餐饮服务从业人员培训文件

餐饮服务从业人员培训

餐饮业是与消费者关系最为紧密的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都能够采取措施，预防中毒的发生。

首先企业开展食品安全自身治理设立食品安全治理机构和治理员，制定保证食品安全治理工作顺利开展的各项治理制度（即各种食品安全治理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定

一、餐饮食品中常见的危害因素

不安全的食品之因此危害人体健康，是因为其中含有可能阻碍人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素要紧包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染

—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。

３、物理性危害：要紧为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

二、个人健康和卫生

从业人员不良的健康状况、卫生适应和举动都能够污染食品，譬如：

１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。

２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸躯体部位后不洗手。

３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。

４、穿着不洁的工作服。

５、在加工场所进食、饮水或吸烟。

６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。

从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。

手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手能够去除手上的污物和大部分的微生物。

１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。

２、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，幸免工作服上的污垢污染手部。

３、使指甲符合卫生要求：

—剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。

—不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。

４、正确使用手套：

—使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。

从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。

１、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。

２、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理的区域。

３、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。

４、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。

三、加工场所清洁卫生

表4-1 推举的场所、设施、设备及工具清洁打算

四、垃圾处理

垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意幸免对操作环境和食品可能产生的污染。

（一）垃圾存放设施

·垃圾桶应配有盖子，用牢固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。

·垃圾桶内应套有垃圾袋。

·厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。

·厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。（二）垃圾的存放

·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以幸免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。

·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。

·只有在倒垃圾时，才能够打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。

（三）垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。

·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷完全刷洗桶内外及边缘。

·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。

·将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。

五、采购

查验索取有关票证

１、索取购物凭证

为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证并留存备查；送货上门的，必须确认供货方有卫生许可证，并留存对方的联系方式，以便万一发生问题时能够追溯。切不可贪图价格廉价和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。

２、查验有关证明

采购食品原料前应该查验以下有关证明：

（１）供应商和生产单位的食品卫生许可证(未经加工的农产品除外)。

（２）加工产品的生产单位生产许可证。

（３）加工产品的检验合格证(检验机构或生产企业出具)。

（４）畜禽肉类(不包括加工后的制品)的检疫合格证明(动物卫生监督部门出具)。

（５）进口食品的卫生证书(口岸食品监督检验机构出具)。

（６）豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单(生产企业出具)。

３、索证注意事项

（１）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。

（２）检验合格证、证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。

（３）送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。