2018餐饮服务食品安全操作规范最新版

餐厅服务员服务规范标准

餐厅服务员行为规范及工作标准 (2) 一、服务员规范 (2) (一) 仪容 (2) 1．女性服务员： (2) 2．男性服务员： (3) (二) 仪表 (3) 1.女装： (3) 2.男装： (4) (三) 卫生要求 (4) 1、服务员的个人卫生要求 (4) 2、服务员的卫生操作要求 (5) 二、工作要求： (6) 三、服务员餐前准备： (7) 四、服务员工作流程: (7) 五、日常礼仪 (8) （一）仪容礼仪 (8) 1.容貌： (8) 2.头发： (9) 3.指甲： (9) 4.清洁： (9) （二）着装礼仪 (9) 1.服饰： (9) 2.工号牌： (9) 3.首饰： (9) 4.领带： (10) 5.领结： (10) 6.鞋： (10) 7.袜： (10) （三）站立 (10) 1.站姿 (11) （四）坐姿 (11) （五）走姿 (11) （六）蹲姿 (12) （七）手势 (13) （八）表情礼仪 (13) （九）礼貌服务的要求 (16) （十）服务人员的语言文明讲究“八要”“八不要” (17) 六、礼貌用语 (17)

餐厅服务员行为规范及工作标准一、服务员规范 (一) 仪容主要指人的头部，包括面部、发型等。 1．女性服务员： (1)发型： ①干净； ②头发必须梳理整齐，有一定发式(不怪) ； ③头发不宜过长(最长齐肩胛骨)，不得梳披肩发，额前流海不得压眉，装饰简洁、淡雅。 (2)化妆： ①化淡妆； ②化妆的重点是弥补先天不足部位； ③不要浓妆艳抹。 (3)饰物：原则上不带（一般只限于佩戴手表），原因有三： ①不方便工作，如耳饰、手链等； ②不卫生，如戒指易于藏污纳垢； ③为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩带上不宜超过客人。

餐饮服务食品安全操作规范(参考模板)

餐饮服务食品安全操作规范第一章总则第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开

餐饮行业服务规范与标准

餐饮行业服务规范与标准 1.适用范围本规定适用于各种经济成分的酒家酒店，饭庄饭馆、快餐小吃店、茶楼咖啡厅。 2．服务规范包括职业道德、接待用语、仪表、服务规程、食品卫生、服务设施。 2.1、职业道德 2.1.1、自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策和规定，遵纪守法，依法经营、文明经商。 2.1.2、热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。。 2.2、接待用语，顾客有问必答。回答问题要简明扼要准确。? 2.3、行为仪表服务员不留长指甲。。 2.4、服务规程餐厅较有特色或口味较特别的菜色。切忌顾客还在阅读菜单，即上前询问。 2.4.8、要选择合适的位置上菜，上菜的顺序是先凉后热、先大菜后素菜。

上菜时报出菜肴菜名，并简单加以说明。 2.5、食品卫生。。。 2.6、服务设施相配套的餐桌椅和就餐用具。 2.6.7、按消防、安全现行的法规和标准配备设施设备。。服务员日常行为规范及要求一、仪容仪表 1、男员工： 1.1 头发：不可漂染；保持头发清洁，无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；可使用发胶，但不可过于油腻或潮湿； 1.2 面容：清洁，不准留胡须且必须每天剃须；经常留意及修剪鼻毛，使其不外露； 1.3 手/指甲：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能遮盖指尖；不涂指甲油； 1.4 服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；冷天时，所穿的保暖底衣需保持不露在制服外；

1.5 鞋：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光亮，无破损；球童所穿的运动鞋须保持洁净； 1.6 袜：穿深色无鲜艳花纹的袜子，勤换洗，保持无异味； 1.7 饰物：只可佩戴简单、大众的手表；已婚人士还允许佩戴一枚戒指（厨房员工除外）； 1.8 工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损。 2、女员工： 2.1 头发：不可漂染颜色艳丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑；过肩长发必须束起，不佩带艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色； 2.2 面容：保持清洁，不油，不干，无皮屑； 2.3 手、指甲：干净，修剪整齐，不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）； 2.4 服装：着公司规定的制服，且必须保持干净、整洁；天冷时，所穿的保暖底衣需保持不露在制服外； 2.5 鞋：黑色皮鞋或布鞋；皮鞋擦拭光亮，无破损；球童所穿的运动鞋须保持干净； 2.6 长袜：着肉色的袜子，必须无花纹，不可抽丝或是网状的； 2.7 饰物：只可佩戴简单款式的手表及一串项链（项链不可露出制服外）；已婚人士还允许佩戴一枚戒指（厨房员工除外）； 2.8 工牌：须端正地佩戴在最外面的制服左胸区域，并保持光亮无破损；

