串串香与串串香火锅

串串香与串串香火锅

——川菜映像串串香火锅培训技术文集

川菜映像是一个由郑王易川菜世家为核心组成的技术和策划团队。自2002年起一直为四川省内大中型餐饮企业提供内部技术训练，2009年筹划面向社会的技术咨询服务。本着对创业者负责的态度，川菜映像极端关注项目的市场价值。

第一节

总序：

中国有几千年的饮食文化，数不清的饕餮大菜，道不尽的烹饪名师。

菜如江湖。

有兴衰，有更替，门派林立。

巴山蜀水兼有山林水草之利，物产丰富、气候温润，地杰人灵，烹饪文化源远流长。

以重庆和成都为代表的渝派和蓉派川菜亦得以跻身中国四大菜系之一。

盛名之下必无虚士。川菜味型及烹饪手法之多之杂实为各菜系之首。所谓的川味小吃亦风靡大江南北，受到各地区食客的欢迎。

然渝派和蓉派的正统川菜其实均高居庙堂，川菜盛名之下鱼龙混杂难辨真伪。

一道经典名菜棒棒鸡，亦有以“钵钵鸡”命名，本来是传统凉菜，竟然用热汁调味。创新也好，取巧也罢，总有一股令人说不出的滋味。

川菜的味型是传统也是特色亦是可贵之处，辣味的凉菜有红油味、麻辣味、怪味、酸辣味等诸多味型，前三种又以油色红亮为标记，遗憾的是很多馆子把凉菜做成了一种味道。内行人看来，颇有劣币驱逐良币之感。

也许这些不算什么，川菜及小吃仍然以前所未有的速度发展着。

也许令人疑虑的是那些用添加剂伪装川菜的产品吧。

川菜是民间的，不求食材之精贵，但求调味之独到。川菜的复合味是中国菜系中所特有。但是这种复合味是平衡运用油脂和香料的结果。

本文是讲述川菜及巴蜀小吃系列文章之一。

本文为成都川菜映像工作室原创。

本文属于节选，如想全文阅读请登录川菜映像官网。

参考资料部分源于民间传说，部分源于长辈讲述，部分源于网络收集，部分源于自身经验。如果雷同，必非巧合。

第七节

重庆火锅的派系

因循守旧的华山派尚且有气剑两宗，就不要提创造力极强的重庆火锅了。原有的卤水火锅已经基本消失，不知道成都那边的卤水型冒菜还算不算。如今，可以独立门户的大概有三种吧：牛油火锅、混合油火锅、清油火锅。正在发展的泡椒火锅已有规模但未成气候。

牛油火锅应该算是重庆特产了，其他地方很少能够吃到。牛油火锅也被称为老火锅，要的就是牛油的醇厚香味。其味道香醇且越吃越辣，极易上瘾。传统的老火锅锅底多用糍粑海椒炒制，有的火锅店甚至不炒糍粑辣椒，直接用烧热的香料牛油去激发辣椒香气。

混合油火锅顾名思义，就是用的混合油。各家也不一样，有的用三合油：菜籽油、猪油、牛油；有的更加了化鸡油。混合油火锅更适合重庆以外的地区，所以绝大多数的火锅店做的都算是混合油火锅。具体到做法上也不尽相同，多数都用了火锅豆瓣来增加火锅的复合香气，但是也有只用糍粑辣椒来做的，各有千秋。

清油火锅大概是在“低油脂”的语境下发展起来的，取的是菜籽油的香气，少用牛油、猪油或者不用，偏向清淡，很多川外的女孩子很喜欢，我辈吃来味道就差了点点。

泡椒火锅剑走偏锋，用的是红泡椒这种四川特产。口感酸辣，回味香甜，别有一番风味。其制作有的店用牛油，有的店用清油，做法依旧不同。

至于特色火锅，如鱼头火锅、片片鱼火锅、排骨火锅等更是数不胜数了。

其实，以上都是技术细节所做的划分，提起派系，不得不提到重庆这座城市的老冤家成都。重庆火锅传到成都，即被这座以饮食精致化著称的城市所吸纳，其演变而成的成都火锅迅速被推广到全国各地。很多重庆火锅店在域外开店必要参考成都的风味。极端风格的重庆在全国的影响力其实远没有中庸风格的成都来得大。

