肉类的风味成分及其生成途径
肉类的风味成分及其生成途径
摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。
关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径
Abstract：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected．
Key words：meat；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways
肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。
1 肉类的风味成分
肉的风味是指生鲜内的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发[5]。呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团[6]。常见的如羟基(一OH)，羧基(-COOH)，醛基(一CHO)，羰基(-CO)，巯基(一SH)，酯基(-COOR)，氨基(一NH：)，酰胺基(-CONH)，亚硝基(一N02)，苯基(一C6H5)等。这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到[7]。
1.1 肉制品滋味
滋味是通过食品中的可溶性成分与口腔和上鄂等部位的味觉感受器产生作用所引起的一种感觉，基本的滋味有甜、苦、咸、酸等[8]，来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等。到目前为止，肌肉中萃取的含量最丰富化合物是肌酸(肌氨酸)和磷酸肌酸，约占新鲜肌肉的0．5％。肌酸本身没有什么味道，肌氨酸酐在含量达到肉中天然浓度的两倍时具有明显的苦味。把肌酸应用于肉类提取物、把肌肽应用于汤料制备是因为它们能产生独特的口感。鹅肌肽的独特作用在于可以使口感后味悠长，精氨酸、赖氨酸与组氨酸可以产生类似的效果[9]。表1中列出了肉中的呈味物质，其中次黄嘌呤、游离氨基酸、脂类等是呈味的关键因素[10]。
表 1 肉中的呈味物质
滋味呈味化合物
甜味葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸
咸味无机盐类、谷氨酸单钠盐、天门冬氨酸
酸味天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、磷酸
苦味肌酸、苦味肽、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、酪氨酸
鲜味谷氨酸单钠盐、次黄嘌呤、鸟苷酸、琥珀酸钠以及天冬氨酸钠和某些二肽（谷氨酸－天冬氨酸、谷氨酸－谷氨酸、谷氨酸－丝氨酸等）
1.2 肉制品的香味
气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感[11]。既有令人愉悦的香味，也有令人厌恶的异味和臭味。主要由肌肉在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生[12]，相对而言，肉制品香味的形成比较复杂。无疑，肉类的风味主要是由挥发性化合物产生的，而且肉类挥发性化合物的研究大约自1960年就开始就有大量的研究。已报道的从加工的牛肉、猪肉、鸡肉和羊肉等中分离鉴定的挥发性风味化合物已有1000多种，这些化合物主要包括以下几大类：烃类，醇类、醛类、酸类、酯类、内酯、醚类、杂环化合物及其它的含硫化合物，其中，主要化合物见表2[10,13]。这些物质基本上都不是动物生物体生物化学所必须的中间体，它们主要源于碳水化合物、脂类和蛋白质。各种肉类的组成是基本相似的，仅有较
小的差别，各种肉类中各类挥发性化合物的分布见表3[14]。
表2 肉类香气中主要化合物
化合物类别化合物名称
内酯α－丁酸内酯、α－戊酸内酯、α－乙酸内酯、α－庚酸内酯、γ－内酯类
呋喃2－戊基呋喃、5－硫甲基糠醛、4－羟基－2，5－二甲基－2－二氢呋喃酮、4－羟基－5－甲基－2－二氢呋喃酮、2－甲基－四氢呋喃酮
吡嗪2－甲基吡嗪、2，5－二甲基吡嗪、2，3，5－三甲基吡嗪、2，3，5，6－四甲基吡嗪、2，5－二甲基－3－乙基吡嗪
噁唑类 2 、4 、5 一三甲基一3 一噁唑啉
含硫化合物甲硫醇、乙硫醇、甲基硫化氢、二甲基硫、2－甲基噻吩、四氢噻吩酮－[3]、2－甲基噻唑、苯并噻唑、5，6－二氢－2，4，6－三甲基
表3 各种肉类中各类挥发性化合物分类
Mottram[15]等人研究表明形成不同肉类的特种风味的化合物主要是来源于脂类，尤其是磷脂。Hornstein与Crowe的早期研究发现牛肉、猪肉、羊肉的水提取物在分别加热后具有非常相似的风味，但当分别与其特征油脂一起加热后就形成了其特征性风味。
Noleau与Toulemonde[16]从烤鸡中分离鉴定出193种挥发性成份，其中41种是来源于脂类的醛类物质。鸡肉风味中最丰富的醛是己醛与2，4癸二烯醛，2，4癸二烯醛的风味阈值(0.00007mg/kg)比己醛(0.0045mg/kg)更低，是一种贡献鸡肉风味更为重要的物质，也是一种使鸡肉区别于牛肉的的主要挥发性成份。己醛与2，4癸二烯醛均是亚油酸的氧化降解产物。鸡肉磷脂中亚油酸的含量越高，2，4癸二烯醛的含量就会越高。Gasser[17]等人采用芳烃抽提稀释分析确定了鸡肉汤中16种主要的芳香组份，即2一甲基一3一呋喃硫醇、2一糠基硫醇、3一甲硫基丙醛、2，4，5一三甲基噻唑、壬醛、2一反式壬醛、2一甲酰基一5一甲基噻吩、P一甲酚、反，反一2，4一壬二烯醛，反，反一2，4一癸二烯醛、2一十一碳烯醛、β一紫罗兰酮，γ一癸内酯与γ一十二内酯。Werkhoff等人指出2一甲基一3一(甲基硫醇)呋喃具有很低的阈值(5ppt)是鸡肉风味的一个重要组份。此外，还有几个含硫杂环化合物在鸡肉风味中被鉴定出来，如：烷基取代l，3，5一二噻嗪、2，4，6一三甲基全氢一1，3，5一噻二嗪与烷基取代1，2，4一三硫杂环己烷。
与鸡肉类似，醛类是猪肉的挥发性风味物质的主要组份。源于油酸氧化的辛醛、壬醛与2一十一碳烯醛及源于亚油酸氧化的己醛、2一壬醛与2，4癸二烯醛含量相对较高。Mottram[15]研究发现可能源于花生四烯酸的l一辛烯一3一醇在猪肉中的含量非常高，它也是蘑菇中的特征冲击性化合物。热处理猪肉中鉴定出的杂环化合物主要包括：吡嗪类、噻唑类、嘧啶类与呋喃类。这些化合物大部分是在烧烤或烤制的条件下分离得到的，而炖煮猪肉中仅仅鉴定出很少的几个杂环化合物，烷基吡嗪占了烧烤猪肉顶空挥发性物质的将近80％。
Shahidi[14]等人研究表明羊肉风味与其它肉类相比具有较高含量的3，5一二甲基一1，2，4一三硫杂环己烷与2，4，6一三甲基一全氢一1，3，5一二噻嗪。与其它肉类不同的是羊脂含有较大比例的甲基支链的脂肪酸。Wong与Brennand[18]等人指出羊脂的这些甲基支链饱和脂肪酸如4一甲基辛酸、4一乙基辛酸、4一甲基壬酸等是形成羊肉特殊风味的主要贡献物质。此外，Ha与Lindsay等人提出羊脂中的挥发性的烷基酚如甲基酚类与异丙基酚类对羊肉风味有很大贡献，他们发现酚类与支链脂肪酸的混合物可以产生典型的特征性羊肉风味。
Macleod[19]从已经鉴定出的源于烹制牛肉的880种挥发性成份中总结出25种实
际具有肉香味的化合物, 见表4。这些化合物中尽管大多数的化合物在其它的肉类中也有发现, 但有些化合物被认为是形成牛肉特征性风味的关键物质。后来, 许多研究人员利用仪器分析与感官分析相结合, 尤其是芳烃抽提稀释分析(AEDA) 方法, 进一步对牛肉风味的特征性风味化合物进行了鉴定。Grosch 等人研究表明12一甲基十
表4 从牛肉中鉴定出的风味化合物及其风味特征
序号化合物名称香气特征
1 1- ( 甲硫基) 乙硫醇肉香( 1- 5ppb) , 洋葱
2 3- 甲硫基丙醛肉香、洋葱, 肉汤
3 2- 甲基环戊酮烤牛肉
4 3- 甲基环戊酮烤牛肉
5 5- 甲基- 2- 糠醛焦香、焦糖、肉香
6 2- 甲基- 3- 呋喃硫醇牛肉汁、炖煮肉、烤肉
7 2- 甲基- 3- ( 甲硫基) 呋喃肉( < 1ppb) , 硫胺( > 1ppb)
8 双( 2- 甲基- 3- 呋喃基) 二硫醚熟肉、炖煮肉
9 2- 甲基- 3- [ ( 2- 甲基- 3- 噻吩基) 二硫] 呋喃肉香, 洋葱, 金属, 脂肪香
