经典食品营养学试题及答案_[1]doc

经典食品营养学试题及答案_[1]doc 全国2010年4月高等教育自学考试食品营养学试题

课程代码:00988

一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或

未选均无分.

1.对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是( C) A.10,15克

B.15,20克

C.20,25克

D.25,30克

2.以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是(A ) A.大豆+面粉

B.鸡蛋+猪瘦肉

C.大米+大白菜

+猪肝 D.带鱼

3.以下各类人群中,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是(D ) A.青少年

B.正常成年人

C.孕妇

D.消耗性疾病患者

4.1克脂肪在体内氧化可产生的能量是(D )

A.9.0千焦

B.16.74千焦

C.16.81千焦

D.37.56千焦

5.摄入混合膳食时,食物特殊动力作用的能量消耗相当于基础代谢的( B)

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

6.以下说法正确的是( )

A.蒸馏水比自来水营养

B.经济发展了,营养问题就解决了

C.保健食品的营养价值高

D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡

7.以下含有维生素B12的豆制品是( )

A.豆浆

B.豆腐

C.豆干

D.豆腐乳

8.有明显降血糖作用的蔬菜是( )

A.萝卜

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B.黄瓜

C.苦瓜

D.冬瓜

9.大米过分淘洗容易引起损失的营养素是( ) A.维生素A

B.B族维生素

C.维生素C

D.维生素E

10.在加热情况下最容易发生氧化聚合的油脂种类是( )

A.大豆油

B.橄榄油

C.亚麻油

D.花生油

11.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是( )

A.炸

B.蒸煮

C.烤

D.微波加热

12.长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是( )

A.干眼病

B.脚气病

C.癞皮病

D.佝偻病

13.富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的食物是( )

A.淡水鱼类

B.禽肉

C.畜肉

D.海水鱼类

14.以下含维生素C最丰富的食物是( ) A.鲜枣

B.苹果

C.西瓜

D.梨

15.蛋白质的质和量均较高的豆类品种是( ) A.大豆

B.绿豆

C.赤小豆

D.豌豆

16.以下属于优质铁食物来源的是(D.瘦肉

)

A.牛奶

B.大米

C.菠菜

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D.瘦肉

17.下列食物中含钙最高的是( ) A.虾皮

B.菠菜

C.竹笋

D.茭白

18.以下含维生素D最丰富的食物是( ) A.动物肝脏

B.禽肉

C.蔬菜

D.大豆

19.锌在人体内的主要生理功能是( ) A.参与血红蛋白的组成

B.参与多种酶的组成

C.参与骨骼和牙齿的组成

D.参与甲状腺激素的代谢

20.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是( )

A.铁摄入量不足

B.铁的主要来源是植物性食物

C.食用糖类过多

D.食用油脂过高

21.下列元素中属于微量元素的是( ) A.铁

B.硫

C.钠

D.镁

22.成年人缺碘会发生( )

A.克汀病

B.甲状腺肿

C.夜盲症

D.脊柱裂

23.异食癖患者主要是由于缺乏( ) A.锌

B.硒

C.钙

D.碘

24.引起人类患坏血病的原因是缺乏( ) A.维生素B 1

B.维生素A

C.维生素C

D.维生素D

25.缺乏维生素B2的典型症状是(C.地图舌

)

A.夜盲症

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B.脚气病

C.地图舌

D.坏血病

26.合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的( )

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

27.能量摄入达到推荐供给量90%时为( )

A.超量

B.正常

C.不足

D.严重不足

28.下列属于强酸性食品的是( )

A.柠檬

B.葡萄

C.蛋黄

D.葡萄酒

29.食物成分表中出现"…"符号表示( )

A.未测定

B.微量

C.未检出

D.不含有

30.某成人体质指数为24,则他的体重情况属于( )

A.消瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

二、填空题(本大题共6小题,每小题2分,共12分)

请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.