有关成都火锅和重庆火锅的区别，在后面单独列一篇章来讲述。

第八节

串串香前传——重庆火锅的三拖一时代

二十世纪末，二十一世纪初。这是属于三拖一的年代。

这是重庆火锅的第二个春天。那个时候，火锅店门口写个大大的拖字，呼朋引伴的食客们蜂拥而至，猜酒划拳，大口吃肉大碗喝酒，痛快淋漓。所谓三拖一即是荤菜三元素菜一元，以荤托素，四拖二同样的意思。那个时候是火锅真正走向草根平民的时候，很多人想起来都是怀念得很。

三拖一经常被称为地摊式火锅。往往是店铺一层或底一层的位置，几百平米的场子，没得装修也没得多少卫生，有的只是人山人海的热闹，豪迈直爽的呼喝。三拖一价位低廉，尝闻毛利润仅20-25%，完全靠走量取胜。一个五六百平米的火锅店一天可接待2000多人，那个时候在这样的店吃火锅真是一大盛事。

三拖一火锅的盛行是多种因素造成的。重庆居民的收入不高，但是随之平衡的是重庆的低房价。这得益于当时重庆市的土地政策：即保持大量的土地供应以维持房价缓慢增长。这一政策使得重庆的房价到2006年的时候依然处在2000-3000的样子，成为全国房价最低的主要城市。西南大学据说学生总人数多达10万，其校门口30米内的一百平米的铺面一年不过六万左右的租金。这一政策所产生的蝴蝶效应使得重庆餐饮业异军突起，不过不知道为什么没有任何专家来讨论来研究这个想象。以至于现在想来这一切似乎都只是梦幻，从来不曾真实过的。只是，总是隐隐觉得，重庆这个城市总是压抑着什么，但具体是什么，并不明朗，只是感觉。或许这就是文化范围吧，总之一个星期吃不到两三次火锅就很难过。一如早晨起床晚了，着急上班，不能到心仪的小面摊吃上一碗面。

那几年不仅仅是火锅，也是其他餐饮业态迅速发展的几年。著名的乡村基同样得益于重庆房地产市场的正常化和人性化，可能这就是为什么人们说在中国企业发展，三分努力七分机遇。

三拖一在04年前后物价上涨及08年老油风波中收到极大打击，以至于一蹶不振基本销声匿迹。作为火锅历史上的一个形态，可以借鉴可以参考亦可怀念。

第十节

串串香的诞生

重庆和成都都是比较平民化的城市。蓉派的风格更是以小吃、亲民著称。

在火锅风行成都后，忽然出现了一种卤水串串。简单的菜蔬用竹签串着，客人选好就在卤水桶里烫好，客人可以蘸着干碟吃，也可以边走边吃。

这种摊摊一般在电影院或是商场附近，人流量比较多，价格便宜，生意出奇的好。

串串香的原型有两种说法，其一是重庆火锅风靡蓉城，但是火锅价格

较高，于是有精明的商贩想出串串的形式，但是由于他们不是很懂火锅技术，因此参考了卤水的方法。另一个说法是串串香的灵感来源于乐山的钵钵鸡，有心人看到火锅火爆之后，想到冷串串热吃的创意，于是诞生了串串香这个新鲜的吃法。

串串香在重庆形成影响还是卤汁被火锅红汤代替之后的事情。在平民火锅时代，串串香显得很秀气，直到三拖一、四拖二的时代结束，串串香才在重庆大范围成长起来。

泡菜、卤菜和火锅被誉为川菜的三大长青树，串串香在重庆被归结为火锅的一种。事实上，成都的串串香在重庆被正规化了。在技术上得到了升华，加上善于文化包装的蓉派串串香在二十世纪末异军突起，并且大放异彩。持续二十多年的发展，串串香火锅仍然呈现出欣欣向荣之势。

