餐饮服务食品安全培训试卷及答案
餐饮服务食品安全培训试卷
一、单项选择（2分）
1、（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A．政府负责人B监督部门负责
C人餐饮服务单位负责人D消费者
2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）
3.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）
&
个月个月年年
4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48
B.冷藏，48
C.冷冻24
D.冷藏，24
5.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）
B.80g
6以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）
A炒勺 B 鼠药 C 消毒剂 D 食品添加剂
`
7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
小时小时小时小时
8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。
A.每6个月
B.每1年
C.每2年
D.每3个月
9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）秒 B. 20秒 C. 30秒 D. 40秒
10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理
》
A红外线烘干B抹布擦干 C 自然沥干D热力烘干
11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服（A）
A从食品处理区去卫生间
B 从烹饪场所去粗加工场所
C从烹饪场所去餐饮具消毒间
D 从切配场所去烹饪场所
12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ）米以上。
^
A 10
B 15
C 20
D 25
13.以下（AB）操作必须在专间进行
A凉菜配置 B 裱花操作 C 水果拼盘制作D 餐饮具消毒
14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上
A 1米米 C 2米 D 铺设到天花板
15.专间内温度不高于（B）摄氏度
A 20
B 25
C 30
D 35
16.]
17.餐饮服务单位不应将卫生间设置在（B ）
A 就餐场所
B 食品处理区C食品加工经营场所D 以上都对
17.紫外灯应挂于距离地面（B ）左右
A 米
B 2米
C 米
D 3米
18.食品再加热，其中心温度不低于（B ）摄氏度
A 100
B 90
C 80
D 70
19.熟制凉菜应在（B）内尽快冷却
,
A清洁操作间 B 准清洁操作间C一般操作间D以上都对
20.以下哪种食品含有天然有害物质，加工不当可引起食物中毒（C）A鱿鱼 B 芹菜C生豆浆 D 豆腐
二、多项选择（3分）
1、应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ABD ）
A大型以上餐馆B学校食堂C供餐人数300人的机关食堂D集体用餐配送单位
2食品安全管理人员的基本条件是（ABC ）
]
A身体健康并持有有效健康证明
B．具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历
C．持有有效的培训合格证明
D．高中以上学历
3.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD ）
A.学校食堂
B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆
C.集体用餐配送单位
D.中央厨房
;
4.食品加工人员进行（AC ）操作是应戴口罩。
A.配置凉菜
B.粗加工
C.制作生食海鲜产品
D.消毒餐具
5.食品加工人员进行（BCD ）操作前，应对手部进行消毒。
粗加工 B.配置凉菜 C.制作生食海鲜产品 D.备餐
6.以下不可以制售凉菜的是（ABC ）
A 幼儿园食堂
B 小学食堂
C 中学食堂D大学食堂
7.食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（ABCD ）
A.
B.：
C.从业人员健康管理制度
D.采购索证索票、进货查验个台账记录制度
E.餐厨废弃物处置管理制度
F.设施设备清洁、消毒个维修保养制度
8.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（）
A从业人员健康状况、培训情况
B.食品留样情况
C.食品检验结果
|
D.原料采购验收情况
9.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ABC ）
A 防止食品受到病原菌的污染
B 控制病原菌的繁殖
C 灭杀病原菌
D 不控制交叉污染
10.预防细菌性食物中毒的主要措施有（ABCD ）
~
A 避免污染
B 控制温度和时间
C 控制加工量
D 清洗和消毒
11.对专拣设施要求表述正确的是（ABC ）
A独门隔间 B 具有独立空调设施C 配有专用工具清洗消毒水池D 设置不少于2个门
12.那些餐饮服务单位的专间入口应设置预进间（BCD）
A 小型餐馆
B 大型餐馆
C 快餐店
D 供餐人数在50人以上的机关单位食堂
13.关于水池分开设置的要求，正确的是（ABCD）
A 洗菜池与洗手池分开B墩布池与餐具消毒池分开
（
C 洗肉池与洗手池分开
D 洗肉池与洗菜池分开
14..含氯消毒药物适用消毒对象包括（ABCD ）
A 操作台
B 餐饮具
C 手部
D 备餐工具
15.关于饮料鲜榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的是（ABD ）
A操作人员手部应消毒戴口罩
B 加工器具应专用，使用前消毒
C 应在准清洁区操作
|
D 加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮水用
16关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（ABC ）
A 避免班成品与成品直接接触
B避免食品直接接触火焰
C 避免食品油脂滴在燃料上
D 不应使用文火烤制
17关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的是（BCD）
?
A 不得与食品原谅储存在同一库房
B有固定的场所单独存放
C 识别“食品添加剂”字样
D 盛装容器上应标有食品添加剂字样
18.
19.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ACD ）
A 食品成品与原料容器混用
B食品成品中心温度未达到70摄氏度
、
C加工生食品后未洗收消毒直接加工凉菜
D 肉与蔬菜处在冰箱的同一冰室
19 有关食品的备餐要求表述正确的是（ABC ）
A 工具使用前消毒
B应使用专用工具
C 用于菜肴装饰的原料使用前应消毒
D 在准清洁间操作
20.以下对专间操作表述正确的是（ABC ）
A 专间内操作人员应戴口罩
B专间内工作服应每天更换
C 进入专间前应清洗消毒双手
D 专间内应专人操作