浅谈食品质量的分析与检验

浅谈食品质量的分析与检验

浅谈食品质量的分析与检验

摘要：随着人们生活水平的逐步提高，对于食品质量方面的要求也在不断提高。因此，有关食品质量的分析及检验已经成为有关部门的关注重点，本文分析了加强食品质量安全的必要性，并重点就如何加强食品质量的分析及检验进行了探讨。

关键词：食品质量分析检验

食品安全关乎人们的身体健康，因此，必须通过食品质量的分析与检验来确保食品的安全性。近些年来，我国在食品质量安全性方面并不乐观，随着染色馒头、毒豆芽、三聚氰胺奶粉、双汇瘦肉精、牛肉膏及假羊肉等大量不合格产品的出现，有关食品质量及其安全性再次成为社会各界的关注焦点，因此，如何加强食品质量的分析及检验工作已经成为摆在有关部门面前的重大课题。

1、加强食品质量安全的必要性

随着首例“疯牛病”的出现敲响了全球食品质量安全的警钟。随之发生的“二?英”事件，比利时可口可乐污染事件，法国李斯特菌污染肉罐头事件，日本大肠杆菌污染等一系列食品安全事件，为全球多个国家均带来了巨大的恐慌。我国也不例外，各类食品安全事件屡屡发生，1998年香港居民食用大陆供港猪油内脏后发生了十分严重的中毒现象，调查发现，内脏中含有禁用药物“瘦肉精”，2008年三聚氰胺毒奶粉事件层一度将我国食品质量安全问题推向了一个

舆论高潮，再加上毒豆芽、毒大米及假羊肉等事件的频频发生，已经让不少人“谈食色变”。

食品质量的安全性是食品必须具备的要素，但是在如今这个科技不断进步的时代，食品质量却越来越差，越来越不安全，假冒伪劣的情况屡禁不止，由于食品质量安全问题所导致的中毒及伤亡事件频繁发生，并对人民群众的生命安全健康造成了极大的威胁。加入WTO后，畜禽等食品的市场竞争越来越激烈，虽然我国畜禽食品的成本较低，但卫生安全方面根本达不到进口国的要求，这也为我国畜禽

食品流入国际市场带来了严重的阻碍，严重影响了我国食品行业及其国贸发展，并造成了十分巨大的经济损失。

食品质量安全对于推动各行各业的良性发展，促进国民经济发展及维护社会稳定方面均具有十分重要的作用。比利时“二?英”事件的发生不仅直接造成了25亿欧元的经济损失，还导致一届政府的集体辞职，由此可见，食品质量安全直接关系着国家经济及政治的安全性。因此，进一步加强我国食品质量安全很有必要。

2、食品质量的分析及检验

2.1 食品样品的采集

进行食品质量的控制时，都需要从食品生产线中对一定量的样品进行采集，然后再对其质量进行分析与检测。由此可见，采样过程是食品质量安全监控过程中的重要环节之一，如何进行正确的采样是对食品质量进行精确反应的保证。在对食品样品进行分析时，必须注意很多问题，从采样到分析、检测等整个环节中，应确保食品的特性不会发生显著的改变，特别应当注意酶对食品采样过程的破坏。若需要对食品中的糖、蛋白质及脂肪等含量进行检测，在样品的准备过程中必须注意不能将任何类型的酶激活，否则将会导致样品成分发生改变。由于食品中的脂肪难以进行研磨，可通过冷冻来处理，对于非饱和脂肪酸而言，其可能会发生多种氧化反应，无论是光照、氧气还是高温等情况都可能会增加其氧化反应的几率。

2.2 现代化分析仪器在食品质量分析检验中的应用

如今，现代化分析仪器已经在食品质量分析及检验工作中得到了广泛的应用，并发挥了巨大的作用，分析仪器的精确性及检验过程中的操作是确保食品质量安全的关键环节，目前，有关食品分析与检验的仪器种类相当多，本文重点就几个常见的分析仪器进行介绍。

1）高效液相色谱。其主要负责对样品进行分离，利用物质在固定相和流动相中的吸附、分配系数之间存在的微小差异而实现分离的目的。所谓的分配系数主要指的是溶质在固定相和流动相中的浓度比。当两相发生相对移动时，被测物质通过多次分配使得原本微小的差异产生了较为显著的效果，从而实现待测物分离、分析及测定的目的。液相色谱按照分离机制的不同可分为液体分配色谱、液固吸附

色谱、离子交换色谱、化学键合色谱及分子排阻色谱等等。对于食品中食用色素可采用高效液相色谱进行分析和检测。

2）气相色谱法。其主要是以气体作为流动相的一种色谱分析法，具有高灵敏度、高选择性、高效能、分析速度快及应用范围广等多种优势。其主要是通过将待测物样品蒸发为气体进入色谱分离柱中，以惰性气体为载体将待测物样品的蒸汽带入到柱中进行分离，主要是基于待测物在气相同固相间吸附洗漱的不同实现的。

3）分光光度法。其主要是利用某些物质在光谱区的分子吸收辐射来测定的。此种吸收光谱主要来自于价电子及分子轨道上电子能级间的跃迁。分光光度法在无机及有机物定性、定量测定中均有广泛的应用，例如蛋白质含量的测定等。

2.3 食品质量的物理分析检验法

通常而言，食品质量分析及检验方法主要包括感官与理化两大类分析检验法，通常都是针对食品中铅、汞重金属物质以及食品添加剂及细菌等病害物质等进行分析和检验。

1）密度分析检验法。此法主要针对的是液态食品，根据其相对密度可对食品的质量情况进行初步判断，但应注意的是，通过测定相对密度来对食品的质量情况进行反应具有相当大的局限性，仅仅适用于诸如植物油、牛乳等组成较为恒定的食品或者诸如蔗糖、乙醇水溶液等组分较为单一的水溶液的分析与检测。若食品组成十分复杂时，由于含有大量影响其相对密度的因素，因此，在此种情况下才有密度分析检验法将会大大降低其准确性。当然，若液体食品相对密度存在异常时，能够肯定该食品的质量存在问题；但是，若食品相对密度正常时并不代表该食品的质量就一定没有问题，必须配合其他分析检验方法才能确定其质量。

2）折光法。其主要是通过测定折射率来对物质进行定性。对于相同物质的溶液而言，其折射率大小同其浓度成正比关系，因此，可通过对物质折射率进行测定来判断其品质及浓度。例如，可采用折光法对牛乳中乳糖含量进行测定，还可利用此法判断牛乳中是否掺水。此外，折光法还可对糖类食品进行测定，例如果汁及糖水罐头等食品中可溶性固形物的含量测定。

3）脂类物质的提取及食物样品的预处理。由于脂类难溶于水，可溶于有机溶剂，因此，进行脂类分析检测时多数利用的是其这一化学性质。脂类主要包括单脂类、复合脂类以及脂肪伴随物等，其各自具有不同的化学性质，在食品中的存在状态也各不相同，有诸如植物油、动物油等游离状态的，还有诸如烘烤食品中的结合态脂肪。

3、结语

总之，食品质量的分析及检验工作是判断食品合格与否的关键手段，并在很大程度上影响着人民群众的生命健康安全。因此，必须进一步加强食品质量的分析与检验工作，确保食品质量的安全性。与此同时，相关质检部门应进一步加强食品质量安全的监控力度，引入先进的食品分析与检测技术，以更好地开展食品质量安全检验工作，从而为广大人民群众的身体健康及其生命安全提供保障。

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