蛋白质的营养生理作用
“蛋白质”一词，源于希腊字“Proteios”，其意是“最初的”、“第一重要的”；蛋白质是细胞的重要组成成份，在生命过程中起着重要的作用, 涉及动物代谢的大部分与生命攸关的化学反应。不同种类动物都有自己特定的、多种不同的蛋白质。在器官、体液和其它组织中，没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。这些差异是由于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和结合方式不同的必然结果。
动物在组织器官的生长和更新过程中，必须从食物中不断获取蛋白质等含氮物质。因此，把食物中的含氮化合物转变为机体蛋白质是一个重要的营养过程。
蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用：
(一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料
动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。
(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份
在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。
(三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料
在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。
(四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪
在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。正常条件下，鱼等水生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。
“蛋白质”一词，源于希腊字“Proteios”，其意是“最初的”、“第一重要的”；蛋白质是细胞的重要组成成份，在生命过程中起着重要的作用, 涉及动物代谢的大部分与生命攸关的化学反应。不同种类动物都有自己特定的、多种不同的蛋白质。在器官、体液和其它组织中，没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。这些差异是由于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和结合方式不同的必然结果。
动物在组织器官的生长和更新过程中，必须从食物中不断获取蛋白质等含氮物质。因此，把食物中的含氮化合物转变为机体蛋白质是一个重要的营养过程。
蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用：
(一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料
动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。
(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份
在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。
(三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料
在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。
(四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪
在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。正常条件下，鱼等水生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。
“蛋白质”一词，源于希腊字“Proteios”，其意是“最初的”、“第一重要的”；蛋白质是细胞的重要组成成份，在生命过程中起着重要的作用, 涉及动物代谢的大部分与生命攸关的化学反应。不同种类动物都有自己特定的、多种不同的蛋白质。在器官、体液和其它组织中，没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。这些差异是由于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和结合方式不同的必然结果。
动物在组织器官的生长和更新过程中，必须从食物中不断获取蛋白质等含氮物质。因此，把食物中的含氮化合物转变为机体蛋白质是一个重要的营养过程。
蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用：
(一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料
动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。
(二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份
在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。
(三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料
在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。
(四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪
在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。正常条件下，鱼等水生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。