31.人体能量消耗主要包括___基础代谢的能量消耗__________、__体力活动的能量消耗

___________和食物特殊动力作用.

32.评价食物蛋白质的营养价值主要是以__蛋白质的含量___________、蛋白质的消化率和__

被人体利用的程度___________3个方面进行评价.

33.人体维生素D有两个来源,其一是__食物摄取___________,其二是___皮肤合成

__________.

34.人体维生素A有两个来源,一个是存在于动物性食物中的___视黄醇

__________:另一个是

存在于植物性食物中的__?-胡萝卜素___________. 35.每天油脂类的摄入量不应超过__25___________克,食盐摄入量不应超过_____6________

克为宜.

36.实际体重大于参考体重10,,20,为_超重_,大于参考体重20,以上为肥胖

_____________.

三、名词解释(本大题共6小题,每小题2分,共12分)

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37.食物热效应也称食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。(其中额外两字不能少)

38.强化食品指科学合理的向食物中添加营养素，以改善食品的原有营养价值的食品。 39.转基因食品指以转基因植物、动物、微生物等产生的食物为原料，加工制造的食品成品及食品添加剂。

40.淀粉的老化糊化后的淀粉放置一段时间后，以膨胀溶解的淀粉分子就会重新排列，形成新的氢键，出现复结晶过程，使食品变硬，干缩，口感变差，称为淀粉的老化。 41.成碱性食品某些食品(如大多数蔬菜，水果及豆类品等)，其成分经人体代谢氧化分解后，最终产品为阳离子，这样的食品称为碱性食品

42.回顾询问法这一方法是通过回答方式有调查对象回顾最近24小时内所吃食物的种类和数量，由此估算其摄入的能量和营养素。

四、判断说明题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)

判断下列各题正误,正确的在题后括号内打"?",错误的打"×",并说明其错误的理由. (考生作答所用的词语、句式、前后顺序与答案不同，只要意识正确，就给分) 43.燕麦的血糖生成指数高于粳米.( ×燕麦的血糖生成指数比粳米低) 44.脂

溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒.(×脂溶性维生素有一点过的储备，代谢慢，长期过量摄入是，可引起中毒 )

45.糙米的营养价值优于精米.( )

46.食品冻藏中,营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段.( )

47.体质指数(BMI)即身高(米)/体重(千克)的比值.( )

五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)

48.简要回答膳食纤维的生理功能.

49.食物在烹调加热时,营养素发生了哪些有利于人体消化的变化?

50.简要回答糖尿病人在能量控制和糖类选择上应注意的问题.

51.简要回答平衡膳食宝塔的主要内容.

52.简要回答蛋白质和能量缺乏引起的营养不良有哪些主要临床表现?

六、论述题(本大题11分)

53.试述牛奶及奶制品的营养价值特点.

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二、

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喝红葡萄酒助减肥高雅健康

天气炎热的夏天，是人们减肥的好日子，虽然不少人都以节食为首选的减肥方法，但是往往收效甚微。其实只要安排好每日的营养摄取，打造最适合自己的减肥食谱，就可以收到很好的效果。在此，特地为爱美的你精心准备了多样的夏日瘦身美食。除了传统的水果瘦身餐，还有一些热量极低又

能满足口福的美味小菜。让你既能享受美食又能塑造好身材～

红酒喝出好身材

越来越多的研究表明，红葡萄酒几乎可以被称为完美的“健康饮品”。

除了可以抗衰老、美容外，科学家们近日又发现，喝红酒也许有助于“对抗”高脂肪饮食，帮助肥胖的人减轻体重、健康生活。

除此之外，这种物质在花生和蔓越橘的含量也较为丰富，并具有抗炎和抗癌的作用。

红酒营养富含高

负责老年学、老化、新陈代谢与营养研究的国立老化实验室研究人员拉菲尔博士介绍说，葡萄酒中富含一种名为白藜芦醇(又名:反转醇)的物质，如果膳食中富含这种物质，则可以和食物中的脂肪“抗衡”，减少脂肪对血管产生的负面影响，并能使体重在高脂饮食的状态下有所降低，这项成果令人十分鼓舞。

