【精品】第二节餐巾折花的操作技法与搭配
第二节餐巾折花的操作技法与搭配
3。4.1餐巾概述
3.4餐巾折花
1。餐巾与餐巾折花
(1）餐巾（napkin)，又称口布（serviette)、茶布、席布(dinner （ortable)napkin）等，一般为正方形布巾,边长从45cm到65cm不等,是餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。
（2)餐巾折花（napkinflower）是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。餐巾折花是餐前的准备工作之一。最早是叠成方形平放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。
2。餐巾的作用
(1)餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴,另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。
（2)餐巾折花还能起到美化桌面的作用.服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等,摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。
(3)餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题,起到沟通宾主之间感情的作用。
（4）表明宾主的座次,体现宴会的规格和档次。
3。餐巾的种类
1)按餐巾的质地分
(1）纯棉织品：吸水性强、去污力强；浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠一次效果才最佳；手感柔软,但清洗麻烦，需洗净、上浆、熨烫。
（2)棉麻织品：质地较硬，不用上浆也能保持挺括。
(3)化纤织品：颜色亮丽、透明感强；富有弹性,比较平整，如一次造型不成，可以二次造型,不用浆烫，使用方便：可塑性不如纯棉织品和棉麻织品好;易清洗，但吸水性差，去污力不如纯棉织品；手感不好。
（4)纸质餐巾：成本低，更换方便;尽管也能循环再利用，但是不够环保;有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。
2)按照餐巾的颜色分
(1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏，对环境的装饰性不够、有一定的单调性。
（2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉，主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。例如，湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。
（3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、橘黄色、淡紫色等.例如，大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉.
(4）条状餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些.
3）按餐巾的规格分
餐巾规格的大小在不同的地区不尽相同.根据实际使用效果,45cmx45cm、50cm×50cm或60cm×60cm的餐巾折叠造型、实际使用较为普遍、适宜。
4）按餐巾的边缘形状分
餐巾边缘有平直形、波浪曲线或花边两种类型。
3.4。2餐巾折花的基本类型
各种各样的餐巾折花,形形色色、千奇百怪、栩栩如生,现在比较成熟的、简洁的、容易折叠的餐巾折花有近百种。
1。按照餐巾折花的盛器分
（1)杯花（napkinflowersinthecup/glass）;-般应用在正式的宴会中，不同的宴会有相对稳定的餐巾折花搭配和设计，是正式餐饮活动中最普遍使用的类型，也是餐巾折花中种类最多的一类，属于中式花型。其特点是折叠的技法复杂，程序较多，操作要有一定的技巧，服务规范,造型别致和多种多样,成为服务艺术和优质服务的组成部分。
杯花需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散；由于折叠过程中，对口布进行多次折、篡紧等，使用时平整性较差;又由于插杯过程中容易造成污染,所以目前杯花的使用日益减少.
(2）盘花(napkinflowersontheplat）:盘花一般在西餐和中餐零点餐厅中应用较多一些，也成为近年来餐巾折花的一个趋势。其特点是折叠简单，操作方便，服务简单,造型简洁明快，餐巾折痕较少。可以提前折叠好，便于储存,在摆台结尾阶段放人看盘中即可。造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器内。
盘花由于简洁大方，美观实用，呈发展趋势，逐渐取代杯花在中餐中的地位。
（3)环花（napkinflowersthroughthering/link）：将餐巾平整卷好或折叠成造型,套在餐巾环内,称环花。它是盘花中此较特殊的一类，往往使用餐巾环，通常是创意餐台设计中必不可少的餐巾花型.餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制的、银质的和塑料制、象牙制、金制、玉制等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状,然后配以鲜花。
环花通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是简洁、雅致、出其不意。常常应用在大型宴会和重大的接待中，给人别致的感受;特别是其餐巾扣的材质、造型、色彩、做工等，对于餐台环境的营造具有独特的功能。
2.按照餐巾折花的造型分
(1）植物花：主要是模仿植物的花、叶、茎、果实等，是餐巾折花中最重要的一类,其中以花草为主。
①花卉型餐巾花：月季、荷花、梅花、牡丹、玫瑰、水仙、鸡冠花、出水芙蓉、兰花等.这一类花是植物类餐巾花中使用最多的。
②叶类餐巾花:荷叶、双叶花、三叶花、四叶花.
③茎类餐巾花：冬笋、春笋、马蹄莲、翠竹、仙人掌等。
④果实类餐巾花：玉米、寿桃等。
（2）动物花：主要模仿鱼、虫、鸟、兽等的整体形态或局部特征。动物造型形态生动、活泼可爱，其中以飞禽为主。
①飞禽造型餐巾花：孑L雀、凤凰、鸽子、鸳鸯、仙鹤、海鸥、大雁、火鸡、小鸟等.
②走兽造型餐巾花：白兔、松鼠等。
③昆虫造型餐巾花：蝴蝶、蜻蜒等。
④鱼虾造型餐巾花：金鱼(龙眼、四尾金鱼、三尾金鱼)、对虾、海螺等。
(3）实物花：模仿生活中的各种实物形态而折成的花，如花篮、领带、披肩、情人结、折扇（双扇、单扇）、风帆、风车、马蹄、帽子(僧帽、教皇帽、皇冠、三角帽)、轮船、帆船(一帆风顺、乘风破浪、轻舟、小船)、飞机、六角星、袋子(餐巾袋、装饰袋、雅洁袋等）、聚宝盆、元宝或如意、楼梯或台阶、和服、蜡烛等。
(4）抽象花：比较少见，是在近年来有的个性餐厅和设计酒店中的餐饮服务中出现的餐巾花.
3.4.3餐巾折花的基本技法
餐巾折花的基本技法包括折叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏等七种.
1.折叠（fold)
（1)折叠就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形、正方形、菱形、多齿形、梯形等多种形状。
（2）其基本技法分为折和叠两个部分，辅之以压。
①折一般要求沿餐巾的一定线呈直线对折,以食指为中轴线为支点,拇指折压餐巾的一半或一部分。
②叠是折的后续动作，是为了矫正折的对称和美观，在叠压之前从餐巾的折的边缘或角进行矫正。
③叠压是为了保持折的基本形状，用掌心由中间向两端或由一端向另一端压平餐巾.
(3）折叠的要求.
①一般由折而叠，或一折一叠，要求对称,或按照形状的要求有规律地折叠。
②要熟悉基本造型，折叠前算好角度,一下折成，避免反复,以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。
③按压平整,保持形状，进行其他技法的操作。
④在折叠之前要分清餐巾的正反面，保证最终餐巾正面为花的观赏表面；也要分清是向上或向下折叠，方便后续技法的操作;还要分清是单面或双面折叠,防止折叠出错误的基本形状。
（4)折叠是餐巾折花的最基本技法，几乎所有折花都会运用到。同时往往也是其他技法的基础或补充.