餐饮服务食品安全宣传

餐饮服务食品安全宣传单 ——餐饮服务监管知识食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,为让广大群众更好地了解有关食品安全法律法规和安全饮食知识,石柱县食品药品监督管理局将在全县范围大力开展餐饮服务食品安全宣传活动。在全社会营人人关心餐饮服务食品安全的浓厚氛围,进一步提高群众的餐饮服务食品安全意识和依法维权能力,保障人民群众饮食安全。一、餐饮服务的定义餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。二、餐饮服务的分类餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下: (一餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等:是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。 1.特大型餐馆:是指经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡,或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座的餐馆。 2.大型餐馆:是指经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡,或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座的餐馆。 3.中型餐馆:是指经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡,或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座的餐馆。 4.小型餐馆:是指经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡,或者就餐座位数在75座以下(含75座以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的,餐馆类别以其中规模较大者计。 (二快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 (三小吃店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 (四饮品店:是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 (五食堂:是指设于机关、学校(含托幼机构、企事业单位、建筑工地等地点(场所,供内部职工、学生等就餐的单位。 (六集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 (七中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。三、餐饮服务食品安全相关法律法规餐饮服务食品安全相关法律法规有:《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。四、从事餐饮服务活动应取得相关的资质从事餐饮服务活动必须依法取得《餐饮服务许可证》。餐饮服务从业人员必须进行健康体检(取得《健康证》和参加餐饮服务食品安全知识培训(取得《餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证》。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况

7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月B．6个月C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度

餐饮行业服务规范与标准

餐饮行业服务规范与标准 1. 适用范围本规定适用于各种经济成分的酒家酒店，饭庄饭馆、快餐小吃店、茶楼咖啡厅。 2(服务规范包括职业道德、接待用语、行为仪表、服务规程、食品卫生、服务设施。 2.1、职业道德 2.1.1、自觉贯彻执行党和国家的各项方针政策和规定，遵纪守法，依法经营、文明经商。 2.1.2、热爱餐饮服务工作，全心全意为顾客服务，忠实履行自己的职业职责。 2.1.3、要尊重客人，满足顾客的需要，做好服务工作。 2.1.4、诚信待客、公平交易，实事求是，励行承诺，维护企业信誉和消费者的合法权益。 2.2、接待用语 2.2.1、服务人员在接待顾客的过程中要积极推广和使用普通话，掌握语言艺术。 2.2.2、使用文明用语。根据服务对象的不同，服务场合的不同，主动使用招呼、相请、询问、称呼、道歉、道别等语言。 2.2.3、掌握语言交往的原则和技巧，说话声音要温和，认真倾听顾客提出的问题，对重点问题要进行重复，以便了解顾客的需求。 2.2.4、尽可能体谅顾客的心理，顾客有问必答。回答问题要简明扼要准确。

2.2.5、不得介入顾客谈话，不得对顾客评头论足，不得批评顾客的任何举动。 2.2.6熟悉并掌握一至两门(英语为必备语种)常用接待外语。 2.3、行为仪表 2.3.1、仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、面带微笑、自尊自爱。 2.3.2、服务员服装整洁统一，工号醒目;鞋袜整洁，不穿高跟鞋(鞋跟不超过五公分)。 2.3.3、发型整齐美观，自然大方，有青春气息和时代感，女发不披肩，男发不过领，不留胡须。 2.3.4、女服务员淡妆上岗。不涂指甲油，不戴戒指、手镯等饰物。男女服务员不留长指甲。 2.3.5、注意接待礼节礼仪。对不同国家、不同民族、不同顾客的迎送，要根据生活习惯等，做好相应的接待工作。 2.3.6、对顾客要一视同仁。顾客交代的事情应尽量办到，若无法办到，也应婉转向顾客说明。 2.3.7、注意生活细节，不允许出现不文雅的举止(如剔牙、挠头皮、修指甲、打哈欠等)，避免给顾客留下不文明的感觉。 2.3.8、认真受理顾客投诉，对顾客反映的问题要做到件件有落实，事事有回音。 2.4、服务规程 2.4.1、服务人员必须熟悉不同餐具的用法，掌握摆设餐具应兼顾美观，方便顾客，方便服务，统一标准等原则。宴会、宴席提前40分钟摆台。散客随到随摆。 2.4.2、顾客进入餐馆饭店，接待人员要真诚有礼的欢迎顾客光临。

