苦瓜食品开发项目可行性研究报告

苦瓜食品开发项目可行性研究报告

苦瓜（Momordica charantia L.）又名锦荔枝、赖葡萄，系葫芦科植物果实，因具有特殊苦味而得名。苦瓜属一年生草质藤木植物，原产于亚洲南部热带地区，南宋时传入我国。苦瓜作为著名的民间中药在我国已有近500年的历史。《本草纲目》记载：苦瓜“苦寒、无毒、除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”。大量研究表明，苦瓜营养丰富，含有苦瓜甙、苦瓜素、多肽、糖类、维生素、氨基酸等多种活性成分，具有降血糖、抗肿瘤、抗病毒、抗生育、增强免疫力等功能特性。

1 苦瓜食品的开发应用

苦瓜营养丰富，含蛋白质、粗纤维、多种氨基酸、维生素、矿物质等多种成分，其中VC含量居于瓜类蔬菜之首，具有利尿、清热、明目解毒、抗菌消炎、降血脂和提高机体免疫能力之功效。而且苦瓜含糖和脂

肪较低，是肥胖者理想的食品。因此，作为一种药食兼用的保健食品，苦瓜有极高的深加工开发价值。

1.1 低糖苦瓜蜜饯

选用成熟度适中，肉质肥厚、完好的新鲜苦瓜，预处理后，经脱苦、硬化、漂洗、护色、浸胶、浸糖、煮制、烘烤后包装即成。

成品呈绿色或黄绿色，有透明感，且组织饱满，酸甜略带清苦，爽口，具有苦瓜蜜饯的风味和滋味。脱苦常用的方法是用氯化钠溶液浸泡，效果明显。浸胶一般是将瓜坯放人海藻酸钠溶液中浸泡数小时，使其渗入瓜坯组织，从而改变品质，改良口感。糖煮时，真空度维持在85～88kPa，温度保持在50～60℃，这样可以保持苦瓜的原有风味，一般是在真空条件下以减少营养成分的损失。用淀粉糖浆代替部分白砂糖，降低制品的含糖量。添加海藻酚钠，保持制品透明饱满，并采用真空包装，延长制品保质期。

1.2 苦瓜酸豆奶

新鲜苦瓜清洗干净，榨汁过滤后，将苦瓜汁、豆浆、奶粉、糖以一定的比例进行混合，调整风味，灭菌后进行发酵、冷藏，即得苦瓜酸豆奶。

产品凝固状态好，表面光滑细腻，有苦瓜特有的清香味。口感酸甜适中，无苦涩味，具有营养和功效互补的双重效果。由于苦瓜中含有不易被人们接受的苦味物质，影响产品的风味，而这类苦味物质又是苦瓜的药效成分之一，不宜除去。因此，为了保证口感，又要保留有效成分，故采用p—CD来包埋苦瓜中的苦味物质。

1.3 苦瓜啤酒

新鲜苦瓜经预处理、榨汁并加热酶解及过滤后得苦瓜基汁。将苦瓜基汁加入发酵后的啤酒中，过滤装罐制得苦瓜啤酒。

苦瓜啤酒甘苦适宜、风味独特，而且酒中含有丰富的氨基酸和苦瓜甙，具有促进食欲、清凉解毒、泄热通便、降低血糖和增强人体免疫力之功效，尤其适于糖尿病患者饮用。

1.4 苦瓜保健酒

选择落花后数小时的苦瓜，将苦瓜套在套瓶中让其继续生长到适宜的成熟度时连同瓶子一同采摘清洗，消毒，加入优质大曲酒，封盖保存15～30d即成苦瓜保健酒。

成品酒味甘苦适宜，醇香可口，风味独特，回味悠长。酒中含丰富的氨基酸与苦瓜甙，具有促进食欲、清凉解毒和泄热通便之作用。该酒可防治扁桃腺炎、感冒和咳嗽等疾病。

1.5 苦瓜茶

精选成熟度适中的苦瓜，清洗去瓤，用切片机将苦瓜切成5～15mm

的薄片，干燥烘烤后包装即成。

产品呈黑褐色，芳醇味道并有香气，类似一般的饮用茶，有降血压降血糖之功效，是高血压和糖尿病患者理想的饮用茶。健康人夏天冲泡当茶饮用，清热解暑，甘苦适中，清爽可口。

1.6 保健型苦瓜固体饮料

保健型苦瓜固体饮料采用具有低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的山梨糖醇、麦芽糖醇和异麦芽糖低聚糖代替蔗糖作为甜昧剂，降低了产品的热量，增强了产品的保健功效。引入苦瓜全浆，通过β—环状糊精的包埋作用来掩盖苦瓜苦味而生产的苦瓜饮料，达到保留有效成分和改善口感的双重作用，产品符合国际上低糖食品、低热量食品和保健食品发展的趋势，具有良好的市场开发前景。

1.7 苦瓜豆腐

将苦瓜汁加入豆浆内加工成豆腐，可改变大豆制品不能提供VC的现状。苦瓜豆腐形成快捷、质地细腻、富有弹性，具有纯正的豆香和苦瓜芳香气味，口味纯正无异味，无肉眼可见的外来杂质。苦瓜豆腐的开发为苦瓜的综合利用提供了新的思路。

1.8 苦瓜罐头

以苦瓜为原料可以开发多种罐头食品。除清水苦瓜罐头外，以南瓜、冬瓜、苦瓜为原料可研制成一种营养丰富、风味特殊的低糖型三瓜酱。另外，苦瓜还可以与枸杞和红枣为原料，经过做形、护色、热烫、腌制和杀菌等多步工艺，制成具有滋补保健功能的软罐头。

1.9 苦瓜子食品

苦瓜子也具有很多有用成分，可以提取脂肪酸、苦瓜子蛋白、苦瓜黄酮，它们都具有很丰富的营养价值，还可以以苦瓜子为原料开发苦瓜

子蛋白饮料。

2 苦瓜食品的开发前景

苦瓜是药食同源的植物，对人体基本无毒副作用，有多种保健功能，且价格低廉，来源广泛，是一座具有广阔临床应用前景的药物宝库。当前，国外对苦瓜研究的深度和广度迅速发展。在国内，苦瓜的研究早已成为热点，对苦瓜的报道也很多，但大部分还停留在实验室阶段，研究的层次和水平也相对较低，多数研究仅限于一般的分离和功能作用的验证。对于苦瓜的相关功能因子及其作用机制的研究多集中于苦瓜蛋白的研究。

苦瓜在食品中的应用研究多处于初加工阶段，其保健功能不能被充分利用。苦瓜由于其众多的保健功能，在降血糖、治疗爱滋病、抗肿瘤等临床应用方面显示出越来越广阔的前景。随着对苦瓜研究的深入，其在其他方面的功能将会被发现，各功效的功能因子的结构及其作用机制

将被阐明，从而推动其在功能性食品、保健食品以及其他方面的应用研究的快速发展。

因此，研制开发苦瓜食品和苦瓜药物具有良好潜力和发展前景，特别是药食两用的苦瓜保健品。研究的重点应该是在提高苦瓜活性成分提取工艺水平的基础上，进一步验证各成分的功能；研究和比较不同工艺加工的苦瓜食品和药品的功能；研究苦瓜加工品功能强化的加工技术。