关于赴上海大学等高校学习考察情况的报告

关于赴大学等高校学习考察情况的汇报

集团领导：

为进一步解放思想，转变观念，学习先进，查找不足，提高饮食管理能力，提升菜品创新意识，2014年11月23日-28日，由饮食服务公司经理樊留德带队，副经理、研发部及相关食堂主任一行7人赴、、等市的部分高校就食堂管理、菜品创新及上级对学生食堂的补贴政策等情况进行了学习考察。学习考察期间，听取了大学、华东师大学、师大学及理工大学等高校食堂的经验介绍，现场参观考察这些学校的部分示食堂，现将学习考察情况报告如下：

一、学习考察高校的基本情况：

1.大学：简称上大，是市属、国家“211工程”重点建设的综合性大学，是国家教育部与市人民政府共建高校（省部共建高校），首批“卓越工程师教育培养计划”重点建设高校。

2. 华东师大学：简称华东师大，位于，是教育部直属的首批全国重点大学，由教育部、市和国家海洋局共建，是国家“985工程”、“211工程”重点建设的综合性研究型大学。

3. 师大学：成立于1978年，是市属、省与市共建的一所师院校，该校建有省部级重点实验室、工程研究中心、研究基地、科技创新服务平台11个，省部级创新团队7个。

4.理工大学：是工业和信息化部直属的一所以工为主，理、工、文、经、管、法、教、艺等多学科协调发展的全国重点大学，是国家“211工程”、“985工程优势学科创新平台”重点建设高校之一，是“111计划”、“卓越计划”、“中俄工科大学联盟”入选高校之一，素有“兵器技术人才摇篮”的美誉。

二、考察院校的补贴政策、主要做法及成功经验

1. 学校对学生食堂的支持性政策到位

（1）大学、华东师大学及师大学学生食堂的水电费全部由学校负担，理工大学食堂的水电费学校负担50%；

（2）大学、华东师大学及师大学事业编制职工工资全部由学校负担，理工大学事业编制职工工资学校负担基本工资部分；非事业编制员工工资部分大学负担900元/人，师大学1300元/人，华东师大学及理工大学由食堂自行承担；

（3）大学、华东师大学及师大学食堂的各种设备由学校进行投入，理工大学学校承担食堂大型设备的投入。

（4）对于基本大伙部分，市教委按基本大伙营业额的6%对食堂进行补贴。

2. “6T”和“5C”管理工作到位

市高校食堂推行“6T”管理制度，市高校食堂推行的是“5C”管理制度。

5C管理起源于日本，5C就是五常，C代表“常”的第一个拼音字母，五常指的是常整理，常整顿，常清洁，常规，常自律。

常整理：将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉，其目的是腾出空间，空间活用。塑造清爽的工作场所，不必要的物品应断然的加以处置。

常整顿：把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示，其目的是工作场所一目了然，消除找寻物品的时间，整齐的工作环境，消除过多的积压物品。

常清洁：将工作场所看得见与看不见的地方清扫干净，保持工作场所干净、亮丽的环境，其目的是稳定品质减少伤害。

常规：是将公司的一些优良的工作方法或理念标准化，以提高办事效率，防止出错，其目的是维持以上成果。

常自律：每位成员养成良好的习惯，并遵守规则做事。培养主动积极的精神，其目的是培养好习惯营造团队精神。

6T管理，是在日本的5S管理、的5常管理法的基础上演变出来的中国式“6T管理”,又称为：卓越现场管理法。6T的T代表“天”（TIAN）字的拼音的第一个字母，六天是指六个天天要做到“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规、天天检查、天天改进”。