饭店餐饮管理服务标准

饭店餐饮管理服务标准一、员工餐厅管理服务标准食品卫生 1、采购卫生规范：要求实行专点采购，定点供应，按照卫生质量标准统一验收。 2、贮存卫生规范：干藏食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏的食品应在干净阴凉、干燥处储藏；将肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食进行冷藏时，冷箱温度应控制在2～5摄氏度使储存食品冷却而不冻结；冷冻温度应保持在-18摄氏度以下。 3、食品生产坚持“四、五、三”制。食品生产要坚持四定：即定人、定点、定物、定时间；冷菜要做倒“五专”：即专人、专案、专工具、专消毒、专冷藏；“三分开”即：生熟食品分开，容器工具设备分开，人员分开。厨房卫生 1、认真贯彻食品卫生法，厨师进入厨房前须穿戴上规定工作衣、裤、鞋、帽，并保持整洁。 2、厨房场地一日一扫，随时保持环境的整洁卫生。 3、厨师必须严格把好卫生关，做到原料不新鲜不收，不用，不切，不配，不烧，层层把关。 4、冰箱做到每日一整，每天一清，每周一洗，确保整洁卫生。（1）冰箱内食品应实行分类保管，做到生熟分开。（2）各类盛器由专人负责保管，做到每日一清洁，抹布、刀、砧板、盛器都应做到生熟分开，有明显标志。（3）工作结束后，应及时清洁厨房和灶具等设备，注意调料客器须加盖。（4）厨房内应设置污物处理盖桶，由专人保洁和处理。（5）防蝇、防鼠设施齐备。菜品安全、质量管理 1、将确保菜品质量、采购原料安全、可靠做为食堂经营的生命线。积极配合省移动客户服务中心食堂管理人员把好食品用料标准关。

2、严格管理初加工、切配、烹调各工序的操作规范，凡是不新鲜，不清洁的原料坚决弃之不用，决不许进入制作程序。 3、调剂好职工餐的花色品种，丰富职工的餐桌，尽量使大家用餐舒服可口。 4、切实设法改进职工餐的供餐保温状况。食品生产安全 1、除食堂工作人员以外，严禁其他人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，确保卫生用餐的卫生与安全。 2、餐饮具使用前必须洗净、消毒。消毒后存放在专用保洁柜内备用。保洁柜要定期清洗，消毒。盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 3、食堂职工必须掌握消防技能和防火知识，切实做好防火工作。 4、对职工进行生产安全教育，职工应掌握安全用电、安全操作各种仪器机械、安全使用液化气的常识。二、服务标准 1．牢固树立一切为就餐者服务的思想，急为就餐者所急，想为就餐者所想，要象对待亲人一样对待每位就餐者。 2．对待就餐者要主动热情，微笑服务，耐心周到，礼貌待人，文明用语。3．售饭中百问不厌，百答不厌，骂不还口，打不还手。 4．虚心接受就餐者意见，热情为就餐者解决用餐当中的实际困难。 5．发挥监督作用。每月召开一次会议，听取和及时解决他们对餐厅伙食的意见，每半年对业主搞一次问卷调查和每年开展一次文明窗口评选活动。服务公约 ①全心全意为就餐者服务，努力提高服务质量，做到主动热情，态度和蔼、服务周到、礼貌待人。 ②仪表端正，衣帽整洁、服务用语规范。（佩带服务标牌） ③严格执行《食品卫生法》做到不加工、不出售腐烂变质的食品，工具售饭，做好打卡工作。 ④为就餐者提供方便服务，给予亲切周到的照顾。

