广州饮食文化

广州饮食文化

1．广州饮食文化概述

广州自古就是我国南方重镇，秦始皇统一岭南之后，汉

越文化和生活习俗很快融合，广州成为岭南文化的中心地。

粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它

以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。

2．广州饮食文化的自然环境

广州位于中国大陆南方，广东省的中南部，珠江三角洲的北端，濒临南海，毗邻香港和澳门，中国第三大河流珠江穿城而过，地理位置十分优越，素有中国“南大门”之称。

广州地处南亚热带，北回归线穿越北部，属南亚热带典型的海洋季风气候。广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响。

由于广州地处南亚热带，在低纬度及濒临南海的共同作用下，广州雨热同期的特征，使广州地区的产生湿热的气候。正是为了应对这种气候，粤菜特点口味比较清淡，注重质和味，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。

3．广州饮食文化的历史：

时期简述

西汉初2000多年前西汉初的南越王赵眜墓可见一斑。该墓后藏室是储放食品的库房，出土的大型烧烤器和储容器共130多件。铜、陶

器皿内多存动物食品。西侧室是庖丁厨役之所，出土厨具有陶、

铜、漆器125件，这些炊具和食器足以证明南越国时岭南烹饪技

艺造诣之高。通过对墓中发现的大量经加工的动物遗骸的探究，

可以看到“食在广州”的历史根源。

魏广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响。

唐广州司马的刘恂所著《岭表录异》记载，当时岭南人的烹饪技艺已颇高明，民间能运用煮、炙、炸、缹（蒸）、炒、脍、烧、煎、

拌等多种烹调方法，并因物料质地不同而辨物施用。

两宋时期北宋皇帝带厨南逃，繁荣的商业促进了广州菜系的发展，不少宫廷美食流传到广州民间；南宋朱彧的《萍洲可谈》记载：“广州

饭僧设供，谓之罗汉斋。”

鸦片战争后欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。

民国时期广州较大的饮食店先后有200家之多，家家有自创的名牌菜，如贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球、干烧鱼翅；聚丰园的醉蟹；南

阳的什锦拼盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的半斋炸锅巴；

福来居的香酥鲗鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的

红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大群翅；蛇王满的龙

虎烩；六国的太爷鸡；愉园的玻璃虾仁；旺记的烧乳猪；新来远

羽居的化皮乳猪、白云猪手；宁昌的盐焗鸡；利口福的清蒸海鲜；

太平馆的红烧乳鸽等。二三十年代，广州饮食市场空前繁荣。

建国后在50年代中期，广州评出“十大名厨”，使名厨重焕光彩。六七十年代广州菜系发展缓慢。80年代以后，随着经济的改革开

放，广州饮食业跃上新台阶，大小饮食店、档数以万计，酒家、

酒店、酒楼、宾馆、大厦、西餐室、酒吧、食街、大排档等遍布

全市，给人以“五步一店、十步一楼”的感觉，店档多出奇招绝

招，以创新菜点品种招徕客人。广州市于1956年举办的名菜美

点展览会，展出品种有670种，据介绍，当时市面上出售的菜式

达5000多种。在1983年举办的名菜美点评比展览中，展出传统

和创新的品种达1238种，市面出售的品种难以胜数。从1987

年起，广州每年都举办美食节，酒家餐馆纷纷推出新创制的名菜、

美点，使粤菜传统发扬光大。广州菜系用料广博、选料珍奇、配

料精茂，食味重清、鲜、爽、滑、嫩、脆，讲究“镬气”，注重

形象，品种繁多，五味俱全。粤菜三绝，即炆狗、焗雀和烩蛇羹，

经厨师们妙手烹制，令食者击节赞赏。广州的茶楼酒家环境优美，

不少集中国建筑艺术、园林风光、书画盆景为一室，使饮食天地

赏心悦目。遍布广州街头的小食夜宵档，经营品种繁多，如开煲

狗肉、豉汁田螺、生滚肉粥、煲仔粥、干炒牛河、云吞面、绿豆

糖水、芝麻糊等，价廉物美，为“食在广州”增添了浓郁的地方

风采。广式点心制作精细、花样繁多、口味清新。1956年名菜

美点展览会介绍的广式点心有815个品种，今天已发展到2000

多种。著名的有虾饺、肠粉、粉果、芋角、烧卖、绿茵白兔饺、

莲蓉角、奶皇包和广式月饼等，成为“食在广州”一大特色。30

年代后期，广州点心业名师有“四大天王”，即禤东凌、李应、

余大苏和区标。此后，点心业名师层出不穷，著名的特级点心师

罗坤、陈勋、谭力等，在广州和港澳都有很高声誉。“ 食在广

州”的饮食风俗，已在珠江三角洲、内地甚至世界许多地方辐射

传播，蔚然成风。

当代随着经济的发展，社会的进步，广州饮食文化也在不断的发展变化。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优