10 噻唑肉香, 坚果香、似嘧啶香
11 5- 甲基- 4- 巯基四氢呋喃- 3- 酮肉香, maggi
12 噻吩- 2- 羰基醛Spicy 肉香, 坚果, 烤谷物香
13 2- 甲基- 1, 3- 二硫杂环戊烷烤肉
14 3, 5- 二甲基- 1, 2, 4- 三硫杂环戊烷炖煮肉香, 硫味
15 2, 4- 二甲基噻唑肉香、可可香
16 2, 4- 二甲基- 5- 乙基噻唑肉香, 烤香, 坚果香, 青菜香
17 2, 4, 5- 三甲基- 3- 噻唑啉肉香, 坚果香, 洋葱
18 5- 甲基硫醇糠醛肉香
19 2, 4, 5- 三甲基噁唑炖煮牛肉香、坚果香, 甜香, 青香
20 2, 4, 5- 三甲基- 3- 噁唑啉炖煮牛肉香, 木香, 霉, 青香
21 3- 甲基- 1, 2, 4- 三硫杂环己烷烤肉
22 2, 4, 6 三甲基- 1, 3, 5- 三硫杂环己烷肉香
23 2, 2, 4, 4, 6, 6 六甲基- 1, 3, 5- 三硫杂环己烷肉香
24 噻啶烤牛肉, 肉香
25 2- 甲基硫苯噻唑熏香, 脂香, 肉香
三醛在形成牛肉的特征性风味中起着重要作用。Macleod 指出巯基噻吩类与巯基呋喃类对牛肉风味具有非常重要的贡献。Glesni 等人研究表明: 苯型化合物和呋喃类化合物是炖煮牛肉的主要风味成份。Helmut 等人采用芳烃抽提稀释与GCO 对热加工牛肉分析表明: 4- 羟基- 2, 5- 二甲基- 3(2H) -呋喃酮、4- 羟基- 5- 甲基- 3( 2H) 呋喃酮是牛肉的非常重要特征性高冲击性牛肉香味化合物牛肉风味, 与鸡肉风味相比它们的主要区别是: 含硫化合物双(2—甲基— 3—呋喃基) 二硫醚与3- 甲硫基丙醛是牛肉汤的主要组份, 而不饱和脂的氧化产物2, 4 癸二烯醛与γ—十二内酯在鸡肉风味中为主要组份。
总而言之，经过热处理的肉类香气轮廓是由大量的具有一定数量比例和不同结
构的挥发性物质同时作用于嗅觉细胞所产生的感官效应的综合结果。近年来的研究表明杂环化合物是形成肉类风味的最主要的贡献，但是我们还必须知道：许多的风味化合物虽然本身并不具有肉香特性，但当两个或两个以上的化合物一起可以形成一个与任何一个单一组份显著不同的结合的风味效应，即为协同效应。
2 肉类风味的前体物质
肉类风味的前体物质是肉中受热后能产生挥发性香味化合物的组分的统称。肉风味前体物主要有两类：水溶性化合物和脂溶性化合物。在加热期间挥发性香味物质的产生源于氨基酸与还原糖之间的美拉德反应(Maillard)以及脂类的热降解反应。肉类风味的早期研究工作(20世纪50至60年代)是试图评价脂肪和瘦肉组织分别对肉类风味所产生的贡献。研究结果表明，脂肪加热后赋予不同种类畜禽特征性风味，而瘦肉含有所有熟肉的特征性风味前体物质。尽管该观点被认为似乎过于简单，但以脂类挥发性化合物的不同来解释不同种类畜禽间风味的不同是可以肯定的[20]。2.1 脂
肉中脂肪分肌间和肌内脂肪，前者主要成分是甘油三酯，其含量多寡与肌肉的多汁性、大理石纹样等有关；后者则是磷脂，主要由总磷脂组成，因富含不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸，极易被氧化，其氧化产物直接影响风味成分的组成。Mottram等研究证实磷脂是肉品风味的前体物质，肌间脂肪仅对多汁性等有影响[21]。岳永生等认为，土杂鸡的气味香、味道好是因为亚麻酸和亚油酸含量高，土杂鸡亚麻酸含量是大型鸡的11.78倍[22]。人们发现8—10碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味，1，4磷基9—10碳脂肪酸是羊肉酸甜味的主要成分。Brennand等报道，脂肪组织是最明显的羊肉风味来源，但对牛肉和猪肉的风味，则没有强烈的差别[23]。
2.2 含氮化合物和糖类
Hornstein等认为风味前体物是水溶性的小分子物质，可能是氨基酸和碳水化合物[24]。有研究认为风味前体物包括：氨基酸、肌苷酸和多肽(如鹅肌肽和肌肽)。加热生肉时，其中牛磺酸、丙氨酸、鹅肌肽和肌肽大量减少，核糖完全消失，这表明氨基酸、多肽和碳水化合物是肉香前体物[23,24 ]。
2.3 含硫化合物
含硫氨基酸如赖氨酸和半胱氨酸等，是热处理过程中产生肉香的必需化合物。硫胺素也是一种风味前体物，目前已确定与硫胺素有关的风味前体物质至少有8种，
包括甲酸和杂环呋喃类化合物等，肉类香味是多种成分综合作用的结果[25]。
Hornstein等发现羊肉、牛肉和猪肉中水溶性的提取物在加热时有相似的香味，这意味脂质所产生的挥发性化合物可产生不同品种的特征风味，而瘦肉则决定了所有品种共有的风味[24]。Ramarathnam等发现在牛、羊、猪和禽肉中共有1 000多种挥发性风味物，羊肉中已报道的挥发性香味物质有10种醛、3种酮和1种内酯，包括烷烃、醛、酮、醇、内酯及杂环化合物[26]。
3 肉类风味物质的生成途径
肉品中的风味是由肉品中蛋白质、脂肪以及碳水化合物等形成的风味前体在加热过程中发生了一系列的变化，产生的挥发性与非挥发性的成分再发生交互反应, 形成最终的风味化合物,。肉品中的风味物质是一类极其复杂的复合体，这些复合物交织在一起，使得肉品在加热时能够产生特殊的风味。
3.1 滋味物质的形成
肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨慕酸、酰胺，有机酸、糖类、脂肪等前提物质。而成熟肉类风味的增加，主要是核苷类物质及氦基酸变化硅著。譬如牛肉的风味多来自干半胱氨酸成分，猪肉的风味则是来源于核糖以及胱氨酸[27]。牛，猪，绵羊的瘦肉所含挥发性的香味成分，存在于肌间脂肪。大理石样肉间的脂肪杂交状态越密集，风味就会越好。
肉制品滋味的形成丰要是由在加工过程中添加的盐，糖，酱油等调味料及肉本身蛋白质水解产生的。肉制品滋味的调配，只要掌握好适当的糖盐比、添加适当的增味剂，基本就能达到较为满意的效果。
3.2 香气味化合物质的形成
3.2.1 热降解反应
(1) 糖降解
在较高的温度下，糖会发生焦糖化反应，生成有刺激性气味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚、2，5一二甲基一4一羟基脱氧呋喃酮，2一羟慕-3-甲基环戊烯酮等产生的，糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激臭味[28]。戊糖生成糠醛，己糖生成羟甲基糠醛。进一步加热，会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇类、脂肪烃和芳香烃类。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5-磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，形成5-甲基4-
羟基-呋喃酮。羟甲基呋喃酮类化合物很容易与硫化氢反应，产生非常强烈的肉香气。加热葡萄糖至300℃时产生130多种化合物，已鉴定的50多种包括呋喃、醇、羧酸和芳香烃，其中有些化合物多余6个碳原子，可能是加热过程中发生了聚合反应。
(2) 氨基酸和多肽的热降解
氨基酸和多肽的热降解作用需要较高温度，氨基酸通过脱氨、脱羧，形成烃、醛、胺等。其中挥发性羰基化合物是重要的风味物质[29]。把胺加热到300～400℃，就发生脱羰基作用，温度越高产物越复杂。如：亮氨酸和异亮氨酸热解产生3-甲基丁醇和2-甲基丁醇；缬氨酸产生2-甲基丙烷；苯丙氨酸热解产生苯、甲苯和2-甲苯；酪氨酸产生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。氨基酸除本身呈味外，还可以直接经斯特雷克尔氨基酸反应产生挥发性醛类，如吡嗪来自氨基酸、肽、蛋白质等含氮化合物。
(3) 硫胺素的热降解
产物为呋喃、呋喃硫醇、噻吩和含硫化合物。硫胺素是一种含硫、氮的双环化合物，当受热时可产生多种含硫和含氮挥发性香味物质，如2－甲基－3－呋喃硫醇就是鸡肉、牛肉香味的主要产物。据认为硫胺素降解的第一步是噻唑环中c—N及C—s键的断裂形成羟甲基硫基酮，这是一个非常关键的巯基酮中间产物，由此可得到一系列的含硫杂环化合物。这其中的一些化合物存在于肉香气挥发成分中。据报道已经鉴定的硫胺素分解产物有68种，其中一半以上是含硫化合物，包括脂肪链硫醇、含硫碳酰化合物、硫取代呋喃、噻吩、噻唑、双环化合物和脂环化合物，它们多数具有煮肉的诱人香味[30]。肉中的核苷酸如肌苷单磷酸盐加热后产生5－磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，形成5－甲基－4－羟基－呋喃酮，该产物易与硫化氢反应，产生强烈的肉香气。据报道煮、炖肉过程中，不断产生H2S，却无臭鸡蛋味（H2S 味），是因为所产生硫化氢与酮类物质作用生成了含硫肉香味。
