8大菜系的介绍及特色菜肴

【八大菜系年夜饭】

幅员辽阔的中华大地，在农历年三十晚上却做着同一件事情——举家团圆，吃年夜饭。然而，各地风土人情总有差异，就让我们来看看分属于八大菜系的各地——年夜饭，都在吃什么？（八大菜系包括：苏菜、粤菜、鲁菜、徽菜、浙菜、川菜、湘菜、闽菜。）

淮扬：豌豆水芹十全菜

估计全国范围内没有其他地方会像扬州一样——在过年时节对水芹有着巨大的热诚。因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”。

淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，“淮”即淮菜，以淮安为代表，而“扬”即扬州、镇江一带的风味菜。它的一大特点就是时令性强，清鲜平和，制作精细。此次我们探访扬州，听当地人讲述他们过年吃些什么。

扬州的女人纤婉贤惠，一到过年过节那都是她们忙碌的身影，打扫、逛菜场、屯年货。很多事情都冠以“年”字，如要烧冬至前后所腌咸货曰“煮年肴”，厨房请人来帮忙叫“帮年”，祀灶后开发年事是“年帐”……而各种“年事”里，最重要的是“年蒸”，也就是蒸点心，节前蒸好，存放在家中，预备节日期间享用。扬州年蒸的点心以包子为主，这与北方包饺子类似。

素菜当道好意头：

等到除夕夜，扬州人一贯对事物的热情就全爆发出来了。年夜饭的菜一般取双数，冷盘8个、烧菜4到8个、炒菜4到8个，还有些汤汤水水。之前早就腌制好的腊肉、风鸡、咸鱼、火腿、灌晒好的香肠等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，这是先锋；之后便是各式各样烧、煮、煎、炸的食物，花样繁多、香味诱人。鱼是必不可少的，取“年年有余、吃余

粮”之意，意味着来年不会饿肚子；还有晶莹剔透的镇江硝肉（又叫“肴肉”）。这里不得不提几道必不可少的素菜：

水芹，估计全国范围内没有其他地方会像扬州人一样在过年时节对水芹有着如此巨大的热诚，当然，这里有着地理方面的因素——早先水芹是扬州这边的特产，因为水芹中间是空心的，故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”，一帆风顺；

豌豆苗，在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到过年时节，水芹菜和豌豆苗都会卖得很贵，所以有经验的主妇都会提前几天就买好放在家里；

十全菜，以咸菜为主，里面有菜和配料共十种，主妇会准备胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜蔬，然后一样一样下锅炒——这点很关键，不管有多少种菜，每一种都必须单独下锅，单独加调料，这样才能保持它的原汁原味，不窜味，也不会因材质不同影响火候。炒好后，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。

新年里大家的荤菜吃得多，太油腻，吃吃这种杂炒的素菜，倍感清香可口。所以说，扬州人的“年”过得还是很健康的。

然后，一般家庭还会准备一个“全家福”的热菜，拿大白菜焯水后垫在锅底，上面铺鱼、蛋饺、瘦肉、猪肘等食材一起加热，吃个阖家团圆。

另外，扬州当地还有句俗话叫做“三十晚上吃芋头，一年四季不会愁”，所以很多家庭会准备一个芋头烧肉，还有豆腐，因为他们认为，有了豆腐，来年能够“陡富”——这些都是源于方言上的谐音和形象上的会意，经过合理想象，寄附上了美好的愿望。

各式糕点撑大场：

大年初一的早餐，扬州人是十分看重的。尽管他们平日里有到茶馆吃早茶的习惯，但初一早上却是例外，人们一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗热气腾腾的汤圆。汤圆的做法多种多样，一种叫“四喜汤圆”，是人们在大年初一早上喜爱吃的，它用四种馅心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不错，但人们更看重汤圆的名称，因为这种“四喜汤圆”的取意是：“事事如意，合家团圆”。而“四喜汤圆”类似的，旧时的扬州人还有初一早上吃“吉祥如意蛋”的习俗。

扬州糕点是出了名的精细，等到家里客人来访，扬州人便会拿出扬州的传统茶食“小八件”：眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、菊花饼、一条线、小佛手、小苹果，一样不少。它们的内馅和造型都很讲究，豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄汤包……这些享誉海内外的名点，也是扬州平常百姓人家在新年期间放在家里，等着慢慢消灭的吃食。

