咖啡厅店内经营细节整理改进设想

店内经营细节整理改进设想

1.店长：由于我们目前缺少全职经理人，所以店长责任显得更为重要，希望能引导店长担当起更多的经营责任。

关于店长的职责有必要明确细化，需要给予案例式的说明。

每日经营情况总结：

店长日志：表格式填写以下内容。

a.经营情况：总收入，咖啡收入，甜点收入，简餐收入，饮料收入。

b.经营分析：各项收支比例是否合理，如何改进。每日的高峰期时间段。

c.横向对比：根据以上项目分析那些项目存在潜在需求，可以想办法增加消费。

如何改进，哪些项目由于服务跟不上导致销售额收到限制。哪些项目收益不高服务成本高导致高收益项目受到限制，则可在下月撤掉，以节约物料和人员成本。

d.劣势总结：每日哪些情况制约服务及营业额，原因是什么，如何解决。

e.优势总结：哪些项目相对前日有较好改善，需要继续保持。

f.更细化的：希望能跟踪到每单的平均侯餐时间，是否达到行业标准，如何改

善。我们店多少达标，今日达标没，没达标引导店员如何改进。

以上情况店长需要心中有数，每日有总结，每日才有规划。养成店长做事的条理性，并可由店长的条理性感染影响其他店员。

根据店长日志才可以有月度统计分析，判断出销售重点，并分析潜在消费力，判断哪些工作可以在下月度改进，并制定下月的采购计划，采购计划要涉及到采购数量和采购周期，流程化，而不是缺什么才去买什么。

2.员工制度上班安排，排班表。

每天谁开门，谁关门。（服务员和咖啡师是有分早晚班的，现在人手少虽然说暂时先这么顶着。）根据店长日志整理的数据可以分析判断每日营业高峰期，合理安排员工休息，提高员工的服务意识和服务积极性。避免无客人时所有人都在，有客人时忙不开。

另外，根据店长日志的分析数据，可以统计出每个时间段客人的需求情况，合理配置店内人员工作与休息。（例如有的时候，早上10点基本无人点咖啡，全是点饮品和甜点。晚上21点半后很少人点咖啡。）

3.每天的工作日程安排。

A．根据日志统计数据，提前优化安排：哪个点谁该干什么，哪些东西需要提前准备好。配菜需要几点前准备多少份，饭什么时候该煮好备用。（一次煮不了太多饭其实可以先煮好放着，现在已经购买新的电饭锅改善，但不能所有事情都靠添加新的设备来完善。一天如果卖20份不到简餐，一个电饭锅应该是可以统筹安排开来。）现在基本是有人点了才现准备。

B.业务流程再造：如何合理统筹安排时间，变被动为主动。将能先准备好的提前准备。

高峰期不必见碗就洗，根据高峰期客流情况和店内餐具数量情况，在先保障侯餐时间的条件下合理安排。

简餐似乎是一包一包热的，微波炉的利用效率不够，客人多，同时点餐，同时热两包、三包是否可行，如果不可行，我们可以采取什么样的方式增加每次热的数量。米饭是否可以和菜同时热，这些都可以在业务流程上研究和改进。

单纯依靠提高操作人员的操作速度改进成效不大，而且往往忙中出错，返工造成时间成本物料成本的浪费。希望店长能统筹协调，流程优化。

厨房流程有很大优化空间，希望店长能有措施和想法。

4. 客人进店接待流程规范化。

引导客人到吧台点餐，减少服务人员工作量。现在基本上是客人点餐不统一，很多客人进来直接被引导到餐台，而餐台没有餐单，服务员需要送餐单，等点单，下单，走流程，找零，增加了服务员的工作繁琐程度。

