学校食堂管理规章制度

学校食堂管理规章制度，技术文件

第一节各项管理规章制度

一、食堂管理制度

为了强化食堂管理，改善职工生活，保证供给特制订本制度。

1、食堂工作人员必须思想健康，工作认真负责，安心本职工作。

2、必须按时上班。对迟到、早退的，每次罚款50元，旷工一天罚款200元，以此类推。

3、食堂工作人员，必须穿、戴好工作服，工作帽，工作服应经常保持清洁。

4、食堂工作人员对待职工要文明礼貌，热情周到，不得故意刁难职工。

5、必须保持个人卫生，勤剪头、指甲。女职工严禁涂指甲油。

6、定期体检，凡检查出有传染性疾病者，不得从事食堂工作。

7、食堂采购人员不得给他人代买代送商品，凡经发现一次罚款100元。

8、食堂必须按期向职工公布收、支盈亏情况。

9、严禁吸烟，违者罚款100元。

二、食品卫生“五四制”

1、从原料到成品实行“四不制度”

①采购员不买腐烂变质的原料；

②保管验收员不收腐烂变质的原料；

③加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

④营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”

①生与熟隔离；

②成品与半成品隔离；

③食物与杂物、药品（物）隔离；

④食品与天然水隔离。

3、用（食）具实行“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

4、环境卫生采取四定办法

定人、定物、定时间、定质量（划片分工，包干负责）

5、个人卫生做到“四勤”

勤洗手；勤剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

三、食堂职工食品卫生管理制度

食品质量，以卫生安全为第一要求，为保证食品卫生安全，确保

职工健康，防止“病从口入”和传染病的发生，特制定以下办法：1、从事食堂工作人员，应树立“卫生安全第一”的法律观念，加强“食品安全法”和食品知识的学习，严格遵守，实施食品卫生管理的各项要求。

2、严格执行食品卫生管理“四不准”要求，即：

（1）不采购变质，腐败原料及食物。

（2）不验收变质，腐败的料及食物。

（3）不加工变质，腐败原料及食物。

（4）不出售变质，腐败原料及食物。

3、保持环境、场地卫生清洁，及时清理余料，剩饭菜，严防蝇、虫孽生。

4、严格生、熟分开制度，每日检查清理冰柜，储柜食物，各类食用具，防止交叉感染。

5、公用餐、用具要加强清洗消毒，坚持不使用隔夜洗消的餐用具，防止交叉感染。

6、工作人员要严格遵守食品卫生要求，患有传染病者不能上岗，新上岗人员应经健康检查，合格后才能上岗作业。

7、食堂人员在工作时，必须穿戴洁净工作衣、帽、鞋，不得使用化妆品或装饰品。

8、保管室及工作场地不准堆放有毒有害物品，各种原辅料应有标识，分类存放。

9、每月底按时填报“食品卫生情况报告表”以及职工调动信息联系

单。

10、对违反卫生法规的人和事，班组有权进行批评教育，对严重事故或严重违法乱纪行为有权及时制止。同时向有关领导和部门报告，作好实际情况记录。

11、工作人员不按管理办法卫生要求，造成食品（饭、菜）污染，按情节轻重追究责任。

四、食堂采购员岗位职责

1、坚持政治学习，不断提高思想素质，自觉遵守国家法令、法规和新颁《采购法》，严格遵守财经纪律和“双廉目标责任书”要求，严于律己，廉洁奉公。

2、不断掌握市场信息，保证货源正常供应，努力把好质量关，并定期向车间领导汇报。

3、坚持原则，不准为他人代送商品，不徇私情，节约开支。

4、根据食堂安排，及时采购商品，做到物美价廉、货真价实；如出现斤两不足，应做出赔偿处理。

5、购回商品及时验收入库，做到钱、物帐清，帐实相符，原始票据完整。

6、严格遵守劳动纪律，不迟到、不早退，业余时间多加强采购知识的学习。

不断提高采购素质和不断掌握市场货物价格变化情况，为食堂购物和菜品调整提供市场信息。

7、处罚按《食堂食堂内部管理考核标准》执行。

五、食堂安全责任制度

1、建立安全责任制，承包方与学校签订安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和学校的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。

2、建立承包方内部的安全监督管理体系。配备专一的食品卫生质量监督员，承包方所有员工要与承包方签订卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都有经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡方能进入。

3、建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向学校报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。

4、增加花色品种，完善保温措施，改善员工就餐质量。

5、添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加油饼，馅饼，千层饼，热干面，清汤，胡辣汤等品种或产量，满足学生之需求，增加经营者的收入；

6、选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，保证学生吃上热腾腾的饭菜；

7、设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由学生出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度品种数量等进行抽查，并向学校