粤：隆而重之好意头

粤菜酒楼的年夜饭餐单里直接写着：好市大利、包罗万有、发财就手、黄金满屋、步步高升等吉利的四字成语，吃进满肚子吉利。

广州人一年到头最隆重其事的一餐饭，必是年夜饭。旧时年夜饭都是在家里做的，从大年三十的前一个星期就要开始置办各种食材了，买好各类海味干货，鱼肚、干鲍、花菇之类东西要头两天发好；在年三十一早赴市场，买下最为健壮的一只骟鸡，从中午开始，奶奶爷爷爸爸妈妈一起挤在厨房里忙碌，尽管只是一家子齐齐整整的一餐，却比大宴亲朋还要隆重讲究。而到了今天，很多家庭已没有这么多时间去准备如此繁复的一餐，去酒楼吃年夜饭已成为近来最时髦的风气。

吃进满肚子吉利：

广州人分外讲究“好意头”，一些带有吉祥寓意或谐音的食材、菜式在年夜饭必不可少：虾，因其粤语与“哈”同音，寓意新的一年要过得“笑哈哈”；发菜、蚝豉，寓意“发财好市”；顺德鱼生，配有十多种配料，吃时大家一起用筷子将其搅拌、夹起，并齐声念道：“捞起”，意味着“新的一年捞得风生水起”；同样，生菜（生财），鱼（年年有余），都是不可少的菜式。

如果更讲究的，或者在一些客家人的家庭里，盆菜也是年夜饭的主角，这道粤菜里独特的风景线，做起来大费周章，但无论形式还是内容上，都让人感觉一盆喜庆。盆菜是将多种食物堆积在一盆里，传统盆菜在用料方面，猪、鸡、鸭、海味、冬菇、猪皮、枝竹、萝卜、生菜等不可少。讲究荤素结合，以免过于油腻。每一道菜肴都经过事先烹制，所以有“做一个盆菜等于做10道菜肴”之说，每道菜肴分别烹制好后，再一层一层叠进盆中，最下层放的是容易吸收肉香与酱汁的材料，如萝卜、猪皮、枝竹、生菜等。再放鸡、鱼、肉等，通常越是名贵的菜肴，就摆在最上层，一是这些菜肴都经过特别烹制，摆在上面不易掩其真味，二是为了卖相好看，以显示该盆菜的豪气与用心诚意。

鲁：馒头饺子面食当道

山东人的“年”过得很热闹，广义的年饭，指的是正月十五以前的吃喝。每年进入腊月二十六七，家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子。

鲁菜在历史上发端于春秋战国时期的齐国和鲁国（也就是现在的山东省），自宋代后便成为了“北食”的代表，并且在明清时期遍及京津唐，还辐射东北三省，因此可以说是我国覆盖面最广的地方风味菜。

基于鲁菜的主力还是在山东，此次我们还是从山东（确切来说是，胶东地区）来讲讲鲁菜里的年菜。每年进入腊月二十六七，家家户户就开始蒸饽饽、做年糕、包包子、蒸“元宝”和“盛虫”：饽饽多用大枣蒸成，大枣饽饽有九颗枣，小的只有五颗；年糕则以糯米为主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思；元宝就是用面做成元宝的模样，大年三十把它放在箱柜里，取发财之意；“盛虫”是一种状如小笼的面食，大年三十把它放在粮屯、面缸里，寄寓来年五谷丰登。

酥锅烧肉加藕盒：

等到除夕夜，在济南、淄博一带的年夜饭桌上，少不了一个酥锅做冷盘。不要被这个名字所迷惑了，以为就是类似于徽菜、淮扬菜里的“全家福”菜式——把一些丸子、肉类等料放进一个大砂锅煮热了端上桌。这个“酥锅”称为“锅”，是因为它的烹饪过程是在一个大锅子里，但成品只是切得很整齐的片状凉菜。当地人将藕、海带、白菜、鲫鱼、豆腐、五花肉等多种食材放进大锅子里一起调味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各种味道。

