(完整版)食品加工与保藏原理考题类型及思考题

(完整版)食品加工与保藏原理考题类型及思考题
(完整版)食品加工与保藏原理考题类型及思考题

一、名词解释

1. TDT 值:指在某一恒定温度条件下,将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢)全部杀死所需要的时间(min)。

z值:指D值(或热力致死时间TDT值)变化90% 所对应的温度变化值CC或

F)。D值:在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为D值,称为指数递减时间。

F值:是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。

2. 抗氧剂:能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。

3. 脱氧剂:又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS),它是一类能够

吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中;通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧,生成稳定的化合物;从而防止食品氧化变质。所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。

4. 防腐剂:防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质,保持食品原有性质和营养价值的一类物质。

5. 保鲜剂:为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。

6. 低温冷害:在冷却贮藏过程中,当贮藏温度低于某一温度界限时,有些果蔬正常的生理机能遇到障碍,失去平衡

7. 气调贮藏

8. 食品辐照:利用原子能射线的辐射能量,对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理,从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。

9. 肉的僵直

10. 罐头的冷点

11. 呼吸强度

12. 扩散:分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体(蒸汽)浓度均匀化的过程。

渗透:溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

13. 酸性(罐头)食品:指天然PH0L6的食品。对番茄、梨、菠萝及其汁类,

PH<4.7, 对无花果,PH4.9也称为酸性食品。

14. 低酸性(罐头)食品:指最终平衡PH>4.6, a w>0.85的任何食品,包括酸化而

降低PH的低酸性水果、蔬菜制品,它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和

PHEL9的无花果。

15. 酸化食品:指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH W4.6和Aw >0.85的低酸性

食品,它们也可以被称为酸渍食品。

16. 干燥保藏:食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后,始终保持低水分状态进行长期保藏的方法。

17. 冻干害:于食品物料表面脱水(升华)形成多孔干化层,物料表面的水分降低到10%~5%以下,使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。

18. 平衡水分

19. 冷冻干燥:又称升华干燥,指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程。

20. 干制品的复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、

风味、结构、成分以及其他可见因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。复水性:新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重的程度来表示。21. 腌渍保藏:将食盐、糖、醋或其他调味料渗入食品组织内部,提高其渗透压,

降低其水分活性,或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制有害菌和酶的活动,延长保质期的贮藏方法。

22. 商业无菌:杀菌后,食品中不含致病菌,残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖,

23. 冻结点:食品降温时汁液中的水分析出形成冰晶时的温度。食品的冻结点低于纯水的冰点

24. 过冷点:

25. 低共熔点:在降温过程中,食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值,溶质和水分同时结晶固化时的温度。

26. 冻结速率:是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。

27. 冷链:指易腐食品从产地收购或捕捞之后,在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中,其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下,以保证食品质量安全,减少损耗,防止污染的特殊供应链系统。

28. TTT :(食品冷链“3T”原则)指时间-温度-品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度的程度。

29. 最大冰晶生成带

30. 食品的化学保藏:在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。

二、问答题

1. 简述食盐在食品盐渍加工中的防腐作用。

1)食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用:食盐溶液对微生物具有生理毒害作用;

食盐溶液对微生物酶活力有影响;食盐溶液可降低微生物环境的水分活度;食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

2. 简述低温贮藏的基本原理。

食品在常温下(20°C左右)存放时,由于附着在食品表面的微生物和食品内所含的酶的作用,使食品的色、香、味变差,营养价值降低。如果食品在常温下久放,就会腐败变质,以致完全不能食用。除了微生物和酶引起的变质外,还有非酶引起的变质,如油脂的氧化酸败等。低温能够抑制微生物的生长繁殖和食品中酶的活性,降低非酶因素引起的化学反应速率,因而能够延长食品的保藏期限。

3. 试述苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐在中性条件下效果不好的原因。

山梨酸钾主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用,对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用;其效果随PH的升

高而减弱,PH达到3时抑菌达到顶峰,PH达到6时仍有抑菌能力,实验证明PH:3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍,未经杀菌处理的食品的保存期短2—4倍。苯甲酸钠:苯甲酸钠大多为白色颗粒,无臭或微带安息香气味,味微甜,有收敛性;苯甲酸钠也是酸性防腐剂,在碱性介质中无杀菌、抑菌作用;其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0时5%的溶液杀菌效果也不是很好。易穿透细胞膜进入细胞体内,