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说第一部分管理概要餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。一、基本管理要素基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。（一）管理机构为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。（二）管理人员《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。（三）管理职责食品安全管理的主要职责包括：一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。一制订和实施从业人员食品安全培训计划。

一组织开展从业人员健康检查和健康管理。一制定食品安全检查计划并开展内部检查。一建立食品安全管理档案等。（四）管理制度在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有：一从业人员健康和培训管理制度一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度一关键环节加工操作规程一餐厨废弃物处置管理制度一食品安全突发事故应急处置制度一投诉处理制度一内部奖惩制度一其他管理制度要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。（五）操作规程制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。二、主要管理措施学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训(正式版)

文件编号：TP-AR-L1368 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本）编订：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 餐饮服务从业人员食品安全知识培训(正式版)

餐饮服务从业人员食品安全知识培训(正式版) 使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。今天我们学习一下食品加工经营场所设施设备的要求：（一）选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（二）场所设置、布局、分隔和面积要求 1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加

工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间的场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。 3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。

餐饮服务业管理规范

餐饮服务业管理规范 1范围本标准规定了餐厅领台服务、托盘服务、端茶、送毛巾、斟酒服务，餐厅结账服务的管理规范。本标准适用于酒店对餐饮服务人员及酒店管理人员培训、检查和应用。 2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。 2.1服务服务通常是无形的，并且是在供方和顾客接触面上至少需要完成一项活动的结果。 2.2顾客满意顾客对其要求已被满足的程度的感受。 2.3要求明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。 3职责 3.1酒店经理负责组织全体餐饮服务人员及酒店管理人员学习本规范。 3.2各部门经理负责组织本部门服务人员及管理人员落实本规范。 3.3各部门经理负责按本规范要求检查执行情况，并进行奖励和惩处。 3.4为满足顾客要求，在岗服务人员和管理人员有依照规范办事的职责。 4管理内容和方法 4.1餐厅领台服务 4.1.1迎接 A）仪表端正，衣着整洁，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。 B）见宾客前来。面带微笑，主动上前： ——说普通话，使用敬语招呼：“您好，欢迎光临。” ——对熟悉的客人或常客，还可用他（她）的姓氏打招呼，以表示尊重。 ——对不熟悉的客人，则称先生、女士、太太、小姐等。 C）问清客人人数，是否有预订，是否团体客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。 4.1.2引座 A）走在客人左前方2~3步，按客人步履快慢行走。 B）视不同对象人数，将其领至最合适的位置。 4.1.3入座 A）将客人引至桌边时，征求客人对桌子方位的意见，待客人示意同意后，请客人入座。 B）将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离，一般以客人坐下前胸与桌子的间隔距离10cm~15cm为宜。 C）将值台服务员礼貌地介绍给客人。 4.1.4送客 A）微笑送别客人。用敬语：“再见，欢迎再次光临”。 B）如在楼上，应在就近梯口，为客人按电梯电铃，送客人进电梯。 4.2托盘服务 4.2.1轻托 A）用于理盘、装盘、送菜。 B）理盘：将盘子洗净擦干，在盘内垫上清洁的菜巾或专用的盘布，铺平拉挺，四边与盘底相齐。 C）装盘：根据物品的形状、体积、使用的先后，进行合理装盘。 ——一般重物、高物在内侧； ——先用的物品在上、在前； ——重量分布要得当。

餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库

餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库(共200题,其中判断100题,单选50题,多选50题) 一、判断题(共100题) 1餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责(对) 2.任何单位将食堂对外承包经营,单位的负责人都要对食品安全负责。(对) 3.中小学校和幼儿园委托社会供餐,也要对食品安全负责。(对) 4.学校(含托幼机构)校(院)长是学校(含托幼机构) 食品安全第一责任人。(对) 5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训,保证食品安全。(对) 6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。(对) 7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。(对) 8.食品安全管理人员应当负贵对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。(对) 9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报，不简隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对）

10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。（对） 11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对） 12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。（对） 13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对） 14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对） 15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对） 16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。（对）J 17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错） 18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。（对） 19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。（对） 20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整边改经营。（错）

餐饮服务食品安全操作规范(2018)

《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施餐饮服务食品安全操作规范目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作