熏肉，又叫烤肉或者烧肉，也是当地年夜饭里的一道大菜，不同于广州的，山东的这道菜是把肉酱好之后，放进铁锅上的蒸格，锅里则铺上红糖、小米、茶叶等料，盖上锅盖，以大火加热，这样底料的香味就会渗透进肉里，香味浓郁。而除了猪肉，猪蹄、猪肠、猪肘子、猪耳朵、猪肚等也都可以拿来熏。

至于整鸡、整鱼这两道年夜饭的保留曲目菜，这里自然也少不了。但山东人在年夜饭时，吃的多是带鱼，拍好面粉进油锅炸后即成；不过在济南等地，鲤鱼还是比较盛行的。此外，拿藕片夹肉入油锅炸成的藕盒（通“合”，团团圆圆之意），也很受欢迎。

吃素饺素净平安一整年：

山东人过年，重头戏还是在那顿饺子上。就着馒头吃菜后，一家子开始坐下来，一边看春晚，一边围着桌子和面粉、擀皮儿、包饺子，等候新一年的到来，俗称“熬年”。在12点以前把饺子煮熟，待热气腾腾的饺子端上桌，便长了一岁，故此这顿饺子也叫“增岁饭”。要注意的是，山东人大年三十除夕夜吃的饺子，是素馅的，里面多是些白菜、豆腐之类，取来年“素净平安一整年”之意，而且煮饺子的水一定要比平时多放许多，来年日子好“绰绰有余”。如果饺子煮碎了，不能说“碎”和“破”，要说“挣”。

吃完饺子，他们会在煮过水饺的锅子上摆上蒸格，上面放上豆腐（福）、年糕（高）、饺子（素），然后盖上锅子，就是俗称的“压锅”，寄予了人们一整年的美好期许。

春节的第一餐，山东人吃的多是饺子，很多地方与大年三十一样，依旧吃素饺子，不过也有各种馅料的。有些人会在饺子里包入钱、枣、栗子等：吃到红枣，意味着新一年能起早干活，勤劳致富；吃到栗子，就是新的一年能出大力，流大汗；吃到花生米，就能长命百岁；吃到钱，就能发财。不管谁吃到其中的哪一种，大家都衷心地祝贺。据说，在临清一代，初一早饭则吃各种馍馍、枣糕、粘窝窝等，佐以各种丸子、粉条、白菜熬成的“全菜”，名为“吃全年的饭菜”。

徽：腊肉腌菜桌上客

除夕临近，这个时候，皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵，用糯米制成年糕，把籼米做成米果……等到都储备完毕，这“年”也差不多到了。

徽菜也是中国八大菜系的重要一支，而它的流传甚广，主要源于早年徽商在全国范围内的大举流动。确切来说，徽菜主要指的是徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州），其一大特点便是以烹制山珍野味为长，并且为了方便徽商出行，当中腌制风干的食物很多。

亲力亲为制年货：

依照徽州当地传统，民间的“年”从腊月初八便开始了，直至阴历二月初二才真正意义上“过好”这个“年”。或许，这是全国各地方习俗中，最长的一个“年”了。

每年腊月初八这一天，当地人便陆续开始给家里做清洁工作，煮上一锅香浓的腊八粥。之后，到了合适的日子，家家户户开始宰年猪——绝大部分的猪肉都会经处理之后风干制成腊肉，或到过年时被做成凉菜；糕点也是要在年前完成的：拿脱壳的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以饴糖精制成顶市酥（即酥麻糖），将大米高温爆后拌上饴糖做成块状的冻米糖，还有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，勤劳的当地人利用丰富的物产支撑了各式各样的吃口甜点，待到春节时，这些小东西都会被装进春盒，款待来客了。

除夕临近，这个时候，皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵（拳头大小，肉馅或菜馅不一），用糯米制成年糕，把籼米做成米果……等到都储备完毕，这“年”也差不多到了。

吉祥如意全家福：

除夕这一天，早饭和午饭，当地人大都是随便应付而为之的，大家都在倾尽全力地准备一顿丰盛美满的年夜饭。通常而言，徽州当地人的年夜饭桌子上，以下四道菜必不可少：

如意鸡：年夜饭桌上有一只整鸡，可谓是全国各地的约定俗成。徽菜里的这道如意鸡，选用的是黄山下的散养鸡，皮黄肉嫩，清理干净后用文火炖几十分钟而成，保持了鸡肉本身的原汁原味，而“如意鸡”一名，也暗合“过年”的氛围，有“吉祥如意”之意；