反馈。

8、管理制度。学校食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在开展经营的1个月内建立食品卫生安全、安全操作规程各个环节岗位责任制等管理制度，是经营管理行为有章可循。

六、学校食堂工作制度

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资30元，无故矿工一次扣除当月工资60元，病、事假扣除当天工资（请假应事先向食堂主任进行）。

2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5、食堂主任、值日教师、炊事班长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入我们；食堂主任要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事班长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪

费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主任请假，离开食堂工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

七、学校食堂卫生制度

（一）食品卫生

1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

（二）餐具、厨具卫生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水

2、储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物；

4、对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。

（四）食堂工作人员个人卫生

1、食堂工作人员要做到"；四勤"；勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。

八、学校食堂的实物出库管理制度

1、食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。

2、食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。

3、食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。

4、对食堂食品、物品实行"；采购、入库、使用"；三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。

九、学校食堂的财务管理制度

1、出纳员负责食堂现金的收支与结存，并有责任监督现金支出的合理性，尽可能取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。

2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核，分管后勤的副校长和校长签字后才能报销，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。

3、食堂出纳同时应登记简单现金日记账，每日进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。打卡所收现金应及时交入银行帐户。

4、食堂会计应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下帐，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。

5、食堂账目必须日清月结，学期末由我们有关部门进行审计。

十、监督与管理制度

1、成立监督委员会会。成员组成:

2.、强化师生监督。每日早上食堂主任及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排。设立食堂职工监督栏。每个窗口固定职工打菜，每学期定时组织评比"；文明窗口"；。

3.、每月进行一次食堂工作考核，考核内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。

奖惩制度

1、食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。

2、出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资，情节严重予以解聘。

①食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工。

②食品腐烂变质，责任人：食堂主任、值日教师、炊事班长。

③违反食品搭配禁忌原则。责任人：炊事班长。

十一、厨房管理制度

（一）厨工守则，卫生条例

1.严格遵守我们各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。

2.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。

3.工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。

4.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。

5.洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。

6.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。

7.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。

8.每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。

（二）管理制度

1.厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序:行政主管签字-总经理审核-财务出纳处销帐

2.厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。

3.任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。

4.餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。

5.餐具必须每日进行一次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。

（三）员工用餐公约

1. 就餐一律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。

2.严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下:

早餐:07:00-7:40 中餐:12:00-12:30 晚餐17:30-18:00

具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。

员工规定条例

3.员工打饭/打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备、一人打多份。

4.就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷、匙、叉妨碍邻桌。

5.就餐时不得高声喧哗，碗、筷、匙不得故作撞击声。

6.果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，

倒置指定桶类。

7.力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。

8.餐厅内禁止吸烟。

9.每月一日及十五日实行加餐制，用餐者须持票进行加餐。

十二、食品安全管理要求

1、严格执行《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》等卫生安全法律法规及标准。

2、认真执行《食品加工、销售、饮食业卫生“五、四”制》，并结合本单位的具体情况，建立健全卫生制度，保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，并按业主方要求对食堂所需有关蔬菜、食品卫生实行最优质的保证。

3、食品的卫生质量按《全国救灾防病预案》的规定，不用来源不明的原料；不加工、不发售来源不明的食品，防止疾病传染和食物中毒。

4、食堂工作人员必须持有健康合格证上岗，定期复查，严禁患病上岗。负责餐饮加工和冷拼人员须戴口罩、手套上岗。出售直接入口食品时，必须使用售餐用具。食堂工作人员讲究个人卫生，统一着装，规范操作。

5、食品原料的采购

（1）食品的主料、辅料、调料等原材料的采购，由业主方负责进行

采购、包管，承包方即用即领，并做好领取签字工作。有承包方厨师长协助业主对采购的食品和材料每天验收。

（2）必须严格遵守国家新颁布的《餐饮业食品卫生管理办法》，发现有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽、不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，无检验合格证明的食品，

超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品，应禁止接收或加工制作，并上报业主方处理。

6、食品加工：

（1）食品加工人员在工作前、处理食品后或接触直接入口的食品前，都必须洗手消毒；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，勤理发，勤修面，勤洗澡，勤换衣；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工和出售场所内吸烟；厨师应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。

（2）食品加工人员必须认真检查待加工的食品及其他食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

（3）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；对怀疑带有农药的蔬菜，不得投入加工制作或使用。

（4）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具或容器必须标志明显，并做到分开使用，尤其是生、熟工具要分开，定位存放，用后洗净，保持清洁。

（5）需要热制加工的食品必须烧熟煮透，其中心温度不得低于

70 度；加工后的热制品应当与食品原料或半成品分开存放；半成品应当与食品原料分开存放。

（6）在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品，应当在高于 6 0 度或低于 1 0 度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当放凉后再冷藏。凡隔餐、隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