从医学营养学的角度谈酒与健康

2008年世界卫生组织在西太平洋地区发布材料说:全球有26亿人为酒精消费者——也就是说全球有20亿人喜爱饮酒。

一、酒精饮料对人们身体有哪些功能呢,

德国柏林大学食品发酵学院斯脱宾模教授和莱哈德教授经过讨论和分析，评价高度蒸馏酒(38??0.5%)饮料的功能是具有保藏价值。化学、物理学、生理学功能和感觉器官同时存在的一种饮料(如下图1)，他认为:乙醇可以使人精神愉快，原料便宜，储存长久，性能稳定，并有生理价值。但是最重要的是要保持酒的质量和稳定性。

从我国低度白酒来说，适量饮用，可以使人精神愉快，清亮透明的色泽、幽雅的香气，入口的绵甜，落口的爽净，使人感觉器官享受到完美的乐趣。白酒的原料除高粱外，还可以添加不同的谷类，因此价格也较经济，同时也便于储藏。在医疗

上有杀菌增强免疫作用，在生理上有促进唾液及胃液分泌功能，因而帮助食物消化。在营养上乙醇可供给热能，每克乙醇可供5千卡，起到防止体温扩散作用。在烹调上可以增加美味。在中药的加工西药的醇类制剂都离不开酒。因此在日本把酒比作生命水;因此，白酒受到广大人民的喜爱。

二、为什么世界卫生组织告诫全球人民

在26亿酒精消费者中有7.63亿消费者被诊断为酒精饮料导致异常”。因此提出应限制

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酒精饮料生产。我个人认为“酒不害人人自害”。生产出的酒如严格遵守法规，按国际卫生指标、理化指标生产质量稳定、合理适量饮用，不长期大量饮用、不酗酒、已患有高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管疾病的人严禁饮用，饮酒时注意饮食营养搭配，可以维持人体正常健康。此外，由于中西方人饮酒习惯不同，对健康的差异也有所不同。一般来说，西方人饮酒常常是招待宾客，或在酒吧，或个人独饮，大多数都是不吃食物或空腹饮酒。空腹时胃内容物含量低，如酒精超过0.5%即对身体有害，若同时吃食物，可使胃内酒精下降，不但不影响健康，反而能促进消化和增进食欲。因酒精的浓度和饮酒量与吸收的速度有关，吃菜肴或其它食物，能减慢乙醇的吸收。我国人饮酒，大多数是在午晚两餐时饮酒，或在节假日及聚会时饮酒，经常伴有各种浑素菜肴，即使嗜酒者独饮，也有简易的小菜或花生米搭配，适量饮酒，对健康无害。

根据国外医学报导:大量饮用高度酒或长期酗酒，可引起急性乙醇中毒或慢性乙醇中毒可导致生理变化或营养缺乏。

(一) 急性乙醇中毒对人体的影响

乙醇中毒临床症状可分三期，即兴奋期、共济失调期及昏睡期。兴奋期面色发红，愉快而健谈，说话絮絮不休。共济失调期动作笨拙，甚至失去平衡，说话语无伦次。昏睡期面色苍白，口唇微紫，瞳孔有的散大，脉搏快速，体温低于正常，深度麻痹，极少数致死亡。除少数神经系统症状外，常有恶心、呕吐、腹胀、嗳气等消化系统影响。

体液内乙醇的含量与症状的关系如下表:

(二) 慢性乙醇中毒对人体营养及各器官的影响

(三)酒内对健康有害的物质

1、甲醇(木醇或木酒精)

植物细胞及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲酶的作用下，放出甲基形成甲醇。甲醇是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，密度0.791，溶点-94?,98?，沸点为64.1?，外观与酒精差不多。易溶于水。醇，醚，既无特殊香味，也元异味，但毒性很大。甲醇具有很明显的麻醉作用，其麻醉作用比乙醇弱，但代谢缓慢。根据C14标记的甲醇、乙醇在大鼠体内观察，甲醇氧化速度每小时为25毫克/公斤，而乙醇则为175毫克/公斤，故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒作用，比乙醇大的多，严重中毒时，使脑血管扩张或痉挛，及脑组织发生病变，以至发生瘫痪。此外，甲醇对视神经毒性作用最敏感，急性中毒后，除了头痛、恶心、胃痛，也常发生视力障碍，甚至失明。每个人对中毒剂量不同，有的7,8毫升就可以失明。