红烧臭鳜鱼，所谓“年年有余”，大家过年都吃鱼，只不过吃的鱼种、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼（大部分地区放鳜鱼），只能看却不许吃，表示年年有余；另一条是鲢鱼，可以吃，象征连子连孙，人丁兴旺。徽州当地人所准备的便是红烧臭鳜鱼了，年前拿新鲜的鳜鱼清洗干净后，放进木桶用盐腌后，压上重物，随后每日上下翻动一次，数日后便有“臭味”出桶，加油盐酱烧，光是卖相就十分诱人——只不过，年夜饭餐桌上的这道菜，还当真是用来“看”的；

全家福，光听菜名就已经很吉利了，如果简而言之，这道菜就是个“火锅大杂烩”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋饺、干豆角、少量咸鸡块等一起放在双耳锅里便可，上桌的时候还要带上火炉，边吃边煮，暖意融融；

四喜丸子，“团团圆圆”之意，都是民间自制的，拿糯米、猪肉等剁碎捏圆，油炸而成。当地人为了使其口感更松软还在里面加入些许马蹄肉，红烧后即可上桌。它跟狮子头最大的区别便是，四喜丸子中间还有一个手指粗细的孔。

以上四道菜再加个大蹄，便是徽州当地人年夜饭桌上必可不少的几道菜了。此外，充分展现徽菜“腌”功的麻麻香（一种酱萝卜）、酱黄瓜、辣鸭舌等也是常见的凉菜。辣鸭舌值得一提，一般民间流传下来的传统是它要腌制40天以上时间，再晒两个月，而为了提升其香味，他们还会放进一只狗腿与鸭舌一起腌，所以早在冬至左右，家家户户就已经开始做鸭舌了。

酒酿核糖羹，是他们的特色糖水。首先不同于常见的白酒酿，这是红酒酿。当地人拿红酒曲来制酒，故酒酿呈红色，非要与白酒酿相比的话，此种酒酿酒味更浓，味道亦更香醇。不胜酒力的人，会有醉的可能。如果再配点包袱角、锅贴饺，那么又是徽州人半夜守岁的好点心了。

逍遥好个年：

守完岁，迎春节。基本上初一到初八的这些时间里，徽州人都不会怎么大动烟火了。年前准备好的各式点心，鸡鸭鱼足够他们美美满满地吃上一阵子，而饭也是大年夜就做好的——当地习俗便是除夕在木桶里干蒸，煮好一桶饭，之后的好几天直接从桶里舀出米饭，隔水蒸着吃，据说这种吃法，非常香。

当然，就安徽各地而言，差别自然也不少：祁门年夜饭的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制成，意为“和气生财”；合肥的饭桌上会有一碗鸡爪豆，寓意是“抓钱发财”；安庆的当家人要在饭前吃一碗面条，叫“钱串子”。

浙：变着法儿做鱼肉

新鲜的阉鸡，年夜饭的时候，做成白切鸡；没吃完的，就泡在钵头里，做成虾油鸡。

老杭州的年夜饭，要从腊月二十三请灶神、腊月二十九请菩萨说起。请灶神、请菩萨，老底子（江浙一带方言，“过去”的意思）杭州人的八仙桌上，供放的是活鱼、条肉、阉鸡、年糕和水果。活鱼一般是四五斤重的包头鱼，眼睛用红纸贴住，为的是让活鱼能安安静静地呆在盘子里；条肉是四四方方一大块；阉鸡全身其他部位的毛是去掉的，只留一簇尾毛高高翘起，象征着这只鸡是“活”的；年糕是糖年糕，用糖来煎或是在蒸好的年糕上洒上白糖。

到了年三十，年夜饭的菜，多与这些请菩萨的供品有关，包头鱼做鱼圆、鱼块；条肉的“功用”最广，黄豆烧肉、蛋焐肉、鲞烧肉、黄花菜木耳烧肉、腊笋烧肉——一钵头一钵头（编注：一种容器）地烧好放着，吃的时候，打一碗热一下，或是直接吃那厚厚的冻。

此外，肉还剁成肉泥，精肉斩成肉丝，肉泥用来做肉圆、蛋饺，精肉丝煸熟，豆腐干切丝，放在盘中，有客人来时，弄点儿韭芽、冬笋丝，是老底子杭州人过年这段时间里，最常见的小炒。

