全国2010年7月高等教育食品卫生学自考试题

《食品专业基础与实务（初级）》考试大纲

前言

根据《北京市人事局关于工程技术等系列中、初级职称试行专业技术资格制度有关问题的通知》（京人发 [2005]26号）及北京市人事局《关于2008年度职称评审工作安排的通知》（京人发[2008]11号）文件的要求，从2008年起，我市工程技术系列初级专业技术资格试行以考代评的评价方式，为了做好考试工作，我们编写了本大纲。本大纲既是申报人参加考试的复习备考依据，也是专业技术资格考试命题的依据。

在考试知识体系及知识点的知晓程度上，本大纲从对食品专业初级专业技术资格人员应具备的学识和技能要求出发，提出了“掌握”、“熟悉”和“了解”共3个层次的要求，这3个层次的具体涵义为：掌握系指理解的基础上，能够解决实际问题；熟悉系指能运用其要点，解决实际问题；了解系指概略知道其原理及应用范畴。

在考试内容的安排上，本大纲从对食品专业初级专业技术资格人员的工作需要和综合素质要求出发，主要考核申报人的专业基础知识、专业理论知识和相关专业知识，以及解决实际问题的能力。

命题内容在本大纲所规定的范围内。考试采取笔试、闭卷的方式。考试题型分为客观题和主观题。

《食品专业基础与实务（初级）》

考试大纲编写组

二○一○年一月

第一部分专业基础知识

一、食品化学和食品生物化学

（一）水

1、熟悉水的结构特性；水在食品中的存在形式。

2、掌握水分活度；水分活度对食品加工的影响。

（二）碳水化合物

1、了解糖的结构与功能；单糖、低聚糖结构特性。

2、掌握糖的典型物理和化学性质；美拉德反应；焦糖化。

3、熟悉淀粉的糊化和老化。

（三）蛋白质

1、掌握蛋白质的结构；蛋白质的变性；蛋白质的等电点。

2、了解蛋白质功能特性在食品加工中的应用。

（四）油脂类

1、了解油脂的分类。

2、了解油脂氧化与氢化和品质评价。

（五）维生素

1、了解常见维生素的分类、缺乏症和主要的食物来源。

2、了解加工与贮藏过程中对维生素的影响。

（六）微量元素

了解铁、钙、锌、碘的主要功能、缺乏症和主要食物来源。

（七）食品酶学

1、掌握酶促褐变的机理、影响酶促反应的因素和控制方法

2、了解食品中常用的酶制剂

（八）食用色素

了解食用色素的种类及应用。

（九）食品营养

了解《中国居民平衡膳食指南》（平衡膳食宝塔）的基本结构和内容。

二、食品微生物学

（一）原核、真核微生物

1、了解细菌、酵母菌、霉菌的细胞结构、菌落形态及繁殖方式。

2、了解噬菌体的生物学特性及其防治措施。

（二）微生物的营养和生长

1、掌握微生物生长的六大营养要素及其功能；环境因素（温度、水分、pH值、渗透压）对微生物生长的影响。

2、了解微生物营养类型；

3、了解微生物培养基制备的基本原则；常用的菌种保藏方法。

三、食品工程原理

（一）食品冷冻技术

了解冷冻冷藏对食品保鲜作用的基本原理。

（二）颗粒与流体之间的相对运动

1、了解离心沉降的基本原理。

混悬液中各物质由于密度不同而会在重力作用下发生沉降分离。而有时因为物质的密度差异过小而使沉降速度缓慢。离心沉降是用物质围绕中心高速旋转所产生的向心加速度来模拟平放时所受的重力加速度，使物质所受到的加速度达到静止时的成百上千倍，大大加快其沉降分离速度，使密度不同的各物质能够快速分离

2、了解液体过滤的基本原理。

通过半透膜可以分离胶体与溶液，溶液可以通过半透膜而胶体不能，故达到分离目的。胶体和浊液的分离是通过滤纸，胶体可以通过滤纸而浊液不行，故达到分离目的。

（三）乳化

了解食品乳化操作的基本原理；HLB概念及其在选择乳化剂时的参照意义。

乳化剂即表面活性剂，作用：来降低油水两相表面张力促进乳化和相平衡，与食品中的淀粉、蛋白质作用改变组织和流变学特性，并改变油脂结晶。

作用机理：静电作用，卵磷脂、蛋白质等能解离出带电亲水基；立体作用，非离子乳化剂，亲水基表面形成水膜，亲水基为聚合物，构型限制了集结；微粒吸附,含细小微粒的乳化液，微粒选择性。