2。推或推折（push—fold)
(1）推折即折裥,将折叠好的餐巾推或推折成一裥一裥的形状。
（2）基本技法.
①在打折时,双手的拇指、食指捏住餐巾的一端的两边，或餐巾的中间的两边。
②两个大拇指相对成一线,指面向外,指侧面按紧餐巾向前推动餐巾至中指处,用食指捏住推折的裥,而形成均匀的折裥(初学可以用食指或中指向后拉折，但是这样往往不容易保证折裥均匀)，这样形成的褶比较均匀。
③这时应用食指将打好的褶挡住,中指腾出来，去控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合，注意观察推折的效果.
④推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。
（3）基本要求.
①由推而折，辅以捏，要求均匀。
②根据不同的花型与后续技法,选择从一端开始，还是从中间开始推折.
③拇指和食指要捏住裥,中指控制间距,在转换到下一个技法时注意保持最终的推折形状。
④推折时,工作台面要干净光滑，否则推折时会发涩，影响效果,还会损坏餐巾。
(4)推折的类型。
①直线（向）推折或斜线（向）推折。直线（向）推折就是两端一致的推折;斜线
（向)推折就是把餐巾折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆弧形。
②单向推折与双向推折.单向推折就是从餐巾的一端向另一端推折；双向推折就是从餐巾中间向两端推折，或从两端向中间推折。.
③
完整推折与部分推折.完整推折就是将所有的餐巾部分按照同一种要求推折完；部分推折就是只将餐巾推折一部分即可，它往往与卷结合使用。
(5)推折是不同于折叠的技法,往往在折叠的基础上,与卷、穿、翻、拉等技法结合完成餐巾折花，更确切地说是一种中间技法。
图3-1所示为餐巾花——金鱼摆尾示意图。
图3-1餐巾花——金鱼摆尾示意图
3.卷(rollup/reel)
(1)将餐巾卷成圆筒或实心卷并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。
（2）基本技法。
①直卷：又称为平行卷，是将餐巾一端的两头一起卷起，形成实心卷或筒。直卷时,
拇指和食指捏住餐巾头或角，由内向外翻转，食指抽出压住餐巾头，拇指再从餐巾头底部捏住餐巾头，依次往复卷至要求的地方即可,这个过程中中指和无名指压住餐巾，不让其滑动。
②螺旋卷：又称为斜角卷，可先将餐巾折成三角形，餐巾边参差不齐;或将餐巾一头固定，只卷起另一头;或一头多卷，一头少卷，形成一头大一头小的实心卷或筒.螺旋卷的技法,基本同直卷，只是不同的端头用力和卷的幅度不同而已。
(3)基本要求：无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧、挺括,如卷得松就会在后面餐饮服务与管理
折花中出现软折,弯曲变形,影响造型效果.螺旋卷要用拇指控制卷的速度和卷筒的粗细、卷的角度.
(4)实心卷与圆筒卷。
①实心卷（rollup）的关键是要把餐巾卷紧，卷实,而且是卷的最常见类型.
②圆筒卷（
reel)的关键是将餐巾的各端卷得均匀，呈圆筒状，不要出现不一致的现象.
（5)卷，往往与翻、折、捏、推折等配合，就可以折成餐巾花,是相对独立的技法.在个别花型中也与推折、折叠配合作为中间技法使用.
图3—2所示为餐巾花——牵牛花示意图。
图3-2餐巾花—-牵牛花示意图
4.穿（piercethrough/penetrate）
(1)穿是指用工具(一般用筷子)从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱褶，使造型更加逼真美观的一种手法.
(2）基本技法：穿时左手握牢折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中，另一头顶在自己身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去.使用两根或两根以上的筷子穿时,注意后面穿的动作不要影响前面的花型.抽取筷子时应轻、慢、稳,以利于
保持花形.
(3)基本要求：皱褶要求拉得均匀、平、直、细小;穿时注意左手攥住餐巾，不要散形;穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。穿时用的筷子最好粗细适中、圆形、光滑、硬度强.
(4）穿的类型：①一根筷子穿;②两根筷子穿，一般表穿下面的筷子，再穿上面的筷子,两根筷子都穿好以后,才依次将筷子轻轻抽出。
（5)穿一般是在折叠或推折的基础上进行的,只在一些花型中使用。
图3-3所示为餐巾花--鸡冠花示意图.
图3—3餐巾花——鸡冠花示意图
5。翻(turnupsidedown/uporinsideout）
(1）翻就是将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，将餐巾进行上下、前后、左右、里外翻折的一种技法。翻大都用于折花鸟。
(2)操作方法是：①翻的动作一般与拉、转动作相结合；②一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角,拉成花卉及鸟的头颈、翅膀、尾巴等，或翻转成一定的花型.
(3)基本要求：翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致和均匀，距离相等，叶片交错,形象自然；翻拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。
（4)翻的类型：①翻转向背面,即将已经初步折叠的餐巾翻转过来，再进行新的操作;②由内向外翻拉，如帆船等;③向上翻拉，如玉米的叶等;④向下翻拉;⑤左右翻拉，如风车的最后一步。
（5）翻和拉、转、捏等技法相配合，一般为整理性技法,起到修饰花型的作用.豢餐饮服务与管理
图3—4所示为餐巾花-—月季花示意图。
图3—4餐巾花——月季花示意图
6。拉(pullup/down）
（1）拉,常常与翻的动作相配合,是在翻折的过程中将餐巾花的某一部分由里向外拉伸使花型挺直的一种技法，大都用于折花、鸟。用手从基本折叠好的花模中拉出餐巾的一角或头，形成花的叶、花瓣，或鸟的翅膀、尾巴，或鱼的尾巴等。
（2)基本技法：一手握住所折的餐巾,一手翻折，拇指和中指捏住餐巾的一角或一端，从下往上，或从上往下，或从内向外拉出来即可。
（3）基本要求：在翻拉的过程中,两手必须配合好,否则会拉散餐巾；用力要均匀，左手拿握该松则松,该紧则紧；大小比例适当,造型挺括。
7.捏(holdbetweenthefingersandthumb/pinch/mould）
(1)捏的方法主要用于折鸟或其他动物的头部，它常常与压的动作相配合。
(2)基本技法：①操作时先将鸟的颈部拉好（鸟的颈部一般用餐巾的一角）；
②然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端；③食指向下,将餐巾一角的顶端尖角向里压下,大拇指和中指做槽,将压下的角捏出尖嘴。
(3）基本要求：要用力,一次捏成。截取餐巾角或顶端时要适当，与动物的
颈部比例和大小要合适。
(4)、捏是制作某一类花型特有的技法,往往起到画龙点睛的作用，技法相对
简单。
图3—5所示为餐巾花——水上睡莲示意图.
