各类食物的营养特点

各类食物的营养特点 The manuscript was revised on the evening of 2021

谷类食物：为禾本科植物的种子，主要有小麦、稻米、玉米、高粱及小米等。谷类食品在中国人民膳食中占有重要位置。它提供每日膳食73%的热能和65%的蛋白质，又是无机盐和B族维生素的主要来源。谷类的蛋白质含量一般变动在7-16%之间，其氨基酸组成以赖氨酸最为缺乏。谷类碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类所含B族维生素是膳食中维生素B1及尼克酸的主要来源。

豆类食品包括大豆及其他杂豆。大豆含有36-40%的蛋白质、15-30%的脂肪。大豆蛋白质是植物蛋白质的最好来源，含有较多的赖氨酸，可与谷类蛋白质互补，提高其营养价值。大豆油中必需脂肪酸——亚油酸含量达50%，是优质食用油。此外，大豆还含有较多的钙和硫胺素，核黄素也是植物性食品中含量较高者。大豆包括黄豆、黑豆和青豆。大豆含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素，是人们膳食中优质蛋白质的主要来源。大豆蛋白质含量为35%—40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆含有丰富的钙、磷、铁及B族维生素，其含量都高于谷类，并含有一定数量的胡萝卜、素和丰富的维生素E。此外，大豆还含有多种有梳健康的成分，如大豆皂苷、大甄异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等

蔬菜水果：是人们膳食重要组成部分，含有人体所需各种营养素，其成分的主要特点为：水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，但维生素C、胡萝卜素、无机盐及膳食纤维却十分丰富，为人们膳食中这些营养素的主要来源。蔬菜有深色

和浅色两类区别，深色的营养价值一般较优于浅色蔬菜。水果以柑橘类的营养价值较高，而许多野果，如刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等的维生素C含量较柑橘等水果高处20-100倍。此外，蔬菜、水果还含有各种有机酸、芳香物质、色素等成分，这些物质虽非营养素，但对增进食欲、帮助消化、丰富膳食等具有重要意义。蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜含水分在80%～95%，多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝|、素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。

蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其p一胡萝卜素，它是维生素A的主要来源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青素等以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用。

常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。

常见的红色、橘红色蔬菜：西红柿、胡萝l、、南瓜、红辣椒等。

常见的紫红色蔬菜：紫甘蓝、红苋菜等。

3．水果的营养特点

多数新鲜水果含水分85%～90%，是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源。红色和黄色水果如芒果、木瓜、山楂、杏等，其胡萝I、素含量较高；枣类、柑橘类和浆果类如猕猴桃、黑加仑、草莓等，其维生素C含量高；香蕉、龙眼、枣等的钾含量较高。成熟水果所含的营养成分一般比未成熟的水果高。

尽管蔬菜和水果在营养成分和健康效应方面有很多相似之处，但它们毕竟是两类不同的食物，其营养价值各有特点。一般来说，蔬菜品种远远多于水果，而且多数蔬菜（特别是深色蔬菜）的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的含量高于水果，故水果不能代替蔬菜。在膳食中，水果可补充蔬菜摄入的不足。水果中的糖类、有机酸和芳香物质比新鲜蔬菜多，且水果食J1j前不用加热，其营养成分不受烹调因素的影响，故蔬菜也不能代替水果。

动物性食品：包括肉、蛋、奶、禽、鱼等，这类食物蛋白质消化率高，氨基酸

组成较为适合人体营养需要，故营养价值高，又是维生素A、B2、B12的良好

来源。奶制品含钙量丰富，肉、禽及水产动物的铁和锌极易为人体利用。因

此，这类食物提供人体优质蛋白质、维生素、无机盐，是人类膳食的重要组成

成分。此外，鱼类脂肪所含的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸都具有降低血脂

的作用。

蔬菜的营养特点。

5.奶及奶制品的营养特点

奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。可提供优质蛋白质、维生素A、B族维生素和钙。牛奶中的蛋白质含量平均为3%，消化率高达90%以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量为3%～4%，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。糖类主要为乳酸，有凋节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。大豆及其制品的营养特点

。7．水产品的营养特点

鱼类蛋白质含量为I 5%～22%，其蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近，利用率高。脂肪含量为1% -10%，不同鱼种含脂肪．量有较大差异。糖类的含量低，约为%，主要存在形式为糖原。鱼类含有一定数量的维生素A、维生素D、维生素E，维生素B2和烟酸的含量也较高，维生素C的含量低。鱼油和鱼肝油是维生紊A和维生素D的主要来源。鱼类矿物质含量为1%N2%，其中硒和锌的含量丰富，钙、钠、钾、镁等含量也较多。

