(完整版)西餐的组成

西餐构成

西餐是我国人民对欧美各国及以这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域各国菜肴及饮食文化的总称。通常以法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜为代表。同时，德国、西班牙、葡萄牙、匈牙利、奥地利等欧洲各国的一些菜肴也很著名。各国菜肴在选料、烹调方法、口味、火候等方面的要求又略有不同。通常一餐完整的西餐主要由以下几部分组成：

一、开胃菜（Appetizers）

也称作开胃品、头盘、头盆或餐前小食品，是西餐的第一道菜。数量较少，质量较高，装饰精美，口味以酸、咸为主，清新爽口，色泽鲜艳，具有开胃和刺激食欲的作用，通常可以分为以下几类：

1、色拉(Appetizer Salad)：

泛指各种凉拌菜，包括蔬菜色拉、海鲜色拉、什锦色拉等。使用的少司主要有：马乃司少司（Mayonnaise）及以其为主体的鞑坦少司（Tartar sauce）、千岛少司（Thousand islands dressing）、法国汁（French dressing）；油醋少司（Worcester shire sauce）

2、开那批（Canapé）：

是以面包、脆饼干、脆蔬菜或熟鸡蛋为底托，上面放各种少量的或小块有特色的冷鱼、冷肉、鸡蛋片、酸黄瓜、青豆泥、鹅肝酱、鱼子酱或各式色拉等的小食品。食用时可以不用刀叉、牙签，直接手拿取入口，大小约是一次入口或两次入口的容量

3、鸡尾类开胃菜（Cock tail）：

是指以海鲜或水果为主要原料，配以酸味或浓味的调味酱而制成的开胃菜，通常盛在玻璃杯里，用柠檬角装饰，类似于鸡尾酒，故名。包括海鲜类鸡尾开胃菜（熟虾肉、熟蟹肉、蛤、蚝肉、绿色蔬菜为主要原料）、畜肉类鸡尾开胃菜（畜肉制成小丸子配以绿色蔬菜为主要原料）、水果类鸡尾开胃菜（各种水果丁、奶油）

4、批类开胃菜（英语Pie 法语Pate）：

是指各种用模具制成的冷菜。主要有三种：以各种熟制后的肉类、肝脏，经绞碎，放入奶油、白兰地酒或葡萄酒、香料和调味品搅成泥状，入模冷冻成型后切片的，如：鹅肝酱；以各种升的肉类、肝脏经绞碎、调味（或加入一部分蔬菜丁或未绞碎的肝脏小丁）装模烤熟，冷却后切片的，如：野味批；以熟制的海鲜、肉类、调色蔬菜，加入明胶汁、调味品，入模冷却凝固后切片的，如：鱼冻。

5、各种冷肉（Cold meat）：

包括各种火腿Ham、色拉米香肠Salami、冷肉肠Sausag e、各种冷鸡（如：鸡肉卷Calantine of Chicken、填馅鸡Cold Stuffed Chicken）、冷肉、冷鱼、熏鱼、烤羊腿、烤鹿肉等。