凉菜系列：

八宝菜，江浙一带家喻户晓的菜肴。八宝，类似四喜、三鲜，有吉祥喜庆之意。冬笋、黄豆芽、冬腌菜、黑木耳、油豆腐、豆腐干、胡萝卜、荸荠，各地各店八宝组成或有不同；

白切鸡，老底子过年后买回小鸡，养一年，快过年了，要“站鸡”，将鸡关起来，用烧酥的萝卜和糠拌饭喂鸡，这样鸡长得快而肥，鸡肉嫩；

油爆虾，口味咸鲜带甜略酸，不同于纯属饭店菜肴的龙井虾仁，油爆虾是家庭都会做的杭州本土家常菜，也是年夜饭饭桌上的“常客”；

素烧鹅，通常是拿杭州富阳泗乡豆腐皮，薄如蝉翼，口感绵软，调味后一层层包起来，先蒸再煎，形似烧鹅。

热菜系列：

三鲜铜锅，早先杭州人几乎每家都有一只穿心暖锅，就是北方人涮羊肉的那种锅，肉圆、蛋饺、鱼圆、发皮、茭菜、肫、肚片、肉片等那时候的“高档食材”，都会放在锅中，用烧饭的柴灶烧出来的炭，放在穿心锅下烧，是年夜饭和过年请客几乎必上的“高档家常菜”；

鲞烧肉，老杭州过年几大钵头之一。宁波黄鱼鲞烧肉，咸鲜合一。每次从钵头里，盛出一碗，放在饭锅里一起蒸，鲞越烧越酥越入味；

醋溜鱼，传统家常菜。草鱼切块，加时令冬笋片、韭芽，用鸡汤滚烧，放醋勾芡，入口先味酸，后味鲜；

荠菜山鸡片，早些时候城里的大户人家、高档酒家做这道菜。春节前，荠菜上市，山里人下雪天上山打下山鸡，荠菜加山鸡，时令野菜加野味，绝配。

三两点心：

春卷，传统民间小吃，咸的是韭芽、咸菜、冬笋、肉丝、豆腐干，用春饼包起来；甜的包细沙，可以蒸蒸吃，也可以炸着吃，简便又好吃，又有新年味道；

八宝饭，糯米蒸好，拌猪油细沙，放蜜枣、金桔饼、青瓜丝、红瓜丝、核桃仁、瓜子仁、莲子、糖桂花这些八宝料，就是杭州新春名点猪油细沙八宝饭了。

川：藏在家里的年味

整个城市就像睡着了一样安静，商铺早早关门，拥堵的交通不见了。自从政府颁布了禁止燃放烟花爆竹的禁令以后，成都的年味都藏在家中，藏在饭桌上。

一顿普通人家的除夕夜宴，除去腊肉、香肠等传统内容，往往是从腊月二十八或更早就开始操办。一家之主（家中的老人、大女儿或长媳妇）到相熟的农家采买一只大的土公鸡；再购买一些如缠丝兔、板鸭等干杂食品；为小孩子们炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕当天，中午那一顿饭通常是非常简单的，吃一碗面或抄手，一来节约时间好布置饭菜；二来是留足胃口，让大家对晚上的食物抱有最高的期待。

下午5点半的时候，一只煮熟的黄亮亮的公鸡会摆在神龛前，祭祀活动对大人来说维护是家族仪式感，对祖宗做“年终报告”是必不可少的程序，对小孩子来说则是高潮开始的预告。6点钟，年夜饭正式开始。在富贵人家家中，年夜饭的顶级菜品会有燕、鲍、翅和一些海鲜，普通人家中则是鸡、鸭、鱼、兔等主打菜品。但事实上，烘托年味的菜品却是另外一些传统食物：咸烧白、甜烧白、凉拌鸡、烧三鲜，八宝饭、冰糖银耳、酥肉丸子、粑粑肉，这些类似点心的川菜几乎家家必备。

真正的年终大戏是12点钟，满街的鞭炮声响不绝耳，成都人在第一顿年夜饭时不会立刻把肚子填饱，等到这个时候，家中老人端出热腾腾的元宵，然后把晚餐的菜热好，大家开始随意吃喝，热闹、兴奋加上对新的一年的希望情绪把每个人心里撑得满满的，家中的男人们常常要喝酒聊天到天亮，完成“守岁”的传统习俗。