（7）不允许使用食品添加剂和来源不明的调味品，若确需使用食品添加剂的应严格按照国家卫生标准和有关规定使用。

（8）加工出售食品时要做好防蝇、防虫、防尘、防霉变、保洁及秋冬季节的食品保温工作。出售食品必须坚持使用清洁的专用工具，严禁用手直接接触食物。

7、餐饮具消毒卫生

（1）餐饮具使用前必须做到一清、二洗、三消毒、四保洁，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮均不得使用，禁止重复使用—次性餐具。

（2）洗刷餐饮具必须在专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类及其他水池混用。

（3）洗涤消毒餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品卫生标准要求。

（4）餐饮具，尤其是配餐餐饮具，每餐洗净后必须放入消毒柜中消毒。

（5）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用；已经消

毒与末消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标志。

（6）餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

8、要保持餐厅内餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁。每次售餐完毕后，应按卫生管理规范收放好食品，清洗餐具、柜台，清扫场地。保持室内空气流通，严防各种污染。

9、洗碗间、冷菜间、烹调制作间保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。

十三、质量监督检查和考核制度

1、承包方所有工作人员，必须无条件服从业主方管理人员的调度、指挥，如发现不符合业主方管理要求的工作人员，业主方有权提出整改、更换，如 3 天内整改、更换、不及时或不到位，经协商无效，业主方有权终止合同。承包方更换或调整人员应提前征求业主方意见，在征得业主方同意

后方可更换、调整。

2、在内承包方应保持承包区域内的设施完好、环境状况良好，并接受业主方或其授权人员的检查，对由承包方引起或造成设施的损坏及环境卫生不理想状况，业主方将书面通知承包方修复或整改，在书面通知下达一周后，仍未按要求修复或整改，业主方将负责完成这一工作，所需费用及管理费全部有承包方承担。业主方提供的所有设备、设施、工具由承包方使用的，除正常使用折旧外，保证各设备、设施、工具的完好性。

3、应切实做好节水、节能、防盗、防火、饭菜食品的卫生安全工作，若有发生责任事故，如属加工环节所造成的，后果由承包方全部承担，业主方有权进行监督和检查。

十四、劳务管理制度

1、所有人员都要经过医院体检，患有不适合在食堂工作疾病的，不得录用。认真执行国家有关劳动保护的规定，重视劳动保护教育，落实劳动保护措施，逐步改善劳动条件，确保职工的

安全与健康。

2、应将聘用人员的相关材料（包括体检证明、年龄、从事岗位）等报业主方审查，特殊岗位必须持证上岗，上岗人员要求政治上可靠、身体素质好、无不良行为记录方可录用。

3、食堂内工作人员（除值班人员和早点人员）一律不得留宿。上班时间谢绝无关人员进入食堂或加工售菜区域。

4、员工保险要求

（1）员工人身意外：在承包期内，所有人员的事故自行全权负责（承包方应对其员工投保人身意外险），及时为进场人员投保第三者责任险并及时向业主方出示保险凭证，以

保证业主方在承包方工作人员索偿时不受任何责任的约束。

（2）其他保险及费用：应按政府各部门有关规定为全体服务人员交纳所有相关的社会保险及其他相关费用。。

第二节档案资料的建立与管理

一、工作文件

成立学校食堂食品安全领导小组文件

二、食品采购与进货验收台账

采购食品检验检疫合格证明、购物票据等。

1、建立有采购进货验收台账，每购回一次食品或原料都应逐一进行验收登记，并有专人签字负责。

2、应当查验所购食品的合格证明文件，并将其复印后放入档案备查，复印件应有供货者签名或盖章。如：采购肉类当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的检验检疫合格证明，采购乳制品应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件。

3、购物票据或凭证。留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

三、供货商提供合法证照等资质证明材料档案

1、长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

2、从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。

3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复

印件。

4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）

的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件。

5、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，应当索取并留存供货方盖章

（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

6、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

四、食物留样登记表

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足250g,分别盛放在己消毒的餐具中，并且立即放入完好的食品罩内以免被污染。标明留样时期、品名、餐次、留样人。

3、留样食品保留时间不少于24小时保留期满后方可倒掉。

4、留样冰箱一般为专用设备留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。、

5、每餐必须作好留样记录留样时期、食品名称便于检查。

五、从业人员健康档案

1、食堂直接接触食品的从业人员每年健康体检记录。

2、参加食品卫生知识培训记录。

六、学校食品安全每周定期检查记录表

检查主要内容：食堂环境卫生、从业人员健康状况及个人卫生、食品及原料采购、食物储存或存放、食物留样、消毒、冷冻或冷藏设备运转情况等

七、消毒、冷冻冷藏等设施设备档案

如所购冰箱（或冰柜）的说明书、发票、定期检查其运转情况的记录等。