干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰辅酶A缩合反应,从而起到食品防腐的目的。

4. 简述影响罐头食品传热的因素。

1. 罐内食品的物理性质:食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。

2. 温差:加热介质(蒸汽)的温度和食品初始温度之间的温度差。

3. 容器:容器的材料、容积和几何尺寸。

4. 杀菌设备的形式:静置式杀菌锅与回转式杀菌锅的区别。

5. 简述食品辐照保藏的基本原理

食品辐照时,射线把能量或电荷传递给食品,(1)对于食品上的微生物和昆虫,引起的各种效应会造成它们体内的酶钝化和各种损伤,以致影响其整个生命过程,导致代谢和生长异常、损伤扩大直至生命死亡。(2)而对于食品,除了鲜活食品之外均不存在着生命活动,鲜活食品的新陈代谢也处在缓慢的阶段,辐射所产生的影响是进一步延缓了它们后熟的进程,符合储藏的需要。

6. 试述果蔬气调贮藏的原理。

气调贮藏法:调节果蔬贮藏环境的气体组成分,简称气调贮藏。通过改变贮藏环境的气体成分,如填充二氧化碳(或氮气)使贮藏环境中氧含量由21%降至

2%~6%,二氧化碳由0.03%~3%以上,从而抑制果蔬的呼吸作用,延缓其衰老和变质过程,使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

7. 简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。

(1) 低温保藏的种类:

①冷藏(Cold Storage :温度高于食品物料冻结点下进行保藏,物料不冻结。

温度范围:15~-2C,常用4~8C,贮期:几小时~10几天。其中,15~2C (Cooling) 多用于植物性食品;2~-2C( Chilli ng )多用于动物性食品

②冻藏(Frozen Storage :物料在冻结下进行的贮藏,温度范围:-2~-30C,常用-18 C,贮期:10几天~几百天

(2) 基本原理:食品的低温处理是指食品被冷却或冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或保藏的目的。

(3) —般工艺过程:食品物料一前处理一冷却或冻结一冷藏或冻藏一回热或解冻

8. 简述蔗糖在食品糖渍加工中的防腐作用。

1) 糖在水中的溶解度很大,该溶液的渗透压很高,足以使微生物脱水,严重地抑制微生物的生长繁殖;2)糖是一种亲水性化合物,可以与水分子形成氢键,从而降低了溶液中的自由水含量,从而降低水分活性;3)氧气难溶于糖,可以降

低氧气浓度,防止维生素C氧化,还可以抑制有害微生物的活动。

9. 简述食品烟熏的目的。

其主要作用是为了提高肉制品的保藏期和形成该类食品的风味。烟熏起到的作用主要包括(1) 防止腐败变质;(2) 形成特种烟熏风味;(3) 发色

10. 食品在干燥过程中的物理及化学变化。

11. 对流干燥过程中空气的而作用。

热空气既是载热体,也是载湿体。空气则有自然或强制对流循环,在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠风扇、鼓风机和折流板加以控制,空气的流量和速度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法:直接加热靠空气直接与火焰或燃烧气体接触;间接加热靠空气与热表面接触加热。空气对流干燥一般在常压下进行,有间歇式(分批)和连续式。

12. 保鲜剂的作用。

1. 减少食品的水分散失;

2.防止食品氧化;

3.防止食品变色;

4.抑制生鲜食品表面微生物的生长;

5.保持食品的风味;

6.保持和增加食品,特别是水果的硬度和脆

度;7.提高食品外观可接受性;8.减少食品在贮运过程中机械损伤。9.如增加光泽感,形成保护膜等

13. 冷冻干燥过程分为哪几个阶段。预冻阶段、升华干燥阶段、解吸干燥阶段

升华:是冷冻干燥的主体部分,可除去70%?90%的水分。影响因素:干燥室绝对压力、热量供给和物料温度。

解吸:当冰晶体全部升华后,第一干燥阶段即完成。但此时的物料仍有5%以上没有冻结而被物料牢牢吸附着的水,必须用比初期干燥较高的温度和较低的绝对压力,才能促使这些水分转移,使产品的含水量降至能在室温下长期储藏的水平,这就需二次干燥。

14. 食品在冻藏过程中的物理和化学变化。P159

1. 重结晶;由于储藏室内的温度变化,导致冻藏过程中,食品中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化,冰结晶的数量减少、体积增大。

2. 干耗与冻结烧;由于食品物料表面脱水(升华)形成多孔干化层,物料表面的水分降低到10%~5%以下,使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。

3. 脂类的氧化和降解冻结食品的干耗加剧,达到深部冰晶升华,之后留存的细微空穴大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下,食品中的脂肪氧化酸败,表面发生黄褐变,使食品的外观损坏,食味、风味、质地、营养价值都变差

4. 蛋白质溶解性下降;冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳,蛋白质分子可能发生凝聚,溶解性下降,甚至会出现絮凝、变性等。冻藏时间延长往往会加剧这一现象,而冻藏温度低、冻结速率快可以减轻这一现象。

5. 其他变化;冻藏过程中食品物料还会发生其他一些变化,如PH、色泽、风味

和营养成分等。

15. 食品在冻结过程中的物理和化学变化。P158

1)体积的变化;