(4) 脂质热分解
现在普遍认为畜禽肉的特征风味是由脂类物质降解形成的。脂肪在加热过程中发生氧化反应，生成过氧化物[31]。过氧化物进一步分解生成几百种香气阈值很低的挥发性化合物，包括酸、酯、醚、烃、醇、羰基化合物、苯环化合物、内醋及含有吠喃环的化合物。如饱和C5～C9醛类, 2 一壬烯醛和2 一癸烯醛与微量H2S反应, 便构成了牛脂肪的加热香气主体: 丁二酮和3一羟基丁酮，二者与水煮牛肉的香味有关。γ一辛内酯, γ一癸内酯,δ一癸内酯等内酯类的甜香气味也对脂肪香气有一定影响。
3.2.2 还原糖与氨基酸的Maillard反应
氨基酸与还原糖之间的美拉德反应是形成熟肉制品风味最重要途径之一。该反应复杂，产生了大量的风味化合物。反应的初级阶段，还原糖羰基和氨基化合物缩合，形成葡基胺，随后通过脱水、重排和脱氧生成各种各样的糖脱水和降解产物，如糠醛和呋喃衍生物，羟基酮和二羰基化合物[32]。氨基酸与糖反应生成无数中间产物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，对于肉风味的形成有重要作用。另外肉类风味中一些很重要的杂环化合物, 如噁唑类吡嗪类等也都是由美拉德反应所致。如由糖分解的α，β一丁二酮与氨基酸的strecker 降解反应, 形成氨基酮, 氨基酮自身缩合和氧化形成具烤肉香味的烷基吡嗪。2,4,5一三甲基噁唑啉（I）也是美拉德反应的产物。该物质目前只在肉类中鉴定出, 有一点要注意, 在糖一氨基酸反应中核糖一5一磷酸酯起着一种重要的作用。Maillard反应是一个非常复杂的反应体系，多种氨基酸（或肽或蛋白质）与还原糖通过多种途径作用，反应产物又可以相互作用或与肉中其它成分发生反应。
3.2.3 脂类与美拉德反应产物间的相互作用
脂类自动氧化产生的饱和与不饱和醛类也是熟肉风味的贡献者。羰基化合物与氨基或硫醇基间的反应是美拉德初级反应和形成香气化合物的后期阶段的重要步骤，可以认为加热时由脂类产生的羰基化合物也参与了美拉德反应。肉中已被鉴定的挥发物中，很多是由脂类和美拉德反应产物之间相互作用形成的，如在烤牛肉、炸鸡中发现几个2 位置上带有n－烷基取代物（C4－C8）的噻唑；在加热的牛肉、鸡肉挥发物中发现其它的2－烷基唑带有更长的n－烷基取代物（C13－C15）；从熟牛肉中分出50 多种烷基－3－噻唑和烷基噻唑。
4 结论与展望
肉制品中的风味物质是一个极其复杂的混合物，它是由各种风味前体物质经过降解、氧化、美拉德反应等许多复杂的化学反应而生成的，其中最重要的是美拉德反应和脂质降解反应。但肉品风味形成机理尚不十分清楚，国内外风味研究集中于模拟呈味反应来探讨其反应机理。应进一步深入研究的工作包括：各种畜禽肉品风味如何区别；哪些风味是所有肉品都有的，哪些风味是某一肉品所独有；其前体是什么，前体是如何在动物体内外转化成香味物质。肉品风味基础研究的意义就在于通过营养调控来改善大型动物肉品的风味，生产风味优异的肉品以满足人们不断增加的对风味的需要。另外。各种风味化合物的分离鉴定技术(如气相色谱一嗅觉辨别
技术，GC—O)的发展以及研究人员对各种模式体系肉类风味化合物的鉴定与形成机理的研究对我们开发高品质的热加工肉类具有重要理论意义与实际指导意义。
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[31] Abraham F Jalbout，Md Abul Haider Shipar，Jose Luis Navarrol Density functional computational studies on ribose and glycineMaiUard reaction：Formation of the Amadori rearrangement products in aqueous solution[J]. Food Chemistry，2006(9)：1—81．[32] 红菊，乔发东，马长伟等．脂肪氧化和美拉德反应与肉品风味质量的关系[J]．肉类研究，2004，(1)：25—28．
肉类的主要化学组成及营养价值
肉类的主要化学组成及营养价值 姓名：王雪巍学院：护理学院班级：11本三学号：24号 摘要：肉类食品是非常必要的食物，它是人们所需的动物蛋白质的一个主要来源。肉是营养密集的动物性食品，富含人体生长发育所莹需的蛋白质，氨基酸，脂肪，维生素，矿物质及微量元素，对人体的生长发育生理机能调节及维持正常生活活动起着重要作用，是人类的重要食品。肉类包括畜肉、禽肉。畜肉有猪、牛、羊、免肉等；禽肉有鸡、鸭、鹅肉等。它们能供给人体所必需的氮基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类营养丰富，吸收率高，滋味鲜美，可烹调成多种多样为人所喜爱的菜肴，食肉能够使人更能耐饥同时肉类还可以刺激消化液分泌，助于消化。因此肉类是食用价值很高的食品，长期食用，还可以帮助身体变得更为强壮。关键词：肉类化学组成营养价值 随着社会的发展和人们生活水平的日益增强，人们对健康日益关注，而饮食营养与健康关系密切，因此营养成为不少人挑选食品的首要考虑因素。单纯吃得饱已经不是人们的唯一目的，如何能吃得好吃的健康已成为人们关注的话题。饮食健康因此成为了人们生活中必不可少的一部分，然而说到饮食健康，一顿健康的饮食搭配自然是少不了肉类的。肉类富含营养素，对维持人体正常生理生活活动起着至关重要的作用。同时，肉类是人们所需的动物蛋白的一个主要来源，也是人们每天所不能缺少的食物。 肉类的热量比较高，其化学组成主要有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及糖类等。由于肉类的品种不同，它们之间的化学组成成分差异也较大，例如有的过多进食会引起肥胖，有的适当过食具有一定的药用价值。因此，只有弄清肉食的化学组成及营养价值，有选择进行食用，对健康才能起作用。首先就来对肉类的主要化学组成成分做详细的介绍。 一、蛋白质 畜肉的蛋白质主要为优质蛋白质，分布在肌肉中，其中肌浆中蛋
水果蔬菜中主要营养成分含量测定
水果蔬菜中主要营养成分含量测定 学院：生命科学学院 班级： 学号： 姓名：
水果蔬菜中主要营养成分含量测定 摘要：以橘子、猕猴桃两种水果及胡萝卜一种蔬菜为材料，依次测定三种材料的VC含量、蛋白质含量以及可溶性糖的含量。测定VC含量时利用氧化型2,6-二氯酚靛酚（DCPIP）在酸性条件下滴定VC酸性溶液，滴定终点为溶液由无色变为粉红色的那一刻。测定蛋白质含量时采用考马斯亮蓝法在595nm处测其吸光度进而计算含量。测定可溶性糖含量时，则采用蒽酮法进行测定。 关键词：滴定法；分光光度法；蒽酮法；VC含量；蛋白质含量；还原糖含量。 子课题一水果蔬菜中VC提取及含量测定 引言 Vc 是人类膳食营养中非常重要的维生素之一。它分布于水果(柑橘、草莓、山楂、苹果)，蔬菜(辣椒、西红柿)中，部分饮料中也含有水溶性 Vc。人、猴等在肝脏中缺少一个古洛内酯氧化酶，因此，在体内不能合成 Vc，必须从食物中获得。现在很多商家为了增加产品竞争力，提高知名度，在很多饮料产品中也加入部分 Vc，例如脉动、激活、水溶 C100 等。缺乏 Vc 易得坏血病(毛细管脆弱，牙龈发炎出血，肌肉出血)，所以 Vc 又称为抗坏血酸。 1.1实验原理： 天然 Vc 有还原型和氧化脱氢型两种，还原型 Vc 具有很强的还原性。本实验即利用还原型 Vc 还原染料 2,6-二氯酚靛酚的反应来对其含量进行测定。在酸性条件下，氧化型