改进措施：店长尽快引导员工，形成标准的服务点单流程。缩短顾客点餐时间，缩短员工每一桌的平均服务时间。

5. 员工服务意识培训。（股东或股东朋友定期暗访，是否达标）

服务员应给客人于亲切感，如同家人。

a.生客进门，别只说“欢迎光临“，太官方，应该是“hi, 您好！”“这边点餐”。”喜欢坐哪个区呢？一些接地气的礼貌用语。

b.常客进门也不要说“欢迎光临”了，直接向见到熟人一样，“您来了”，“好久不见”，“今天还是喝拿铁吗？””要不要试试我们的招牌摩卡“。

服务员和店长要求慢慢能记住每个到店消费的顾客的脸，有机会再了解顾客姓什么。这样下次来时就能叫出名字，这样才能让顾客有在自己家里坐着的感觉，会想经常来。(要给服务员一个意识，你来不仅仅是工作，也是一个交朋友的平台，你哪怕空余时间坐下来和顾客聊聊天都可以。)

c.客人走就别说“欢迎下次光临”了，直接和客人说“byebye”，“慢走”。”东西带齐“。

d.甜点建议不要向头一次来店的客人推销，如果能送就送给客人试吃，如果考虑到成本问题我可以个人少量友情提供。否则不但很难推销出去，反而让人反感，客人会觉得是不是店员嫌自己点太少了，下次不来了，流失回头客。

e. 送餐，“让您久等了”。“请慢用”。

如果短期不能达到效果，希望以上所列各项形成标准化程序，照搬套用起来先，慢慢体会，在过渡到心的沟通和交流。

6.新品开发。

关于新品开发这一块，我想的是，首先要保障现有产品的服务到位，目前服务流程还没有理顺，顾客平均侯餐时间没有达到要求。

业务流程理顺，达标的情况下再考虑新品的推广。否则导致将是人员和物料的浪费。

结论：我们不是不推出新品，新品要推，而且要大推，要大丰富。意粉，咖喱饭，牛腩饭，甜品，糕点什么的以后都要丰富起来，目前的简餐相对还是太中式。目前首先最迫在眉睫要解决的是流程优化，提高服务质量的问题。

7.员工绩效考核。

抓住业绩这一指标，与业绩挂钩，压力给到店长及员工，营业额上不来是和他的收入和前景息息相关的，而不是按月结钱这么简单，任务完不成，没有奖金，任务完成了，有额外奖金。什么叫任务完成了，要有清晰的目标。

初步这么考虑：

A．试用期要求营业额做到50000，否则试用不予通过（压力给下去，实在由于客观原因导致完成不了，后面看他发挥的潜力再酌情考虑是否留任。）B．正式营业后月营业额达到65000有5000以外的1500块业绩工资。超过75000，按照超出的金额给予25%的业绩提成。（这15%再按照比率分给店内员工。）例如业绩做到85000，那么业绩工资（85000-75000）×25% =2500。

目的：调动全职经营者的积极性，压力动力胡萝卜大棒一个都不能少，需要什么配合主动和董事会沟通协调。

一旦提成和业绩挂钩，按比例和店内员工划分，是否需要招新的员工，如何控制成本，这些店内经营成本控制，成本核算，店长不得不去考虑。也会主动去考虑提高工作效率和优化流程的事情。

顾客满意度，顾客需求，店长在压力和动力的双重作用下，自己要学会去考虑，以提高业绩，我们以业绩为第一目标来考核他，抓住重要的大方向。其他由他作为辅助。不知道的我们可以再引导他改进，帮助他成长。

8营销计划：

为咖啡馆营业收入的上升有什么样的计划，如何实施，期限如何，不要空话，要和时间点相结合，业绩目标相结合的工作计划。开展这些计划需要什么条件了解清楚列出来，成本预算，收益回报预期，按月计划，交董事会审议。

9.活动开展：

虽然我们长期目标是以开展活动为主带动消费，但就目前的情况，我们同时也应该做好咖啡店最本分的事情，产品，服务配套，流程，制度完善。将店面经营的事情理顺。否则，会带来以下负面影响：

a.店内配套不完善，服务意识不到位，开展活动不能带来口碑效应，导致活动

预期达到的效果没有，甚至有负面影响。

b.如果我们每天能通过改善服务增加10个客人，平均一个人消费25元，一个

月增加7500元收入，细水长流。开展活动的目的在于带动人气，将知名度打造出来，而不是单纯的依靠活动。

c.我们现在有一个重要任务即是店内软硬完善上，其他的都是水道渠成的，到

时候人家觉得你这个地方好，不需要你去花太多的精力推广，自然都会有很多活动找上门来。

结论：活动要大力开展，但店内产品服务也要相应的尽快完善到位。