图3—5餐巾花—水上睡莲示意图
3。4。4餐巾花型选择
餐巾花型的选择和运用,一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等因素进行考虑。总体原则如下.
（1)根据宴会或用餐的性质来选择花型。例如，以欢迎、答谢、表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等，可以表达热爱和平、友谊长存之意;婚宴时可以选用“鸳鸯”、“喜鹊”、“比翼双飞”等，表达花好月圆、夫妻恩爱、天长地久之意。
（2)根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观、统一的花型；每桌可以选主位花型、来宾花型两种，每一个台面的花型应有所不同，显得多姿多彩。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样又协调的布局;一般使用2～3种动、植物花型相间搭配，形成既多样又协调的布局。
（3）根据花式冷拼选用与之相配的花型。例如,冷拼是“游鱼戏水”,餐巾花则可以选用“金鱼”造型。
(4)根据季节时令选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感和真实感。例如，夏天举办的宴会选用“荷花”、“扇子”、“玉兰花"等；冬天举办的宴会则选用“梅花”、“冬笋”、“仙人掌”、“企鹅”等。
（5)根据宾客的身份、风俗习惯和爱好来选择花型。例如，美国人喜欢山茶花，忌讳蝙蝠;日本人喜爱樱花，忌讳荷花、梅花；法国人喜欢百合，讨厌仙鹤；英国人喜欢蔷薇、红玫瑰，忌讳大象、孔雀;等等（此部分,可以查阅相应的专业书籍,进一步拓展知识面）。
（6）根据宾客的宗教信仰来选择花型，不能犯客人的宗教禁忌。如果是信奉佛教的客人,宜用植物、实物类花型,不用动物类花型;如果是信奉伊斯兰教的客人，不用猪等禁忌造型等.
（7）根据宾主座位的安排来选择花型.宴会主人座位上的餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
此外，还应该根据菜单的内容选择不同种类的餐巾花型，使之与餐点相得益彰，增加宴会的热烈气氛。
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餐巾折花的要求及注意事项
餐巾折花的要求及注意事项 餐巾折叠的要求和注意事项 (1)餐巾叠花的作用。 (1)突出主题:口布花的不同花朵形状和装饰可以指出宴会主题，并标记客人座位。客人一进入餐厅，就能从不同的花朵形状中认出自己的位置。 (2)美化席面:餐巾花不仅是餐桌不可或缺的一部分，也是不可或缺的装饰。能起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。如果口布的花朵形状与美味食物相互对应，协调、美观、统一，就会收到美味食物的良好效果。 (3)卫生与清洁:口布花是一种卫生用品。当客人吃饭时，他们不仅可以擦碗、筷子和酒具，还可以把它们塞在胸前或铺在腿上和膝盖上，以防止汤和饮料污染衣服。你也可以在饭后擦嘴和手来保持清洁。折叠餐巾花形状的基本要求:简单美观，易于折叠；生动的造型选择和生动的形象；每一个都有自己的特点，并刻意追求创新。小学和中学是明确和多样的。(2)折叠餐巾花的基本技术。 折叠、折叠、滚动、磨损、离合、转动、拉动、折断、挤压九种；(3)五种常用的盘花。常用十个杯子和花。 1 (5)共同主题是: (1)花菜:主教帽、春雨后的竹笋、企鹅。(2)杯状花:香蕉叶、鹤和马蹄形花。(6)注意事项:
A.选择好餐巾纸，餐巾纸要干净、熨烫平整、无破损，并根据用餐的具体情况选择餐巾纸；桌面不仅可以装饰给客人观看和使用，而且餐具和桌上的物品也不会被盖住，方便服务员在桌子上操作。 B.折花前洗手(不允许长指甲)；不要用嘴咬餐巾，也不要说太多以免唾液弄脏餐巾。 c .折花时，在干净的工作台上或托盘上操作，准备辅助工具(筷子)； d .折花时，姿势要正确，手法要灵活，力度要适当；角度应准确，折叠均匀，力求一次折叠；折叠花卉应正确使用，包括折叠、折叠(推)、卷、穿、翻、拉、捏。 折叠花卉应简单美观，便于拆卸和使用，造型生动，形象逼真。(7)。餐巾折叠花的选择和放置 A.餐巾应根据宴会的性质、宴会的规格、身份、爱好、宗教信仰、主人和客人的风俗习惯、冷盘的设计和颜色以及季节和工作时间是否充足来折叠。 一般的大型宴会可以选择简单、明快、美观的图案，但鲜花放在主桌上 2 类型1应该与其他表的模式相区别。例如，主表的折叠模式可以是10种不同的模式，其他表可以是统一的(但是“主花”应该突出显示)。 C.宴会主人的主题花卉应选择美观醒目的图案，使宴会主题更加突出； 用餐巾纸折叠小宴会用的花(杯花)需要七种不同的方法来折叠三种
杯花折叠方法
杯花折叠方法 餐巾折花一餐巾的作用餐巾又称口布是台面摆设的装饰品。标志宾主席位便于入座。 二餐巾折花的基础折叠法1.十种方法1正方折叠2长方折叠3长方翻角折叠4条形折叠5对角三角折叠6菱形折叠7错位锯齿折叠8尖角折叠9提取翻折10翻折角折叠。 三餐巾折花的摆设要求 1.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度。盘花则要摆正摆稳挺立不倒。 2.要突出主位花。 3.餐巾花的观赏面对着客人最佳感伤角度为右倾45度。 4.要注意花式及其高低、大小的搭配不宜将相同造型的花摆放在一起。 5.餐巾花得不能遮挡餐具和台上用品不影响服务操作。 四操作所需物品托盘、餐巾、筷子、口杯。 五餐巾折花的基本技法1.叠1堆叠、折叠将餐巾一折二、二折四、单层叠成多层最终形成各种几何形体。 2叠是最基本的餐巾折花技法几乎没种花型都要用到这种方法。 3叠的要求——熟悉基本造型看准角度一次叠成避免反复。 2.折1将餐巾叠面折成褶折的形状使花型层次丰富、紧凑、美观。 2褶折时用双手的拇指、食指握紧餐巾两疙瘩拇指扣成一线指面向外中指控制好下一个折褶折的距离拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折到中指处中指再腾出去控制下一个折褶折的距离三个指头相互配合向前推折。 3所折褶折要求距离相等高低、大小一致褶折的宽度根据花形不同而有区别一般在2cm左右。 4折褶折分为直褶折与斜褶折两种。直褶折的两头大小一样用上面的方法平直推折斜褶折一头大一头小形成圆弧形要斜面推折方法是一手固定所折餐巾的重点不动或折褶折另一手按平直推折的方法围绕中点沿圆弧形折。要求两边对称的折褶折一般应从中间两两边折褶折直褶折、斜褶折。 5折褶折的要求——折花应在比较光滑的台面上进行以免因推不动而将餐巾拉长。折时拇指、食指褶折紧紧不能松开中指控制间距将餐巾向前推折不能向后拉折否则折褶折力大小不均有碍造型美观。 3.卷1将餐巾卷成圆筒。平行卷和斜角卷2平行卷是指将餐巾两边平行一起卷拢要求卷得平直斜角卷就是将餐巾一头固定只卷另一头或者一头少卷而另一头多卷。 3卷的要求—平行卷要求两手用力均匀一起卷动餐巾两边形状一致斜角卷要求两手能按所卷角度的大小相互配合。 4.穿1是用筷子从餐巾的夹层折缝中穿过去形成皱折使造型更加美观逼真。 2穿之前餐巾一般都要打折。穿时左手握住折好的餐巾。右手将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中另一头顶在自己身体或桌子上然后用右手的拇指和食指将皱褶折的部分慢慢往里拉把筷子穿过去皱折要求拉得均匀。 2穿的要求——穿时筷子要光滑拉折要军队遇到双层穿裥时一般应先穿下面再穿上面这样两层之间裥的不遗散开。 5.翻1餐巾折叠过程中上下、前后、左右、里外改变布位的翻折。 2折叠花朵花瓣、鸟类的翅膀和头尾都要用到翻。 6.拉1拉与翻的动作相配合翻折的基础上使造型挺直就要使用拉。