HLB值：表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子,表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量,定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值。

表面活性剂的亲油或亲水程度可以用HLB值的大小判别，HLB值越大代表亲水性越强，HLB值越小代表亲油性越强，一般而言HLB值从1 ~ 40之间。HLB在实际应用中有重要参考价值。亲油性表面活性剂HLB较低,亲水性表面活性剂HLB较高。亲水亲油转折点HLB为10。HLB小于10为亲油性,大于10为亲水性。

（四）粉碎与筛分

了解各种粉碎方法与原理。

击碎：是利用安装在粉碎室内的工作部件（如锤片、冲击锤、磨块、齿爪或销柱等）高速运转，对物料实施打击碰撞，依靠工作部件对物料的冲击力使物料颗粒碎裂的方法，它是一种无支承粉碎方式。

磨碎，是利用两个刻有齿槽的坚硬磨盘表面对物料进行切削和摩擦而使物料破碎的方法。这种主法主要是靠磨盘的正压力和两个磨盘相对运动的摩擦力作用于物料颗粒而达到破碎的。

压碎，是利用两个表面光滑的压辊以相同的转速相对转动，对夹在两压辊之间的物

料颗粒进行挤压而使其破碎的方法。

锯切碎，是利用两个表面有锐利齿的压辊以不同的转速（υ1＜υ2）相对转动，对物料颗粒进行锯切而使其破裂的方法。

（五）吸附

了解吸附过程和吸附理论及在食品加工中的应用。

（六）浸出和萃取

了解浸出和萃取理论的基本概念以及操作原理。

（七）液体浓缩

1、了解液体浓缩的基本方法及原理。

①平衡浓缩是利用两相在分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法。蒸发浓缩和冷冻浓缩即属此法。

蒸发浓缩在实践上是利用加入热能使部分溶剂汽化，并将此汽化水分从余下的被浓缩溶液中分离出去。即使溶剂汽化达到使溶质增浓的目的。这种方法目前仍然是食品工业最广泛应用的一种浓缩方法。

冷冻浓缩是利用稀溶液与固态冰在凝固点下的平衡关系，即利用有利的液固平衡条件。冷冻浓缩时，部分水分因放热而结冰，而后用机械方法将浓缩液与冰晶分离。蒸发和冷冻浓缩，两相都是直接接触的，故称平衡浓缩。

②非平衡浓缩：是利用半透膜来分离溶质与溶剂的过程，两相用膜隔开，因此分离不是靠两相的直接接触，故称非平衡浓缩。利用半透膜的方法不仅可以分离溶质和溶剂，而且也可用以分离各种不同大小的溶质，因此统称为膜 (渗)分离。

2、了解各种蒸发设备的结构、特点及其适用范围。

（九）食品干燥

1、了解自由水分与结合水对干燥速率的影响。

2、了解干燥设备的型式及特点。

按操作压力，干燥器分为常压干燥器和真空干燥器两类，在真空下操作可降低空间的湿分蒸汽分压而加速干燥过程，且可降低湿分沸点和物料干燥温度，蒸汽不易外泄，所以，真空干燥器适用于干燥热敏性、易氧化、易爆和有毒物料以及湿分蒸汽需要回收的场合。

按加热方式，干燥器分为对流式、传导式、辐射式、介电式等类型。对流式干燥器又称直接干燥器，是利用热的干燥介质与湿物料直接接触，以对流方式传递热量，并将生成的蒸汽带走；传导式干燥器又称间接式干燥器，它利用传导方式由热源通过金属间壁向湿物料传递热量，生成的湿分蒸汽可用减压抽吸、通入少量吹扫气或在单独设置的低温冷凝器表面冷凝等方法移去。这类干燥器不使用干燥介质，热效率较高，产品不受污染，但干燥能力受金属壁传热面积的限制，结构也较复杂，常在真空下操作；辐射式干燥器是利用各种辐射器发射出一定波长范围的电磁波，被湿物料表面有选择地吸收后

转变为热量进行干燥；介电式干燥器是利用高频电场作用，使湿物料内部发生热效应进行干燥。

按湿物料的运动方式，干燥器可分为固定床式、搅动式、喷雾式和组合式；按结构，干燥器可分为厢式干燥器、输送机式干燥器、滚筒式干燥器、立式干燥器、机械搅拌式干燥器、回转式干燥器、流化床式干燥器、气流式干燥器、振动式干燥器、喷雾式干燥器以及组合式干燥器等多种。