点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内

其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的

美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这

独特的岭南饮食文化。广州越来越提倡绿色食品，讲究环境，注

重饮食与文化艺术的巧妙结合，令“食在广州”的美名更加丰富。

同时，随着世界各发达国家相继在广州设立领事机构，更令广州

散发出国际大都市的无穷魅力。广州饮食，大大丰富了岭南文化

的内涵和特色，对我国以及亚太地区的饮食文化都产生深远的影

响。

4．广州饮食文化的特点：

广州饮食文化的特点

性开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气

和开拓创新的精神。广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味

食品和食法，不断移植改造，推陈出新。反映到饮食上就是一种“无

所不吃”的开放心态，广州人爱吃、会吃，天下闻名，夸张点的说

法就是：广州人除了四足的桌子不吃外，什么都吃，于是，麻雀、

鹧鸪、穿山甲、蝙蝠、海狗、鼠、猫、狗、蛇、猴、龟……超过一

千种材料可以变成桌上佳肴，甚至不识者误认为"蚂蝗"的禾虫，亦

在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，

令中外人士刮目相看，十分惊异。

兼容性开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。广州地处沿海，

交通便利，自古是中外经济、文化交流的重埠。广州街头遍布南北

各地风味的饭店餐馆，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。开拓性用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之

多。粤菜发源于岭南，其发展渊源于吸收、融合、创新,可以这样说

开拓创新正是粤菜发展的特点。

此外，广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了广东人爱惜食物和勤俭节约的传统美德。广东饮食习俗在博采众长的同时，能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习，形成不尚奢华、讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，以吃饱、吃好为原则，这与北方的某些地方的大吃大喝形成了鲜明的对照。

食在广州，流传历史已久，海内外皆负盛名。而中国八大菜系之一的粤菜，以其取材不限、注重质和味，滋味清鲜、百菜百味、变化无穷，遂成为海内外最受欢迎的菜式。它是由广州菜、潮汕菜、东江菜组成，而以广州菜为主体，具有选料博杂、制作精细、口味趋于清淡、富于季节性变化、讲求营养科学的特点。粤式点心的特点是选料广泛，制作精细，花式繁多，咸甜兼备，口味清新。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。

富有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧卖、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等等。名点、名小食、名风味食品不胜枚举。广州多数酒家、餐馆都经营“三茶两饭一夜宵”，而且集饮食娱乐于一体，营业时间长，饮食市场各种风味兼容并蓄，多方面满足了各类游客的需要。

粤菜选料非常广博奇特，蛇为龙、鸡为凤、猫为虎、老鼠为嘉鹿，天上飞的、地上爬的、水中游的，几乎都在烹煮之列。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。粤菜的“生猛海鲜”别具特色，不少酒楼饭店未装修好厅房，先要设计门口的海鲜池，陈列几十种生猛海鲜，以招徕顾客。粤菜食肆菜式多变，每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流，这是“食在广州”的强大生命力之所在。

5．广州文化饮食习俗

广州文化饮食习俗

选料杂博无所粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱，飞禽走

兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为席间珍品。广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。

博采众长讲究

实际以本地的饮食文化为基础，吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术。博采众长讲究实际从而使广州饮食文化具有兼容并蓄的特点

制作精细追求

享受用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。一道鲜美佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。饮食制作的精细，与广东人强调个人价值、追求享受的文化分不开。

饮食习俗是广州文化很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广州饮食现象的描述与分析，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。

改革开放以来，广州饮食习俗更向高档次发展，对传统的价值观念进行强烈的冲击，传统儒家思想的“君子固穷”，安于“箪食瓢饮”的生存观念受到了严重的挑战。儒家把操守作为衡量人格的唯一标准，把守穷作为坚持操守的象征，这种思想的本质是将人类限制在最低的生活水平线上。改革大潮中的广州人意识到，生活上不尚奢华是可取的，但绝不能以穷作为判定操守的标准，这使他们能够放开思想，去勇敢追求生活标准的不断提高。

饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。同样，广州人对其饮食的选择，也正是其文化长期潜移默化影响的结果。美食的改革与创新，可以千变万化，但万变不离其宗，必须以文化为基础，才能够为人们所接受和喜欢。

6．广州饮食文化的特色介绍：

广州茶市广州给人最明显的感觉就是酒家饭店特

别多，只要你想吃东西，随时随地都能吃到丰俭由人、

各式各样的美食。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特

色。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜

三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落

座，服务员立即前来招呼：“开几位？饮什么茶？”茶

市供应各式咸甜干湿点心，凭君所好，各取所需，价格

也很实惠，一般市民都能消费。广州茶市成为朋友相会

、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦

的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。

煲烫粤菜中的煲烫是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举，“今天煲什么烫？”是家庭主妇见面聊天的必备话题，老火靓烫其中的学问实在不少。