蛋白质的生理功能
蛋白质的生理功能 1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。 2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速机体衰退。 3、维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。载体蛋白对维持人体的正常生命活动是至关重要的。可以在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上的受体还有转运蛋白等。 4、白蛋白：维持机体内的渗透压的平衡及体液平衡。 5、维持体液的酸碱平衡。 6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。 7、构成人体必需的催化和调节功能的各种酶。我们身体有数千种酶，每一种只能参与一种生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百多次生化反应。酶有促进食物的消化、吸收、利用的作用。相应的酶充足，反应就会顺利、快捷的进行，我们就会精力充沛，不易生病。否则，反应就变慢或者被阻断。 8、激素的主要原料。具有调节体内各器官的生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。 9、提供热能。蛋白质和健康蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质，也离不开蛋白质。人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质。通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架和主要物质。 蛋白质能供给能量。这不是蛋白质的主要功能，我们不能拿“肉”当“柴”烧。但在能量缺乏时，蛋白质也必须用于产生能量。另外，从食物中摄取的蛋白质，有些不符合人体需要，或者摄取数量过多，也会被氧化分解，释放能量。
蛋白质营养与健康
（课程论文） 题目蛋白质的营养与健康 学科专业食品科学 学号 15720391 姓名夏善伟 指导教师黄龙全老师 时间 2016 年 01 月 17 日
蛋白质的营养与健康 摘要：蛋白质是人类生命活动不可或缺的营养物质，是供给足够能量维持健康的重要条件。蛋白质摄入量过多过少都会影响机体的健康。 关键词：蛋白质；营养；健康 引言 1 蛋白质 蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分，是人体生命的物质基础，如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。人体有无数细胞构成，蛋白质是主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而且蛋白质也是构成人体内各种生物活性物质的主要成份。人体内许多重要的生理活动均由蛋白质来完成，如酶、激素、抗体等；肌肉收缩，血液凝固等也都是通过蛋白质来实现的。如果人体内没有酶、激素等物质的存在，那么人体内的物质代谢、神经传导细胞分裂与分化等生理活动将无法进行；蛋白质是人体正常代谢的物质保证，是维持组织的生长、繁殖、更新和修复的必需营养素。蛋白质提供人体必需的部分能量。因此，可以肯定地讲没有蛋白质就没有生命，人体健康就无从谈起。人体的大部分都是由蛋白质所组成，皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等除了尿液、胆汁都是由蛋白质构成。蛋白质营养充足时，才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。 蛋白质是由二十多种氨基酸构成的。人体所需要的氨基酸中，有八种必需氨基酸由食物中的蛋白质供给，体内不能合成，称为完全蛋白质，如大豆的大豆蛋白、小麦的麦谷蛋白等；在组成中缺少一种或几种必需氨基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白、婉豆中的豆球蛋白等；稻谷类粮食所含虽多数为不完全蛋白质，但在一餐中如有多种食物互相补充，就能满足身体对蛋白质的需要，如玉米面虽只含不完全蛋白质，但若与豆类同时吃，我们的身体就能将两者所含的氨基酸摄合，形成完全蛋白质。
蛋白质的营养作用及非蛋白氮的利用
第三节蛋白质的营养作用及非蛋白氮的利用 蛋白质的营养 课题作用及非蛋白授课方式讲授学时二学时氮的利用 1. 概念：必需氨基酸、非必需氨基酸、限制性氨基 酸、理想蛋白质、非蛋白氮 2. 氨基酸的种类：必需氨基酸、非必需氨基酸 3. 蛋白质的营养作用 （1）动物体组织的重要组成 （2）动物体内活性物质的重要成分 教学目标知识目标 （3）可分解提供能量或转化为糖、脂肪 （4）合成畜产品的重要原料 4．畜禽对蛋白质的消化代谢 （1）单胃家畜与反刍家畜的蛋白质消化代谢 （2）非反刍家畜与家禽对蛋白质品质的要求 5．反刍动物对氨化物的合理利用 （1）反刍动物利用氨化物的机制 （2）反刍家畜对氨化物（尿素）的利用 通过学习本节知识，学生能正确理解蛋白质的营养作能力目标用及代谢过程，学会在反刍家畜饲养中合理使用氨化物 教学重点氨基酸的种类、蛋白质营养作用、畜禽对蛋白质的消化代谢、反刍家畜