四、食品检测的基础知识及理论

（一）基本要求

1、了解对蒸馏水、试剂、器皿的基本要求。

2、了解通常的采样方法。

3、掌握有效数字运算及处理的一般规则。

（二）食品分析

1、掌握容量分析法在食品分析中的基本原理（酸碱滴定）。

2、了解重量分析法在食品分析中的基本原理。

（三）微生物检验

1、了解微生物检验对无菌操作的基本要求。

2、了解菌落总数和大肠菌群的检测方法。

第二部分专业理论知识

一、软饮料

了解软饮料的概念及分类。

（一）原材料

1、了解不同水源的杂质特征，各种软饮料对水质的要求，水硬度的表示方法。通常的水处理方法。

2、了解食用糖、甜味剂、有机酸、乳化剂、增稠剂、防腐剂等食品添加剂在饮料中的应用。

3、掌握糖浆浓度的表示、配制及测定方法。

（二）果汁及饮料加工

1、熟悉果汁（清汁和混汁）通常的生产工艺

2、了解饮料通常的生产工艺（如：调配、均质、脱气、杀菌、灌装等）

（三）固体饮料

了解固体饮料（混配型和直接干燥型）通常的生产工艺。

（四）其它类型饮料

了解蛋白类饮料和植物提取物饮料的生产工艺。

二、酒类

（一）了解酒的定义及分类（葡萄酒、啤酒、白酒、黄酒）

（二）了解葡萄酒、啤酒、白酒的生产工艺流程

三、果脯蜜饯

了解果脯蜜饯保藏的基本原理

四、焙烤类食品

了解面包、饼干、糕点的生产工艺流程。

五、乳制品

（一）了解消毒奶的生产工艺流程

（二）了解奶粉的生产工艺流程

（三）了解酸奶的生产工艺流程

六、罐藏制品

（一）掌握罐藏生产工艺的基本原理、杀菌时间及F值的计算

（二）掌握罐藏制品生产工艺流程及包装容器

七、冷饮食品

了解雪糕、冰淇淋的生产工艺流程。

八、豆制品

（一）了解豆浆、豆奶的生产工艺流程

（二）了解豆腐的生产工艺流程

九、畜禽蛋类食品

（一）了解中式肉制品（酱、卤）生产工艺流程

（二）了解西式肉制品生产工艺流程

十、调味品

了解酱油、食醋生产工艺流程。

十一、粮油食品

了解食用油的制作工艺流程。

十二、食品工业废水处理

（一）了解食品工业废水的特征和评价指标

（二）了解食品工业废水通常的处理方法

第三部分食品加工新技术

一、膜分离技术

了解膜技术的基本原理及特点；微滤、超滤、纳滤、反渗透大致的分离范围及在食品加工中应用

二、微胶囊包埋技术

了解微胶囊通常包埋的方法及在食品加工中应用。

三、超临界萃取技术

了解超临界萃取技术的基本原理及在食品加工中应用。

四、挤压技术

了解挤压技术的基本原理及在食品加工中应用。

五、超高压杀菌技术

了解超高压杀菌技术的基本原理及在食品加工中应用。

六、其它新技术

（一）了解辐照技术的基本原理及在食品保藏中的应用

（二）了解冷冻干燥技术的基本原理及在食品加工中的应用

（三）微波技术的基本原理及在食品加工中的应用

第四部分食品安全管理体系

一、食品认证体系

了解无公害农产品、绿色食品、有机食品的基本概念。

二、食品质量安全市场准入制度（QS）

掌握食品质量安全市场准入制度（QS）的覆盖范围和对企业的要求。

三、HACCP（食品危害分析与关键控制点）

掌握HACCP的概念、基本原理、危害分析与关键控制点的确定方法。

第五部分食品法规及知识产权保护

一、中华人民共和国食品安全法

（一）了解实施条例的有关内容

（二）掌握第四章食品生产经营、第七章食品安全事故处置、第八章监督管理和第九章法律责任的有关内容

二、预包装食品标签通则（GB7718）

（一）了解通则的有关内容

（二）掌握食品标签需要标注的内容

三、食品添加剂使用卫生标准（GB2760）

（一）了解标准的有关内容

（二）熟悉食品添加剂的使用原则

四、知识产权相关知识

（一）了解知识产权的基本概念

（二）了解知识产权的分类

（三）了解知识产权法

（四）了解专利权的定义与分类（五）了解商标的定义

（六）了解著作权与版权的定义（七）了解专利权和商标的申报程序（八）了解专利权和商标保护的时效