16. 说明液体食品高温短时(HTST )和超高温瞬时(UHT )杀菌的特点和理论

依据理论依据。

17. 试述食品在干燥过程中的物理和化学变化。P183

物理变化: 1. 体积减小、质量减轻 2. 干缩和干裂(食品在干燥时,因水分被除

去而导致缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失。干缩的程度与食品的种类、干燥方法等因素有关。) 3. 表面硬化(表面硬化是指干制品外表干燥而内部仍然软湿的现象。主要由于:a.内部的溶质迁移到表面并形成结晶 b.内部的水迁移

速度滞后于表面的水分汽化速度从而表面形成一层干硬的膜。) 4.物料内多孔性(快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料成为多孔性制品,易使食品氧化) 5.热塑性的出现(不少食品具有热塑性,温度升高时会软化甚至有流动性,而冷却时变硬)化学变化: 1. 营养成分的变化(高温干燥引起蛋白质变性,使干制品复水性较差,颜色较深;脂肪会氧化,干燥前添加抗氧化剂可将氧化变质程度明显降低;碳水化合物会降解和焦化,主要取决于温度和时间,以及碳水化合物的构成。)

2. 色泽的变化(干燥会改变其物理性质和化学性质,使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化,从而改变食品的色泽。)

3. 食品风味的变化(脱水干燥中食品会失去挥发性风味成分。)

18. —般情况下,相同重量的15%?20 %的食盐溶液所产生的渗透压,与60%?

65%的蔗糖溶液所产生的渗透压相比哪个大?为什么?(NaCI相对分子质量58.5;蔗糖相对分子质量342)。

19. 请画出典型的食品物料冻结曲线,举例说明速冻食品的生产工艺过程及应控制的工艺因素。

20. 简述影响罐头内食品传热的因素。

21. 试述食品在冷藏过程中的质量变化。

22. 喷雾干燥的特点。P193 喷雾干燥:采用雾化器将料液(液态或浆质态)喷成雾状液滴,悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。

特点:(1)干燥时间短(几秒至30秒):非常细小的雾滴与热空气接触。雾滴群的表面积极大,有利于传热传质过程;

(2)由于迅速干燥,最终的产品温度不高,适于热敏性物料的干燥;

(3)操作灵活,可以在交大范围内改变操作条件,以控制产品的质量指标,如粒度分布、最终水分含量等;

(4)简化了工艺流程,在干燥塔内课直接将溶液制成粉末状或疏松团粒状产品;(5)卫生、污染小:干燥流程简化,操作在密闭状态下进行;

(6)当空气温度低于150C时,容积传热系数较低,所用设备容积大;

(7)对气固混合物的分离要求较高,一般需两级除尘;

(8)热效率不高,一般顺流塔型为30%-50%,逆流塔型为50%-75%。

23. 辐射保藏的特点。

1)“冷杀菌”,食品在受辐射过程中温度升高甚微;2)安全、无化学物质残留;3)能耗少、费用低;

辐照处理过程食品温度升高很小,有“冷杀菌”之称,食品变化较小,有利于保持食品的原有品质;能节约能源;射线的穿透力强,可在包装及不解冻情况下辐照,杀灭内部害虫、微生物等;辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。与化学保藏相比,经辐照的食品不会留下残留物,不污染环境,是一种较安全的物理加工过程。

24. 试述影响物料干燥速率的主要因素。

25. 食品的腌渍保藏主要有哪几种类型?

(一)根据腌渍的材料:盐渍(腌菜、酱菜、腌肉、腌禽蛋等)、糖渍(蜜饯、糖浆水果、果酱等)、酸渍(醋或糖醋香料液)、糟渍(米酒、米糟)

(二)根据腌渍过程和产品的状态:非发酵性腌渍(腌渍时,食盐用量较高,使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行,利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。)、发酵性腌渍(腌渍时,食盐用量较低,在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象,利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用来保藏食品并增进其风味。)

26. 简述发酵的类型及机理。P309

1)酒精发酵:酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖经EMP途径分解为2分子丙酮酸,然后在酒精发酵的关键酶丙酮酸脱羧酶的作用下脱羧生成乙醛和CO2,最后乙醛被还原为乙醇:C6H12O6- _酵母菌+酶_ 2C2H5OH+2CO2