对氨化物的合理利用 教学难点反刍家畜的蛋白质消化代谢、反刍动物利用氨化物的机制 教学方法讲授法 疑：教师在内容讲授前，先给学生设疑 看：学生带着教师提出的问题阅读教材 学法指导 思：学生在阅读教材的基础上，通过自己的思考总结问题答案 知：教师结合学生的回答，简要总结主要知识点，使学生达到知识目标教具准备挂图、多媒体 教学过程 导语：蛋白质是动物生命活动重要的营养物质，它必须经过复杂的消化过程，被分解成小分子化合物，才能被机体吸收利用，从而发挥其营养作用。机体是如何对蛋白质进行消化代谢的？蛋白质的主要营养作用如何？ （板书课题，明确教学目标） 一、氨基酸、短肽及蛋白质（先结合教材内容讲解，在讲授结束后，要求学生就有 关内容，分组讨论并回答下列问题： 1 ．常见的氨基酸有几种？氨基酸分为哪几大类？ 其分类依据是什么？ 2 ．什么是必需氨基酸？不同家畜禽的必需氨基酸种类是否相同？ 3．什么是限制性氨基酸？常用畜禽饲料中限制性氨基酸有哪几种？） （一）氨基酸 蛋白质的基本构成单位，20 多种。根据氨基酸是否由饲料供给，通常将其分为必 要氨基酸和非必需氨基酸 1.．必需氨基酸：必须由饲料供应，不同家畜禽数量、种类不同 2.非必需氨基酸：不必由饲料供给 3.．限制性氨基酸：必须由饲料供应，其缺乏时能限制其他氨基酸的利 用不同畜禽、不同日粮，其种类顺序和不同 （学生对上述问题分组回答，小组之间相互补充、点评，加深记忆） （二）短肽的营养作用 （学生阅读教材，教师简单说明） 短肽吸收和氨基酸吸收这两种方式因动物种类不同而不同
食物蛋白质的营养价值评定
食物蛋白质的营养价值评定 1.食物蛋白质的含量 食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的 60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。 2.食物蛋白质的消化率{考{试大} 蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100 氮吸收量=I-（F-Fm） 氮食入量=I I、F分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。 粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。 蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大 一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。 1
蛋白质的主要生理功能和作用
蛋白质的主要生理功能和作用 张世林外语学院日语14.1 学号：201407030120 摘要本文阐述了蛋白质的定义概念、组成特点、结构性质、生理功能以及作用。 关键词历史定义组成特点结构性质功能 正文： 在18世纪，安东尼奥·弗朗索瓦（Antoine Fourcroy）和其他一些研究者发现蛋白质是一类独特的生物分子，他们发现用酸处理一些分子能够使其凝结或絮凝。当时他们注意到的例子有来自蛋清、血液、血清白蛋白、纤维素和小麦面筋里的蛋白质。荷兰化学家格利特·马尔德（Gerhardus Johannes Mulder）对一般的蛋白质进行元素分析发现几乎所有的蛋白质都有相同的实验公式。用“蛋白质”这一名词来描述这类分子是由Mulder的合作者永斯·贝采利乌斯于1838年提出。Mulder随后鉴定出蛋白质的降解产物，并发现其中含有为氨基酸的亮氨酸，并且得到它（非常接近正确值）的分子量为131Da。 对于早期的生物化学家来说，研究蛋白质的困难在于难以纯化大量的蛋白质以用于研究。因此，早期的研究工作集中于能够容易地纯化的蛋白质，如血液、蛋清、各种毒素中的蛋白质以及消化性和代谢酶（获取自屠宰场）。1950年代后期，Armour Hot Dog Co.公司纯化了一公斤纯的牛胰腺中的核糖核酸酶A，并免费提供给全世界科学家使用。
这一构想最早是由威廉·阿斯特伯里于1933年提出。随后，Walter Kauzman在总结自己对变性的研究成果和之前Kaj Linderstrom-Lang的研究工作的基础上，提出了蛋白质折叠是由疏水相互作用所介导的。1949年，弗雷德里克·桑格首次正确地测定了胰岛素的氨基酸序列，并验证了蛋白质是由氨基酸所形成的线性（不具有分叉或其他形式）多聚体。原子分辨率的蛋白质结构首先在1960年代通过X射线晶体学获得解析；到了1980年代，NMR也被应用于蛋白质结构的解析；近年来，冷冻电子显微学被广泛用于对于超大分子复合体的结构进行解析。截至到2008年2月，蛋白质数据库中已存有接近50,000个原子分辨率的蛋白质及其相关复合物的三维结构的坐标。 蛋白质是一种复杂的有机化合物，旧称“朊（ruǎn)”。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基（-R）不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。蛋白质的氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码的20种基本氨基酸，在蛋白质中，某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质可以一起，往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物，折叠或螺旋构成一定的空间结构，从而发挥某一特定功能。合成多肽的细胞器是细胞质中
蛋白质的营养作用及影响饲料中蛋白质营养价值的因素分析
蛋白质的营养作用及影响饲料中蛋白质营养价值的因 素分析 The Protein’s Nutritional Role and the Factors of Influence Protein’s Nutritional Value in Feed （薛东山，山东农业大学动物科技学院09级动科一班，泰安271000）摘要：蛋白质是生物的一个重要组成成分，从细菌到病毒这样简单的单细胞原核生物，到脊椎动物及高级哺乳动物如人类，所有生物的体内均存在蛋白质。本文综述了蛋白质的营养作用，并对影响饲料中蛋白质生物学价值的因素进行了分析。 关键字：蛋白质；营养作用；蛋白质营养价值；因素分析 引文 蛋白质参与生物体系的各种反应，有着广泛的营养作用，目前饲料中影响蛋白质营养价值的因素很多，所以研究蛋白质的营养作用有着广泛的应用前景。本文概述了蛋白质的营养作用与影响饲料中蛋白质生物学价值的因素分析，为下一步的研究提供思路。 1 蛋白质的营养作用 1.1蛋白质的简介 蛋白质主要组成元素是碳、氢、氧、氮，大多数还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。是氨基酸的聚合物，可分为纤维蛋白、球蛋白和结合蛋白，占细胞干重的50%以上， 比其他任何生物分子的量多得多，参与机体的许多反应，有着重要的生物学功能。 