清真餐厅伙食管理委员会章程

清真餐厅伙食管理委员会章程

武汉警官职业学院汤逊湖校区

清真餐厅伙食管理委员会章程（草案）

第一章总则

第一条：武汉警官职业学院汤逊湖校区清真餐厅伙食管理委员会简称伙管会，是代表和维护全校师生正当权益，配合学校后勤部门管理食堂的监督管理组织，是联系师生和学院之间的桥梁和纽带。伙管会在学院领导下，依照国家的法律、法规、学院的规章制度和伙管会章程开展工作。

第二条：工作目标，伙管会以“保本经营，服务师生”为宗旨；以维护正当权益，保障饮食安全，降低伙食成本，促进文明就餐风气形成为工作中心，以“提高伙食质量、降低伙食成本”为工作目标，致力于为建设和谐学院做出应有的贡献。

第三条：伙管会主要工作内容：

1、监督管理汤逊湖校区清真餐厅运行情况；

2、清真餐厅班组管理及考核；

3、饭菜成本核算和盈亏核算；

4、根据成本核算调整饭菜价格；

5、保障伙食质量和安全；

6、收集和处理师生投诉意见；

7、指导学员保持良好的就餐秩序；

8、定期组织召开伙管会工作例会；

9、组织召开饮食服务工作学生座谈会；

10、配合学员有关部门搞好困难学生的营养就餐调查工作，组织开展食堂帮厨及在食堂内的勤工助学活动。

第四条：伙管会的组织原则是民主集中制，有关重大决定须由全体委员会讨论通过并经主管领导批准方可执行。

第二章组织机构设置

第一条：伙管会经学院批准成立，由学院相关领导、博州专

班人员、清真班长班长、劳生部部长及各班劳生委员组成，是代表和维护广大师生正当饮食权益的群众性组织，应当在沟通学院和学生、学生和食堂员工、学生和学校后勤部门之间充分发挥纽带和桥梁的作用。

第二条：伙管会下设清真班组。清真班组设班长一名，厨师若干。负责清真餐厅饭菜加工。

第三章工作制度

第一条：炊事班班长职责

1、根据食堂工作量，对炊事班人员进行合理分工；

2、带领本班组人员认真执行食品卫生法，做好食堂卫生及食品保洁工作，严防食物中毒及肠道传染病的发生;

3、提出原料采买计划，原料采买以大众菜系为主，原则上不才买时令蔬菜和成品、半成品；

4、带领本班组人员严格按食谱操作，按人数投放主副食量，避免浪费;

5、按每日食谱中所规定的食物量填出库单，凭出库单领取当日所需食品;

6、负责验收食品;

7、合理设置荤素比例、根据荤素比例初步拟定饭菜价格;

8、保管好库存房内的物品，做好防火防盗工作，下班前关好门窗，断掉电源，消灭事故隐患;

9、在伙管会领导下主持炊事班的例会;

10、带领全班人员搞好食堂内外的环境卫生;

11、监督、检查炊事人员不吸烟不饮酒及个人卫生;

12、检查清洗的蔬菜瓜果是否清洁;

13、检查食品加工过程是否严格按照卫生程序。

第二条：食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学校食堂食品卫生安全，特制定

食堂卫生检查制度。

1、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

2、伙管会至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记录。

3、检查内容：

⑴食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

⑵从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

⑶食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

⑷从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

⑸库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

⑹餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

第三条：操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

1、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽

量不破坏食物的营养价值。

4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

9、厉行节约，提高边角余料的利用率。

第四条：炊事人员个人卫生管理制度

1、炊事人员在上岗前必须经卫生防疫部门体检合格，取得健康合格证，由学院后勤部门发给上岗证后，方可上岗。

2、建立炊事人员每日健康检查制度，每日早晨上岗前由各炊事班班长对有咳嗽、腹泻、呕吐、发热症状的炊事员进行登记，并报伙管会。

3、炊事班组织炊事员每月进行一次卫生知识培训，使炊事员不断提高卫生防范意识，自觉执行各项卫生管理制度。

4、炊事人员应养成良好的个人卫生习惯，不随地吐痰，不留长发、长指甲、长胡子，不涂指甲油，严格执行个人卫生“四勤”制（勤洗手、剪甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作衣帽）做到个人卫生干净、整洁。