2)醋酸发酵:好氧性的醋酸细菌进行的是好氧性的醋酸发酵,在有氧条件下,

醋酸细菌能将乙醇直接氧化为醋酸,其氧化过程是一个脱氢加水的过程,脱下来的氢

最后经呼吸链和氧结合形成水,并放出能量。

时母闔

C6H12O e2C£H S OH+ 2CO S

西普酸杆荊

C a H s OH -+- O2CH3COOH -+- H2O

3)乳酸发酵:葡萄糖通过EMP途径降解为丙酮酸,不经脱羧,在乳酸脱氢酶的作用下直接被还原为乳酸

食品加工原理试题1

食品加工原理作业题 1.高温对微生物菌群有何影响?详细叙述影响微生物耐热性的因素。 2.干燥对食品质量的影响有哪些?绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。 3.简述速冻蔬菜加工原理,并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结? 4.简述食盐在食品保藏中的作用,食品腌制时为什么有时需要分批加盐? 食品加工原理复习题2 5.高温对微生物菌群有何影响?详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 6.D值,F值,Z值分别指的是什么,如何计算? 7.简述连续式高温短时(HTST)巴氏杀菌系统的组成。 8.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应? 9.干燥对食品质量的影响有哪些? 10.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 11.食品冷冻方式有哪几种?其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类?请分别 简单介绍。 12.什么叫商业杀菌?商业杀菌后对食品质量有何影响? 食品加工原理试题参考2 一、名词解释 1.食品败坏 2.水分活度 3.冻结速度 4.Z值 二、填空 1.一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为()和()两类。 2.玻璃罐容器根据其封口形式可以分为( )、( )、( )、()和()等五种。 3.影响微生物生长的因素有()、()、()、()等。 4.杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程,包括()和(),一般可以用()来表示。 5.食盐防腐作用包括()、()、()、()等方面。 6.食品干制过程包括()、()、()等阶段。 7.影响冷冻食品前期质量的因素有()、()、

()。 8.影响罐头食品传热速度的因素有()、()、()等。 9.影响干制速度的因素有()、()、()、()等。 三、判断题(对在括号内打“√”,错打“×”) 1.食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。() 2.苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂,即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果。() 3.食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。() 4.一般说来,冻结速度越快,速冻果蔬产品质量越高。() 5.装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。() 四、简答题(4小题,每小题12分,共40分) 1.简述食品干制保藏的原理? 2.低温导致微生物死亡的原因是什么? 3.罐头食品为什么要排气?排气的方法有哪些? 4.食盐对微生物的影响主要表现在那些方面? 食品加工原理试题1 (参考) 一、名词解释 1.食品 2.化学保藏 3.干燥曲线 4. 最大冰晶生成带 5.排气 二、选择题(请把下列小题中正确答案的字母填入括号内) 1.食品败坏的因素包括()方面。 A.生物学 B. 物理学 C. 化学 D. 其他 2. 食品腌渍的方法有()等。 A.干腌法 B. 糖制法 C. 酸渍法 D. 盐腌法 3.食品干制过程包括()。 A.预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程 C.热量传递 D. 水分传递

食品加工工艺学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育2012年下半年第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章(总分100分) 时间:90分钟 江大网院生产力促进学习中心(教学点)批次: 201203 层次:专升本 专业:食品质量与安全学号: 912332370 身份证号: 32020198712253028 姓名:房琰赟得分: 一、填空题(共30分,每格2分) 1、食品加工与保藏的四大类途径,第一类运用无菌原理、如辐射技术;第二类抑制 微生物活动、如冷藏技术;第三类利用发酵原理、如发酵技术;第四类维 持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法:冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则:使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 二、名词解释(共20 分,每题4分) 1、食品工艺学;食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方 面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿。 3、导湿温性:在对流干燥中,物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度 梯度。温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、 成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度:在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失 去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌,此时的温度称 为瘪塌温度。 三、问答题(共50 分) 1、影响原料品质的因素主要有哪些?(12分) 答:①微生物的影响;②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用; ③呼吸;④蒸腾和失水;⑤成熟与后熟;(6)动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2、如果想要缩短干燥时间,该如何从机制上控制干燥过程?(10分) 答:(1)使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内 部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度,以免降低食品内部的水分扩散速率。

(完整版)食品加工与保藏原理复习题.