1.2蛋白质的营养作用 1.2.1蛋白质是构建机体组织细胞的重要原料。动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、毛发、角等都已蛋白质为主要成分，起着传导、运输、支持、保护、运动、连接功能。张海华等（1）研究表明各组水貂的体长、皮长和干皮重量随饲料蛋白质水平的降低而呈下降趋势，饲料蛋白质水平为284.7g/kg干物质，可消化蛋白质水平为244.5g/kg 干物质时，能够满足冬毛生长期水貂正常生长的需要。 1.2.2蛋白质是机体功能物质的的主要成分。如胰蛋白酶、DNA聚合酶和连接酶具有催化功能血红蛋白、肌红蛋白、血清白蛋白血浆铜蓝蛋白甲状腺素运载蛋白等具有运输功能，免疫球蛋白、凝血酶、蛇毒和毒素等具有免疫和防御功能，肌动蛋白、肌球蛋白等具有收缩功能。此外蛋白质对维持体内渗透压和水分代谢，也有重要作用。蛋白质还能与其他生物分子，如脂质、糖、血红素基团和金属离子共价或非共价结合为脂蛋白、糖蛋白、辅基等。蛋白质的部分酶解产物具有抗氧化功能，近些年国内外酶解的方法对鱼蛋白进行深加工的报道较多。酶解后鱼蛋白产物多事多肽、小肽和氨基酸组成的复杂体系，其与饲料蛋白具有相同的氨基酸组成，而功能能特性及生物活性与原料蛋白相比都得到了一定的改善。李雪[2]等的研究表明草鱼鱼肉蛋白酶解产物的抗氧化性受水解深度及蛋白酶种类影响，采用木瓜蛋白酶酶解水解度为10%的酶解产物抗氧化性较强，具有作为天然抗氧化剂的潜能。
蛋白质对人体的六大作用
蛋白质对人体的六大作用 2008-3-4 13:34:3 在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面： 1)构成和修复身体各种组织细胞的材料 人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。 2)构成酶、激素和抗体 人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素和胰岛素，以及提高肌体抵抗能力儿保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。 3)维持正常的血浆渗透压，是血浆和组织之间的物质交换保持平衡 如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是xx的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。 4)供给肌体能量 在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。不过，从整个肌体而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。 5)维持肌体的酸碱平衡 肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲体系是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。 6)运输氧气及营养物质
血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇蛋白等都属于此类。 蛋白质原料前十位(每100xx） > (99.90xx) (84.10xx) (65.30xx) (64.70xx) (60.00xx) (55.60xx) (54.10xx) (50.20xx) (47.80xx) (47.60xx) 蛋白质菜谱前十位(每100xx） > (84.10xx) (74.22xx) (71.21xx) (66.94xx) (66.03xx)
营养学基础知识大纲
营养学基础知识大纲 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： 借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） 蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食；
3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题： 我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。
蛋白质的营养价值
摘要 蛋白质是食品中重要的营养物质之一。.当今随着科学技术的不断发展，食品行业的日新月异，食品蛋白质的使用出现当前的规模。蛋白质的营养价值将蛋白质推上更高的台阶。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质是一切生命的物质基础，是机体的重要组成部分，是人体组织更新和修复的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提供人体很多营养，也可以帮助人体生长，而且人体的各部分都含有蛋白质，所以不能小觑了蛋白质的存在。 关键词：蛋白质凯氏定氮法营养价值好处
目录 第一章概述 (1) 1.1 蛋白质的定义、功能及分类 (1) 1.2 蛋白质的组成及作用 (2) 1.3 蛋白质的性质 (3) 第二章蛋白质的测定................................................................................. .. (4) 2.1 蛋白质的营养价值 (5) 2.2 凯氏定氮法 (6) 2.3 测定步骤 (7) 第三章结论.............................................................................................. ........................ (8) 3.1 结论.................................................................................................... . (8) 3.2 建议......................................................................................... ..... ..... ..... ..... ... ........ .. (9) 参考文献................................................................................................................................. .... . (10) 致谢....................................................................................................................................... ..... . (11)
蛋白质的作用(九种作用)
蛋白质 蛋白质的缺乏症 1、体质较弱易生病。 2、儿童和青少年身体发育受阻。 3、抵抗力下降，容易疲劳。 4、消瘦、腹胀水肿、精神呆滞、活动能力不足。 5、孕妇缺乏蛋白质，可影响胎儿的正常发育。 蛋白质的主要食物来源 鱼禽肉蛋提供动物蛋白。 蔬菜、谷物、豆类提供植物蛋白。 蛋白质 蛋白质约占人体重量的20%。 纽崔莱蛋白质粉的特点：一优、二宝、三低、四健康 一优：优质高蛋白蛋白质含量高达百分之九十。 二宝：含卵磷脂（调节大脑功能，调节血脂促进胆固醇的代谢）、异黄酮（植物的雌激素可以调节内分泌、它是双向调节，激素水平应该高的时候它不高，它就能给你调高了。对更年期女性特别有好处。对骨质蔬松、心脑血管疾病有好处，可以调节血脂，有抗氧化作用。 三低：（低脂肪、低胆固醇。低热量）、和它相反就是三高。 四健：对妇女健康、心脏健康、运动健康、抗癌症。 16、什么是优质蛋白质？（1）大豆和动物蛋白。（2）纽崔莱蛋白质粉提供优质高蛋白，一勺可以提供8克人体必须的蛋白质它可以完全被人体吸收。经国家相关部门检验是安全的产品。（3）三低的特点可以让人们以更健康的方式补充蛋白质。动物蛋白质摄入过多会会引起三高，给你带来健康上的隐患。（4）二氧化硅取代磷酸酸钙。它起到抗结块。不含香精、色素、防腐剂。不含乳糖。食物中蛋白质的含量：咱们中国人讲究好吃，什么好吃养 牛肉：100克含20克蛋白质，但长时间的煮蛋白质会大打折扣。 羊肉：100克含13克蛋白质，但胆固醇含量高173毫克，热量也高。 猪肉：100克含蛋白质9.5克，油脂60克。我们吃猪肉多，从来没有关注油的含量，所以心脑血管病的发病率大大提高。 鸡蛋里胆固醇含量特别高。每个鸡蛋含330毫克胆固醇，猪肉里的油专门让鸡蛋里的胆固醇沉积在血管壁上。所以得富裕病的人特别多。主要是营养不均衡造成的。 黄豆里每100克含蛋白质36克，但黄豆里缺蛋氨酸。牛奶里含有蛋氨酸，安利公司把牛奶里的蛋氨酸拿过来，把牛奶里的其它成分去掉。这是最完美的。纽崔莱的蛋白质粉里含有9种必须氨基酸。米面里缺赖氨酸。男人40多岁秃顶，有的人过敏。赖氨酸参与人体胶原蛋白的合成。人体里有100多种蛋白质中有50多种叫胶原蛋白，也就是说人体里能合成的氨基酸加上必须氨基酸组成20几
白蛋白和生理作用
白蛋白及生理作用 □公司医学顾问李南华 众所周知，蛋白质是构成人体的基本材料，包括毛发的角蛋白、血液中的白蛋白，血红蛋白、球蛋白、骨组织中的骨胶原蛋白等，约占人体干重的一半。在这个庞大的蛋白质家族中有一种蛋白质尤为重要，常被说成是蛋白质家族中的老大，这就是血清白蛋白。 白蛋白，亦称清蛋白，广泛存在于人体的血液、淋巴、肌肉中。人体白蛋白是由氨基酸在肝细胞内合成并被分泌进入血液循环的，血浆白蛋白是血浆中数量最多、功能最复杂的一种蛋白质，它的生理作用主要体现在以下几个方面： 一、维持血浆胶体渗透压、血容量、酸碱度的恒定。 由于血清白蛋白是血浆中含量最多，分子最小、溶解度大、功能较多的一种蛋白质。因此它所提供的胶体渗透压约占血浆总胶体渗透压的80%，此外，血清白蛋白表面有大量负电荷可吸引大分子聚集于表面，对保持血容量有极其重要的作用；同时也具有组成弱酸及其相应的盐，形成缓冲对的作用，所以也有直接维持血浆和间接维持身体各部酸碱度相对稳定的作用。因而，当人体血清白蛋白降低时，就可引起组织水肿，血容量下降，血压下降，循环障碍、酸碱紊乱等系列病症。 二、运载功能 由于白蛋白分子表面带有较多的负电荷，使它可依靠静电引力与带正电荷的物质相结合，也可依靠非共价键，如氢键、疏水键等与带负电荷的物质相结合，成为这些物质在血液循环中的运输形式，如钙、锌、铜、胆红素、尿酸、脂肪酸等代谢产物；组胺、甲状腺素以及青霉素、链霉素、阿斯匹林、磺胺等药物。从而间接地起到消除黄疸，减轻痛风，降低血脂及防治动脉硬化，抗过敏，减轻甲亢症状及充分提高药效等作用。 三、营养功能
白蛋白是人体一种重要的营养物质，它在血浆中也不断地进行着代谢更新，血清白蛋白分解产生的氨基酸，可用于合成组织蛋白、氧化分解供应能量或转变成其它含氮物质。许多急慢性疾病都可引起血清白蛋白浓度降低，如果不是应急需要，可采用口服型白蛋白营养液代替输注品，其中最佳首选是紫薇星白蛋白营养液。 紫薇星白蛋白营养液 紫薇星白蛋白营养液是由广东汕头紫薇星保健品厂与北京、上海、广州等地高等医药院校、研究机构、医疗单位等多方协作研制成功的白蛋白（活力生命肽）。经数年广泛的临床使用和市场供应，大量反馈信息表明：紫薇星白蛋白营养液具有激发调动人体自身合成血清白蛋白和其它组织蛋白，酶类等功能，因而能起到改善血清白蛋白运输多种物质（营养物、代谢物、药物等）至靶器官，促进机体新陈代谢，提高细胞活力，增强体质及抗病能力的作用。 紫薇星白蛋白营养液是国家卫生部批准为“健”字号的营养保健食品。（批文：卫食健字[1997]第447号）曾于1998年10月获得“改革开放二十年中国医药卫生科技成果展”的百项成果奖，并于10月18日进入人民大会堂进行了新闻发布会，中央电视台的“中国新闻”栏目、健康报、中国中医药报等多家媒体相继给予了报导，于99年12月26日在香港荣获第二届全球华人医学大会“华佗创新发明金奖”。紫薇星白蛋白营养液何以能获得以上殊荣？其最主要的特点是： 一、细分子化，容易吸收。 日常蛋白质的来源无非是鸡、鸭、鱼、肉、蛋类食物，进入消化系统后须转变为肽及氨基酸等小分子物质后才能进入血液循环被人体利用，许多年老体弱、幼儿及患者，由于消化功能障碍，对这些食物中的蛋白质吸收率较低，而紫薇星白蛋白营养液是根据卵清白蛋白与血清白蛋白氨基酸相同、含量相近，利用高科技酶解而成，富含18种氨基酸和多种活性多肽，吸收率近达100%。特别适宜消化功能障碍者服用。 二、安全无毒，使用方便。
