中国四大补品之一，有海八珍之称。花胶主要来自印 度及巴基斯旦等地，花胶含丰富的蛋白质及胶质，具滋阴养颜，补肾，强壮机能。腰膝酸软，身体虚弱，最适宜经常食用。鹅掌也含有胶质。 16.鲍汁极品佛跳墙（浓香）、清汤佛跳墙（清香）：补虚养生，调理营养不良，佛跳墙 菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。烹调工艺非常繁复：用火也十分讲究 17.花胶炖野生水鸭：是一款一年四季均可食用，老、少、病、弱、虚者皆宜的汤水，其气
关于潮汕小吃的调查报告
关于潮汕小吃的调查报告 潮汕是小吃驰名的地区之一，许多小吃不仅为本地人所喜爱，在外地也是脍炙人口的。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上，已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。 潮汕小吃究竟有着何种魅力，在丰衣足食的现代，人们对潮汕小吃抱着怎样的态度，潮汕小吃的发展之路又将通向何方，抱着对潮汕小吃的了解欲望，我们展开了此次调查。 主要通过网上发放问卷及走访的形式，调查近100人次。 一.民间独创，别有风味 潮汕小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻。 潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。 综观潮汕小吃，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的普通农作物——大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐，更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱。 调查中，有42.5%的人认为，潮汕的小吃是饱食后的一种精神享受，57.5%的人表示，喜欢潮汕小吃是因为它的味道鲜美，潮汕小吃的魅力不言而喻。 二.传统美食，不落时尚 潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭，历代民间点心师傅博采众家之长，搜尽地方之特产，精心制作，逐步积累形成丰富多彩，独具地方特色的美食艺术品。 潮汕小吃崇尚自然，注重养生，人们在满足美食瘾的同时，大可不必为摄入过多的脂肪、热量等担心。如上文所说，潮汕小吃的用料以素为主，鲜见鱼肉，有的小吃还添加了中草药材，成为药膳。如鼠曲粿、朴籽粿等，就是添加了草药做成的小吃，这是非常符合当今的饮食时尚的。 不仅如此，潮汕小吃的烹饪方法也非常科学，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。而且，作为传统美食，潮汕小吃也注重养生，潮汕俗语“时节吃时果”的意思是，到了时令就应该吃当时的食物，应时的食物不但味美，还能达到养生的目的。 在接受调查的人员中，也有37.8%的人对于潮汕小吃，更欣赏的是其饮食文化。而对于这传统美食背后的潮汕文化，61.7%的人也表示较感兴趣。在问到潮汕小吃与麦当劳、肯德基比较起来，更喜欢哪个时，对潮汕小吃的支持率达到了72.7%。这说明潮汕小吃在一定程度上能够与时俱进。 近年来，潮汕小吃顺应时尚需求，从原料和形状上都进行了改革创新。原料中增加更多的果蔬类品种，如菠菜粿、芡实粿、南瓜饼等；外形上越做越小，让人们在食量不变的情况下能品尝到更加多样化的美食。 三、感情食品，不依不舍 接受调查的潮汕人中，58.5%的人表示自己对潮汕小吃有这深厚的情感，34.9%的人说在吃不到潮汕小吃时会想念。 事实上，潮汕小吃独具特色，的确很美味。所以很多潮汕人对其爱不释手。但是，这其中却也饱含潮汕人对这些小吃的依恋和青睐。我上学的时候，经常在外面遇到潮汕老乡，大家都觉得很怀念家乡的小吃。许多在外地读书工作的潮汕同胞总是在当地
各种卤水配方
各种卤水配方，不受欢迎的绝对不收 卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛。尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。 湖南卤水 原料： A 、老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克 B、干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克 C 、李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克 D、精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克 E 、色拉油500克 制作： 1、料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。 2、料入干锅中小火炒10分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。 白卤水 原料： A、清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克 B、甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克 C、冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克 制作： 1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。 2、将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
揭秘：余壮忠用一道菜打造的网红美食,日日香十五年不忘初心