餐巾折花艺术
上海市东辉职业技术学校餐巾折花教案i
教案附页（详案、补充资料等） 一、双蝶并舞 1.口布打开，反面向上。 2.将两边向内对折至中心线后，四角向外翻折，注意对称。 3.从下往上卷至中心线。 4.同方向推折另一半口布。 5.推折完毕。 6.将口布向己侧对折，并整理。 7.插入杯中。 8.整理成型。 双蝶并舞又称蝴蝶。它采用了折、卷、推、捏、四种技法，其中卷时松紧适中，推折平整，翼部对称且大小相等，以达到美观的效果。以上的各种要求体现出蝴蝶翩翩起舞的形态。 此花型适用于多种场合： 其一放于大型宴会上重要人士的席位； 其二也可用于宴请席上新婚的夫妇们； 其三可与其它动物类花型同放，体现百鸟争鸣的寓意。 二、雨后春笋 1.口布打开，反面向上。 2.上下对折，成长方形。 3.左右对折，成正方形。 4.将四层布的一角向着自己，逐层向上折，注意留出间距。 5.将口布翻面。 6.从一侧开始向中间平卷。 7.同样操作另一侧。 8.将四角逐层向下翻，成笋壳状。 9.插入杯环中，整理成型。 雨后春笋它采用了折、翻两种技法，其中翻的技法要求间距均匀，层次分明。如用土黄色餐巾折叠能起到以假乱真的效果。 此花型适用于多种场合： 其一新年的聚餐宴请，象征生活质量步步高升； 其二春笋是春季的食材，能与菜品相配； 其三对有突出贡献的青年人才比作是雨后的春笋，茁壮成长。 三、凌波微步 1.口布打开，反面向上。 2.上下对折，成长方形。
3.左右对折，成正方形。 4.将四层布的一角向着自己，再向上对折，距顶端2厘米。 5.旋转90°后，从三角形的中间向两边推折。 6.推折完毕。 7.翻出嘴部。 8.逐次翻出四片尾巴。 9.插入杯中，整理成型。 凌波微步又称荷叶。它采用了折、推两种技法。其中要求推折平整，宽度一致，其次在整理的时候应注意荷叶的层次感，达到逼真的效果。此花对初学者来说是磨练基本功的方法之一。 此花适用于多种场合： 其一用于夏天宴请宾客，给人一种清爽袭人的感觉； 其二放于姓何的宾客席位前，与其相配； 其三可以与夏季时令菜品相呼应。 四、玉叶春色 1.口布打开，反面向上。 2.上下对折，成长方形。 3.左右对折，成正方形。 4.将四层布的一角向左（或向右），以横向对角线为轴心向两侧推折。 5.推折完毕后拉直。 6.一手攥紧褶裥，一手将四片口布的一端进行包裹。 7.插入杯中，整理成型。 玉叶春色有称一片叶。它采用了折、推、攥三种技法。其中推折平整，宽度一致，其次叶子的高度和作品整体相匹配，再次包裹时应紧实、平整，插杯适宜，以达到美观的效果。此花对初学者来说是磨练基本功的方法之一。 此花适用于多种场合： 其一大型宴会摆放此花起到整齐划一的效果； 其二此花的摆放不遮盖其他餐具； 其三此花用绿色餐巾折叠与天然植物同放一处能与其比美。 五、仙人单掌 1.口布打开，反面向上。 2.上下对折，成长方形。 3.左右对折，成正方形。 4.将开四层布的一角向着自己，翻起上面两层向上对折。 5.将口布翻面后，把剩下的两层再往上对折。 6.旋转90°后，一手按住长边中点，另一手单侧斜推。 7.同样操作另一侧。 8.插入杯中，整理成型。
【精品】第二节餐巾折花的操作技法与搭配
第二节餐巾折花的操作技法与搭配 3。4.1餐巾概述 3.4餐巾折花 1。餐巾与餐巾折花 (1）餐巾（napkin)，又称口布（serviette)、茶布、席布(dinner （ortable)napkin）等，一般为正方形布巾,边长从45cm到65cm不等,是餐厅中供宾客用餐时使用的卫生清洁和装饰用品。 （2)餐巾折花（napkinflower）是通过折、叠、卷、穿、翻、拉、捏等操作技法，将干净、平整、无破损的餐巾折成一定的形状插入杯中或摆在餐碟中，供客人欣赏和使用。餐巾折花是餐前的准备工作之一。最早是叠成方形平放在餐盘中，以后才逐渐发展为叠成各种造型插在杯中或盘中。 2。餐巾的作用 (1)餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴,另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 （2)餐巾折花还能起到美化桌面的作用.服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等,摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。 (3)餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题,起到沟通宾主之间感情的作用。
（4）表明宾主的座次,体现宴会的规格和档次。 3。餐巾的种类 1)按餐巾的质地分 (1）纯棉织品：吸水性强、去污力强；浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠一次效果才最佳；手感柔软,但清洗麻烦，需洗净、上浆、熨烫。 （2)棉麻织品：质地较硬，不用上浆也能保持挺括。 (3)化纤织品：颜色亮丽、透明感强；富有弹性,比较平整，如一次造型不成，可以二次造型,不用浆烫，使用方便：可塑性不如纯棉织品和棉麻织品好;易清洗，但吸水性差，去污力不如纯棉织品；手感不好。 （4)纸质餐巾：成本低，更换方便;尽管也能循环再利用，但是不够环保;有时也有非正式的感觉和低档次的感觉。 2)按照餐巾的颜色分 (1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏，对环境的装饰性不够、有一定的单调性。 （2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉，主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。例如，湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。
餐饮店餐巾折花技巧及规范
餐饮店餐巾折花技巧及规范 1.餐巾的主要作用 餐巾也叫口布，是酒店餐厅中常备的一种常见用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。它的作用主要体现在以下几个方面：（1）餐巾是餐饮服务中的卫生用品。 客人用餐时，餐厅服务人员要将餐巾放在客人的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。 （2）餐巾可以起到装饰的作用。 不同的餐巾花纹，表示不同的宴会主题。形状各异的餐巾摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。 （3）可以强化就餐的气氛。 如用餐巾折成的喜鹃、和平鸽等形状，就表示欢快、和平、友好，能给人以愉悦之感;如折出比翼齐飞、心心相印的形状送给一对新人，可以表示永结同心、百年好合的美好祝愿。 （4）餐巾花形的摆放可以显示出主宾的席位。 在餐巾折花时应该选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度，以示尊贵。 2.餐巾的分类 （1）按质地划分：餐巾可分为棉织品和化纤制品。 棉织品餐巾吸水性较好，去污能力强，造型效果较好，但只有经过一次折叠后，效果才最佳。化纤织晶色泽艳丽，透明感强，富有弹