喝凉茶广州属亚热带季风海洋性气候，同时，

广州人爱吃，会吃，有时吃的煎炸东西多了，难免会

上火，于是饮凉茶也成了广州人常年的一个生活习惯。

消解内热的中草药煎水

作饮料喝，以消除夏季人体内的暑气，或冬日干燥引起

的喉咙疼痛等疾患。广州的凉茶历史悠久，凉茶品种甚

多，有王老吉凉茶、三虎堂凉茶、黄振龙凉茶、大声公

凉茶、石歧凉茶、廿四味凉茶、葫芦茶、健康凉茶、金

银菊五花茶、苦瓜干凉茶等；甚至连龟苓膏汤、生鱼葛菜汤、红萝卜竹蔗水等，也成为广州人喜爱的传统老牌凉茶。最著名的王老吉凉茶，历来为广州人所推崇。进入80年代以后，各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊茶等，已成为许多家庭夏季里的一种时尚饮料。

饮“功夫茶”广州人在闲暇时以饮“功夫茶”为乐趣。饮“功夫茶”原来在潮汕地区盛行，现已在广州城大行其道。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小，只有拳头般大，薄胎瓷，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶则选用乌龙茶。放茶叶要把壶里塞满，并用手指压得实实的。据说压得越实茶的香味越浓，越醇。水最好是经过沉淀的，或是矿泉水。沏茶时要将刚烧沸的水马上灌进壶里，开头一两次要倒掉。斟茶时要不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮茶之时，一面品茗一面谈天说地，这叫做“功夫”。

宵夜宵夜是广州人的生活习俗，一般是晚间十时以后，故名“宵夜”，或叫“夜宵”。宵夜的方式因人而异：有的晚上自己动手煮食；有的单独或邀三五知己好友到街边大排档或茶楼食肆的夜市中进食,因而市里渐渐地形成了多条“夜食街”，以及各个茶楼酒店中的“夜市”茶座。茶楼中的夜市往往开设有音乐茶座，以招徕食客。

吃糖水广州人四季喜爱饮糖水。认为经煲制某些药材、豆类、生果、面制食品加上糖而成的糖水，有清润消暑、生津益身之功效。糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙；糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、凤凰奶糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；还有炖蛋、炖木瓜、番薯糖水、麻蓉汤丸、蛋奶、姜汁撞奶、糖西米、豆浆、豆腐花等。糖水煮沸后饮用的为热饮；冷冻后饮用的为冷饮，冷饮又常常与冰室(供应雪糕冰淇淋、汽水、啤酒等的冷饮专门店，广州最有名的是北京路的太平馆冰室)连在一起。

团年饭“民以食为天”，吃是中国人逢年过节的重要部分，特别是以“吃”著称的广州人，更是注重吃得好，吃得巧。而团年饭就更是注重了。宾馆、酒楼除夕、年初二订位爆满不足为奇，而且订宴时间一年比一年趋早，有的客人甚至今年除夕饭刚刚结数，就迫不及待预订明年的餐位。除夕夜的团年饭广州人特别看重“好意头”，所以除夕夜的菜式都有一个好名字，如鱼（象征“年年有余”）、蚝狮（音取“好事”、“好市”）、发菜、生菜（音取“发财”、“生财”），凤爪扒金钱（即鸡脚冬菇，意寓“招财进宝”）等都是必不可少的菜式。

广州海鲜岭南海岸线长，这特定的地理环境，为岭南饮食提供了较内地更丰富的水产，以河鲜、海鲜见长并讲究烹调技艺必然成为岭南饮食文化的突出特点。《岭表录异》以大量篇幅记述岭南的河鲜、海鲜及其制作，表明唐代岭南普遍食用水产，烹调的技艺已达到相当的水平。海鲜的食法更是多种多样：白灼、卤水、刺身、清蒸、油炸、炒球、辣酒煮、椒盐等等

8．广州国际美食节

广州国际美食节作为广州一年一度

专业人士和广大市民的参与，对弘扬中

华饮食文化，尤其是广州独具特色的饮

食文化，加强海内外旅游饮食界的交流

与合作，拉动内需、刺激消费，促进广

州社会经济和旅游业的发展、丰富市民

节日生活起到很好的推动作用。

从97年开始，广州国际美食节由广州市政府主办，其规模及影响进一步扩大。逐渐形

成以“食”为主，集饮食、娱乐、商贸、旅游

于一体，既具有鲜明的地方特色，更具国际性

、广泛性、群众性、专业性、科学性的著名旅

游节庆活动。

广州市旅游局还表示，美食节除了传统的美食展示外，还将设置餐厨设备展览会、农业名特产展示展销、市民看菜谱现场制作烹饪大赛，以及广州餐饮老字号改革与粤派新菜创新论坛、国际美食与文化专题研讨等活动。全市将会形成一种良好的饮食文化氛围。

广州美食节至今成功举办了20届，一届比一届办得好，美食节期间每天超过10万人次进场观摩消费，品味食在广州的独特魅力，广州美食节为参展企业打造品牌、驾驭商机提供了理想平台，开创了广州旅游发展的新纪元，为弘扬中华饮食文化做出了积极的贡献。