蛋白质的营养生理作用
“蛋白质”一词，源于希腊字“Proteios”，其意是“最初的”、“第一重要的”；蛋白质是细胞的重要组成成份，在生命过程中起着重要的作用, 涉及动物代谢的大部分与生命攸关的化学反应。不同种类动物都有自己特定的、多种不同的蛋白质。在器官、体液和其它组织中，没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。这些差异是由于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和结合方式不同的必然结果。 动物在组织器官的生长和更新过程中，必须从食物中不断获取蛋白质等含氮物质。因此，把食物中的含氮化合物转变为机体蛋白质是一个重要的营养过程。 蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用： (一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料 动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。 (二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份 在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。 (三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料 在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。 (四)蛋白质可供能和转化为糖、脂肪 在机体能量供应不足时，蛋白质也可分解供能，维持机体的代谢活动。当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分也可能转化成糖、脂肪或分解产热。正常条件下，鱼等水生动物体内亦有相当数量的蛋白质参与供能作用。 “蛋白质”一词，源于希腊字“Proteios”，其意是“最初的”、“第一重要的”；蛋白质是细胞的重要组成成份，在生命过程中起着重要的作用, 涉及动物代谢的大部分与生命攸关的化学反应。不同种类动物都有自己特定的、多种不同的蛋白质。在器官、体液和其它组织中，没有两种蛋白质的生理功能是完全一样的。这些差异是由于组成蛋白质的氨基酸种类、数量和结合方式不同的必然结果。 动物在组织器官的生长和更新过程中，必须从食物中不断获取蛋白质等含氮物质。因此，把食物中的含氮化合物转变为机体蛋白质是一个重要的营养过程。 蛋白质在动物的生命活动中的重要营养作用： (一)蛋白质是构建机体组织细胞的主要原料 动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、血液、毛发、角、喙等都以蛋白质为主要成份，起着传导、运输、支持、保护、连接、运动等多种功能。肌肉、肝、脾等组织器官的干物质含蛋白质80%以上。蛋白质也是乳、蛋、毛的主要组成成份。除反刍动物外，食物蛋白质几乎是唯一可用以形成动物体蛋白质的氮来源。 (二)蛋白质是机体内功能物质的主要成份 在动物的生命和代谢活动中起催化作用的酶、某些起调节作用的激素、具有免疫和防御机能的抗体（免疫球蛋白）都是以蛋白质为主要成分。另外，蛋白质对维持体内的渗透压和水分的正常分布，也起着重要的作用。 (三) 蛋白质是组织更新、修补的主要原料 在动物的新陈代谢过程中，组织和器官的蛋白质的更新、损伤组织的修补都需要蛋白质。据同位素测定，全身蛋白质6-7个月可更新一半。
基础营养学蛋白质、脂肪、碳水化合物(精)
基础营养学 营养素的生理功能 (1作为人体的能量来源,供给人体所需的能量。如蛋白质、脂肪、碳水化物。 (2作为建筑材料,构成和修补身体组织。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐。 (3作为调节物质,维持正常的生理和生化功能。如蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐、维生素 第一讲蛋白质 有些蛋白质是生物体的结构物质,有些蛋白质是生物体的功能物质。近年来的研究还指出蛋白质在遗传信息的控制,细胞膜的通透性以及高等动物的记忆等方面起了重要作用。
总而言之,一切重要的生理活动都离不开蛋白质,蛋白质是生命现象的最基本的物质基础 元素组成:所有蛋白质都含有C、H、O、N 四种元素,大多数蛋白质还含有少量的S,有些蛋白质还含有一些其它元素,如P、Fe、Cu、Mo、I等。 各种蛋白质的含氮量都很接近,都在16%左右,因此可通过测定生物样品中的含氮量计算出样品中蛋白质的含量,1克氮就相当于6.25克蛋白质。 一、蛋白质的分类 1 按化学组成分类 单纯蛋白质也称简单蛋白质,完全由氨基酸组成的蛋白质。 结合蛋白质按辅基不同,结合蛋白质分为:核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 类。 2 按蛋白质形状分类 球状蛋白质(globular protein和纤维状蛋白质(fibrous protein 3 按蛋白质的营养价值分类 1 完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育,如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白,大豆中的大豆蛋白,小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白等。 2 半完全蛋白 所含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育,如小麦中的麦胶蛋白等。
蛋白质的生理作用.