日日香起源于潮汕地区，创于2003年，创始人余壮忠。老店名叫汕特日日香鹅肉饭，“汕特”原指汕头特区，只有汕头本地人才懂。随着日日香的日益壮大，走向全国，如今更多人都喜欢简称其“日日香”。 15年发展历史中，品尝过日日香卤鹅的消费者无不对卤鹅的口感味道赞不绝口。在品牌创立次年日日香就获得了“汕头市名小吃”称号，接下来更连续获得“中国名菜”“最佳美食推荐商家”等多个荣誉称号。《舌尖上的中国》及香港美食纪录片等多个电视台节目中均对日日香卤鹅做过相关报道。 创始人余壮忠先生出身卤鹅世家，从小对卤鹅拥有极大的兴趣。自品牌创立起始，余先生就对卤鹅有着极为严格的要求。 日日香卤鹅讲究“7分食材，3分技艺”，创始人余先生将传统卤汁制作技法进行改良，抛弃了传统的老卤，改用每天使用20余味香料新调的卤汁，从而杜绝了传统老卤由于经过反复熬煮产生的不利于人体健康的重金属元素对消费者的影响。 卤鹅所使用的鹅选用了有“世界鹅王”美誉的澄海正宗狮头大鹅，纯天然环境下喂养的狮头鹅，身形健硕，最终可达15公斤，相比其他鹅类，狮头大鹅肉质更加肥美，肌肉丰厚，香滑入味且肥而不腻。 狮头鹅的卤制过程讲究火候与技术，每只日日香卤鹅的平均卤制时间在两小时左右，卤制过程中的每道工序每个环节都由对卤鹅技术无比熟悉的师傅严格把控，确保卤鹅的口感、品质如一。 卤鹅师傅需要在高温操作室不停转动着钩子，多次进行吊汤，淋卤汁，凉挂收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅的外表颜色鲜亮，内部吸入全部精华，咸香入味！其鹅肉口感鲜润，入口具有皮香、肉香、骨香，保持鹅肉原味鲜美之特点，不咸不腻，令人百吃不厌，正如其店名“日日香”。 日日香品牌发展至今，从曾经十几平米的小店到如今拥有十几家分店，日日香创始人余壮忠先生在维持日日香卤鹅严要求高标准确保卤鹅品质的同时，他积极投身于潮汕卤鹅的推广工作中，立志将潮汕美食文化向全国推广。 余壮忠先后带领日日香团队参加各类厨艺大赛推广潮汕饮食，并多次在比赛中优异成绩，赢得了人们对潮汕饮食文化的认可和赞赏。 日日香鹅肉饭店曾在“世界厨王争霸赛”荣获金奖，并多次荣获中国烹饪协会、广东餐饮协会、汕头餐饮协会等权威机构颁发的名店、名菜等荣誉称号。 十五年的经营历史中，日日香品牌在广东香港等各个地区均拥有良好的名声，先后有许多来自于全国甚至世界各地的食客朋友慕名而来品尝日日香秘制卤鹅。 如今日日香卤鹅已经成了众多食客朋友们共同的美食记忆，日日香创始人余壮忠在传统卤鹅技艺上加以改良的卤鹅新工艺也获得了广大消费者的认可。 百年传承卤鹅技艺，用匠心和诚意将潮汕美食面向全国范围推广。不忘初心的余壮忠先生，一直在路上。
潮州菜的九个典型
潮州菜的九个典型 什么是潮州菜？ 问过很多北方朋友，都跟粤菜混为一谈，“就是吃海鲜啦”，他们往往这样懒洋洋地回答，最多加一句“中国最贵的菜”。 首先要说的是，广东省以语言分，大致有三部分：讲白话的，讲客家话的，讲潮州话的。三者分别都有自己的菜：粤菜、客家菜、潮州菜。潮州菜属于广东菜，但不算狭义的粤菜。 讲潮州话的人住在广东东部，说粤东地区就是指潮汕地区。这里位于北回归线，气候特别，有很多别处没有的物产。这些特殊物产是潮州菜的主要来源，也是潮州菜价高物贵的主要原因。 潮州菜除了特殊的物料之外，还有特点和气质，好比川菜有热烈奔放，塞北烤肉有豪迈大气，江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气……潮州菜有什么特点和气质？——讲究原汁原味；讲究菜、酱料、点心、茶，乃至音乐的配合；讲究五味俱全，各求极致；讲究文雅简朴自然优美——这样说太抽象，不如举九个最典型的潮州菜要素来说明。 1、糯软肥厚狮头鹅 潮州卤水，其主要配方跟全中国卤味大体相同，区别在于其热衷卤的材料和火候。潮州人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅，体型硕大，几近鸵鸟，农村家家户户都有养，是农民收入的一大来源，地位近于四川农民养的猪。狮头鹅最受欢迎的部位是头，掌，翼，肠，余下的部位连垫碟子底的份都没有（垫碟子的是卤豆腐），用一位潮州朋友的话来说，鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。潮州人理想中的鹅，应当是没有身体，只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈，你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美，同时丝毫不觉油腻。[美食中国] 潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。 2、热镬薄壳 很多外地人爱上潮菜，都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄，味极鲜的贝壳，其结构很像女人们爱磕的葵瓜子，所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样，吃的不是内容，是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中，翻炒数下，贝壳便打开，可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，那肉还带点子红色，可以算做是膏。炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”，犹如吸烟无火，不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，潮州人谓之“薄壳山”。 薄壳不是昂贵的贝壳，出产的季节，每斤5元以下。但过了季，或者离潮州太远就没有得吃——这是一道大多数时候使人处在相思状态的菜。面对失望的客人，餐厅老板往往建议选择来一碟“大头”，一种看上去有些像薄壳的贝壳，但已经失却了大部分鲜美，而且肉一炒就死了，感觉像在吃贝壳干。不吃也罢。 3、静静的鱼饭 鱼饭鱼饭，顾名思义，是把鱼当饭。这跟腊肉咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。渔民出海，还来不及回到家，船上的鱼就可能坏了，怎么办？