食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。

11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。

食品工艺学1(食品加工原理)试题库

食品工艺学1(食品加工原理)试题库 1.高温对微生物菌群有何影响?详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值,F值,Z值分别指的是什么,如何计算? 3.简述连续式高温短时(HTST)巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应? 5.蒸发器常见类型有哪几种?蒸发浓缩与冷冻浓缩相比,各有哪些优缺点? 6.干燥对食品质量的影响有哪些? 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种?其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类?请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌?商业杀菌后对食品质量有何影响? 食品工艺学2(软饮料工艺学)试题库 一.填空题 1.软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度,即_____mg Cao/L。 2.明矾作为混凝剂,产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3.滤料的级配是指____________________________________________________________,滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4.石灰软化法软化水时,每降低1吨水中暂时硬度1度,需加纯CaO _____g,每降低1吨水中CO2浓度1mg/L,需加纯CaO _____g。 5.钠型离子交换树脂软化钙硬度,镁硬度的反应式为:____________________________,_________________________________________。 6.离子交换水处理装置的组合方式中,_________床需排在________床前面,否则________ __________________________________________________________________________。7.电渗析器脱盐的主要场所是_________,由________________________________________ _____组成,电渗析器中最简单的脱盐单元是__________,由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时,反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9.氯消毒法对水消毒时,我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________,是指______________________________________________. 10.氯消毒中加氯量可分为两部分:_________,即____________________________________ ______________________;和_________,即______________________________________ _____________________________________________。 11.调味糖浆的配合过程中,__________和__________应在加________之前加入,否则_____ _____________________________________________________________________________。12.二氧化碳在碳酸饮料中的作用:___________________________,____________________,__________________________,___________________________。 13.碳酸饮料灌装时,灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过

食品保藏习题集(附答案)

第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质:食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变:非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸(维生素C)的自动氧化 反应→降低糖的消化性,减少维生素C含量,但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变:酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应,造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化:糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象,也 就是,α-淀粉中相邻分子的氢键结合,形成微晶结构→降低食品的口可性,也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败:分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律:反应温度每升高10℃,化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质:营养品质(维持生命活动)、感官品质(嗜好)、卫生品质(安全);②附加品质:可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等;保健食品(功能)、旅游食品(功能)、体育饮料(功能)等;包装装

潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中,其基本成分会发生什么变化?①新鲜度下降; ②褐变:分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因?①食品内部原因:鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等)、化学变化和物理变化(如水分、营养成分、色素、香气等);②食品外部原因:贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律,并推导公式(1-29)。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素,温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化,在一定温度下,活化能E越大,Q10越大,降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度,并且能够抑制微生物的生长繁殖,有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理,举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动:冷冻、高压渗透、烟熏;②维持食品最低生命活动:气调保藏;③无菌原理:热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物;④微生物发酵:乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点:一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象:溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低,也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

食品保藏学重点试题

最低水分活度;任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围,这个围的下限称为最低水分活度,即当水分活度低于这个极限值时,该种微生物就不能生长、代和繁殖,最终可能导致死亡。在食品储藏过程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性;水从高水分向低水分扩散,从部向表面迁移,水分迁移的现象 导湿温性;温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂;能够阻止或延缓食品氧化,以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂;本身无生物活性,但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂;又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物,并将密封容器的氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度:每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量,单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体的营养物质消耗快,加速其成熟衰老,产品寿命短,储藏期就短。 O2的临界浓度:鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降,释放出的CO2也随之减少,当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来,这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时,空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法:普通气调冷藏,即MA储藏,指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法:即CA储藏,指的是在气调储藏期间,选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理,该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库,又称“人工降氧法”。他有两种形式:机械冲洗式气调冷藏,机械循环式气调冷藏。 同位素:一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同,若原子具有同一质子数(z),而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素:不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生,这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等;外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用,化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造:钢基;合金层;锡层;氧化膜;油膜; 4、简述二重卷边的结构。 (1)结构分为五层板材;盖钩3层;身钩2层;(2)四要素:圆边后的罐盖;具有翻边的罐身;盖钩的胶膜;具有卷边性能的封罐机;(3)结构对于容器有良好的封口作用,完善的致密性能,从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么? 酸性食品:PH<4.6常压杀菌,即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品:PH≥4.6 高温高压杀菌,即杀菌温度超过100℃; 原因:食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些,杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些? 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度(pH值)绝大多数微生物,在pH值中兴围耐热性最强,pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。

《食品加工与保藏》答案

一、名词解释(共 20 分,每小题 2分) 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品,通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间,在升高F值的情况下,细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结,通过降低温度改变食品的特性,从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴,并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品,在部分食品其水分含量达40%以上,却也能在常温下有较长的保藏期,这就是中湿食品。 二、填空题(共 20分,每小空 1分) 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题(共 10分,每小题 1分) 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题(共 30分,每小题 10分) 1.对影响果蔬组织结构的因素有:(1)细胞的膨胀状态;(2)细胞粘着力的变化,细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加,不溶性果胶减少,细胞之间的黏着力减