《食品化学与健康》电子教材 蛋白质的生理作用 一、是人体最重要的组成成分 人体中所有重要组织都有蛋白质参与如神经、肌肉、内脏、血液等都含有蛋白质。蛋白质是构成细胞和组织的“建筑材料”，在人体细胞中的含量仅次于水，占细胞干重的50%以上。一切生物膜，如细胞膜、细胞内各种细胞器的膜，几乎都是由蛋白质和脂类等物质组成。蛋白质是生命活动的重要物质基础。在体内多种重要生理活性物质的成分是蛋白质，蛋白质参与调节生理功能，如构成细胞核的核蛋白能影响细胞功能；促进食物消化、吸收和利用作用的是酶蛋白；维持机体免疫功能作用的是免疫蛋白；具有调节肌肉收缩的功能的是肌球蛋白；具有运送营养素的作用的是血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白质；具有携带、运送氧气功能的是血红蛋白；具有调节渗透压、维持体液平衡的作用(肝癌) 是白蛋白；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺激素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。蛋白质能向机体提供能量，大约占总热能的14%，每克蛋白质在体内代谢，能产生4千卡左右的能量。 二、蛋白质的生理作用表现为 1.参与生理活动和劳动做功 心脏跳动、呼吸运动、胃肠蠕动以及日常各种劳动做功等，都离不开肌肉的收缩，而骨肉的收缩又离不开具有骨肉收缩功能的蛋白质。 2.参与氧和二氧化碳的运输 在生命活动中，将氧气供给全身组织，同时将新陈代谢所产生的二氧化碳排出体外的运输工具就是血红蛋白。血红蛋白是红细胞的主要成分，也是红细胞行使其功能的物质基础。 3.参与维持人体的渗透压
血浆中有多种蛋白质，对维持血液的渗透压、维持细胞内外的压力平衡起着重要作用。 4.具有防御功能 血浆中含有的抗体，主要是丙种球蛋白，这是一种具有防御功能的蛋白质。 5.参与调节人体内物质的代谢 在物质代谢中，都需要酶系统的催化或调节，而酶的本质就是蛋白质。在调节代谢过程中，蛋白质以酶和激素的形式出现，发挥了生命活动中“指挥员”的作用。
营养学基础知识点
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
蛋白质对人体的作用
蛋白质对人体的作用 蛋白质是我们饮食的重要组成部分。蛋白质是由较大的复合分子组成的错综复杂的链珠状体。链子上的每一个“珠子”是由一组被称为氨基酸的更小的分子组成。氨基酸是由碳、氧、氮、氢等元素组成的，有些氨基酸还含有硫。 利用饮食中摄入的氨基酸，身体可以产生5万多种不同的蛋白质。这些蛋白质是我们皮肤、毛发、指甲、细胞膜、肌肉和结缔组织的主要组成元素。胶原质是我们皮肤的主要成份，能防止外来物质的入侵。细胞膜上的蛋白质决定哪些物质可以进出细胞。我们的肌肉，包含了整个人体65%的蛋白质，为我们的身体定型和提供力量。在结缔组织比如肌腱、韧带和软骨内的蛋白质，一方面可以使我们的骨架良好运作，另一方面构成人体内部器官，同时还可以保持内部器官的位置。血液中的蛋白质把氧带到各个细胞，并带走二氧化碳和其他废弃物。肌肉、结缔组织和血液中的蛋白质占据了人体内蛋白质的大部分。其他蛋白质，比如酶，可促进新陈代谢。此外。还有些蛋白质和氨基酸是激素或者是影响神经系统的化学物质，这些物质在整个人体中传递信息，同时调节整个新陈代谢的进程。 我们的身体在生长的过程中必须制造和储存大量的蛋白质。因此在生长期，身体对蛋白质的需求量很大。即使是在非生长期，人体内每种蛋白质都是有其一定的存在期限的，必须及时得到补充。因此，人体对蛋白质的需求永无止境。 大部分食物含有蛋白质，其中有一些是相对较好的蛋白质来源。所谓的“完全蛋白质”，含有用来合成人体所需的蛋白质的所有必需氨基酸。完全蛋白质的最佳来源是瘦肉、禽肉、鱼虾类、低脂奶制品、鸡蛋。 谷类和麦类食物是蛋白质的优良来源，但是因为这些蛋白质往往缺少一种或两种必需的氨基酸，它们便被称为“不完全蛋白质”。玉米中赖氨酸和色氨酸的含量很低，小麦中缺乏赖氨酸，相反，豆类中赖氨酸含量很高，但蛋氨酸的含量低。豆类中，黄豆所含的蛋白质是最完整的。
蛋白质的作用及功能
（1）氨基酸、蛋白质的生理功能 蛋白质是人体必需的主要营养物质。蛋白质的分解产物是氨基酸；氨基酸的重要生理功能之一是作为蛋白质、多肽合成的原料，是蛋白质或多肽的基本组成单位。 蛋白质的生理功能： ①维持组织的生长、更新和修复：膳食中必须提供足够质和量的蛋白质，才能维持组织、细胞的生长、更新和修复。 ②参与多种重要的生理功能：如催化功能、调节功能、运输功能、储存功能、保护功能和维持体液胶体渗透压（如清蛋白）等。 ③氧化供能：体内蛋白质、多肽分解成氨基酸后，产生（17.19kJ/g）能量，成人每日约有18%的能量来自蛋白质。 ④转变为糖类和脂肪。 （2）营养必需氨基酸的概念和种类 体内需要而不能自身合成、或合成量不能满足机体需要，必须由食物供应的氨基酸称为营养必需氨基酸。