4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、单项选择题 4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。 A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍 5、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担（B）责任。A、同等B、连带C、主要D、次要 6、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（B） A、先承担行政责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先承担刑事责任 D、先缴纳罚款、罚金 7、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（C）年。 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 8、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（B）个月。 A、3 B、6 C、8 D、10 9、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。A、3B、5C、7D、10 10、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。 A、1 B、2 C、3 D、4 11、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（D）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月B、1年C、3年D、5年 12、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 13、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。 A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证 14、餐饮服务提供者应当制定（A）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运输保障 15、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（D）的权利。 A、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证 16、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由（A）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 A、企业总部 B、各分部 C、总部和分部一起 D、分部一起 17、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A）以上。 A、25m B、35m C、45m D、55m 18、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（C） A、≥3㎡ B、≥4㎡ C、≥5㎡ D、≥6㎡

餐饮服务食品安全操作规范分析

餐饮服务食品安全操作规程目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求

粗加工及切配操作规程及要求一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

餐饮服务标准规范新版

餐饮服务标准规范 -------------------------------------------------------------- *1餐饮服务 §菜单知识§餐饮服务的技能§饮料服务账单处理§卫生的餐饮环境§个人技能§餐饮服务的程序准备§ 员工培训的目标*2 一、员工的素质要求是什么？要有敬业乐业的精神。1、是饭店运营运转都是社会生产和生活，饭店服务必须充分认识到餐饮服务工作与其他工作一样，不可缺少的部分。热爱本职业，在实践中培养兴趣，端正工作态度，研究服务技能技艺，为宾客提供优质服务，为饭店创造良好的经济效益，为自己的生活做好保障。树立自觉的纪律观念。、2 认真贯彻各项规章饭店机构大，人员多，工作忙，这就要求员工必须树立自觉遵守纪律的观念，制度，不可自行其事，这是统一和协调好工作的前提和保证。要具有良好的形象。、3 由于工作环境和工作性质的需要，饭店服务人员应注意自己的形象，特别是日常的仪容仪表。熟练运用专业操作技能。4、准服务人员操作技能熟练程度、熟练掌握并巧妙运用专业操作技能是做好餐饮服务的必备条件。确程度和优雅程度，会给宾客留下深刻印象，也是宾客评价餐饮服务质量优劣的一个标准。讲究各种礼节，运用各种礼貌。5、服务礼貌的运用对于餐饮业的改进和提高服务质量有着不可磨灭的作用，礼节、在具体工作中，敬语服务，员要做到掌握各种礼节、自然礼貌待客。通过语言表达给客人，力求语言准确、恰当、尽量讲普通话。 6、具有健康的体魄。行走、，穿梭奔忙脚不停日行百里不出门，无论站立、服务工作看起来并非重体力劳动，实际却托盘等，都需要功力，需要腿力、臂力和腰力的有机结合。所以，不但有任劳任怨的吃苦精神，还要有健康的体魄才能胜任工作。培训的目标是什么？二、目标是通过强化管理，提高素质，高标准，严要求，从而培养出一批具有较高的道德修养，良好的服务气质，潇洒的工作态度，熟练的业务技能，流利的待客术语，过硬的工作水平，从而成为一流的服务员。三、服务员岗位职责．上班前，检查自己的仪容仪表，按规定穿好工作服，佩戴工作卡。、1 及时清理餐前、餐后区域卫生，负责餐桌的收台、摆台工作。2、不准靠墙或趴在服务台上，在服务中不准背对客人。摆放餐具要轻拿轻放。3、熟记饭店酒水、菜单名称、价格及特点，主动向客人介绍菜单。4 、要随时观察客人用餐情况和用餐需求，及时清理、更换餐具、餐巾纸或桌面卫生。5、工作当中不得有不雅举动，不得在客人面前打哈欠、打喷嚏、咳嗽、看手表、交叉抱胸搔、 6 痒、剔指甲、掏鼻子。用餐完毕，负责餐后结帐，并及时检查客人是否有遗留物品。7 、随时听取顾客意见，及时向上级反映，协助处理。8、 9 、严格把好饭菜质量关，不符合质量的不上，并及时向后厨有关人员提醒注意。 10下班后，检查电器是否安全关闭。、 3员工的职业道德一、职业道德道德：是道德是人与人之间，人与社会之间关系的作为规范的总和，同法律一样都具有普1、遍约束力，但比法律的应用范围广。、职业道德：社会道德在职业生活中的具体体现，具有自身的职业特征。 2职业道德的基本要求：热爱本职工作，忠于职守，勤恳工作，讲究效率，全心全意为人民 3、优质服务、不断提高业务水平，文明礼貌、服务，满腔热忱，极端负责，钻研业务技术精益求精，不谋私利、廉洁奉公。、服务员的职业道德：对待工作：①热爱本职工作；②遵纪守法；③严于律己，廉洁奉公。对4待集体：①坚持集体主义，②严格的组织纪律观念；③团队协作精神；④爱护公共财物。对待顾客：①全