湘：吃香喝辣团年肘子

湖南人热衷放鞭炮，据说这是因为浏阳鞭炮是湖南的特产之一，当年开国大典上燃放的便是浏阳鞭炮。基于此，湖南过年时简直就是满城响声震耳。

一条1公斤的大鲤鱼，一个3公斤左右的大肘子——这是湖南地区过年的必备年菜，俗称“团年鱼”和“团年肘子”，而“团年”，顾名思义，也就是“团团圆圆又一年，辞旧岁迎新年”之意。湘人嗜辣，在民间，基本上家家户户门口都挂着几串风干红辣椒，方便主人每餐烹饪时，好洒上几个辣椒，满足味蕾对“辣”的需求。而这也同样延续到了农历新年的饭桌上。他们说，这是吃香喝辣过好年。

团年肘子扯皮有劲：

年夜饭，吃的便是个吉祥如意，即要能反映出家里过去一年的喜人收成，又要为来年卯足干劲，因此饭桌上的菜，越大个、越丰盛、越吉利，在湘南等传统风俗习惯较为保留的地区尤为盛行。

以“团年肘子”为例，3公斤大小的肘子，放到桌上绝对是个庞然大物，一般都吃不完，但这没关系，端上桌，取的便是个好彩头——湖南当地人管这叫做“扯皮有劲”，意为“过去的不开心都结束了，要迎来的是有一个新年，要脱胎换骨从新开始”，所以年夜饭桌上，大多数家庭都是“意思”一下，动动筷子甚至纯当摆设。然后，过了除夕夜，在正月里把这个大肘子慢慢消灭掉。就做法而言，湘菜里的这道过年菜“团年肘子”，融合了“卤”和“蒸”的烹饪方法，先把大肘子放在由酱油、盐、香料等调合而成的卤水中进行浸泡，过几个小时后，拿进蒸笼，以大火隔水蒸至酥烂。这道年菜，最大的特色便在于，蒸好后，要浇上大量的刚在热油中爆炒过的湖南当地红辣椒，火红的色泽和鲜香的麻辣味，不禁让人垂涎。

辣椒满盆红红火火：

肘子之外，除夕还一定会吃鸡、肉、鱼等，而且得是大鱼大肉。

鸡要整只清炖，顺便加些党参、枸杞、天麻之类的药材，要选公鸡，炖好后把鸡头立起来放；鱼蒸好后再在上面撒满红红的辣椒，而且三十晚上的鱼千万不要吃完，要留到初一再吃，象征着年年有余、五谷丰登，辣椒当然代表的就是红红火火了；有的家里还会出现鸡爪子，名为“抓钱爪”，意味着明年招财进宝，此外还有当地日渐盛行的大羊肉火锅，图的便是个热闹；至于凉菜、炒菜和点心，特色其实已经并不明显了。

凉菜和烧菜，脱不了的还是个“辣”字：拿红辣椒和剁辣椒炒腊肉、腊肠、圆子、腊牛肉，拿香菜和辣椒拌腊鱼肉、猪耳朵，再加上几种蔬菜——必有青菜，寓意全家人新年和和气气，事业欣欣向荣。这满满当当地拼成一桌，湖南人的年夜饭也就准备得差不多了。

另外，这边同样没有吃饺子的风俗习惯，拿米饭当主食，而喝的是自家拿米和酒曲酿制的甜酒。无菜不辣，无辣不欢，又麻又辣中，湖南人过瘾地吃上年夜饭了。一般从晚上的七八点钟开始，直到十一二点才结束，当地人认为年夜饭越久越好。

湖南人热衷放鞭炮，据说这是因为浏阳鞭炮是湖南的特产之一，当年开国大典上燃放的便是浏阳鞭炮。基于此，湖南过年时简直就是满城响声震耳，硝烟弥漫。

除夕当晚，他们就要放三次鞭炮：一次是在吃团年饭前，告诉人们吃团年饭了；再一次是在新年钟声敲响时，意为辞旧迎新；另一次就是春节早上开门时放，表示迎来一个崭新美好的年头。鞭炮大小、燃放时间随各家定，但燃放时不能中断，这样才会吉利。