第十一节

冒菜自成一派，蓉城新派串串香的特点

串串香店铺成规模的兴起，是因为引入了完全的火锅要素。而之前的那些元素也并未消失，而是被冒菜所继承。成都冒菜大体分为两种味型和做法，一种是卤汁型；一种是火锅型。之后火锅型的冒菜在成都又被延展成冷锅串串香亦即手提串串，在重庆被演变成碗装麻辣烫。事实上，所有省外的麻辣烫都可以认为是冒菜的变形。

蓉城新派串串香即串串香火锅一派发展异常迅速，短短几年有的商家做到了上百家店铺。成都的串串大体是在2002年前后开始品牌化，重庆的要晚一些，应该是在07年前后。蓉城串串香同蓉派川菜一脉相承，也就是非常关注成都的文化主体性。

如果往细了分，串串香大体可分为成都派、乐山派、重庆主城派、重庆郊县派。成都和重庆主城两派都十分关注串串香火锅的香气、口感，对油脂的使用、香料的选择都十分精心。乐山一派则表现得有些极端，走向了直辣的方向。

在重庆火锅由平民向高端化发展之后，串串香亦开始注重包装和品味。在这个通货膨胀不可遏制、大部分民众囊中羞涩的年代里，串串香的生命注定会光辉无比。

第十二节

一种奇怪的串串香——冷锅串串

冷锅串串香是火锅的另一种演变，冷锅串串也就是手提串串香，不用火的热串串香。麻辣烫在四川大街小巷已经成为家喻户晓的平常玩意儿，平民化的四川在味觉上有很高的需求，但是在环境上偏爱于市井热闹的风格，多数人都比较偏爱在街边或者是河边，吹着河风，吃着美味，这种习惯可以看成是一种四川特有的相邻人情味。

冷锅串串是用各种素菜、肉食切成小片或者切成不规则的形状，再用竹签把这些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的大锅里加工煮熟，煮熟之后放进大盘里浇上串串香特有的汤汁，端上桌，最后根据食客各自的口味配以各种口味的味碟即可食用。

冷锅串串香不仅入口麻辣浓香，价格也实惠，素的五毛，荤的1元，有些特色的2、3元不等。冷锅串串的菜品各种各样，素的有：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，莴笋，豆腐，西兰花，豆芽，玉兰片，大饼，豆腐干，鸭血，凉粉，干豆皮，香菜，香菇，园蘑菇，四季豆，黄瓜，花菜，米豆腐，鲜笋子等，荤的有:菌肝，鸡爪，鸭掌，鸡心，翅膀，鸡尖，麻辣牛肉，麻辣肺片，蹄筋，牛肚，毛肚，生扣鸭肠，鸡拐，腊肉，黄喉，羊肉串，猪肉串，牙花，鱼丸，鹌鹑蛋，墨鱼仔，鱿鱼，耗儿鱼，鳕鱼，武昌鱼，带鱼，泥鳅，牛鞭，鲜鱼，特质的盘装菜品有：午餐肉，脆皮肠，火腿肠，麻辣兔子肉，鳝鱼，千层肚，秘制排骨，秘制烧牛肉，滑嫩肝片，麻辣牛杂等。

冷锅串串香的的特别之处在于上桌不用火，在顾客点好串串和菜品之后由厨师统一煮制，煮制好冷锅串串香之后淋上香辣四溢的麻辣原汤汁，浇在煮熟的串串上浸泡入味，按照各自喜好配以味碟即可，非常方便，而且价格实惠，不用像串串香和火锅那样消费，方便一到两三位顾客解馋打牙祭。

在四川的大街小巷里，每到下午的5点左右，所有的冷锅串串香就开始营业了，而且生意硬是火爆，味道特别好的冷锅串串香还需要排队等候，大约1个小时就可以满足舌尖的需求了，时尚MM，潮流GG们，老太婆，市井小民成为了这里的常客。

冷锅串串香是为了迎合市场环境所改良的一种火锅形式，冷锅串串香的投资不大，只需要一个铺面，几个桌凳，两个冷藏冰柜即可营业，也不用每桌都单独兑制锅底，面向大众化市场。