2,6-二氯酚靛酚为红色，还原型 Vc 能将红色的氧化型 2,6-二氯酚靛酚还原成无色的还原型 2,6-二氯酚靛酚，同时还原型 Vc 自身被氧化成脱氢型 Vc。 在酸性条件下，利用氧化型 2,6-二氯酚靛酚滴定 Vc 酸性溶液，当溶液由无色变为粉红色那一刻，即为滴定终点。如无其他杂质干扰，则消耗的染料与样品中还原型 Vc 含量成正比。 1.2材料、仪器与试剂： 材料：橘子、猕猴桃、胡萝卜 仪器：研钵、锥形瓶、微量滴定管等 试剂：(1)2％的草酸溶液；(2)0.2mg/ml 的标准 Vc 溶液(用 2％的草酸溶液配) 。(3)0.1mg/ml 的 2,6 一二氯酚靛酚溶液 (棕色瓶装 4℃保存)。 1.3实验方法： 1.3.1标准液的滴定：（1）取标准 Vc 液 5ml 于锥形瓶中，用 2.6 一二氯酚靛酚滴定至粉红色，15 秒不褪色；（2）取5 ml 2%草酸作空白对照，按以上方法滴定； 1.3.2样品Vc含量的测定：取 1g 水果或蔬菜，加入 2%草酸溶液 3ml 研磨成匀浆，转入10ml 离心管，再用 4ml 2% 草酸溶液分两次冲洗研钵，一并转入离心管中，3000r/min 离心 10 分钟，上清液转入 25ml 容量瓶并定容，取 5ml 溶液立即用 2,6 一二氯酚靛酚滴定至出现粉红色，15 秒不褪色，重复三次。 1.4结果与讨论 1.4.1 标准液滴定 标准 Vc 溶液 0.1mg/ml 滴定时所消耗的染料体积(ml) (滴定标准 Vc 溶液所用染料体积减去滴定空白溶 液所用染料体积) 每 1 毫升染料溶液 所氧化的 Vc 的量 (mg/ml) (T) 5ml 第一次第二次第三次平均 0.0714 7 7 7 7 1.4.2样品滴定 样品名称样品液的总体积 (ml) 滴定时所用样品 液的量 (ml) 滴定样品所用染料量Va(ml) 1 2 3 平均 橘子 25ml 5ml 0.4 0.2 0.4 0.333 猕猴桃 4.8 3.85 3.45 4.033 胡萝卜0.15 0.25 0.2 0.2
解析各种肉类营养
猪肉 猪肉的营养价值较高，蛋白质不仅优质，而且是完全蛋白质，含有所有人体必须的氨基酸，其比例最佳，与其他肉类相比，猪肉最容易被人体吸收利用。猪皮和蹄筋之类视频的营养价值虽然较低，但因富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得其成为女性健康美容的佳品。 猪肉的营养非常全面，还含有钙，磷，铁，硫胺素，核黄素和尼克酸。从口感上，猪肉在烹饪时可以溶解出一些成味物质，这些与肉类的风味和滋味有密切的关系，因此猪肉还可以起到促进食欲并增强人体的消化和吸收功能。另外，在烹饪的时候，煮烂的猪肉较易消化，所含的蛋白质会水解成氨基酸溶入汤中，汤不但味鲜，还富有营养，而且，经几个小时的炖煮，会明显减低肉中的胆固醇含量（一般能减少百分之50以上）。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，所以应尽量选择瘦猪肉食用。在食用时，牛奶与瘦猪肉不宜同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收。此外，食用猪肉后不宜过量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。 牛肉 牛肉蛋白质含量高，脂肪含量较低。牛肉含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸含量的比例与人体蛋白中各种氨基酸的比例基本一致。牛肉中含有人体所必须脂肪酸——亚油酸，是维生素和微量元素的良好来源。中医认为牛肉属于温性食品，寒冬食牛肉，有暖胃作用。由于牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，故不易消化，且含有较多的胆固醇，因此老人，幼儿及消化能力弱的人不宜多吃，可适当吃些嫩牛肉。国外学者认为牛肉中含有恶臭乙醛，如果过多摄入易诱发结肠癌。 兔肉 兔肉属于高蛋白质，低脂肪，低胆固醇的肉类。兔肉的蛋白质含量高达百分之70，比猪，牛，羊肉都高，还含有多种维生素和8种人体所必须的氨基酸，含有较多的人体最易缺乏的赖氨酸，色氨酸。兔肉的脂肪仅为百分之8，比猪，牛，羊肉都少得多，但它的卵磷脂含量高达百分之8.卵磷脂具有补脑，健脑的作用。兔肉的矿物质含量也较高，特别是钙与磷的含量。兔肉的消化率也明显高于其他畜禽类，可高达百分之85.兔肉兼有动物性失误和植物性食物的优点，对于儿童，产妇，老人和病人来说，是十分优良的高蛋白营养食品。 羊肉 羊肉是一种营养丰富，具有一定的食疗功效的低胆固醇食品，含有丰富的蛋白质，脂肪，磷，维生素B1，维生素B2和烟酸等成分。粗脂肪含量（百分之16到百分之37）低于猪肉（百分之25到百分之37），但高于牛肉（百分之11到百分之28）。蛋白质中含有主要氨基酸的种类和数量，复合人体营养的需要，且赖氨酸，精氨酸，组氨酸以及硫胺素，核黄素也比其他肉品多。一些国家还把羊肉列为推荐肉类食品。从中医上讲，羊肉属大热之品，凡有发热，牙痛，口舌生疮，咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用。另外，患有肝肾疾病，心脑血管病，急性肠炎或其他感染性疾病，以及发热期间也不宜食用。 鸡肉 鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，与其他禽类和畜肉相比，所含蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含全部必须氨基酸，其含量与蛋，乳中的氨基酸谱式极为相似，可作为
瘦肉的营养成分大全
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 瘦肉的营养成分大全 导语：很多人喜欢吃瘦肉，瘦肉吃起来更有嚼劲，而且也不会有长胖的风险，所以相比之下，人们选择瘦肉多过肥肉，肥肉看起来比较油腻，脂肪含量比较 很多人喜欢吃瘦肉，瘦肉吃起来更有嚼劲，而且也不会有长胖的风险，所以相比之下，人们选择瘦肉多过肥肉，肥肉看起来比较油腻，脂肪含量比较高，会出很多油，而瘦肉味道和外观都是很不错的，营养价值也是很高的，接下来我们就为大家详细的分析一下关于瘦肉的营养成分吧。 各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化。，约含蛋白质20%，脂肪1－15%，无机盐1%，其余水分。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。同时含无机盐丰富，尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多，唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C。 民间流传着“肉管三天，汤管一七”的说法，即认为肉汤中的营养高于汤中肉的营养，这种看法需要纠正。肉汤中含有瘦肉中部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等；也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸；还有一些含氮浸出物，如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解愈多，汤味愈浓，能刺激人体胃液分泌，增进食欲。但瘦肉中所含的绝大部分营养物质，仍存留在肉中，肉的营养价值肯定是比汤高的。因此，不应让老年人和病人只吃肉汤，而舍弃汤里的肉。 上面的这些内容就是关于瘦肉的营养成分的介绍了，瘦肉做出的菜蛋白质含量极高，但是需要注意的是，不管是肥肉还是瘦肉都需要有 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏
检验食物中的营养
检验食物中的营养 执教者：郭美玲 教学目标： 科学探究： 1.通过小组合作讨论知道检测食物中的蛋白质、脂肪、淀粉的方法。 2.能设计实验检测食物中含有的主要营养成分。 情感态度与价值观： 1.通过学生实验，激发学生的学习科学的兴趣，使学生愿意主动参与科学学习。 2.学会分工合作，体验合作学习的快乐。 3.联系生活，让学生知道科学与生活紧密相关，知道科学学习的重要性。 科学方法： 1.了解检测食物中的蛋白质、脂肪、淀粉的简单方法。 2.知道常见食物中含有的主要营养成分。 教学重点： 知道检测食物中蛋白质、脂肪、淀粉的主要方法并能熟练操作。 教学难点： 能设计实验检测食物中的主要营养成分。 课前准备： 1、教师制作多媒体课件 2、培训实验小组长 3、分组材料：酒精灯、火柴、镊子、白纸、胶头滴管、碘酒； 被检测食物：米饭、馒头、煮熟的鸡蛋清、瘦肉、肥肉、花生米。 教学流程 一、谈话激趣，导入新课 1.俗话说：人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。现在已经是第三节课了，同学们一定是饿了，看看老师今天都给你们带了些什么？（PPT展示：米饭、馒头、鸡蛋、瘦肉、肥肉、花生米图片） 2.这些都是我们经常吃的食物，那么你知道它们分别主要含有哪些营养物质吗？今天就让我们一起来做一个小小营养分析师，来检测食物中的主要营养物质（引入课题）。 二、引导交流，合作探究 活动一： 1.看书P21上方资料卡，齐读。 2.讨论：怎样检验食物中的蛋白质、脂肪、淀粉？（鼓励学生尽量自己组织语言说出 来） 3.学生回答。 4.根据学生回答确定并认识实验器材。