营养必需氨基酸包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。 蛋白质的功能和对人体的作用 人体的所有组织器官都会有蛋白质，蛋白质是生命的物质基础。蛋白质是人体的主要“建筑材料”。婴幼儿靠它形成肌肉、血液、骨骼、神经、毛发等；成年人需要它更新组织，修补损伤、老化的机体。没有蛋白质的供给，人就不可能从3～4千克的新生儿长成50～60千克重的成年人，所以说蛋白质是人体生命得以延续的主要物质基础。它在人体内的功能共有6 个方面： ◎ 结构功能与催化调节功能 蛋白质是构成体内各组织的主要成分，蛋白质在人体内的主要功能是构成组织和修补组织。人的大脑、神经、肌肉、内脏、血液、皮肤乃至指甲、头发等都是以蛋白质为主要成分构成的。人体发育成长后，随着机体内新陈代谢的不断进行，部分蛋白质分解，组织衰老更新以及损伤后的组织修补等都需要不断补充蛋白质。所以，人每天都要补充一定量的蛋白质，以满足身体的正常需要。人体内的化学变化几乎都是在酶的催化下不断进行的。激素对代谢的调节作用也具有重要意义，而酶和激素都直接或间接来自于蛋白质。 ◎ 防御功能与运动功能 机体抵抗力的强弱，取决于抵抗疾病的抗体的多少，抗体的生成与蛋白质有密切关系。近年来被誉为抑制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，也是一种复合蛋白质（糖和蛋白质结合而成）。肌肉收缩依赖于肌球蛋白和肌动蛋白，有肌肉收缩才有躯体运动、呼吸、消化及血液循环等生理活动。 ◎ 供给热能与运输和存储功能 人体每日需要的能量，主要来自于糖类及脂肪。当蛋白质的量超过人体的需要，或者饮食中的糖类、脂肪供给不足时，蛋白质亦可作为热量的来源。另外，在人体新陈代谢过程中，被更新的组织蛋白亦可氧化产生热能，供给人体的需要。不论是营养素的吸收、运输和储存以及其他物质的运输和储存，都有特殊蛋白质作为载体。如氧和二氧化碳在血液中的运输、脂类的运输、铁的运输和储存都与蛋白质有密切的关系。
营养学基础试题(答案)
公共营养师 第三章营养学基础习题 一．填空题 1．维生素D缺乏症有（佝偻病）、骨质软化症、（骨质疏松症）和（手足痉挛症）。 2．必需脂肪酸最好的食物来源是（植物油类）。 3．除8种必需氨基酸外．还有（组氨酸）是婴儿不可缺少的氨基酸。 4．水溶性维生素包括（维生素B族）和（维生素C）。 5．（奶和奶制品）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6．烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（皮炎）、（腹泻）和（痴呆）。 7．与胎儿“神经管畸形”的形成密切相关的维生素是（叶酸）。 8．硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（干性脚气病）、（湿性脚气病）二种类型。 9．人体的热能消耗包括（基础代谢）、（体力活动）、（生长发育）和（食物特殊动力作用）四方面。 10．蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（蛋白质-能量营养不良）症。 11．目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）两类不饱和脂肪酸。 12．营养学上，主要从（食物蛋白质含量）、（被消化吸收程度）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 13．人体需要的营养素主要包括（蛋白质）、（碳水化合物）、脂肪、（矿物质）、（水）、（膳食纤维）和维生素七大类。 14．凡在人体内总重量小于（0. 01％）者，称为微量元素。 15．正常成人体内．蛋白质约占体重的（16％一20％），每天约有（3％）蛋白质被更新。16．一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向体外排出大约（20g）的蛋白质。 二、单项选择题 1．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸B．酪氨酸C．精氨酸D．丝氨酸 2．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D） A．氮平衡B．负氮平衡C．排出足够的尿素氮D．正氮平衡 3．维持人体基本生命活动的能量消耗是（B） A．体力活动耗能B．基础代谢C．非体力活动耗能D．食物热效应耗能 4．能促进钙吸收的措施是（A） A．经常在户外晒太阳B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物D．多饮酒 5．具有激素性质的维生素是（B ） A．维生素B1 B．维生素B2C．维生素D D．烟酸（维生素PP） 6．维生素B2缺乏体征之一是（A） A．脂溢性皮炎B．周围神经炎C．腹泻D．牙龈疼痛出血