性，如一次造型不成，可以进行二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。 （2）按色彩划分：餐巾颜色主要有白色与彩色两种。 白色餐巾给人以清洁卫生、干净优雅之感。它可以调节客人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾则可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉;橘黄、鹅黄色的餐巾给人以高贵典雅的感觉;湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。 3.餐巾折花的造型与类别 （1）餐巾折花造型分类。 ○按摆放方式分为杯花和盘花两种。 杯花需插入专用的杯中才能完成造型，出杯后花形会散开。由于折叠成杯花后，在使用时其平整性较差，比较容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍在餐厅服务中存在。 盘花造型完整，成型后一般不会自行散开，可放于盘中或其他容器及桌而上。因盘花简洁大方、美观适用，所以盘花呈现发展趋势。 ○按餐巾的外观造型，可分为植物、动物和实物三种花形。 植物花形如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如竹笋、玉米等。动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。 实物类花形是指模仿日常生活用品中的各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。
《餐巾折花》教学设计方案
个人简介 彭阿玲，女。中学一级教师、校级骨干教师。自2005年参加工作以来一直担任班主任工作，所带班级多次获先进班集体与优秀团支部等荣誉，受到领导的一致好评。同时个人一直担任专业课循环教学，在校级青年教师说课比赛中获一等奖，校信息化大赛，校两课评比活动中也分获一等奖。2012年5月参加江苏省公共基础科目德育课程两课评比活动中获得研究课，同年三月在江苏省关公委组织的家长学校优秀教案评比中获三等奖。
《餐巾折花》教学设计方案 科目：餐饮服务与管理 班级：11（4）旅游管理专业 时间：2012年11月23日 课题第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能—餐巾折花 教学构思：随着人们社会物质文化生活水平的日益提高和旅游业的迅速发展，人们对饮食的需求不断增长，对餐厅服务的要求不断提高。因此我在设计教学计划时突出实践教学，强调个性化的实操实训，力求具有较强的实用性和适用性。贯彻“以学生为本”的教学理念，以基本技法、强化训练为主，让学生通过训练掌握各种餐巾折花服务技能，理论联系实际，同时也强调学生的参与性。通过让学生分组进行实际操作、操作后学生自评、小组之间互评、教师总结，充分培养出学生的团体合作意识。我认为学生所学到的技能要实用，我的整个教学环节都立足以旅游行业需求为基础、以提高学生实践能力为导向，致力于满足学生职业生涯发展的需要。这节课重点是熟练掌握餐巾折花的技能并在实际工作中能巧妙运用，学生不但掌握一项技能，也深刻理解“劳动创造美”！ 教材分析：本节课选自中等职业技术学校教材《餐饮服务与管理》中的第二章第二节。第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。而今天要学的《餐巾折花》是中餐服务基本技能的第二部分，是餐饮服务的六大基本技能之一，它既是一种独立的技能，又是摆台等其他技能表现的一部分。它可以美化餐台，也可以方便菜肴服务，在教材中起到基础作用。并且餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。 学情分析：本课授课对象是旅游管理(综合班)的学生，通过前面
餐巾折花的基本技法
餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法 餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介绍。 1．推折 （1）在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。 （2）初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合。 （3）推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。 （4）推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形。 2．折叠 就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成。避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。 3．卷筒 将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷：餐巾两头一定要卷平；螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。 4．翻拉 将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。操作方法是： （1）一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等。 （2）翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。 5．捏 捏的方法主要用于折鸟的头部。 操作时先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端；食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。 6．穿
是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。 视频网址：
餐巾折花的要求及注意事项
餐巾折花的要求及注意事项 （1）餐巾折花的作用。 ①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。 ②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。 ③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。 折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。 （2）餐巾折花的基本技法。 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种； （3）常用碟花五款。 （4）常用杯花十款。