《农业综合知识三》考试大纲.doc

《农业综合知识三》考试大纲 (2016年) 一、大纲综述 本《农业综合知识三》包括《食品卫生学》、《食品质量管理》和《食品工艺学》三门课程。 《食品卫生学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课,通过本课程的学习,使学生了解各种食品中存在或可能进入食品的而且能危害人体健康的有害物质和因素,掌握基本的食品卫生学的评价方法以及预防控制措施,为学生将来从事和食品相关的各行各业,尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。 《食品质量管理》课程是食品科学与工程专业的专业选修课。本课程的目的是,使学生能够系统了解现代食品质量安全体系的相关内容,掌握食品质量安全的物理、化学及生物危害,了解现阶段食品安全性控制方法,为学生将来能更好地从事和食品相关行业,尤其是食品质量安全检测工作奠定理论基础。 《食品工艺学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课,本次考试内容主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分,是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术,研究食品加工的原理和技术。 为了帮助考生明确复习范围和有关要求,特制定考试大纲。适用于报考北京林业大学食品安全与加工专业的硕士研究生的考生。 二、考试内容 《食品卫生学》 第一章食品的生物性污染 教学内容: 1.食品污染概念与分类 2.食品的细菌污染 3.食品的腐败变质 4.致病性细菌对食品的污染 5.病毒对食品的污染 6.食品的霉菌污染 7.寄生虫对食品的污染 基本要求: 掌握食品的细菌性污染途径及检验方法,掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施,了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、感染途径、对人体危害、预防措施。 第二章食品中的化学性污染 教学内容: 1.食品中农药残留 2.有害金属对食品的污染N-亚硝基化合物对食品的污染多环芳烃对食品的污染二恶英对食品 的污染食品容器、包装材料的污染 基本要求: 了解农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容器、包装材料等对食品污染的途径及对人体危害,掌握其对食品污染特点、对人体危害以及预防措施。

食品保藏原理试卷

中国农业大学成人高等教育 2018-2019 学年第一学期食品保藏原理课程考试试题 考试说明:本试卷为闭卷考试;试卷中所有试题的答案均写在答题纸上;总分:100分,考试时间:90分钟。 考生诚信承诺 1.本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理的规定,并严格遵照执行。2.本人承诺在考试过程中没有作弊行为,所做试卷的内容真实可信。 考试时间:站点名称:内蒙古河套灌区成绩: 年级 16级层次专升本专业食品科学与工程学号姓名 一、名词解释(本题共10小题,每题2分,共20分) 1、食品工业: 2、D值: 3、F值: 4、G值: 5、Z值: 6、反渗透浓缩: 7、“合理”比重计: 8、食品的化学保藏: 9、商业杀菌:10、吸附等温线: 二、判断题(本题共10小题,每小题2分,共20分) 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。() 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。() 3、冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。() 4、当温度低于0℃时,食品物料中的水分即开始冻结。() 5、在深度冻藏过程中,食品中的酶并非完全停止活动() 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度() 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。() 8、对于新鲜果蔬的气调保藏,选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好() 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的,从而延长保存期。() 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。() 三、选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分) 1、放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是______射线。 A、α射线 B、β射线 C、γ射线 D、都有可能 2、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是______。 A、2.5~4.0 B、4.0~6.5 C、6.5~8.0 D、没有限制 3、下列物质中,_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 4、通常产品编码中的数字分4组,其中第三组有3个数字,C代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、6 5、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是________。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度

食品加工与保藏原理题库(刷题)

食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。(对) 2.传导型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的几何中心位置。(对) 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. (错) 4.食品干燥过程中,只要有水分迅速地蒸发,物料的温度不会高于湿球温度。(对) 5.在结晶过程中,只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核,开始结晶。(错) 6.微波可以用食品的膨化。(对) 7.进行辐射处理时,射线剂量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射。(错) 8.对微生物细胞而言,5%的食盐溶液属于高渗溶液。(对) 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。(错) 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.(错) 11.牛初乳是指母牛产后3~7日分泌的乳汁。(错) 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。(对) 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. (对) 14.在对流干燥过程中,物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反;而微波干燥过程中,物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。(对) 15.微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。(错) 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。(对) 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。(对) 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。(对) 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。(错) 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中,物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时,被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质,使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后,为了防止霉菌生长,储藏环境的相对湿度需控制在0.70~0.75之间。(错)

食品科学概论考试题

食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学:将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品:无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品:国际上提出的更高水平的无污染的食品,以追求生态效益为目标,在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维:是一般不易被消化的食物营养素,主要来自于植物的细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水:由于水中的钙、镁离子含量高,能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水:指钙、镁离子浓度低,不易形成水垢的水。 DRIs:一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 稻谷精、深加工 肉制品:利用劳动力、机器、能量及科学技术,将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工:对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟:畜禽在宰杀后,生活时正常的生化平衡被打破,在动物体内组织酶的作用下,发生一系列复杂的生化反应,结果产生外观上的僵硬状态,经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软,持水力和风味得到很大的改善,这一变化过程通常称为肉的成熟。