检测蛋白质：酒精灯、火柴、镊子 明确酒精灯的使用： （1）不能用一只酒精灯去点燃另一只酒精灯；不能用打火机点燃酒精灯；不能用嘴吹灭酒精灯；正确的点燃方法是用火柴从侧面点燃酒精灯，熄灭方法是用灯帽盖住酒精灯两次。 （2）若不慎着火，应用湿抹布将盖在上面，以达到灭火效果。 镊子的使用： 每次使用镊子前都应该用湿抹布将镊子擦干净，以免影响实验的准确性。 检测脂肪：纸 注意：只发给大家一张纸，共六种食物，需要在不同的位置挤压食物。 检测淀粉：碘酒、胶头滴管 明确胶头滴管的使用： （1）使用胶头滴管滴液体时要垂直悬空滴下，不可接触食物。 （2）使用完胶头滴管后，不可将它平放或倒置。 三、实验辨别，深入探究 1.制定实验计划。 实验计划 实验内容：检验食物中的营养成分 实验方法： （1）用镊子分别夹取米饭、馒头、煮熟的鸡蛋清、瘦肉、肥肉、花生米放在酒精灯上烧，闻一闻有什么气味？记录实验现象。
肉类的化学组成与营养价值.
肉类的化学组成与营养价值 一、肉的化学组成 从广义上讲，肉指畜禽胴体。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。 各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。 表1 各种畜禽肉的化学组成 表2 猪肉各部位的化学组成(％)
二、肉的营养价值 1. 畜肉的营养价值 畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。 (1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。 (2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。畜肉脂肪酸以饱和脂肪酸含量较多，磷脂和胆固醇脂是能量的来源之一，也是构成细胞的特殊成分，它对肉类制品的质量、颜色、气味具有重要意义。 (3)矿物质畜肉矿物质含量为1％左右，其中钙含量较低，仅为70～110mg ／kg，磷为1 270～1 700mg／kg，铁为62～250mg／kg。畜肉是锌、铜、锰等多
食品营养标签营养成分表计算
食品营养标签能量计算 国际统一单位，即焦耳(J)，或卡(cal)。 lkcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量;1焦耳(J) 是指用1牛顿(N)力把lkg物体移动lm所需要的能量。“千焦耳”(kJ)；“兆焦耳”(mega MJ)。 1kcal=4.184kJ 三大产热营养素卡价 碳水化合物：17.15kJ (4.0614kcal) 脂肪：39.54 kJ (9.3171 kcal) 蛋白质：16.7kJ (4.0613 kcal) 食品营养标签NRV%值计算： 对照GB28050-2011查出每种营养素对应的NRV值： 如能量8400KJ 蛋白质60g ； 脂肪≤60g ； 碳水化合物300g ； 钠离子2000mg 以统一阿萨姆奶茶为例： 其营养标签成分表为4+1 核心营养素加能量： 项目每100ml NRV% 能量222KJ 3%=（222÷8400）×100% 蛋白质0.6g 1%=(0.6÷60) ×100% 脂肪 1.5g 3%=(1.5÷60) ×100% 碳水化合物9.2g 3%=(9.2÷300) ×100% 钠40mg 2%=(40÷2000) ×100% 总能量=（0.6×4+9.2×4+1.5×9）×4.18≈220 KJ 注： 营养成分标示时需注意“0”界限值和修约间隔，营养成分含量低于“0”界限值时应标示为0；“0”界限值，参照GB28050-2011表1
钠离子含量计算： 营养成分表中钠盐的含量以检测结果为准，因为钠离子的来源很广，各种原料及水质中都可能含有钠离子，但一般以配料中人为添加的钠盐为主。 钠离子含量计算公式为： (23×n÷钠盐分子量) ×钠盐的添加量 n------钠盐分子式中钠的原子数量 注： 柠檬酸钠分子量为（C6H5O7Na3·2H2O）294；原子数n=3 碳酸氢钠分子量为（NaHCO3）84；原子数n=1 三聚磷酸钠为（Na5P3O10）368；原子数n=5 氯化钠（NaCl）58；原子数n=1 六偏磷酸钠（NaPO3）6 612；原子数n=6 碳酸钠（NaCO3）106；原子数n=1 D-异抗坏血酸钠（C6H7O6Na·H2O）216；原子数n=1 焦磷酸钠（Na4P2O7）266；原子数n=4 磷酸氢二钠（Na2HPO4·12H2O）358；原子数n=2 磷酸二氢钠（NaH2PO4·H2O）156原子数n=1 如产品中所加钠盐为小苏打（碳酸氢钠）添加量为0.5%（一吨添加0.5kg，则100ml产品中： 小苏打的含量为0.05g（即50 mg），钠离子含量则为： (23÷84 ) ×50=13.7≈14mg 若所加钠盐为柠檬酸钠，含量为0.05 g（即50 mg），钠离子含量则为： (23×3÷294 ) ×50=11.7≈12mg 若所加钠盐为三聚磷酸钠的含量为0.05 g（即50 mg），钠离子含量则为： (23×5÷368 ) ×50=15.6≈16mg 若所加盐为氯化钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷58）×50=19.8≈20mg 若所加盐为六偏磷酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×6÷612）×50=11.3≈11mg 若所加盐为碳酸钠（纯碱）的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×2÷106）×50＝21.7≈22mg 若所加盐为D-异抗坏血酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷216）×50=5.3≈5mg 若所加盐为焦磷酸钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×4÷266）×50=17.3≈17mg 若所加盐为磷酸二氢钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23÷156）×50=7.4≈7mg 若所加盐为磷酸氢二钠的含量为0.05g（即50mg），钠离子含量则为： （23×2÷358）×50=6.4≈6mg 鞠躬尽瘁，死而后已。——诸葛亮
食物中主要营养成分及检验教案
食物中主要营养成分的作用及检验 教案 学科：科学 地点：上海&&&&&初级中学生物实验室 时间：2012年12月4-5日 班级：初一年级（3-8班） 课时安排：1课时 执教： 一教学说明 本节授课两个基本内容：①食物中所含的主要营养成分。②葡萄糖、蛋白质和脂肪的检验方法。在教学中采用师生互动交流的形式，通过分析归纳，总结出知识要点，让学生学会学习方法，掌握营养的基本知识，并通过实验学会三种营养物质的检验方法。 二教学目标 1．知识与技能 （1）知道食物中的6种主要营养成份，一些常用食物中所含的主要营养成分。 （2）初步学会食物中葡萄糖、蛋白质以及脂肪的检验方法。 2．过程与方法 （1）学生以科学视角关心调查生活中的科学问题，学会从生活中汲取知识并将所学知识运用到生活中去。 （2）让学生通过亲身的实验、分析、讨论、总结，从中掌握获取知识的方法。 3．情感目标 营养物质对生命的意义。 三教学重点和难点 1．教学重点 掌握食物中六大基本营养种类。 2．教学难点 葡萄糖、蛋白质和脂肪的检验方法。 四教学准备 1．多媒体课件。 2．试验器材：试管、试管夹、酒精灯、滴管、滤纸、班氏试剂、10%的氢氧化钠溶液、3%的硫酸铜溶液、葡萄糖、鸡蛋清、小麦、大米、玉米、大豆、芝麻、面条。