（5）一般主位常用的有： ①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。 ②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。 （6）注意事项： A. 选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾；既能点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。 B. 在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾； C. 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）； D. 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用，叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种方法； E. 折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。（7）. 餐巾折花的选择和摆放 A. 餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型； B. 一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花
餐巾折花教案
餐巾折花教案 教学目的： 知识目标： 1.了解餐巾的作用和种类。 2.掌握餐巾折花的造型种类和选择。 3.掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。 能力目标： 1.培养学生主动发现问题、解决问题的能力。 2.通过学生的主动性练，培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。 3.培养学生踏实严谨的作风。
4.通过学生练中的竞争，培养集体合作意识。 思想目标： 1.树立规范化、程序化、标准化服务意识。 2.培养同学间互相帮助、互相研究的精神，从而取长补短。 3.明确餐巾折花的这一工作的重大意义，改变错误的认识。教学重点：餐巾折花的技法。 教学难点：餐巾技法之“折”、“穿”、“捏”。 教学准备： 1.多媒体软件。 2.口布、筷子、水杯、骨盆。
教学过程： 复： 提问：同学们，在之前的一段时间里，我们主要研究了托盘技能。作为一名餐厅服务员，他还需要掌握哪些服务技能呢？ 学生回答（斟酒、上菜、分菜等）。 导入新课： 教师进行餐巾折花演示，包括扇面送爽、水仙盆景、金鱼戏水和牡丹花。 讲解新课： 餐巾又名口布、席布、饭布、花布。由餐巾折成的花，成为口布花或餐巾花。
了解餐巾及其折花的主要作用： 首先，餐巾是一种保洁用品，既可以擦拭碗筷等食具，又可以插在衣襟上或摊在腿膝上，防止菜汤、酒水沾污衣服。 其次，餐巾折花是饮食服务人员美化生活的艺术创造。通过服务员灵巧的双手，精心的折叠，把一块小小的餐巾，变成了千姿百态的花型，对席面起了点缀美化的作用，增添了庄重热烈的气氛，给人以艺术的享受。 第三，运用餐巾花的不同花型及摆设，还可以标志主宾席位，渲染宴会气氛。 认识餐巾的类型： 1.从质地上分，有纯棉制品和化纤织品两种。 2.从规格上分，有大餐巾和小餐巾。 3.从颜色上分，有白色和彩色餐巾。
餐巾折花 教案
餐巾折花 教学目的及要求:通过餐巾折花的教学，培养学生的审美能力和立体形象思维能力,能制作出富有美感的作品。 教学重点：通过教师讲解与演示，使学生了解餐巾折花的六种基本手法，学会三种基本手法和相关的花形（用途）。 教学难点：餐巾折花的造型和餐巾折花的运用。 教具准备：餐巾数条，玻璃杯,碟子。 教学方法：讲解、示范、操作、指导。 教学手段：多媒体教学、现场教学。 教学过程： 一、导入 1、.餐巾折花的历史：餐巾，是宴会、酒席以及家庭用餐时使用的保洁用品。饮食服务人员通过艺术创造，将它变成餐桌上的花朵，使之与丰美的中国烹饪艺术相应成辉。餐巾折花相传起源于古希腊，17世纪后进入西方家庭。出现在我国只不过是近百年的事。现时的餐巾折花则是中西文化交融的一种产物。据故宫博物馆编辑的《紫禁城帝后生活》介绍，清代皇帝用餐，也使用餐巾，当时被称作“怀挡”。“怀挡”是布做成的。现代家庭宴会一般都使用餐巾纸，我们今天来学习几种餐巾(纸)折花，为将来走上工作岗位打下一个基础,同时你也可以在逢年过节或家宴时露一手，它既可用于擦碗筷等食具，又可对席面起到点缀美化的作用，给人艺术的享受。 2、餐巾的分类: 餐巾的质地可以是化纤，也可以是棉麻。颜色有白色和彩色。彩色餐巾一般趋向于暖色（如黄，粉红,大红）为什么不选用冷（淡绿、淡蓝）色呢？ 3、餐巾折花在宴会中的主要作用: ①突出主题：点明宴会主题，标志主宾席位。 ②美化席面：渲染宴会气氛，增强艺术感染力。①②是其美化装饰功能。
③卫生保洁：这是其实用功能。 二、餐巾折花的分类。（可以在操作的时候穿插讲） 1、按造型分，有植物类造型、动物类造型、实物造型。 2、按方法与用途分，有杯花和盘花两种。 它们各有自已的长处和短处： 杯花：手法复杂，时间多，取出后容易有折痕，但造型逼真，立体感强。 盘花：手法简单，时间少，不容易产生折痕，但造型单一品种不多。三、餐巾折花的基本技法和要领： 俗话说：万变不离其宗。餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态，使人眼花缭乱，但无论哪一种花型，哪一种方法，又有其共同的操作要领和技法，概括起来可分为：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏七种。 叠——将单层餐巾叠成多层，形成长方形、矩形、三角形、棱形等几何形，适宜一般花状造型。 折——将叠好的餐巾折成一裥一裥的形状，注意等距离与对称，以保持花型层次丰富、紧凑。 卷——将叠好的餐巾卷成圆筒形，可分平行卷与斜角卷两种，注意卷紧，避免软塌。 穿——用竹筷从餐巾的夹层折缝中穿过，形成皱折，经穿筷折皱的花应先插入杯中再抽出筷子，否则皱裥易松散。 翻——在折制过程中改变餐巾部位的翻折，角度多变，常用于花朵、叶、鸟翅、头尾的折制。 拉——即牵引，与翻常配合使用，翻折后的餐巾要使线条曲直明显、造型挺括，就得进行拉。切忌用力过大，以免拉散。 捏——制造动物头部常用此法。 这几种基本技法好比音乐家手中的七个音符，能谱写出无数优美动人的乐曲，熟练地掌握这些基本技法，加上从生活中得来的丰富想象力，就能触类旁通，举一反三,更新和创造出许多美丽动人的餐巾花来。下面我们学习几种常
餐巾折花的要求及注意重点事项
餐巾折花规定及注意事项 （1）餐巾折花作用。 ①突出主题：口布花不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同花形中辩认出自己位置。 ②美化席面：餐巾花不但是宴会摆台构成某些，并且是一种不可缺少装饰品。可以起到渲染宴会氛围，增强艺术感染力作用。若口布花形与美味肴互相呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器良好效果。 ③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身整洁。 折餐巾花形基本规定：简朴美观，折用以便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。 （2）餐巾折花基本技法。 叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种； （3）惯用碟花五款。 （4）惯用杯花十款。
