餐中服务礼仪知识

餐中服务礼仪知识

餐中服务礼仪指客人在就餐过程中酒店餐饮服务人员所提供的服务。餐饮

服务质量的好坏与客人在就餐过程中是否享受到优质的服务有着很大的关系，

因此，餐饮酒店服务员提升餐中服务意识，注意餐中服务礼仪规范并妥善处理

餐中问题，是维护餐饮酒店声誉，广揽客户的必要手段。

餐中服务意识与服务态度

服务是餐饮酒店行业向客人出售的特殊商品，因此就会同其他产品一样具

有检验其品质优劣的标准，这个标准就是餐饮行业的服务质量。服务质量不仅

是管理的综合体现，更多的体现在餐饮酒店全体员工的顾客服务意识与服务态

度上面。

餐饮服务员在服务工作中，要以顾客为核心开展工作，满足顾客的需求，

时刻准备着为客人提供优质的服务，把握自己的言行，形成良好的服务意识。

餐中服务应具备的能力

良好的沟通能力：餐饮服务中，能够清楚并简洁的与客人进行沟通，进而

了解客人需求是餐饮服务人员服务好客人多必备条件。

未卜先知的能力：餐饮服务人员要能够从客人的细微动作与经验积累中，

把服务做到客人需要前面，以最便捷的服务赢得客户的青睐。

迅速回应的能力：有效率的服务是迅速、适时地为客人提供服务；并通过

顾客的回应，能迅速知道产品与服务质量是否合乎客人所需及期望，从而加以

改进及提高

满足要求的能力：应以用有效率的服务为客人提供所需为目的而非以操作

简便为目的。

餐中服务礼仪规范

一、准备用餐时的礼仪规范：

客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。

客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否

添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。厨房出菜后，餐厅应及时上菜。传菜时应使用托盘。托盘干净完好，端送平稳。传菜员行走