当即在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼装在竹篓里，一篓一篓放进水里煮熟，然后在表面撒一层粗粒的海盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼，大约一块钱一条，日本人叫这种鱼叫秋刀鱼，叫秋刀鱼之后的巴朗鱼，价格是之前的20倍以上。鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感。 配鱼饭的是潮州特有的酱料——豆酱，据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。一试果然。这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质，即使在街边大排档小酌亦不失优雅。尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。 4、香煎蚝仔烙 吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美，不须我挖空心思来写。潮州人对蚝的经典吃法是做成“煎饼”，蚝仔（注意这个“仔”字，越小的蚝口0感越嫩）加地瓜粉浆，鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成，外面香脆而内里热嫩。最羡慕潮州人的不是他们有蚝吃，有蚝仔烙吃，而是他们时时在吃，作为一种普通早点在吃，跟馃条（也就是米粉）摆在一起，做为日常小吃在吃。[美食中国] 配蚝仔烙的酱料是鱼露。何谓鱼露？酱油是什么酿制的？黄豆。鱼露是小鱼酿制的酱油。想像一下这叫“鱼露”的酱油有多鲜美吧。 著名作家金敬迈说：潮州人民，优秀民族啊！做出来的肉丸，丢到地上可以跳13下。哪个地方可以做出跳13下的肉丸？跳13下的秘诀是肉不是绞碎或剁碎的，是用人手抡了大铁棍捶松的，顺着肉的纤维捶，纤维不断，故有弹性。跳13下的肉丸，有猪肉、鱼肉、牛肉，最出名的是牛肉丸，要知道什么感觉叫“弹牙”，从热腾腾的火锅里面夹一粒牛肉丸来试试。 6、甜到极致之白果芋泥 要体味世界上甜之极致，可以试试潮州甜品的白果芋泥。先将芋头蒸熟，然后捣成芋泥，加大量的白糖猪油，少量的清水，用文火熬，一边熬一边搅动，直到白糖芋泥猪油已经充分结合，可以看得到结晶状的芋泥，这样的“结晶”好像颗颗都有生命一样，在舌唇之间滑动震颤。潮州的喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”，白果芋泥一般是“尾甜”。 7、具有节奏感的功夫茶 看潮州菜馆正宗与否，不仅仅看有没有功夫茶，还要看功夫茶上的时候对不对。冲泡潮州功夫茶的是半发酵的乌龙茶，最好是凤凰山的凤凰单丛，其茶味清冽，提神醒脑助消化。通常，食罢海鲜腥骚的时候，干掉一碗甜到极点的甜品时候，吃得有些饱了缺乏战斗力的时候，就是上功夫茶的时候。店家会捧了一个茶盘，上面放了若干个半个鸡蛋大小的瓷杯，杯中便是刚冲泡出来的功夫茶，每人平均两杯，可以根据各人需要，有的三杯，有的一杯。饮罢将杯放回茶盘——功夫茶是不认杯的，店家自然会用滚水烫过杯下轮再上。优秀的潮州菜馆懂得拿捏上功夫茶的时机，一场正规的潮州菜饭局是用功夫茶来区分段落，把握节奏的。 8、最自恋的菜——护国菜 护国菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有关系的菜。传说南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，来到一座小山寺。寺中和尚见他疲乏饥渴，却苦于寺中无物可饷，便用番薯叶子为他做了羹汤。谁知小皇帝吃到这种菜后赞不绝口，赐名为“护国菜”。护国菜现在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一，是一道考刀功火功和造型的菜：仅取每片番薯叶的嫩尖，细细地切，切得像烟丝那么均匀细腻。羹汤的汤底是上好的鸡汤。现在看到太极造型的护国菜，是后代美化过的，碧绿这部分还是番薯叶，莹白的部分则是鸡茸。这道菜清雅精致，造型优美，令人不忍下勺。入口爽滑清甜，这是道自恋的菜，要求食客的付出全部注意力，眼品，鼻品，舌品，心品。 9、潮州白粥 在粥文化强大的广州，潮州人说到粥的时候一定会加上“潮州”二字以示区别。这是一种米跟米汤关系清楚的稀饭，煮透而不煮烂，米汤中的饭粒粒粒可辨，跟广州粥相比，潮州白粥爽滑清楚，不粘粘糊糊，米香宜人。煮潮州白粥的口诀是：“米多、水少、猛火、粒舀”，“舀”潮州话读“you”，潮州拼音第二声。“粒舀”的意思是米煮透后即停火起锅。潮州白粥煮好后，不要老搅它，要自然
舌尖上的潮汕,50种美味小吃大全(二)
舌尖上的潮汕，50种美味小吃大全(二) 21.草粿 “叮叮叮叮，豆花，草粿，冻~”，草粿，也叫仙草蜜。制作草粿需用一种称为草粿草的植物。小时候总会央求卖草粿的给多些、多撒一些糖。 22.揭西擂茶 主料是大米或爆米花，但配料比较复杂，先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯，放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊，冲上开水，然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等，最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有，大开胃口，饶有风味。特别是到了每年正月初七，家家户户都吃擂茶，因是初七用七种菜，故称“七样菜茶”，也有用十五种菜的，则称“十五种菜茶”。
23.肠粉 肠粉也是潮汕的风味小吃。在大街小巷随处都可见大大小小的肠粉店，每天早晨，学生和上班族都纷纷光顾肠粉摊，摊主热情地招呼，忙得不可开交。一盘热气腾腾的肠粉白色的粿条好似一张薄纱包裹着各式食物——有虾仁的、有猪或牛肉末的、青菜、蛋花……，要不是为了品味这份美食，还真让人不忍心破坏它的这层雪白外衣。