PSE肉:俗称灰白肉,其颜色暗淡(灰白),pH值及系水力较低,肌肉组织松软并伴有大量渗水症候,嫩度和风味较差。 DFD肉:是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品:原料乳经过加工后所得的产品,主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶,其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 (果实)成熟:果实经过一系列的生长发育,达到最佳食用阶段时称为成熟。 (果实)衰老:果实走向个体发育的最后阶段,组织开始分解,细胞崩溃,器官死亡。 气调贮藏:指通过改变储藏环境中的气体组成,使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学:研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全的科学。 食物中毒:由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估:指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP:危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价:凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法,并且通过科学准确的评价,获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限:指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围,它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限:引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。

食品保藏学复习题

食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF:(Intermediate moisture food)半干半湿食品(又称半湿润食品,中等水分含量食品):部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比:复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度:若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质),则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝,那么物体内水分梯度grad W绝则为: grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量,即每1kg干物质内水分含量(千克) △n——物料内等湿面间的垂直距离(米) 冷冻干燥:是利用冰晶升华的原理,将含水物料先行冻结,然后在高真空的环境下,使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气,从而使食品干燥的方法,所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段:物料水分呈直线下降,干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏?它有哪些优点? 答:干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点:在室温下可长期保藏(作军备粮,随战争而兴衰);重量轻(如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1,而蔬菜更甚),容积小(节省包装、贮藏、运输费、便于携带等)2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答:产生原因:V表蒸>>V内扩;具体:a、表面因高温而结膜;b、水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞空洞;c、毛细管收缩或变形。 结果:干燥速率下降(干硬膜渗透性低),品质恶化 3、干燥分哪几个阶段?各阶段有何特点? 答:干燥分为(1)初期/物料加热阶段:提高空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,加速蒸发。(2)恒率/速干燥阶段:降低空气的流速,温度,降低空气的相对湿度,减慢蒸发。(3)降率/速干燥阶段:干燥速率取决于物料性质,属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 (1)给湿系数:物料的给湿系数主要取决于空气速度,也与蒸发表面积形状和大小,空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算,空气垂直流向液面时C值加倍。 (2)导湿系数:导湿系数为水分传递系数,它与物料水分,温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 (3)导湿温系数:温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化? 答:⑴物理变化。①干缩和干裂:快速干制:质地疏松,易吸水复原,品质好,费用大,易氧化;缓慢干制:质地紧密,费用少,复水慢;②表面硬化:a表面因高温而结膜;b内部水分以蒸汽形式逸出,留下粘性溶质于外表面,堵塞孔洞;c毛细管收缩或变形。导致干燥

食品加工与保藏原理基本概念

食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理,作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模,相当的动力和设备,采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理,以保持和提高可食性和利用价值,开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义:防止食品腐败变质的一切措施。 狭义:防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料:是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品,通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类,畜禽肉类,水产类,乳、蛋类,粮食类等。 2、初加工产品原料:在食品工业中它既是加工产品,具有严格的产品质量标准,又是原料,在食品加工制造过程具有重要的功能,主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料:是指以赋予食品风味为主,且使用量较少的一类食品原料,包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂:是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞:一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成:① 原生质体:是构成生活细胞的基础物质,包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡:是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90%以上水分外,还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等,使果蔬

《农业知识综合四》考试大纲 .doc

《农业知识综合四》考试大纲 (2018年) 《农业知识综合四》考试共包括农村社会学、农业政策学和管理学三部分,各部分考试大纲分述如下: 一、农村社会学(部分) (一)大纲综述 《农村社会学》是报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生 的基础课考试的重要组成部分。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求,特 制定本考试大纲。 本考试大纲主要根据钟涨宝主编,高等教育出版社的《农村社会学》编制 而成,适用于报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的考生。 (二)考试内容 1、农村社会学的研究对象 2、农民的社会化 3、农村社会资本 4、中国农村基层社会组织 5、农村社会分层的标准及阶层结构变迁 6、失地农民问题 7、中国农村社会保障的历史演进 (三)考试要求 要求考生应全面掌握农村社会学的基本概念和基本理论,并能运用社会学的基本知识分析和说明生活中的社会现象。 (四)试卷结构 农村社会学考试内容占农业知识综合试卷内容的1/3,按照试卷总分150分计,农村社会学按50分设计试题结构。 1、名词解释(10分) 2、简答题(15分)

3、论述题(25分) (五)考试方式及时间 考试方式为闭卷、笔试,三部分的考试时间合计为3小时,总分为150分(其中,本部分占50分)。 (六)主要参考书 《农村社会学》,钟涨宝,高等教育出版社,2010。 二、农业政策学(部分) (一)大纲综述 《农业政策学》是报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的基础课考试的重要组成部分。为便于考生明确考试复习范围和了解考试要求,特制定本考试大纲。 本考试大纲主要根据钟甫宁的《农业政策学》编制而成,适用于报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的考生。 (二)考试内容 1、导论 政策与政策科学;农业政策的本质与内涵;政府、市场与农业政策。 2、农业政策分析的经济原理与方法 农业政策与经济理论;农业政策分析的方法。 3、农业政策的制定 农业政策问题内涵和特征;农业政策目标的含义、特点和确定原则;确定农业政策目标的思路与要求;农业政策手段的选择原则和主要的农业政策手段;农业政策方案的优化与选择。 4、农业政策的执行 农业政策执行的内涵和特点;农业政策执行的影响因素;农业政策执行的基本程序。 5、农业政策的评估与调整 农业政策评估的含义和评估原则、评估标准的基本内容;农业政策评估的内容、方法和基本程序;农业政策调整的含义、内容及形式。