新年高升吃年糕：

等到年初一，湖南人的第一餐基本都是“年糕”和“芝麻茶”：年糕是家家户户自己打出来的，砖块大小，等到要吃的时候便切成块，然后放进油锅里，两面煎黄，再放进饴糖加水一起煮开，口感非常软糯，也很甜；而芝麻茶便是拿芝麻饮品冲水喝。这两样小食的共同点，便是寓意类似——年糕，谐音为“年高”，芝麻也有“节节高之意，所以都是好彩头，并且甜美的口感也象征着新的一年甜甜蜜蜜。

等到吃完早饭，各家男主人便要携妻带子给自己的父母拜年，因为当地的说法是”初一崽，初二郎，初三初四拜街坊“，而大年初二一家人要回娘家给岳父岳母拜年：湖南人重礼节讲义气，等到初三初四便开始街坊互拜，互祝”过了一个热闹年“。一直到正月十五，赶完庙会，看完大戏，吃好元宵，这年才算是过好了。

闽：欢喜大围炉

闽南人对于”围炉“，即年三十晚上的这顿饭是特别的重视，炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品，将祭礼的食品放入锅中一起再煮，形成大杂烩。

在闽南，从前吃年夜饭时，在桌子的正中央都要摆放一口特制的火锅，中间有个烟囱，里面放置木炭，这种火锅在一些地方今天还在沿用。老火锅所散发出来的那种香味是代替不了的。

闽南人对于”围炉“，即年三十晚上的这顿饭是特别的重视，炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品，将祭礼的食品放入锅中一起再煮，形成大杂烩。其中食物的名称和搭配都是有讲究的，比如一定要有鱼，那叫年年有余（鱼），吃鱼头预示着来年”富饶饶“（闽南地方方言）；有的人家桌上要有芥菜，叫”长年菜“，象征命长；也有的人家桌上要有”韭菜“，”韭“和”久“谐音，象征长寿；萝卜也不可少，闽南话叫它”菜头“，表示”好彩头“（吉兆）；还要有鸡肉，鸡的谐音”吉“，闽南话意为”家“；吃鱼丸、虾丸、肉丸，取”三元及第“之意（”丸“与”元“谐音，三元即是状元、会元、解元）……

佛跳墙：

把所有的好运在大年这一天统统吃进全家人的肚里，可是任务艰巨。幸而福建人的老祖宗早在100多年前就为后代发明了应对这顿复杂而讲究的年夜饭预备方案——”佛跳墙“：鱼翅、鲍鱼、刺参、鱼肚，鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖儿、鸭胗、冬笋、火腿、蹄筋儿、花脸菇、猪肚、干贝、骨头汤等，外加葱、姜、陈皮、桂皮……山珍海味、飞禽走兽全齐了。而奇特的是，几十种原料、配料共煨于绍兴花雕酒坛中，既有共同的味道，又保持各自的特色。

年夜饭的桌上放一坛佛跳墙，寓意、营养、口味、气氛全有了。如果担心材料买不齐或把握不好火候，那就直接到酒店去享用今年的年夜大餐吧。厦门许多酒店都在做佛跳墙，而能把这道菜做到出神入化的还得算是悦华酒店，味道经典。

咸甜子庆团圆：

闽南年夜饭，”甜“年糕和”咸“芋必不可少，寓意特殊而流传下来：甜甜咸咸都齐了，才是团团圆圆。其实这里的和年糕类似。全国各地过年都有吃年糕的习惯，寓意年年高升。闽南人认为蒸时，会有”年糕神“看护，做得好不好，关系着来年一年的运势。所以在做（年糕）时都会把家中的小孩支使开，严禁小孩们在灶台旁问这问那，更禁忌说出不吉利的话，以免”年糕神“发怒。

围炉年夜饭桌上，还少不了甜芋泥，因为”芋“与富裕的”裕“同音，还要有蚶，蚶的壳类似于古代的银子，有金银万两的象征，一般是在围炉快结束时吃的，这种海产不需要蒸煮，只需用开水生烫一下即可，要是拿去煮就失去了新鲜味儿，不好食用了。在闽南人年夜饭的菜谱里带有普遍性的菜肴还有：海蛎煎，鲜带鱼，红鲟（螃蟹）、对虾、芋堡……等等。