食品添加剂及食品安全(大专毕业论文)-关于食品添加剂的论文

乌兰察布职业学院

马铃薯工程系毕业论文题目：简述食品添加齐q及食品安全措施

专业：食品加工技术毕业生:

指导教师： _______________

完成日期： ________________

食品加工制造中使用食品添加剂不仅改善了食品品质，使之达到色、香、味、形和组织结构俱佳，还能增强食品营养成分，延长食品保质期，便于食品加工、改进生产工艺和提高生产率。所以，食品添加剂对食品工业的发展起推动作用。当前，食品添加剂已成为现代食品工业不可缺少的一部分，因此本文将重点介绍食品添加剂的作用以及使用中存在的问题和对策，并简略介绍我国食品安全现状及相应的实施措施。

关键词：食品添加剂危害对策食品安全现状

引言

随着我国国民经济的发展，人民生活水平的不断提高，对食品的要求也随之提高，在日益经济化的社会中，各类非自然的新物质层出不穷，人类在享受这美好的生活的同时也在注意着对自己身体好坏的东西，尤其是在人类每日必须的餐饮方面。

“美好火腿肠，不添加任何防腐剂，，”这句耳熟能详的广告语提醒着人们食品的安全。食品结构向多样化，营养化和方便化的高档食品转化，食品添加剂正越来越受到重视，高校设置专业系科，科研单位和生产企业积极开发，食品行业竞相应用，我国的食品添加剂的品种和应用范围在不断扩大。食品添加剂在近十年来有较大的发展，1987年已被批准的添加剂已有623种(其中香料有496种)。然而由于应用开发工作尚未得到应有的重视，食品添加剂在质量上远不能适应食品工业发展的需要，还存在很多问题。

1食品添加剂概述

1.1定义

食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的化学合成或者天然物质。

1.2分类

食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB276—2007)按功能将食品添加剂分为23大类。其中比较重要的有防腐剂、护色剂、着色剂、酸度调节剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、膨松剂、增稠剂、品质改良剂、抗氧化剂和食品用香料等。

1.3特点

品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。

1.4作用

1）增加食品的保藏性、防止腐败变质

2）改善食品的感官形状

3）改善和提高食品的品质、质量，增加食品的花色品种

4）有利于食品加工操作（适应生产的机械化、连续化和自动化，推动食品工业走向现代化）

5）保持或提高食品的营养价值

6）满足其他特殊需要

7）提高经济效益和社会效益（食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种，提高了品质，而且在生产过程使用稳定剂和凝固剂等各种添加剂能降低原材料消耗，提高产品得率，从而降低了生产成本，可以产生明显的经济效益和社会效益。）

1.5科学的使用食品添加剂

1.5.1食品添加剂使用的五大基本要求

1）应当经过充分的毒理学评价。（动物实验和人群观察）

2）参与正常的代谢然后排出体外或者不吸收直接排除体外

3）代谢不产生有害物质。

4）添加剂不能破坏原有的营养成分

5）能够分析鉴定出来

1.5.2食品添加剂使用的六大基本原则

1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

6）未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

1.6主要品种介绍

1.6.1防腐剂与杀菌剂

防腐剂是用于防止食品在贮存、流通过程中主要是由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。防腐剂是具有杀死微生物或

抑制其增值作用的物质。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂类，丙酸及其盐类。

162乳化剂

食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。它只需添加少量，即可显著降低油水两相界面张力，使之形成均匀、稳定的分散体或乳化体。在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中

用量最大的添加剂。常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

163酸度调节剂

为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。调味剂一般分为咸味剂, 酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。酸味剂也称酸性调节剂, 在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。一般分为无机酸和有机酸。食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。

164鲜味剂

鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。味精是人们最常用的鲜味剂。主要成分是L-谷氨酸钠。

165甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。

166着色剂

着色剂又称食用色素。在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是: 苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。因此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。

从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，

我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格?2我国食品添加剂使用中存在的问题及对策

2.1存在的问题

2.1.1超范围使用

超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。

2.1.2超限量使用

超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂

⑴ 面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。使许多过期面粉被加工利用对消费者的利益是一种欺骗。

⑵ 甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。这些产品主要消费对象为儿童，危害极大（短时间内食用大量糖精，引起血小板减少而造成急性大出血、多脏器损害等，引发恶性中毒）。

①蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂）

②冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素）

③酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）

2.1.3 标识不明确

部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。

2.1.4滥用化学添加剂充当食品添加剂

从苏丹红，三聚氰胺，到瘦肉精，牛肉膏，柠檬黄，再到近期台湾的“塑化剂”风波，近期食品安全恶性事件频频出现，这些都是一些不法商贩为了谋取暴利

而恶意的使用化学添加剂造成的（化学添加剂不能当做食品添加剂使用）。如：1）台湾塑化剂：比三聚氰胺毒20倍

塑化剂一般是用来软化塑料制品，如果大量食用可能导致不孕等生殖系统问题，长期大量食用甚至可能致癌。

2）绝育黄瓜：被涂避孕药吃了绝育

市场上卖的头顶鲜花的青瓜有些是用避孕药、雌激素涂抹的瓜，人吃了就会出现不孕不育甚至绝育等可怕的后果。

3）“自杀”西瓜：使用了膨大增甜剂

膨大剂，对植物可产生助长、速长作用，对人体的危害主要是神经系统的危害，能造成儿童脑炎，发育不良，痴呆等。使用膨大剂后的果蔬味道变淡，吃起来口感不好，也不利于长时间储藏。

4 ）染色花椒：含有害物质罗丹明b

用有毒有害物质罗丹明b给劣质花椒染色，混入优质花椒中销售，对人体具有致癌和致突变性

5 ）毒血旺：加福尔马林防腐保鲜

浸泡过甲醛的血旺外观好看，吃起来也更筋道；再加上甲醛具有防腐保鲜作用，因此被一些黑作坊用来加工血旺。

2.2原因及对策

食品添加剂滥用的原因主要是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。

为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：

（1 ）建立健全我国食品质量安全市场准入法律制度，提高企业进入市场的门槛，确保食品安全。食品加工企业必须具备一定的基本生产条件。比如：食品加工企业必须具备相应的生产设备、检测手段、计量仪器、质量治理制度等基本条件，能申请颁发《食品生产许可证》，才能从事食品生产加工。同时要求食品加工企业