食品保藏学 (2)分析

第一章食品原料特性及影响保藏的主要因素 ?1、食品保藏原理有哪几类?各举1~2个例子。 食品保藏四大原理1,无生机原理2,假死原理3,不完全生机原理4,完全生机原理 2、简述油脂酸败的类型?自动氧化的主要影响因素? (1)油脂酸败类型:水解型酸败酮型酸败自动氧化 (2)影响自动氧化的因素有: ①油脂的脂肪酸组成(不饱和度及双键位置。) ②温度(温度增高,氧化加快。温度也影响反应机理,常温下,氧化多发生在 与双键相邻的亚甲基上,而温度>50℃时,氧化多发生在双键上) ③光和射线(以紫外线影响最大,β及γ射线也能显著提高脂肪氧化酸败的敏 感性。) ④催化剂(重金属离子是油脂氧化酸败的重要催化剂。Pb>Cu>Sn>Zn>Fe >Al>Ag) ⑤氧气(自动氧化的速度随氧分压增加而增大,增加到一定值时,氧化速度保 持不变。比表面积很大的食品氧化速度很快,几乎与氧分压无关。所以真空 或充N2包装对分散性很大的汤粉等含脂食品效用有限) ⑥水分活度(Aw很低或很高时,氧化发展快;在0.3-0.4之间时,氧化则慢。)?3、淀粉老化对食品质量有何影响?影响淀粉老化的因素如何? 影响淀粉老化的因素有: 温度(高温下淀粉糊稳定,<60℃开始老化,至2-5℃老化速度加快,<0℃老化速度减慢,) 水分(<10%或过高老化速度慢;水分30-60%间最易老化。如面包(30~40%) 米饭(71%)馒头(44%)等食品冷凉后易老化。), PH值(pH=7.0左右时淀粉易老化,pH值>10或PH值<2时老化受到抑制。), 淀粉类型(直链淀粉比支链淀粉易老化;同为直链淀粉,小分子较大分子易老化,分子过小时不易老化。) 4、蛋白质变性的类型?引起蛋白质变性的因素? (1)蛋白质变质的类型:可逆变性,不可逆变性 (2)引起蛋白质变性的因素有:化学因素(酸、碱、有机溶剂(如乙醚、乙醇、丙酮等)、重金属盐类、脲、胍、表面活性剂等)和物理因素(温度、紫外线、超声波、高压、表面力、剧烈震荡、搅拌、研磨等)。 5、果胶的三种形态及其与果蔬质地变化的关系? ①原果胶(在未成熟果蔬组织中与纤维素和半纤维素结合,不溶于水,形成较牢 固的细胞壁,使组织比较坚硬)②果胶(存在于植物细胞汁液中,易溶于水,细胞 间失去了黏结作用,因而形成松弛组织)③果胶酸(没有粘结能力,这时的果实会 变得绵软以至于水烂) 6、什么叫食品的变质?引发变质因素主要有哪些? (1)食品的变质:新鲜食品常温下存放,由于附着在食品表面的微生物及食品内所含酶的作用,使食品的色、香、味和营养价值降低,时间加长,食品会腐败和变质,以致完全不能食用。 (2)引发变质的因素:微生物、酶、化学反应、其它因素(物理因素) 7、食品中酶的主要来源?微生物分泌、食品原料自身具有 8、如何降低美拉德反应? ①控制食品转化糖的含量②降低温度③调节食品水分含量④调节pH值⑤降低

食品加工工艺学 第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章(总分100分) 时间:90分钟 得分: 一、填空题(共30分,每格2分) 1、食品加工与保藏的四大类途径,第一类运用无菌原理、如辐射技术;第二类抑制微生物活动、如冷藏技术;第三类利用发酵原理、如发酵技术;第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法:冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则:使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、 干制品的质量最高。 二、名词解释(共20 分,每题4分) 1、食品工艺学:食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿:冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面,称为升华前沿。 3、导湿温性:在对流干燥中,物料表面受热高于它的中心,因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分(不论液态或气态)从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性:干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度:在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌,此时的温度称为瘪塌温度。 三、问答题(共50 分) 1、影响原料品质的因素主要有哪些?(12分) ①微生物的影响; ②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用;

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