24.绿豆饼 绿豆饼是选择优质面粉深加工后，配备营养丰富的绿豆馅，并运用专用的配料，加工而成，其松、香、酥、软、香醇诱人、细腻香软，是市场火爆的特色传统糕点小吃。 25.白皮饼 由面粉，豆沙或芋泥制作而成。 26.春饼 原是立春日的食品，现代潮汕春饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约180℃的油锅炸至呈金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各种原料卤制工艺
{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各 种原料卤制工艺 潮汕鹅做正宗潮汕卤水 我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。a 药料要减 很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的香味，并且散发出很浓的药材味。 用鹅油封顶 在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道
不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。 定时补料 卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。 新梅园海鲜大酒楼卤水配方： 新梅园海鲜大酒楼卤水配方： （1）锅上高汤2千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁250克，海天酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各巧克，烧开改小火。 （2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。
顶级潮洲专业卤水配方
粤菜菜系的制作的卤水主要包括有："白卤水""一般卤水""精卤水（即油鸡水）""潮州卤水""脆皮乳鸽卤水"和"火朣汁"等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以"一般卤水"以及"精卤水（油鸡水）"的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重 点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的"潮州卤水"中下功夫，引入"熬顶汤"的概念，在"潮州卤水"中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得"新派"的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。 在这个改革概念的指导下，所有卤水都进行了一次革新；在它们原有的色泽没有改变的前提下，同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料，并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味，以浓而不咸为指导方针，使原有的卤水配方得以新生、得以永存。 在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录，让读者得以清楚知道和分析"旧"、"新"卤水制作配方的变化，同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起，以供参考。 白卤水 （1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。 制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。 一般卤水 （1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。 制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 精卤水
高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)
高级中式烹调师笔试试题 一.填空题： 1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。 3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。 7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。 8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。 9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。 19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。 22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。 26.羔烧主要以（）为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为（）形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。 29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。 30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。 31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。 39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。