六教学反思 本节课的的亮点：1 课堂导入方法。采用图片展示的导入课堂的方法早已有之，但将两幅较极端的营养画面进行对比，进而产生震撼的心理效果和强烈的视觉刺激则不为多见。以此为开端，可燃气学生学习营养知识欲望。2 获得食物营养种类的方法。传统的方法大多是直接将食物的六大营养列成表或逐一列于黑板，这样的好处是一目了然，节省时间。但是从书到脑，脱离实践，仅为学而学，因而学后不知所用，目的难就。本节课采用了通过学生
七年级生物下册第一章第一节《食物的营养成分》检测题及答案
七年级生物第一章第一节《食物的营养成分》检测题及答案 1.平时食用的面包、花生、牛肉等食物所含有的营养物质中，能为机体提供能量的有() A. 水、无机盐和维生素 B. 糖类、无机盐和蛋白质 C. 糖类、脂肪和蛋白质 D. 蛋白质、糖类和维生素 2.小明没吃早餐就去打球，不久感到头昏脚软，同学买了下列食物，请问他要吃（）才能在短时间内恢复？ A. 香肠 B. 花生 C. 鸡蛋 D. 馒头 3. 儿童.青少年以及术后病人应多吃一些奶.蛋.鱼.肉，是因为这些食物中含有丰富的（） A．脂肪B．糖类C．蛋白质D．维生素 4.下列营养物质中，既不参与构成人体细胞，也不提供能量，而且人体的需要量也很小，但它对人体的作用却很大。该物质是（） A. 蛋白质 B. 糖类 C. 脂肪 D. 维生素 5.维生素和无机盐在人体中需要量虽然很少，却起着“人体运作的润滑剂”和“健康的基石”的作用。下面所列物质与缺乏症，不相符的是（） A. 维生素C—坏血病 B. 含钙的无机盐—神经炎 C. 维生素A—夜盲症 D. 含铁的无机盐—贫血症 6. 如图表示四类食品中四种不同含量的营养成分，若儿童长期以其中的一类食品为主食，则最容易患佝偻病的是（） A. A B. B C. C D. D 7.下列食物中既可防止夜盲症，又可防止佝偻病的是（） A.新鲜蔬菜 B.胡萝卜 C.动物肝脏 D.香蕉
8.2003年10月20日，美国魔术师布赖恩在悬空的玻璃箱中生活了44天后走出玻璃箱，44天中进入消化道的只有水分。医师为其体检，其体重明显减轻且心脏壁都变薄了。请回答： （1）____________是人体内主要的能源物质，当布赖恩在空中生活时不能从食物中获得此类物质，只能靠体内作为备用能源物质的____________来提供能量，维持生命。 （2）布赖恩心壁变薄的原因是作为细胞基本物质的____________被分解供能。 9.李大爷的身体状况一直不太好，但工作又比较紧张，请你利用所学的知识，根据下表A.B.C.D.E 5种食物(各1 00克，除水和无机盐以外)的主要成分，帮他拟定一个较为科学的膳食计划。[注(1).(2).(3)只填序号] (1)为保证李大爷在紧张劳动时及时获得较多的能量，应该让李大爷多吃食物_____。 (2)李大爷有时牙龈出血，那么他平时应多吃食物_____。 (3)有时他晚上看不清东西，建议他应多吃食物_____。 (4)李大爷若将食物B作为长期主要食物，将易患______________。 答案见下页
畜禽肉的营养价值(精)
食品营养中心资源库 食材百科 动物食材 畜禽肉的营养价值 畜肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品，营养 学上俗称红肉。主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。营养素的含量因 畜肉种类不同差异较大，肥肉和瘦肉中蛋白质和脂肪的差异较大。动物内脏中脂肪含量较低，但是蛋白质、维生素和矿物质的含量较高。 1、蛋白质 畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%~20%之间。畜肉的品种、年龄、肥瘦、部位不同差异较大。如猪肉蛋白质平均含量为13.2%，猪里脊肉为20.2%，猪五花肉为7.7%左右，牛肉为20%左右，羊肉为17%左右。 存在于结蹄组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、 酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，其蛋白质的利用率低，营养价值也低。 此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、 肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸导尿管非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物包括糖 类和有机物，使肉汤味道鲜美，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。 2、脂肪 畜肉的脂肪含有因牲畜的品种、肥瘦、年龄及部位的不同而异。如猪肉肥肉脂肪含量较高，猪肉肥肉脂肪含量高达90%，猪前肘为31.5%，猪里脊为7.9%，牛、羊肉脂肪含量相对较低4%，瘦牛肉为 2.3%，瘦羊肉为4%，畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，脂肪中还含有少量的卵磷脂等，动物脑、内脏和肥肉脂肪中含有较多的胆固醇，高血脂症患者不宜过量摄取脑组织、内脏和肥肉。 3、碳水化合物 肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3%～0.9%，以糖原形式存在。动物 宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降。 4、矿物质 畜肉矿物质含量约为0.8%～1.2%。畜肉是锌、铁、铜、锰、硒等多种微量元 素的良好来源，但其中钙含量较低，人体对肉类中的矿物元素吸收率高于植物性
猪肉、鸡肉、鱼肉营养成分的比较
猪肉(肥)的营养成分列表 (每100克中含)成分名称含量成分名称含量 可食部100水分(克) 8.8能量(千卡) 807 能量(千焦) 3376蛋白质(克) 2.4脂肪(克) 88.6 碳水化合物(克) 0膳食纤维(克) 0胆固醇(毫克) 109 猪肉含有丰富的维他命B1。食用猪肉后可以补充体内不足的维他命B1，可以使身体有力气。但是最大的困扰是，食用过多的猪肉后，会让你更想吃东西，因此猪肉的摄取要适当。而且猪肉的脂肪与胆固醇含量高，即使瘦猪肉，其脂肪含量也高于瘦牛肉四倍多。 鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法。鸡肉富有营养，有滋补养身的作用。营养价值，鸡肉和猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。 每100xx去皮鸡肉中含有 19.3克蛋白质、维生素A48微克、碳水化合物 1.3xx、 9.4克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。 鸡肉的脂类物质和猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸—油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。
鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。 鱼肉、、、 1.含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含 17.6%、带鱼含 18.1%、鲢鱼含 18.6%、鲤鱼含 17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必须氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。 2.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%--4%，如黄鱼含 0.8%、带鱼含 3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含 4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含 1.1%鳙鱼（胖头鱼）只含 0.9%、墨斗鱼只含 0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。 3.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素 A、xx D、xx
食物营养成分的检验.