轻盈，步速适当，遇客礼让。西餐的上菜速度应与客人的用餐速度相适宜。热

菜和冷菜应分别放入经过加热或冷却处理的餐盘中。值台服务员应根据餐桌、

餐位的实际状况，合理确定上菜口。上菜时，应用双手端平放稳。跟配小菜和

作料的，应与主菜一并上齐。报菜名时应吐字清晰、音量适中。摆放菜肴应实

用美观，并尊重客人的选择和饮食习惯。所有菜肴上齐后，应告知客人菜已上齐，并请客人慢用。

二、餐中服务的礼仪规范：

餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，注意在

服务客人时要使用礼貌用语，以优质的服务使客人满意。需要分菜时，服务员

应选择合理的站位，手法熟练，操作卫生，分派均匀。服务员应以尽量少打扰

客人就餐为原则，选择适当的时机撤盘。撤盘时，应遵循饭店相关工作程序，

动作轻巧，规范到位。为客人提供小毛巾服务前，应对毛巾进行消毒，保证毛

巾温度、湿度适宜，无异味。服务员应随时巡台，及时撤下客人用过的毛巾。

客人抽烟时，服务员应用饭店配备的专用器具及时为客人提供点烟服务。划燃

火柴和熄灭火柴应远离客人。如果用打火机点烟，应事先调好火苗的大小。服

务员应根据实际情况，以不打扰客人为原则，为抽烟客人适时更换烟灰缸。服

务时，应使用托盘，先征询客人意见，得到许可后再服务。餐厅服务员应随时

观察客人用餐情况，适时更换骨碟。更换骨碟时，应使用托盘，先征询客人意见，得到许可后再服务。操作手法应干净卫生，撤换线路和新骨碟的摆放位置

应方便客人用餐。餐中客人交流时，不能有任何不耐烦的表示，要停下手中的

工作，眼望对方，面带微笑，用心倾听，并要有反应面对于没有听清楚的地方，要有礼貌轻客人再重复一遍。餐中服务问题处理技巧

一、如何处理客人对一次性消毒餐具不买单？

要主动向客人指出台面上的`湿巾筷是收费的，因为为了卫生，这种筷子都是一次性使用，而且还附有消毒湿巾，绝对干净卫生，问客人是否介意，如客

人介意的话，可主动给客人换不收费的循环消毒的木筷子，保证客人能及时用餐。

二、如何处理菜品出现质量问题？

一方面一定要用正确的观点处理问题，尽快给客人满意的答复，不要推卸

责任，领班或经理及时处理好问题，并及时给客人以安慰。

另一方面要严把质量关，从菜品制作的第一道工序开始把好关，检查厨师

有没有带帽子，服务员有没有把头发扎起来，然后层层监督。储存时间长的菜

品再没有发现变质前应提前促销。如有异味坚决不能上桌等等。

三、如何处理客人打碎物品不买单？

应该首先明确责任。如果是酒店的责任，必须酒店赔偿，还要对客人进行

安抚。如果是客人的责任，价格高的商品要跟客人商议后按部分价格赔偿，酒

店承担小部分责任；对于价格不高的商品，酒店赔偿即可，但要让客人明白责

任还是在他自己。

四、如何处理上热菜时菜凉了投诉？

客人投诉时，要分清哪些菜品可以加热返工，哪些菜品不可以加热返工。

对于可以加热返工的菜品，服务员应立即告诉客人此菜可以加热返工而且不会

影响菜品质量，很快可以搞定，诚意道歉后征得顾客同意后迅速送往传菜部交

厨房返工；

对不能加热返工的菜品，服务员应主动提出为客人退掉此菜，改换别的同

等价格的菜品，并要求部长全程跟踪换菜的上菜时间和清洁卫生情况，确保所

换菜品能即时，保质保量的端上餐桌，避免更大的投诉。

五、如何处理因客人原因扰乱服务程序导致其不满？

务员应表示歉意并努力做好后续服务工作，力争用服务弥补顾客的不满，

挽回局面，不要沉迷于认为顾客错了自己没错的思想里，面带微笑为顾客服务。

六、如何处理故意挑事的客人？

服务员首先要注意在服务细节上备加仔细，尤其在言语、态度上不要让他

抓住任何借口挑事，不要慌乱害怕，并且及时将情况通过部长告诉经理，进行

重点盯防，必要时还要提前通知保安部作出应急措施，以防客人闹事；

在处理该类客人时应立即将客人引致办公室或安静的角落，不要让他影响

到其他的客人，适当给予小的好处，如果盘、小礼物等，让他找不到理由发作，如果客人执意胡搅蛮缠，可通知保安部控制住事态，给其心理上施加压力，以

求压制住他，必要时可报警，求得公安机关的帮助。

七、如何处理酒醉客人无理要求为其找领导？

这时服务员应通知部长叫人协助将客人安置好，并倒上热茶请客人饮用，

由部长安排另外服务员盯台，该台服务员可顺应客人去找领导，回避一下，部

长应密切注意客人举动，当确认客人已转移注意力后，再叫服务员端着果盘进

去向客人致歉

餐中服务案例

某饭店午餐时间，一位客人招呼服务员“小姐，请给我倒一杯白开水好吗？”服务员微笑回答：好的，请稍等，这就给您送过来。服务员迅速为客人

送到餐桌上，这位客人看到自己要的白开水，从口袋里拿出一包药，摸了摸水杯，皱了皱眉头。

服务员发现客人的细微动作后，立即主动询问客人：给您的杯里加些冰块

降温好吗？客人立即高兴的说：好的，太谢谢了。服务员很快给客人拿来冰块

放入杯中，水温立即降下来，客人及时吃了药。客人临走时，写了表扬信，对

这位服务员的服务表示感谢。

案例分析：这个案例中，服务员服务中善于观察客人的体态语言，发现客

人皱眉的细微动作后，就主动询问客人，服务员客人要求之前，而受到客人赞扬。这种热情主动地为客服务意识，细心的工作值得赞扬。

酒店的服务中，有许多细微末节的琐碎小事，然而正是这些小事才构成了酒店的服务质量。因此，服务员在客人就餐时要时刻注意到客人的就餐动态，及时捕捉客人的需求信息，敏锐发现客人的细微动作，为客人提供超值服务。而这与服务员自身的服务意识也是分不开的。