2018年餐饮服务食品安全知识培训试题

2018年度餐饮服务培训测试题 2018.05.15 一、判断题：(对的打“√”，错的打“×”，每题4分) 1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。( ) 2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。( ) 3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。( ) 4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。( ) 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。( ) 6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。( ) 7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。( ) 8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。( ) 9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( )

10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( ) 二、选择题：(每题有一个或多个正确答案，每题4分) 1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.一年 B. 二年 C.三年 D.四年 2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予( )次以上罚款的行政处罚。 A.二 B.三 C.四 D.五 3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究( )。 A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任 4.没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。 A.可以 B.不可以 5.预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项( )。 A.名称、规格、净含量、生产日期 B.成分或者配料表 C.生产者的名称、地址、联系方式 D.保质期;产品标准代号 6.食品安全监督管理部门对食品( )实施免检。 A.可以 B.不可以 C.有权 7.食品检验由食品( )指定的检验人独立进行。

餐饮服务食品安全操作规范考试

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《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者； 2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题（以下试题为单选或多选）单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆 B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。

A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。

餐饮部西餐厅管理制度和服务规范与标准

西餐厅管理制度及服务规与标准（一）餐前检查项目与标准 1、每日上班前准备好《餐前检查一览表》； 2、按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是：（1）台面摆设（详见标图） A、台布无皱无洞，居台面中央，四周下垂均等匀均，无污迹； B、口布垫布干净，主次面分清，垫布无皱无损干净整洁； C、刀、叉等不锈钢餐具已消毒，无水迹、无污迹、光亮，摆放位置规； D、烟缸、花瓶、牙签盅、盐胡椒盅、纸巾盘、台号牌六种物品，不得缺少，外表面光亮，洁净，装物品补充齐全，摆放规（具体见附图）；（2）自助餐食品台面 A、菜品按照左西右中原则摆放； B、勺、公叉、公夹是否按菜品的种类配套摆放； C、自助餐炉水位是否合乎标准，水深1至1.5厘米； D、每餐开餐前半时酒精是否准备充分并且点燃，电炉电源是否插上； E、菜牌是否放准，放整齐，表面是否干净，且不得有破损，菜牌风格式是否统一； F、台面光洁，无杂物，无污迹，装饰木架上物品摆放整齐，不得缺少，表面不得有灰尘，污迹； G、台面下柜子里边物品摆放整齐,无潮湿霉变现象,柜站干净,无污迹,铀拉手无松动,且需光亮; (3) 椅子：坐垫无污迹,靠背干净,整个不松动,横向联合竖对齐,与桌边间距均等; (4) 落台：已放置的所有餐具洁净已消毒，且须按规定的位置分类存序摆放，落台表面，侧表面干净无尘；（5）地面：无碎物，杂物，污迹，无苍蝇等死尸；（6）背景音乐：名种扬声器正常工作，音量适中，乐曲高雅舒缓，按规定时间播放，音响表面洁净，连线整齐；（7）灯光：不得有异常灯泡，按规定时间开户对应的灯具；（8）其他：酒店制度贯彻落实；（二）召开班前会制度 1、开会时间：午餐班前会：十一点正，晚餐班前会：十七点正 2、开会地点：西餐厅 3、会议容（1）传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务；（2）对餐前检查结果进行口头通报批语；（3）表扬好人好事；（4）征求员工意见及建议；（5）核对出勤情况；（6）检查仪容仪表；（7）传达当日预订情况及客人要求事项；（8）总结昨日工作，指出存在问题；（9）安排当日工作（即公平合理划分工作责任区域安排工作量）。（三）西餐零点服务流程 1、迎宾；