学做卤菜技术的细节

第一要有好的配方，卤菜配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜;

第二是高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先有一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里

第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本入口味道，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以中药料包调味,调色 ;决定了原始卤汤不好。

第四是掌握(熟知并能运用) 火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益！

卤水配料包括：大茴香、小茴香、桂皮、香叶、草果、香果、三奈、白蔻、红蔻、老蔻、香草、丁香、白芷、良姜、橘皮等等，卤水不是靠酱油来提色的，

现在的人越来越注重养生健康，更不能用色素添加剂了。配方中用量不同，产生不同的味道。乐山学做卤菜哪里有教，卤菜全套技术及配方，余师傅毫无保留。

为什么一定要去店内培训？自己闷着头做以为自己做出了好的味道，其实你的东西跟师傅做的差远了，你本可以做出独特的风味赢得多得多的客户，赚更多的钱。

卤菜技术有太多技术细节。比如卤菜配方里一个八角有几种不同，一个菜籽油会有几种不同。切好的香料和没切好的不同，不同的火候，卤水量和卤肉量如何去平衡等等。很多东西不是比例就能解决的，二是经验问题，师傅直接告诉你经验，跳过大坑。

如果方法不对，你将浪费大量时间和试验成本。卤菜的各种原料都是比较贵的，你很可能已经浪费了

3000块钱的药材和肉，还只能做出一堆自己都不想吃的废品。这时候你已经错过了市场，丧失了信心和热情。千万别捡了芝麻，丢了西瓜