其他水产动物包括甲壳类和软体动物类，主要有虾、蟹、扇贝、牡蛎、章鱼等。其蛋白质含量多数为15%左右，脂肪和糖类含量较低。维生素含量与鱼类近似。矿物质含量为1．O%～%，其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、硒、铜等含量丰富。微量元素硒的含量最为丰富。8．禽类的营养特点

禽类蛋白质含量为16%—20%，其中鸡肉和鹌鹑肉的蛋白质含量较高。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要接近，利用率高。禽类脂肪含量差别大。禽类提供多种维生素，主要以维生紊A和B族维生素为主，在内脏中的含量比肌肉中的多，以肝脏中含，量最多。禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌肉含量。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率高。鸭肝含量最为丰富。畜肉类的营养特点

畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族维生素及铁、锌等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位不同，其营养成分差别很大。畜肉的蛋白质含量一般为l 0%～20%，其氨基酸组成与人体需要较接近，营养价值较高。牛、羊肉蛋白质含量高于猪肉。畜肉中猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。畜类肝脏除富含蛋白质和脂类外，维生素族维生素及铁的含量也很高。畜类的内脏都含有较高水平的胆固醇，以脑为最高，畜肉中铁主要以血红素形式存在，有较高的生物利用率。10.蛋类及蛋制品的营养特点不同品种的蛋类，其营养成分火致相同。

特性条件下人类对营养的要求：

一、儿童生长发育特点

·生长发育迅速，能量消耗以及营养素的需求增长很快

儿童的体格发育速度很快，例如婴儿在2～3个月时体重就能达到出生时的两倍，身高到周岁时一般为出生时的倍左右，1～2岁增长约10厘米，然后每年约长5厘米。随着身体的增长，他们的活动量及活动范围也快速扩展，这必然要求有更多的营养素摄入，才能保证成长发育所需。

·生长发育速度呈波浪式，身体各部分的生长速度不同

人体生长发育的速度并不是均匀的，而是呈波浪式的。青春发育期是婴幼儿期外的另一个生长突增的高峰，是儿童向成人过渡的关键时期，体格生长加速，营养的跟进至关重要。人体各部分发育的前后也不同，四肢比躯干、下肢比上肢先发育。

·生长发育是一个连续的过程

生长发育是一个连续的过程，形成不同的快慢阶段，各个阶段又是相互影响、

环环紧扣的，任何一个阶段的发育受到障碍，都会对后一阶段产生不良的影

响，因此任何时期都需要有优质均衡的营养作后盾，才能打下坚实的发展基

础。

·大脑在3岁时基本上完成分化，之后仍在不断发育

大脑发育的状况是儿童智力的根本基础，儿童在3岁以前，大脑神经系统的发

育非常快，3岁时大脑神经细胞大体上完成分化，之后大脑仍在不断的发育，

一定要补充适当的营养以

保证儿童大脑发育的正常进行

儿童营养组合推荐

孩子健康是父母的心愿，孩子聪明是父母的骄傲。按照科学优质的营养组合，在膳食之外合理补充孩子所需营养，能够有效减少偏食对孩子的影响，轻轻松松为孩子的成长加分。下表为儿童应注意摄入的营养素：

二、青少年生长发育特点

·青春期需要大量营养

青春期是人生第二个快速成长阶段，这一时期的青少年会经历一段快速成长的

时间。由于身体在短时间内发生急速变化，新陈代谢旺盛，活动量大，需要大

量的营养支持。

·不良的膳食习惯影响身体生长发育

青少年常有些不良的膳食习惯，例如不吃早饭，三餐不准时，爱吃高糖、高盐、高脂肪的快餐食品，好吃零食等，容易造成消化不良，营养不均衡，从而影响身体的生长发育。

·情绪困扰妨碍营养吸收

面对日趋激烈的社会竞争，青少年背负的沉重学习压力，大量消耗青少年体内的营养，除此之外，前途的不确定性，与父母师长的代沟隔膜，处理朋友间的人际关系等，都非常容易引起少年的情绪波动。情绪上的困扰会使青少年食欲减退，甚至，有些青少年还会以抽烟、喝酒等方法来宣泄情绪，排除困扰，大大地影响了正常发育。

青少年营养组合推荐

在这段从童年到成年的蜕变过程中，青少年只有保持健康良好的心态和全面均衡的营养，才能以自信的姿态，从容面对未来的种种挑战。下表为青少年应注意摄取的营养素：

三、老年人身体机能特点

·脂肪蓄积，血脂上升

老年人新陈代谢减慢，加上活动量较少，需要的热量也较低，此时如果摄取过量餐食及点心，体内会积存过多的热量而肥胖起来。老年人体内总血脂也随年龄增加而增加，其中主要是总胆固醇量增加，甘油三酯也明显增加。