天天处理：

含义：清除工作现场非必需品，并将必需品的数量降低到最低量，根据其用量，进行分类管理。－－要有丢的勇气！

目标：适物、适所、适位、适量。

要点：

①工作现场不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放；

②将食品库与非食品库分开；

③常用必需品数量控制到最低，食堂班组领料一般不超过2天用量；

④仓库按需用用量的高、中、低和重量分别存放，调料辅料拆包发放，纸箱不进食堂；

⑤有个人工作职责及每天工作清单；

⑥明确水、电、煤等能耗标准和管理责任，拆除非必要的水电煤

设施；

⑦根据需要与否每人一套工具。

天天整合：

含义：将必需品整合到存放点分类集中放置，有容器，有物品名称，有标准，有数量，有先进先出标识指引,便于拿取和回放。

目标：三定（定名、定位、定量）。

要点：现场物品的整理，先进先出的原则。

①工作现场区域有物品分区平面图，仓库有物品存放总表及高、低存量指引；

②工作现场所有物品有一个清楚标签（名），对应固定摆放位置（家）；

③食品添加剂等特殊物品实行“五专”管理，消毒剂等危险品专门场所、专人保管；

④物品摆放有方便合适方法，清除不必要的门、盖和锁，散装、袋装食品在透明食品箱加盖存放，瓶装食品开架摆放；

⑤物品取放有先进先出和左进右出指引，食物、调料、洗涤用品等有使用期限，自制物品有制作时间；工作人员在30秒可取出及放回物品；

⑥物品存放做到“四集中”：厨房现场食品、调料、厨具、清洁工具等分类集中存放，共用工具集中悬挂式存放，餐厅活动圆台面、玻璃转盘书架式集中存放，布草、服装、低值易耗品等集中存放。

改善重点：浪费找东西的时间，以为没有了而过量购买。

天天清扫

含义：清洁卫生分区域责任到人，按分工完成自己责任区的清扫。

目标：还原物品本来面貌，不只清洁，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。

要点：每个人马上清理东西，不会使东西变脏

①有各部门责任区的颜色分布平面图，有清洁责任人及每个岗位的职责；

②有清洁检查表及有关问题跟进负责人；

③厨房地面无水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴漏的措施；

④注意炉灶底、柜底、柜顶、坑渠等隐蔽处的清洁；

⑤食品操作流程做到“三分开”：动物性食品与植物性食品清洗水池分开，生与熟分开，出菜与收盘线路分开；

⑥清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三过、四消毒，消毒水配比合格，温度和时间符合要求；

⑦物品存放柜架底层离地15公分以上；设有专门存放消毒后餐具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

改善重点：打扫花费较长的时间，生产率的降低、事故的来源差错产生的根本原因是用品设备使用寿命减短。

天天规

含义：运用特定的颜色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及简易的图文标识等管理方法，提高工作效率，实现食品存储规化、标准化。

要点：

①所有物品以透明方式开架存放；

②各部位的布置及设备摆放以直线直角为主；

③在各部位贴走火路线图，有紧急事故应变指引，有紧急安全出

口标志，消防设施齐备有效，消防措施完备有力，全体员工均能识别警报声音；

④电器及电器功能标识齐全，电线安装符合安全用电规定，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗；

⑤节约能源措施落实，餐厅实行工作灯制，及时关掉不需要的电器和电灯，冰箱有温控器，温度符合要求；

⑥采用颜色和视觉管理方法：管道有颜色区分，有安全指引斑马线，危险性岗位有明显标记和保护措施；食品原料分色分类存放，生熟、荤素分开；抹布分色分用途管理；垃圾分类处理，垃圾筒保持清洁、加盖。

⑦设备使用有安全操作说明，设备维修有维修完工单，重物搬运有安全指引。

天天检查

含义：通过建立培训、检查、奖惩制度，要求员工每天下班前五分钟对照六T实务的容，检查工作完成情况，养成遵守规章制度的习惯。目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。