5、炊事人员上岗前必须穿戴整洁的工作衣、帽，售饭时要二次更衣，严禁穿工作衣上卫生间或离开工作场所，上岗前、便后要用肥皂及流动清水洗手消毒。

6、炊事员严禁穿拖鞋、背心、短裤上岗，工作期间严禁吸

烟，严禁配戴戒指、耳环、手表等饰物。

7、伙管会定期不定期进行卫生检查，每周四晚8:00召开例会，通报一周以来炊事人员卫生方面存在的问题，对不符合卫生要求的予以处罚。

第五条：清真餐厅炊事班效能管理制度

为强化责任意识，加强安全管理，提高服务水平，为学院提供良好的伙食保障，特制定炊事员效能管理制度：

1、出勤：旷工每天扣300元；请事假每天扣100元；迟到或早退每次扣20元；病假必须有医务室开具的相关证明，否则按旷工论处。

2、加强业务学习，提高业务水平，按时参加学院组织的业务培训及政治学习，缺勤一次扣50元，有业务工作的除外。

3、做到按时开饭，保证饭熟菜香，不按时开饭每次扣20元，饭菜不熟每次扣20元，并重新煮熟。

4、严把卫生关，要求干净、无杂物、不碜牙，如出现淘洗不净的每次扣20元。

5、负责厨房清洁卫生及财产安全。如清洁卫生检查不合格扣20元，财产遗失扣100元，并赔偿。

6、保证食品安全，严禁有毒有害食品进入厨房，物品摆放要离地离墙，发现一次每人扣300元。如因不负责任而造成的中毒事件，必须追究相关责任人的法律责任。

7、做好厨房安全保卫工作，防止他人破坏，严格按操作规程操作锅炉，严格值班制度。如因操作不当造成影响的，扣300元。如出现重大事故，当严肃处理，直至追究法律责任。

8、炊事员个人卫生不整，违反《炊事人员卫生管理制度》的每次扣50元。

9、饭菜销售要一视同仁，严禁打人情饭的，发现一次扣300元。

10、受到投诉的，一经查实，扣除被投诉炊事员50元。

11、不服从炊事班班长管理的，每次扣50元。

12、炊事员用餐采取餐后用餐的方式，即学员用餐完毕，炊事员方可用餐，切不得预留饭菜，发现一次扣炊事班班长100元；炊事员用餐由炊事班班长或指定专人为其打饭。

13、考核由伙管会和炊事班成员监督，炊事班班长负责实施。

第六条：成本核算制度

为加强成本管理，切实降低成本总额，规范成本核算行为，特制订本制度：

1、清真餐厅成本的构成：⑴水、电、油（作为燃料的柴油）、气；⑵学院为餐厅雇佣的人员的工资；⑶原材料；⑷低值易耗品和一次性用具；⑸设备维修维护；⑹劳保卫生用品；⑺卡机员、采购员、保管员三人工资总额的三分之一；⑻货运电梯检验和运营费用的三分之一；⑼炊事员体检费用；⑽炊事员伙食补贴。

2、不计入成本的其他费用：⑴场地费用及折旧；⑵设备费用及折旧。

3、成本核算方式：清真餐厅采取每日统计、月底累计的方式进行，每日核算盈亏，出现较大波动，立即分析原因，采取补救措施。

4、饭菜价格根据成本核算进行定价，同时最少保持一个学期的稳定。

5、盈亏核算：盈亏为销售总额和成本总额之差。

第四章附则

第一条：本章程最终解释权归武汉警官职业学院汤逊湖校区清真餐厅伙食管理委员会，本章程自公布之日起生效。

第二条：未经事宜，经学院研究后，协商解决。