（5）普通主位惯用有： ①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。 ②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。 （6）注意事项： A. 选取好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并依照餐详细状况选定餐巾；既能点缀台面，以便宾客观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要以便服务员值台操作。 B. 在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾； C. 折花操作时要在干净工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具（筷子）； D. 折花时，要姿态对的，手法灵活，用力得当；角度要算准，折摺要均匀，力求一次折成；折花要对的使用，叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种办法； E. 折花要简朴美观，拆用以便，造型生动，形象逼真。（7）. 餐巾折花选取和摆放 A. 餐巾折花要依照宴会性质，宴会规格，宾主身份、兴趣、宗教信奉、风俗习惯，冷盘花色造型，季节及工作时间与否充裕等方面来选取拟定所叠花型； B. 普通大型宴会可选用简朴、挺括、美观花型，但主桌花型与其
小学劳技《餐巾折花》公开课教案
小学劳技《餐巾折花》公开课教案教学目标： 1、通过多媒体教学，使学生较好地掌握餐巾折花七种基本技法的操作要领，并能熟练运用。 2、通过观察、思维、操作等教学活动，培养学生良好的审美能力和创造能力。 3、从餐巾折花的美学角度出发，激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养他们敬业爱岗的 思想素质。 教学重点：正确掌握并灵活运用餐巾折花的七种折叠技法，做到举一反三、触类旁通。 教学难点：要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条美，不仅形似，更要神似。 教学用具：中西餐演示室、电脑、投影仪、多媒体课件等。 使用学具：餐巾、筷子、水杯。 教学方法：教师引导学生自主学习，充分利用操作场地，以实地演练为主，突出职教应用性、 实践性强的特点。 教学过程： 一、课前： （一）布置操作演练室： 1、中餐演示室： （1）中餐宴会摆台（2）中餐便饭摆台：
2、多媒体演示操作室：多媒体车1台、电脑5台、餐巾每人5块、水杯每人2个、筷子每人1双。 （二）学生仪表仪容要求：全体学生着装、头发、指甲等符合要求，精神饱满，有朝气。 （三）布置思考题：餐巾折花的基本技法主要有哪几种？课前请学生做准备。 （四）学生参观中餐演示室： 目的： 1、请学生们带着问题进行观察和思考； 2、向学生们介绍上海市技能比武获奖情况，使学生们以校为荣，增强自信，培养学生敬业 爱岗的思想。 要求：仔细观察，认真思考。 二、课中： （一）请同学回答问题： 内容： 1、餐巾折花的基本技法主要有哪几种？ 答： 叠：如圣帽 折：如三尾金鱼（直推） 卷：如天竹 穿：如彩蝶纷飞 翻、拉、捏：如圣诞火鸡。 形式：教师提问后，希望同学们积极主动发言。 目的：
餐巾折花教案-百度文库(精)
教案 课题：餐巾折花 教学目标：通过学习餐巾折花，使学生了解餐巾的概念、作 用、种类，学会餐巾折花的基本技法，掌握常见餐巾花的折法，以便更好地美化餐桌,使客人用餐愉悦。 教学重难点：杯花的折叠 教学方法：问答法、讲述法、演示法教学用具: 多媒体、餐巾、水杯教学过程： 一、用图片导入课题 二、讲述餐巾的概念、作用等知识。 （一）餐巾的概念: 餐巾又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。作用：1、保洁； 2、美化桌面, 渲染气氛; 3、标志宾主席位，便于入座. （二）、餐巾的种类: A 、按质地分：棉织品和化纤织品 B 、按颜色分：白色与彩色 （三)、餐巾折花造型的种类 A 、按造型外观分:植物类、动物类、实物类
B 、按摆放器皿分：杯花、碟(盘）花、环花 （四)餐巾折花的六种基本技法 1、折叠 2、推折 3、卷 4、捏 5、翻拉 6、穿 （五）中餐餐巾折花杯花 （六）、餐巾花的摆设要求 1、整齐美观，位置适当,便于观赏，尽可能与台布、器皿的色调和谐； 2、餐巾花一般是插入水杯/酒杯或摆放在骨碟中，不同形的餐巾花应区别插摆,由于杯具透明,杯内外应保持花型的完整，插花时可一手持杯的下部一手持花; 3、注意餐巾花正面朝向客人； 4、注意搭配得当,折花的品种要搭配好,主花明显突出 （七）、注意事项: 1、操作前要洗手消毒 2、在干净的托盘或餐盘操作 3、操作时不允许用嘴叼或咬 4、放花入杯时，手指不能接触杯口，杯身不留指纹 5、摆放折花时,花形正面要对正席位，便于欣赏。 三、演示餐巾折花的技法. 四、分组练习餐巾折花 五、小结：
餐巾折花教案
餐巾折花 学习目标 知识与技能 （1）了解餐巾的作用与种类；（2）掌握餐巾折花的造型种类与选择；（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。 过程与方法 （1）学生通过观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力； （2）通过学生的主动性练习，培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性； （3）通过练习培养学生的集体合作意识和竞争意识情感与态度培养学生同学间互相帮助、互相学习的精神。 课型综合实践课课时 1课时 教具多媒体课件、餐巾、杯子学具餐巾纸、杯子、餐盘教法演示、实践、观察、讨论、合作探究 重点难点重点：餐巾折花的技法 难点：餐巾技法之“折”、“卷”、“推” 一、导入新课 1、很高兴今天在这里和大家一起上一节综合实践课。同学们高兴吗？ 2.那同学们吃过午饭了吗？今天午饭吃的什么？ 3.你到大饭店去吃过饭吗？ 4.大饭店用餐的感觉如何？
小结：大饭店用餐不但环境优雅，还会在餐桌布置上花一些小心思来让顾客产生美感，今天我们就来了解餐桌上餐巾的艺术（板书课题） 二、新授 1.了解餐巾：餐巾的种类有哪些？ 2.介绍餐巾：餐巾又名口布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。 3.了解餐巾及其折花的主要作用 4.掌握餐巾折花的造型种类 （1）按造型外观分类，欣赏餐巾折花：植物类、动物类、实物类 （2）按摆放器皿分类，欣赏杯花、碟（盘）花、环花 5.了解餐巾折花摆放的不同意义 三、餐巾折花的技法学习 1.折叠：要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。 2.卷：要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动 3.捏：要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。完成第一中折花——天鹅迎宾花 4.推：要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折。 5.拉：要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。 6.让欣赏视频教学，拓展餐巾折花技法与创新方法。
餐巾折花操作程序