要点：承诺的事一定完成、看到就做、率先行动、下班前做6T、问责守时

①实施六T的组织构架表、负责人和照片醒目展示；

②制订员工奖惩监督措施和着装仪容标准，并保证公开、公平、切实执行；

③明确每个员工每天收工前五分钟做的六件事并切实执行；

④制定每月、每周、每天工作计划表，下班前检查每人每天的工作清单完成情况；

⑤定期进行审核，并制订审核结果的改进措施；

⑥设置展示实施成果记录的墙报，建立实施六T资料台账，编制六T实务工作手册。

改善重点：为了应付检查而制定的制度

天天改进

含义：在天天检查的基础上，发现问题，持续改进，并通过及时总结提升努力目标。

目标：自我突破与追求卓越

要点：集中精力、目标清晰、唯一

①学校实施六T实务的组织构架持续发挥作用，有高层人员保证六T长期执行；

②食堂六T实务的实施成果能根据市场新变化和管理的新要求不断改进提升；

③制定新一轮食堂六T实务的目标要求和实施计划。

改善重点：一劳永逸、安于现状

通过5C和6T管理制度，极大的提高了食堂的工作效率，降低了运行成本，有效地提升了食堂工作人员的自身管理水平和工作的自觉性，显著地提升餐厅和操作场所环境的整洁度，使员工的素质和服务质量得到了明显的提高。

3.食堂全面签订用工合同，用工风险明显降低

大学、华东师大学、师大学及理工大学学生食堂与所有非事业编制员工全面签订劳动用工合同，并为非事业员工缴纳“三金一险”，其中除理工大学是学校承担“三金一险”的一半费用外，其他三所高

校全部由学校缴纳相关费用。通过签订劳动合同，缴纳三金一险，减少了各项劳动争议，在涉及食堂重大事项时，员工也拥有了参与权，员工的权益得到了尊重，劳动关系也就得到了更好的改善，员工则更愿留在食堂，工作的积极性大大提高，工作效率快速提升，食堂的经济效益也随之提高，同时员工也更能安心、稳定地工作，保证了食堂非事业编制员工队伍的稳定，有助于食堂的持续快速发展。

4.基本大伙食堂管理较为科学

师大学基本大伙食堂主副食如：包子、馒头、米饭、面条、半成品菜等由饮食服务中心统一加工配送至各食堂，食堂工作人员现场制作饭菜品种，流水线作业，自助式服务，学生统一排队结算，降低了经营成本，提高了工作效率，使食堂工作人员能腾出更多的时间清理卫生，提高饭菜质量，提升服务意识。同时，一名食堂主任负责2—3个独立经营核算的基本大伙食堂，降低了管理成本，减少了不必要的支出，也保证经济效益和社会效益的稳定和提高。

5.饮食原材料统一由学校和后勤集团实施，饮食服务部门不负责采购和供应

市成立高校饮食原材料联合采购公司，对食品原材料统一招标、统一进行采购供应；师大学后勤集团采购供应中心负责饮食服务中心各食堂的原材料采购供应工作，通过统一招标采购，保证了原材料质量的统一与稳定以及价格的合理，对降低食堂经营支出，提高饭菜档次和质量起到了关键性的作用，饮食服务中心从繁琐的采购供应工作中解放出来，专心致力于食堂的经营和服务，更好的促进了饮食工作的发展和提高。

三、学习考察感悟

外出考察结束后，对照差距，的确令人震撼，发人深省，为什么他们的食堂能搞的这么好呢？仔细探究，主要做法是饮食管理人员观念新、思路活；后勤集团对目前饮食的现状洞察透彻，理解深刻，不浮于形式，安于现状，集团领导注重实效，讲究实际；上级和学校等相关部门对饮食的支持力度大，政策优惠，不像有些部门对饮食的发展使绊子，挖坑子，捅娄子，找麻烦。在以后的工作中，我们要向学校等上级相关部门积极争取支持力度和政策优惠，同时加强饮食队伍的培训和建设力度，提高职工整体素质，改变目前饮食队伍青黄不接的严峻现实，改善非事业员工的各项待遇，稳定员工队伍，剔除饮食管理中不适合的规章制度及做法，提高管理水平，促进饮食工作持续健康发展。

此汇报。

饮食服务公司

二〇一四年十二月二日