甲醛的毒性主要是抑制了视网膜的氧化磷酸化过程，使膜内不能合成三磷酸腺苷，细胞发生退行性变化，引起视神经及视网膜病变，最后引起视神经萎缩，以至失明。

白酒的质量受原料、辅料、菌种的影响，原料和辅料的不同，生产出酒的质量也不同，用高粱、玉米等为原料酿制的白酒，甲醇含量低，含量皆小于或低于

0.04%。而以薯类、糠麸、橡子等发酵时出甲醇多，甲醇的含量高可达0.2%，因此国家制订了严格标准，而我国名优白酒皆符合国家标准。只有劣制白酒或假酒才不符合国标。但很多酒厂未注意做甲醛的化验分析，国外对蒸馏酒有的也未有指标，今后研究分析白酒中的甲醛，制定甲醛标准也是维护人体健康，走科学发展观的途径。

2、糠醛(麸醛)

糠醛为无色油状气体，有杏仁臭味，在空气及光中暴露，则变为黄棕色，且起树脂化。沸点161.8?，溶点-36.5，能溶于水、醇、醚。能随气挥发，白酒中的糠醛主要来自谷壳和糠

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麸等酿酒原料，如含有3，4苯丙芘或玉米中含有黄曲霉毒素，在蒸馏时，有时亦可带入酒内，对人体有害，因此，在蒸馏时去除酒头酒尾，可以降低醛类含量。如下表3:

糠醛的毒性相当于乙醇的83倍，毒性仅次于甲醛，临床症状有烧灼感、头晕、意识丧失。由于糠醛沸点高，在蒸馏时不易逸散，只有去除酒头、酒尾，才能降低酒本身糠醛的含量，以去除或降低对人体的危害。

3、杂醇油

杂醇油是高级醇类的化合物，其中包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等，因其在液体里以油状出现，所以叫杂醇油。

白酒在发酵过程中，杂醇油除由糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油;杂醇油的碳链比乙醇高，沸点也比乙醇高，在人体内氧化分解速度慢，所以毒性比乙醇高。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有头痛，头晕感觉，所以对人体是有害的，故应制定卫生指标，加以限制。按国家标准每公升应小于或等2毫克(即

100CC?0.2/mg)，去掉酒头、酒尾(见表3)可降低杂醇油。试验证明:酸、酯、醇(高级醇)1:2:1.5较为适宜。现在许多名优酒，杂醇油都在0.1/mg以下，因此，对人体无害。

4、铅

铅是蓝白色金属，有光泽，溶点327.4?，能溶于热浓硝酸、浓硫酸、浓醋酸或沸盐酸中，易被空气及水侵袭其表面，故铅的毒性很强，白酒中的铅，主要来自蒸馏器和贮酒容器，此外，在镀锡的铁皮中也有铅。因此，白酒的蒸馏程度，酒内酸的含量和贮酒时间长短，都可以影响酒内铅的含量。

医学上认为如摄入0.04克铅，即可引起铅中毒.急性铅中毒为口内有金属味、流涎、恶心、呕吐、阵发性绞痛，如摄入0.1克铅，可有瘫痪、昏迷、血液循环衰竭、贫血、孕妇流产等。因此在酒内或各类食品中严格限制铅含量。各名优酒厂铅的含量皆mg/L?1，对人体健康亦无害。

5、锰

锰是一种灰白色的硬脆金属，在自然界中以氧化物或盐类形态存在，锰的熔点1260?，沸点1900?，锰的蒸汽在空气中很快氧化为一氧化锰和四氧化三锰，除存矿物质内，亦有小量见于水或动植物中。

