果蔬加工工艺学复习题,DOC

1、什么是非酶褐变

非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

2、什么是加压杀菌

是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100

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热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。

原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的

清洗和处理，

②食品的性质和化学成分

在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活

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13、什么是巴氏杀菌

巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

14、什么是水分活度

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q。

15、果蔬原料漂烫的作用。

16、柑橘类果汁如何脱苦？

答:(1)选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦

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分

除去污物等杂质（3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果（4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g （5）加热浓缩浓缩可采用两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬

酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软化5~10min，然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%~63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%~68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续

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锤式破碎机破碎至3~8mm大小的碎片，然后用压榨机压榨，苹果常用Bucher 压榨机、连续的液压传动压榨机，也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清，单宁0.1g/l、明胶0.2g/l，加入后在10~15℃下静置6~12h，取上清液和下部沉淀分别过滤。现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精

滤。直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品，在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。澄清苹果汁常加工成68%~70%的浓缩汁，然后在-10℃左右冷藏，使用大容量车运输，用于加工果汁和饮料

苹果汁也有生产浑浊汁，他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产

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工及近距离运输果实的采收。

生理成熟度（过熟）果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，质地松散，营养价值大大降低。适用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实的采收。

22、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？

糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶

含

中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作；对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件下受热，变成红色；对加工品营养成分和其他加工

特性的影响，1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等

(4)单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质

发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒，具有特殊的收敛味觉，对果蔬制品的风味影响很大，单宁与合适的糖酸共

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物，最后聚合成黑色素所致；非酶褐变，果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也会产生非酶褐变

26、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念

（1）酸性食品：Ph<4.5，如水果及少量的蔬菜(番茄、食用大黄等)（2）中低酸性食品：Ph>4.5，大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。29、影响罐头食品传热的因素？

（1）罐内食品物理性质（2）罐头容器大小、形状和类型（3）容器是否被搅动（4）杀菌锅和物料的初温

30、影响罐头食品杀菌的因素？

（1）微生物的种类和数量（2）食品的酸度（3）食品中的化学成分（4）杀菌温度

31、罐头食品排气的目的意义？

食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW 值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。

34、影响干制速度的因素？

36、果蔬干制品后处理包括哪些内容、其目的是什么？

回软：目的使水分分布均匀一致，是干制品适当变软，便于后处理。

防虫处理：物理防虫、化学药剂防治法。

压块：缩小体积，便于运输

包装与贮藏：密封、避光、具有一定的机械强度、保证食品卫生等复水：尽可能地恢复干制前的性质(体积、色泽、组织、风味等) 37、简述食糖的保藏作用？

39、糖制的方法有哪两种？对原料有何要求？各有什么特点？

40、果脯蜜饯在加工贮藏中常见的质量问题及预防措施？

1、返砂与流汤

41、果蔬糖制品的返砂、流汤？

返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降流汤即果蔬糖制品在包装、贮存、销售过程中吸潮，表面发粘等现象。

42、转化的意义和作用？

1.适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量。

2.抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂

3.增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性。4增加制品的甜度，保证风味。

43、糖的溶解度与晶析、吸湿性与潮解和果蔬糖制品品质的关系？