6、整体形状的开胃菜（Hors Douvres）：

包括生蚝、奶酪块、奶酪球、肉丸、肉块、火腿卷蔬菜、熏鸡蛋等。

7、鱼子酱(Caviar)：

通常使用腌制过或制成罐头的黑鱼子、红鱼子，将鱼子放入一个小型玻璃器皿或银器中，再放在装有碎冰的大盘中，另配洋葱末和柠檬汁做调味品。

8、泡菜（Sweet Sour Cabbage）：

各种蔬菜用糖醋汁浸泡而成。

二、汤（Soup）

通常西餐的第二道菜就是汤，具有开胃的作用。大体可以分为清汤、奶油汤、茸汤、浓汤、冷汤。

1、清汤是指清澈，基本无色透明且汤料较少的汤，如：清汤菜丝、清汤小丸子；

2、奶油汤是指在基础汤中加入奶或奶油，呈白色的汤，如：奶油鲜蘑汤、奶油芦笋汤；

3、茸汤是指将煮熟的蔬菜、熟鸡蛋黄打成茸后加入汤中，使其带有蔬菜或蛋黄的颜色、香味，并带有一定的浓度和颗粒感，如：胡萝卜茸汤、青豆茸汤；

4、浓汤是指在汤中加入番茄酱、油面酱或加入较多的汤料，浓度较大的汤，如：牛尾汤、莫斯科红菜汤；

5、冷汤是指在冷清汤、冷开水中加入蔬菜或打成茸的蔬菜、肉类、水果等制成的汤，如：农夫冷汤、水果冷汤。

三、副菜（）：

水产类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括由嫩煎、炸、扒和水煮等方法制作的各种淡水鱼、海水鱼、贝类及软体动物类。常配各种蔬菜、土豆条、米饭或意大利面条；常用的调味汁有它它汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手汁等；通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。

四、主菜（Main dish）：

肉、禽类菜肴通常作为西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，常加工成厚片状的排，最有代表性的是牛肉及牛排，按其部位可分为西冷牛排、菲利牛排、T骨牛排等；常用的烹调方法是扒、煎、烤、煮、焖等；常用的调味汁有浓烧汁、黑胡椒汁、蘑菇汁、白尼斯汁等。

五、甜品（Dessert）：

西餐的甜品是指主菜后食用的食物，如：泡夫Puff、布丁P udding、蛋糕Cake、苏夫来Souffle、木司Mousse、油酥点心Pastries、冰淇淋Ice Cream、奶酪Cheese、水果以及综合式的点心。人们选择甜点时习惯上有两个原则：当主菜丰富或油腻时选择较清淡的甜点，如以水果组成的各种甜点、奶酪、冰淇淋等；当主菜较清淡时，选择较丰盛的甜点，如蛋糕、派等。

1、蛋糕（Cake）：

蛋糕可以分为清蛋糕（或称作海绵蛋糕、乳沫蛋糕Foam T ype Cake）、油蛋糕两大类。

清蛋糕：以搅打后的全蛋或蛋清为主要发泡物质，加入面粉、糖，经烘烤制成的。色泽浅黄、蓬松柔软。其中以蛋清制做的蛋糕更为松软，且色泽洁白，被称作天使蛋糕；在坯料中加入可可粉或咖啡粉制成的蛋糕成黑色或深褐色，被称作魔鬼蛋糕。

油蛋糕：以搅打后的黄油为主要发泡物质，加入鸡蛋、面粉、糖，经烘烤制成的。色泽金黄、松软滑润、乳香浓郁。

2、清酥点心（Puff Pastry）：

由冷水面团包裹黄油或人造黄油，经擀平、折叠，重复若干次使其形成层次，经烘烤形成膨胀、酥松的点心。

3、混酥点心（Pastries）：

用硬度较高的黄油、人造黄油、氢化油与面粉直接混合成面团，擀平切割成型或制成派皮，经烘烤制成的酥松点心。4、派(Pie)：

是一种大型的、有陷心的模制饼状点心，由混酥面团做皮，装入各种水果馅心或牛奶、可可等，也可加入肉类等咸馅，分单层和双层两种。另有一种小型的派通常称做塔。

5、泡夫(Puff)：

由烫熟的面团与鸡蛋搅成糊状，裱成各种形状，经烘烤或炸后形成蓬松酥脆的外壳，再挤入各种馅料的一种点心。

6、布丁(Pudding)：

分为格司布丁、油布丁、水煮布丁。

格司布丁：以鸡蛋、牛奶为主要原料，经蒸制成的凝胶体甜点；

油布丁：以经搅打后的黄油为蓬松体，加入鸡蛋、糖、面粉，经蒸制成的甜点。

水煮布丁：以牛奶为主，加入糖、香料，以玉米淀粉为稠化剂，隔水煮成的甜点。

7、苏夫来（Souffle）：

以搅打起的蛋清为发泡主体，加入奶、糖、面粉等加热混合后行成的糊状物，经烘烤形成的一种极松软的点心。

8、木司（Mousse）：

是以搅打起的奶油、蛋清为发泡物质，加入溶化的明胶、奶、糖等的混合液，经冷冻制成的松软甜点。

9、冰淇淋（Ice Cream）：

奶、糖、蛋、明胶等物质加热混匀，用玉米淀粉调节浓度，冷却后边冷冻边搅拌成蓬松凝固体的甜品。

六、咖啡和茶