白酒中的锰，来源于水、谷类、容器和管道。锰在人体内主要储存在肝、胰、肾、心、脑等。锰主要作用于中枢神经系统，如缺气易出现神经功能紊乱，还可发生脑血管充血，血栓形成。慢性中毒震颤麻痹，情绪易激动。实验室检查，其检测认为血锰的标准值为0.05毫克/100克，尿锰为0.01毫克/升，粪锰为4毫克/100克。锰主要对神经系统危害很大，国家对锰GB2757—81规定锰mg/L以Mn计?2，各厂家都能认真贯彻执行。

三、常饮白酒或其它酒类应补充哪些食物以避免某些营养素缺乏

常饮酒时，应注意饮食合理搭配，否则易引起维生素B1、维生素B6、叶酸及镁、锌的缺乏。例如维生素B1缺乏，易发生脚气病。如脚易发生麻木，心悸、气短等。富含维生素B1的食物如牛奶、瘦肉、鸡蛋、鸡肝、麦麸、黄豆、菜花、扁豆、花生等。但是淡水鱼及软体动物内含有硫胺素酶，能破坏维生素B1，加热后可使酶失去活性，因此不要吃生鱼片，生龙虾片等，以免造成维生素B1损失，并易受细菌污染，导致肠道疾病。常饮白酒或酗酒，容易引起维生素B6缺乏。维生素B6能增强人体免疫力，保护神经系统，防止动脉硬化，降低血脂和脂肪肝。应多食维生素B6的食物，如麦片、黄豆、肝类、鸡肉、鱼、香蕉、核全国2010年4月高等教育自学考试食品营养学试题

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桃、花生等。此外，还易引起叶酸缺乏，叶酸缺乏时，对造血系统有损伤，造成巨红细胞性贫血，智力减退，使胎儿发育不良。富含叶酸的食物如绿色蔬菜，西红柿、猕猴桃、桔柑、牛肝、大豆等。酗酒者常引起慢性酒精中毒，因呕吐、腹泻、便镁丢失导致营养不良，对疾病抵抗力降低，故饮酒时可补充含镁的食物如红小豆、黄豆、豆腐干、小米、猪肉、鸡肉、肝类、带鱼、芥菜、大白菜、小白菜、太古菜、白玉米等。锰在坚果、茶叶含量高。

四、怎样合理饮酒

合理饮酒对人体无害，但是必须说明。第一、生产厂家必须按国家标准生产，特别应加强卫生指标的严控。第二，饮酒者千万要适量，不要狂饮，不要酗酒，酗酒可导致慢性乙醇中毒能损害肝脏，日久可导致肝硬变，严重者可发生肝癌，还可以引起心脑血管疾病、糖尿病等。第三，饮食要注意合理搭配，否则易产生营养不良。第四，已患有心脏病、糖尿病、肝脏病、脑血管病、胃病、高血压、高血脂者，一定要禁止饮用白酒或其它酒类。

此外，饮酒者合理饮用要遵守七点:

1、要适量饮酒(52?~54?酒饮用量每次最多1.5两，75毫升)

2、要饮低度酒(40?以下酒对人体危害少，因乙醇在血液内排出较快)

3、不要空腹饮酒(办内有溶物，乙醇吸收慢)

4、敬酒或饮酒不要急饮，同时应吃菜肴(以免乙醇加速吸收)

5、饮酒时应吃脂肪或甜食，如酸奶或水果(可减缓乙醇的吸收)

6、饮白酒时，不要喝二氧化碳饮料。如可乐、雪碧、汽水等。因为在生产碳酸饮料时须加碳酸氢钠。如饮酒与二氧化碳饮料同饮时增加钠离子与酸结合，使胃酸减北，影响食欲。

7、常饮白酒，易引起维生素B1、B6、叶酸及镁、锌缺少，应合理补充。

酒本身无害，关键在于生产者、销售者(生产制造假酒、建议国标卫生要求，牟利贩卖假酒)，饮酒者(酗酒不合理饮酒)可谓“酒不害人、人自害”。