食物营养成分的检验 【实验目的】能借助简单的器材对食物的营养成分进行检测，培养学生乐于探究的兴趣。【实验材料】碘酒、米饭、滴管、白纸、酒精灯、碟子、花生、瘦肉。 【实验步骤】 1、把少量的米饭放在碟子上，用滴管向米饭上滴2—3滴碘酒，观察发现米饭变成蓝黑色。 2、把花生放在白纸上用力挤压，观察发现白纸上留下了油迹。 3、将瘦肉在火上烧后，会闻到一股难闻的、烧焦头发或羽毛的气味 【实验现象】米饭变蓝，花生在纸张上留下油迹。 【实验结论】 脂肪、淀粉、蛋白质含在不同的食物中 【注意事项】 1、使用酒精灯时注意安全，避免烧伤。 2、熄灭酒精灯时一定要把灯帽盖两次。 【整理器材】废物放入废物桶，仪器整理归位 。 面粉变蓝 【实验目的】通过实验让学生知道面粉中含有淀粉。 【实验材料】碘酒、面粉、小碗、筷子、盘子、开水。 【实验步骤】 1、把少许面粉放在小碗里，加一点水用筷子搅拌。 2、再倒上开水，继续搅拌。
3、待冷却后，取一点放在盘子里，再滴上几滴碘酒。 4、观察所发生的现象。 【实验现象】面粉变成蓝色。 【实验结论】面粉中含有淀粉。 【注意事项】 1、注意桌面卫生，防止面门飞溅。 2、倒热水时避免烫伤。 【整理器材】废水废物入桶，仪器有序归位 。 提取面粉中的蛋白质 【实验目的】使学生知道面粉中不仅有淀粉，还有蛋白质。 【实验材料】面粉适量（可让学生自备）、粗布一块、面盆、水。 【实验步骤】 1、把面粉放入面盆内，加入适量的水，把面粉和成面团。 2、双手揉搓面粉约10分钟。 3、用粗布将面团包起来，浸在水中不断揉搓，观察发现有白色面粉末，从布中渗出。 4、待布中不再往外渗面粉末，打开粗布，观察剩余物的形状。 【实验现象】布中剩余物粘性很强。（俗称面筋）。 【实验结论】面粉中含有蛋白质。 【注意事项】 1、和的面团不要太稀。
肉的组成和化学成分
肉制品作业 学院：食品科学与工程 班级：食品11-3 姓名：崔昭焕 学号：201106031096
一、肉的构造 （一）肌肉组织 1.肌肉的一般构造 肌肉的基本结构是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜，每50—150条肌纤维聚集成束，称为肌束。外包一层结缔组织鞘膜，称为肌束膜，这样形成的小肌束也称初级肌束，有数十多条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了次级肌束（二级肌束）。有许多二级肌束集结在一起即形成了肌肉块，外包一层较厚的结缔组织， 称肌外膜。 2.肌肉的微结构 （1）.肌纤维呈圆形或多角形，胞核位于纤维的边缘。肌细胞的形状细长，呈纤维状，故肌细胞通常称为肌纤维。 （2）.肌纤维膜肌纤维本身具有的膜称为肌纤维膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有良好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长与收缩。肌膜的构造组成和性质，相当于体内其他细胞膜。肌纤维膜向内凹陷形成网状的管，称作横小管，通常称为T-系统或T小管。 （3）. 肌原纤维肌原纤维是横纹肌中长的、直径约1微米的圆柱形的结构，是骨骼细胞的收缩单位。，肌原纤维由粗肌丝和细肌丝组装而成，粗肌丝的成分是肌球蛋白，细肌丝的主要成分是肌动蛋白，辅以原肌球蛋白和肌钙蛋白。 在光学显微镜下肌原纤维的直径为1～2μm，与肌肉长轴相平行，有明暗
相间的带，明带称为I带(I band)，宽0.8μm；暗带称为A带(A band)，宽1.5μm。所谓I带和A带是指：在偏光镜观察时，I带表示单折光带，而A带表示双折光带。在I带中有一条着色较深的线，叫Z线。 在电子显微镜下，每一条肌原纤维的全长都呈现规则的明带和暗带。明带和暗带包含有更细的、平行的丝状结构，称为肌丝。明带又称为Ⅰ带，肌丝较细直径约50，称为细肌丝，固定在Z膜上，一部分位于明带，一部分位于暗带，插在粗肌丝之间；暗带又称作A带。暗带中含有的肌丝较粗直径约100 ，称为粗肌丝，长度和暗带相同，固定在M膜上。暗带的中央有一较明的窄带，称H带(H band，H是德文hell"明"的第一个字母），H带中央有薄膜，称M 膜(Mmembrane，或称M线(M line）；M是德文miffle"中"的第一个字母）又称中隔。明带中央也有薄膜，称作Z膜(Z-membrane），或称Z线(Z line）； Z是德文Zwischen"间"的第一个字母，又称端隔。肌原纤维上位于相邻的两条Z线之间的区域，称为肌节，它是肌肉收缩和舒张的最基本的单位。 （4）.肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%-80%。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分
肉类蛋白质含量表
肉类蛋白质含量表 蛋白质是非常重要的一种物质，而且不能被其他物质替代。我们平时摄取蛋白质主要从食物中来，保证蛋白质充分是生命正常运转的重要条件。肉类中含有蛋白质的量比较多，不同的肉类含量是不同的，我们可以根据肉类蛋白质含量表的情况，结合自己的需要给身体进行补充。 1、兔肉 兔肉与一般畜肉的成分有所不同，其特点是：含蛋白质较多，每百克兔肉中含蛋白质21.5克；含脂肪少，每百克仅含脂肪0.4克；含有丰富的卵磷脂；含胆固醇较少，每百克含胆固醇只有83毫克。由于兔肉含蛋白质较多，营养价值较高，含脂肪较少，是胖人比较理想的肉食。 2、牛肉每100克牛肉脂肪含量：2.3克 牛肉的营养价值仅次于兔肉，也是适合于胖人食用的肉类。每百克牛肉含蛋白质20克以上，牛肉蛋白质所含的必需氨基酸较多，而且含脂肪和胆固醇较低，因此，特别适合胖人和高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病病人适量食用。 3、鱼肉 鱼肉的脂肪含量一般是1%-3%，即每一百克鱼肉大约有1-3克脂肪，看鱼的种类。 一般畜肉的脂肪多为饱和脂肪酸，而鱼的脂肪却含有多种不饱和脂肪酸，具有很好的降胆固醇作用。所以，胖人吃鱼肉较好，
既能避免肥胖，又能防止动脉硬化和冠心病的发生。 4、羊肉： 羊肉的瘦肉部分脂肪含量是4.1%，但是事实上，羊肉很多是肥瘦参半的，特别是在外边吃得炖羊肉，不然为啥叫“小肥羊”。 5、鸡肉平均脂肪含量9.4%（鸡胸脯肉部分的含量最低，只有1.9克/100克） 每百克鸡肉含蛋白质高达23.3克，脂肪含量比各种畜肉低得多。所以，适当吃些鸡肉，不但有益于人体健康，也不会引起肥胖。 6、瘦猪肉 瘦猪肉含蛋白质较高，每百克可高达29克，每百克猪肉脂肪含量为6克，但是一般的带点肥肉的猪肉脂肪含高达37%。 7、鸭肉 鸭肉去皮瘦肉部分的脂肪含量只有7.5%，不过带上皮，以及不怎么瘦的肉脂肪含量就有可能达到19.7%-35% 同理，还有鹅肉的脂肪含量也是比较高的。
第一题 肉食与蔬菜所含的营养成分