·骨质密度降低

40岁以后骨密度逐渐降低，老年以后骨胶质减少，钙含量降低，使骨质疏松和骨脆性增加，容易发生骨折。据统计，我国60岁以上老人骨质疏松症的患病率为％。

·蛋白质合成速度减慢

老年人体内蛋白质合成与分解速度明显低于年轻人，容易出现血液中蛋白含量降低，发生水肿和营养性贫血；在受到外伤或感染时，痊愈及恢复得缓慢。·生理功能逐渐衰退

老年人代谢减慢，各器官随年龄和体内自由基伤害的增加而衰退，免疫功能下降，对外界和体内环境改变的适应能力减低，体力下降。

老年人营养组合推荐

对年龄增长而带来的生理机能衰退，人们并不是无能为力的。通过适当的营养调理，不但有益于防治骨质疏松、心血管疾病、高血压、肥胖等老年人常见的身体疾患，而且有益于老年人保持良好的身心状况。下表为老年人应注意摄取的营养素：

四、女士身体机能特点

·月经周期

从青春期到更年期，月经周期贯穿于女性的几十年生活里，成为女性身理特性的一个重要指标。月经给女性带来了多方面的生理影响，如神经紧张、易怒、沮丧、失眠、头痛、恶心等，其中由于经期失血造成铁的丢失，尤其对健康的影响需要特别重视。据测算，育龄妇女平均每天丢失约毫克的铁。

·孕妇及哺乳期妇女的生理变化

孕妇和哺乳期妇女同时承载着自身及胎儿或婴儿的生理需求，且由于内分泌及代谢、消化系统、肾功能、血容量等方面的变化，要求有更多的营养素补充，如果优质蛋白质及维生素、钙、铁等营养素不充分，就会严重影响自身身体健康及胎儿或婴儿的正常体格、智力发育成长。

·易患骨质疏松

女性在35岁时骨质便达到最高密度，随后开始逐渐流失，如果未及时注意到这个问题，会很容易令骨骼内部变得单薄，造成中空疏松，无法承受体重或日常生活所造成的压力，容易骨折。更年期女性更会因为女性荷尔蒙的分泌减少，影响钙质吸收，令身体钙质流失速度加快。

·健美塑身的需要

姣好的容貌、健美的身材，是女性的共同渴求。很多女性都通过节食来达到减肥及保持身材的目的，这时候就应该注意，因食物的摄入量减少可能会引起营养不良，如对肉食的控制导致蛋白质、铁质摄入的减少等等；而经常在久照射太阳紫外光和接触空气，皮肤容易受到自由基的损害，引起皮肤干燥、起皱、失去弹性和光泽

女士营养组合推荐

健康、美丽是女性生活的中心话题，人们都想方设法来达到生活中的这两个目标，所以健身、运动、美容在都市女性的生活圈里处处蔚然成风。其实，科学合理的营养支持，对女性的健与美更是不可缺少的。下表为女士应注意摄入的营养素：

五、男士身体机能特点

·生长发育结束，身体各系统进入成熟稳定期

男性在22岁以后，身体的肌肉、骨骼、心血管系统等各系统都已发育完善，进

入成熟稳定期。这个时期，身体营养的重点已经从"发育成长"转为"提升健康"

以及"预防疾病"，而生活方式是男士健康非常密切的关联因素。

·不良生活方式对身体健康有很大影响

压力大在现代社会中，男士们同时承受着工作和家庭事务的双重压力。如果长

期处于压力下而得不到适当的缓解，体内的维生素C、维生素E以及 B族维生

素等营养素都会被大量消耗而无法满足身体需要，甚至影响人体免疫系统，加

速人体老化。

饮食不合理现代都市节奏越来越快，男士们常常马不停蹄地忙于工作或者各种

社交场合，无法顾及科学合理的一日三餐。快餐或者上酒楼，往往就是他们的

就餐解决之道，这种饮食方式极容易摄取过量的脂肪、胆固醇、盐分、糖分，

而维生素、矿物质等又摄取不足，从而对健康造成种种危害。

过量饮酒及吸烟不少男士都有过量饮酒及吸烟等不良习惯。科学研究表明，

烟、酒都会刺激人体内产生大量自由基，削弱身体抵抗力，并使冠心病等疾病

的致病几率大大增加，直接威胁到人体健康。

男士营养组合推荐

不同的生活方式对健康有不同的影响，在进行相应的营养规划时，除注意摄取全面的蛋白质、生素、矿物质等营养素外，也要因应自身情况，分析自己面临的健康威胁，有针对性地加强不同营素的摄入。下表为男士应注意摄入的营养素：