Content （内容）： 一、餐巾折花的作用与餐巾的种类 （一）餐巾的作用 1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上, 方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。 2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用 。服务员用一张小小的餐巾 可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐 台的作 用，又能给宴会增添热烈气氛。 3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题 ，起到沟通 4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次 （二）餐巾的种类 1、餐巾的质地 餐厅选用的餐巾的质地通常有两种，全棉和亚麻质地的。全棉 质地的餐巾布，造价比亚麻质地的高，但在使用过程中容易起皱。 2、餐巾的规格大小 餐巾一般以50— 65厘米见方较为适宜。 3、餐巾的色彩 可根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐一致。 白色餐巾布 给人素洁之感；红色、鹅黄、粉红等暖色系列给人热闹之感，还可 刺激人的食欲；咖啡色、紫色等给人高贵之感。有一定主题的宴会 配上适当色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。 、餐巾花形的基本要求及分类 （一）餐巾花形的基本要求 餐巾花的样式繁多，但基本要求是简单美观、挺括、形象、生动。 1、简单美观，使用方便 餐巾折花操作程序 程序内容 规则与程序 （标 题） □业务知识培训 □规章制度培训 ■岗位技能培训 □提升能力培训 课程时间 教学方式 宾主之间感情的作用。 60分钟 交叉教学
餐巾折花要求简单实用，如果折花过程过于复杂，一则不卫生, 二则在使用的时候皱纹太多，反而影响美观。 2、挺括生动、形象逼真 用餐巾折出的花鸟兽等造型要求形似神随， 挺括有生气，简洁 明了，让人一眼就能辨认出来。而不能粗糙、散乱，让人感到似是 而非、牵强附会。 (二)餐巾花的种类 1、按摆放位置分类 餐巾花的种类繁多，按摆放位置和方式可分为杯花和盘花两种。 (1) 杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型丰富，折叠 手法也较盘花复杂。 (2) 盘花。盘花放于盘中或其他盛器上。盘花造型简洁大方，美观 实用。所以现在高级酒店采用盘花的居多。 2、按造型餐巾花可分为植物类、动物类、实物类三种 (1) 植物类。如荷花、月季花、茨菇叶、 芭蕉叶等。 (3) 实物类。实物类是模仿日常生活中各种实物形态折叠而成， 如 立体扇面、皇冠等。 三、餐巾折花技法与要领 归纳起来，餐巾折花的技法主要有 9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、 拉、掰、捏。 (一)叠 叠是最基本的餐巾折花的手法。叠就是将餐巾一折为二、二折为四 或者折成三角形、长方形等几何图形。叠的要领是：一次叠成、避免反 复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。 (二)推 推是打折时运用的一种手法。就是将餐巾折成褶裥的形状，使花型 层次丰富、紧凑、美观。推折的动作要领：用双手的拇指、食指分别捏 住餐巾两头的第一个折裥，两个大拇指相对成一线，指面向外；两手中 指按住餐巾，并控制好下一个折裥的距离；拇指、食指的指面握紧餐巾 向前推折至中指外；用食指将推折的裥挡住；中指 腾出去控制下一个折 裥的距离；三个手指相互配合，使折裥均匀整齐。 (2)动物类。包括鸟、鱼、兽等，但要做到形象逼真，需反复练习。 120分钟 交叉教学
餐巾折花资料
餐巾折花说课课件、说课稿、课件、教案 知识目标： 了解餐巾的作用和餐巾花的种类特点 熟练把握折叠，推折和捏三种大体技法 初步把握餐巾折花实例王冠，鸵鸟，慈姑叶，出水芙蓉的操作 能力目标： 培育学生的实际动手操作能力 提高学生的对餐巾花型的色彩及造型的观看审美能力。 思想目标： 树立标准化，程序化，标准化操作意识 内容简介： 中餐效劳大体技术----餐巾折花 认知目标：把握餐巾折花的折叠方式，能按要求折叠出所教花型：老树新芽，孔雀开屏，长尾欢鸟 能力目标：通过观看实际操作，培育学生的实操能力及触类旁通的能力 情感目标：在教学中培育学生的观看能力，培育学生对花型的造型及色彩的审美能力，使学生加倍酷爱自己所学的专业 大体技法一共有9种叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。 餐巾花有以下几种大体叠法,一、正方叠法；二、长方叠法；3、长方翻角叠法；4、翻折角折叠法；五、条型折叠法；六、对角叠法；7、菱型叠法；八、错位折叠法；九、尖角折叠法；10、提取翻拆法。 展开其他相似回答(1) 我心心舞2009-1-29 9:46:55 219.128.137.* 举报 餐巾折花 第三节餐巾折花一、餐巾折花的作用1、餐巾是一种卫生用品，在客人就餐过程中可用来擦嘴，也可用来防止汤汁洒在衣服上。起到卫生的作用。2、把餐巾折成不同的花型能起点缀美化席面的作用。能为酒席宴会增添热烈欢快的气氛。给客人一种美的享受。3、餐巾折花可用象形的手法和无声的语言来表达和交流感情，起到独特效果。4、可用来显示主、次
宾主席位。二、餐巾折花的种类按餐巾折花外观造型分类可分为：植物类、动物类、其它实物造型三类。三、花型的选择和运用1、根据酒席性质选择花型，可起到锦上添花的作用。例如招待外国友人可选用“和平鸽”、“迎宾花”等造型，象征和平、友好。2、根据宴会的规模选择花型一般主宾位选择做工精细造型美观的花型。3、根据季节不同选择花型，选择餐巾的颜色。4、根据接待对象不同选择花型，例如接待日本客人就不能折荷花，日本人忌荷花。四、餐巾花的摆放!1、要区别插摆。2、注意搭配得当。3、注意餐巾花摆放的朝向。4、注意摆放的距离。五、折餐巾花的基本餐巾花常用的有几种手法，即叠、推卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等。餐巾花有以下几种基本叠法,1、正方叠法；2、长方叠法；3、长方翻角叠法；4、翻折角折叠法；5、条型折叠法；6、对角叠法；7、菱型叠法；8、错位折叠法；9、尖角折叠法；10、提取翻拆法。 丽莉在线 餐巾花的折法 我从那个地址看到的资料 1.将餐巾沿对角线折叠成等边三角形。将三角形的两底角向顶角折叠，折成正方形。 2.将下面的角向上翻折至离顶角有一小段距离。 3.把刚折上来的角往下翻折至底边中心。用左手将翻折下的顶角固定在底边中心然后预备翻面。一手按住三角形，另一手将一边底角向中间折入约底边长的三分之一。一样处置另一边的角。两个折起的角是能够插到一路的。 4.右手四指插入底部将之撑成圆筒形。然后两边露出的小角往下翻。如此就完成了! 作为一名餐厅效劳员他还需要把握哪些效劳技术呢？学生回答（斟酒、上菜、分菜等） 导入新课教师餐巾折花演示：扇面送爽、水仙盆景、金鱼 ... 第三,运用餐巾花的不同花型及摆设，还能够标志主宾席位,渲染宴会气氛。 ... 运用开门教学，是学生对餐巾折花有直观的了解，培育学生研讨探讨的能力。 ... 餐巾折花教案借鉴 活动目标： 一、使学生了解餐巾折花这项艺术。 二、通过亲自探讨，把握餐巾折花的大体方式，并开发创新设计餐巾花。