第一题肉食与蔬菜所含的营养成分 猪肉每100克所含蛋白质（克）17、脂肪(克) 28 、钙(毫克)：6、锌(毫克)：1.77 羊肉每100克所含蛋白质（克）18、脂肪（克）4、钙（毫克）12、锌（毫克）2.14 牛肉每100克所含蛋白质（克）20.2、脂肪（克）2.3、钙（毫克）9、锌（毫克）3.71 狗肉每100克所含蛋白质（克）16.8、脂肪（克）4.6、钙（毫克）52、锌（毫克）3.18 兔肉每100克所含蛋白质（克）19.7、脂肪（克）2.2、钙（毫克）12、锌（毫克）1.3 芹菜每100克所含蛋白质（克）0.6、脂肪（克）0.1、钙（毫克）36、锌（毫克）0.1 菠菜每100克所含蛋白质（克）2.4、脂肪（克）0.5、钙（毫克）72、锌（毫克）0.85 胡萝卜每100克所含蛋白质（克）1、脂肪（克）0.2、钙（毫克）32、锌（毫克）0.23 大葱每100克所含蛋白质（克）1.6、脂肪（克）0.3、钙（毫克）63、锌（毫克）0.29 第二题儿童成长每天所必需的营养成分 儿童正是长身体的时期，合理的营养供给可以促使儿童正常发育，可以保障儿童精神充沛，体质良好，耐劳力强，预防疾病。儿童成长过程中需要的营养素有六大类：糖、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素、水(国外也把纤维素列为营养素之一)。这六类中主要的能源物质是蛋白质、脂肪和糖。儿童身高、体重每天都在增长，热能的需要量也在不断增加，成人每公斤体重约需30千卡热能，而一个婴幼儿每公斤体重约需110多千卡热能。 糖 糖又叫碳水化合物，是供给人体热能最主要、最经济的来源。由于我国人民的饮食习惯，人体所需热能的70％由糖提供。糖除供给人体所需的热量外，也是组成细胞不可缺少的成分，它能促进少儿发育，帮助构成人体本身的蛋白质在体内的合成。糖元能提高肝脏的解毒能力，还能参加酶和抗体的活动，帮助脂肪在体内氧化，防止酮症。食物中含糖多的除了纯糖(红糖、白糖、麦芽糖、蜂蜜等)外，就是谷类(大米、面粉、玉米面等)、干豆类(黄豆、红豇豆)、块根类(土豆、白薯等)。 脂肪 脂肪是构成人体组织的重要成分，也是人体热能的重要来源。它能帮助人体吸收和利用脂溶性维生素A、D、E、K，并有润肤和维持体温、调节生理机能的作用。脂肪还能调和菜的味道，使食物可口。当然，食用脂肪过多也影响食欲，体内储存过也会引起疾病。脂肪分动物性的(如猪油、奶油等)和植物性的(如花生油、豆油、菜籽油)两大类。 蛋白质是由20多种氨基酸组成的高分子化合物，它是人体细胞原生质的重要组成部分，能促进少儿生长发育，维持毛细血透压，补充代谢的消耗，供给热量。少儿缺乏蛋白质会引起高级神经活动紊乱、生长发育迟缓、消瘦，还会致使智力降低。 矿物质 称无机盐。人体所需矿物质主要有钙、磷、铁、碘等。它的主要功能是构成人体组织和
美国营养标签标示成分
美国营养标签标示成分 世界各国政府对食品的管理有两大目标：第一是确保供应的食品的安全和卫生；第二是防止经济欺诈。恰当标示，如实反映食品营养的信息，便于消费者判断产品价值，即经济价值和健康价值两方面，维护企业权益，防止假冒伪劣，净化市场。为此美国食品药物管理局（Food and Drug Administration，FDA）和美国农业部（U.S. Department of Agriculture，USDA）、食品安全检查局（Foo d Safety and Inspection Service，FISI）制定了营养标签法规。在美国，分析食品化学组成的主要依据就是营养标签法规。1990年营养标签和教育法（Nutritio n Labeling and Education Act，NLEA）的颁布使营养标签更加完善。FDA要求对几乎所有食品实施强制性营养标签[1~2]。NLEA对营养标签的基本格式、内容、营养成分含量的分析方法、取值规则均有明确规定。 一、美式营养标签的基本内容格式 （一）美国食品营养标签的标准形式
图1 营养标签实例1990NLEL 美国食品营养标签包括必须标示营养信息和自愿标示营养信息两部分。营养标签信息的标准形式如图1所示，主要由以下内容组成： （1）一份的量、每包份数； （2）除维生素和矿物质以外，每份食品中各种营养成分的含量 （Amount Per Serving）； （3）除糖和蛋白质外，每日量值百分率(％of Daily value)； （4）占日营养摄入量参考值百分率%（%Reference Daily Intake）； （5）当食品含2000千卡（8368KJ）和2500千卡（10460KJ）热量时，有关营养成分日需要量的补充说明。 （6）能量换算指南。 （二）美国食品营养标签的简化格式
家畜肉及内脏的结构和营养特点
课题家畜肉及内脏的结构和营养特点 课型讲授课 课时2课时 教学目标 1、掌握家畜肉的组织结构特点 2、了解家畜内脏的结构特点 3、掌握家畜肉及内脏的营养特点 教学重点家畜肉的组织结构 教学难点家畜内脏的组织结构 教学过程 导入新课 家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。 讲授新课 第四章畜禽类原料 第一节畜禽类原料基础知识 畜禽类原料的的概念及化学成分 畜禽类原料的概念 畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。 禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。 指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。 畜禽类原料的化学成分 畜类原料的化学成分 指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。 1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20%，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。 2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。 3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元 4、维生素：在肌肉中含较多的维生素B族 5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐 禽类原料的化学成分 蛋白质 同家畜相似。含量约为20%左右，大多为优质蛋白质。其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。 脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。 维生素和无机盐 禽肉中含有较多的B族维生素。脂溶性维生素的含量也很高，如维生素E。禽肉中磷、铁的
食品营养成分检测的研究现状
食品营养成分检测的研究现状 通过对我国国家标准之间、国家标准与国际通用检测方法之间的比较研究，采用实验研究方法对三大类食品中6种基本营养成分的检测研究，得出以下结论： 1）蛋白质： 总体而言，国标中蛋白质（粗蛋白）的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定蛋白质分析方法基本相同，能完全满足营养标签标示的需要。凯氏定氮法仍是目前食品中粗蛋白测定的最可靠方法。 2）脂肪： 有关粗脂肪的主要测定方法是针对不同的样品采用不同的提取条件，相应的有不同的检测方法。即索氏提取法、酸水解法、碱水解法。研究结果表明国标中粗脂肪的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定脂肪分析方法基本相同，能完全满足营养标签标示的需要。在饱和脂肪的测定中，AOAC推荐的方法主要是采用气相色谱法，方法内容和国标GB/T 17376-1998、GB/T17377-1998内容基本相同。但采用国标测定的饱和脂肪测定结果与原标示存在着明显的差别，可能受到检测方法和计算方法不统一的影响。 3）总膳食纤维： 研究表明，国标中目前使用的粗纤维和不溶性膳食纤维测定方法和美国营养标签采用的测定方法存在较大差距，不能够满足营养标签标示的需要。需参照AOAC985.29及991.43方法建立适合我国营养标签分析要求的膳食纤维检测方法。 4）维生素A： 国标中维生素A的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定维生素A分析方法基本相同，能完全满足营养标签标示的需要。国标维生素A的编号为GB/T12388-1990、GB/T 5413.9-1997。 5）维生素C： 国标中维生素C的测定方法和FDA规定的用于营养标签的法定维生素C分析方法基本相同，能完全满足营养标签标示的需要。通过比较发现AOAC的967.21与国标的GB/T 12143.3-89测定原理相同，AOAC的967.22与国标的GB/T12392-90测定原理相同，其中984.26半自动仪器测定原理相同与荧光法相同，只是更加简化了测定的步骤，便于操作者进