相关特殊人群的膳食搭配原则：

据《中国居民平衡膳食宝塔》介绍，平衡膳食宝塔共分五层，包含每天应吃的主要食物种类。

宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃300－500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400－500克和100－200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125－200克（鱼虾类50克，畜、禽肉50－100克，蛋类25－50克）；奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。

每一个人可根据平衡膳食宝塔，根据自己的情况确定自己的食物需要量，比如年轻人、劳动强度大的人需要能量高，应适当多吃主食，老年人、活动少的人需要能量少，可少吃些主食。平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日膳食中应当包括宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本同膳食宝塔一致。日常生活中没有必要样样照着宝塔推荐量吃，例如不必每天吃50克鱼，可以每周吃2—3次，重要的是一定要遵循宝塔各层各类食物的大体比例，同类互换，调配丰富多彩的膳食，合理分配三餐食量，养成习惯，长期坚持。

不同人群的膳食标准

《中国居民膳食指南》对不同人群的膳食提出了不同的要求。

婴儿膳食：鼓励母乳喂养，母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品。

幼儿与学龄前儿童膳食：幼儿与学龄前儿童要每日饮奶，养成不挑食、不偏食的饮食习惯；幼儿每日饮奶或相应的奶制品不少于350毫升，还要注意吃蛋和蛋制品、半肥瘦的禽畜肉、肝类、加工好的豆类以及切细的蔬菜类，每周可吃

一些动物和海产品类食物；学龄前儿童食物的分量要增加，并且逐步进食一些粗粮类食物。

学龄儿童膳食：要保证吃好早餐，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖；学龄儿童可以接受成人的大部分饮食，男孩子的食量不低于父亲，女孩子不低于母亲，尤其要吃好早餐，食量相应于全日量的1/3，食物要粗细搭配，多吃富含蛋白质的鱼、禽、蛋、肉、奶类及豆类，不要挑食。

青少年膳食：青少年要多吃谷类，供给充足的体能，保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入，避免盲目节食；青少年每日摄入的蛋白质应有一半以上是优质蛋白质，因此，膳食中应含有充足的动物性和大豆类食物；青少年每日摄入一定量奶类和豆类食品，能补充生长发育所需的钙，增加维生素C的摄入能促进铁的吸收，青春发育期的女孩，要常吃海产品增加碘的摄入。

孕妇膳食：孕妇从第4个月起必须增加能量和各种营养素，满足新陈代谢的需要；我国推荐膳食营养素供给量规定，孕妇中期每日的能量、蛋白质、钙、铁和其他营养素如碘、锌、维生素A、D、E、B1、B2、C等都要相应增加，膳食中要增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白质的动物性食物，含钙丰富的奶类食物、含无机盐和维生素丰富的蔬菜、水果等。

乳母膳食：我国推荐膳食营养素供给量建议乳母每日要增加蛋白质、钙和能量的摄入，因此乳母每日要饮牛奶、多吃动物食物和大豆制品、水产品。

老年人膳食：老年人必须从膳食中获得足够的微量营养素，食物不宜过精，主食要粗细搭配，保证纤维和各种微量元素等的需要。

合理搭配膳食

合理的膳食构成，科学而营养地搭配，是维持人体健康的重要方面。蔬菜类食物更是与我们的一日之餐密切相关。要正确食用蔬菜，除尽量减少其维生素的损失和毒性外，更重要的是正确地搭配。下面给读者介绍10种重要的蔬菜搭配禁忌，希望对你能有所帮助。

1．萝卜(莱菔、芦菔)

严禁与橘子同食，否则易患甲状腺肿；忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食；服人参时也应忌食。

2．甘薯(红薯、白薯、地瓜、山芋)

不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐、严重时可导致胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同食。

3．韭菜(起阳草、懒人菜)

不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻；不可与蜂蜜同食，同食易引起心痛；不可与牛肉同食，同食令人发热动火。这里要特别提醒农村的朋友，炒蔬菜时注意不要放韭菜，况且色泽搭配也不科学。

4．茄子(落苏、昆仑紫瓜)

忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃，并且，一般过老熟的茄子不宜食，易引起中毒。

5．菠菜(菠棱莱、赤根菜)

不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。

6．南瓜(番瓜、倭瓜、饭瓜)

不可与富含维生素C的蔬菜、水果同食；不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气病。

7．竹笋(笋)

不宜与豆腐同食，同食易生结石；不可与鹧鸪肉同食，同食令人腹胀；不可与糖同食；不宜与羊肝同食。

8．茭白(茭瓜、茭笋)

不宜与豆腐同食，否则易形成结石。

9．芹菜(芹、旱芹、药芹、香芹)

忌同醋食，否则易损伤牙齿；不宜与黄瓜同食。

10．芥菜(护生草、菱角莱)

忌与鲫鱼同食，否则易引发水肿。