胡辣汤包子水饺馅

河南名吃：逍遥镇胡辣汤

糊辣汤是河南省西华县汤类名吃之一，历史上以彭集镇彭可选家做的糊辣汤最负盛名。彭家的糊辣汤，面筋大，有嚼头，粘而不腻，酸辣适宜。民间有顺口溜：“筋筋硬硬面筋子，滑滑爽爽粉皮子，滴滴溜溜粉条子”，说的就是彭家的糊辣汤，现在又以逍遥镇的糊辣汤最为有名。

另外还有北舞渡的糊辣汤。北舞渡胡辣汤由回民发扬光大。据老人讲，传统的胡辣汤是由大铜锅盛装的，嵌在一辆红色推车上，下面用炭火煨着。卖汤人素衣白帽，手持一把大木勺，在汤锅里搅三搅，“啪”，一碗热气腾腾的胡辣汤便盛好，递在喝汤人手中。技艺高超的卖汤人是不会在碗边留下汤汁的。如今，在郑州、漯河、平顶山、许昌、襄城县等开设的北舞渡胡辣汤店（摊）已成为当地人们早餐的首选。

北舞渡的炖肉糊辣汤肉烂汤鲜，香辣绵口，回味无穷，是30几种中草药加上炖肉、胡椒，辣椒，花椒，八角等熬制的。从汤色上看，北舞渡的胡辣汤凝重，从味道上讲，由于用了较多的胡椒，辣味十足。

糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤，叫八珍自然夸张，不过这也说明糊辣汤“内容”很多。最常见的有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等。根据节令和地域的不同，还会有牛（羊）肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。做法很繁琐，先用淡盐水和面，揉成面团，然后不断加水“洗”出面筋。水烧开后下面筋，面筋熟后将洗面筋的水，也就是稀淀粉糊倒入锅内，小火烧至汤汁粘稠，再放入其他配料，旺火烧沸。胡辣汤盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起来粘乎乎、香喷喷。

辣是糊辣汤的主要特征，但那种辣并不像吃重庆火锅那样辣得让你跳脚，而是辣在嘴里，美在心中。酸就在其次了，喝这种汤一般都要加点醋，辣中透酸，酸中有辣，再加上各种原料的综合反应，香、滑、绵、润，于吞咽之余又有东西可嚼，十分满足。糊辣汤还有另外的一种吃法，把半碗糊辣汤和半碗豆腐脑儿掺在一起，叫做“两掺儿”。卖糊辣汤的常捎带卖豆腐脑儿。拿小勺稍微搅和一下，豆腐脑儿的细腻、清淡、微苦涩与糊辣汤的粘稠、酸辣、鲜香交替刺激，更增滋味。特别是在冬日的清晨，一碗糊辣汤下肚，额头上会渗出细细的汗来，身子暖了，胃口也开了。

胡辣汤的做法：

胡辣汤是怎样做成的呢？胡辣汤的做法极其繁杂。不仅有做为汤引的陈年药料（有胡椒、花椒、山奈、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛），还要加入新配置的草药。【如何破解？？？】凌晨二三点钟便起来，分工制做粉条，鲜肉丁，面筋。一切准备妥当。便上大锅熬汤。先把陈年汤引倒至锅中，按配置草药，调味品的数量加水。先用中火慢炖。等至1小时---2小时左右。把火升旺后，再把先制好的鲜肉丁，面筋，粉条放入锅中慢炖。整个过程大约三---四个小时。

主配料：一锅高汤（鸡汤或者排骨汤），二两面粉加水朝一个方向搅打，成为淀粉与面筋分离的面糊待用，熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许，粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两，生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉。

步骤：将高汤置火上，待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅，沸腾后加入适量的配料即成。

注意面粉要适量，太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。

特点：香、辣、鲜。营养好。

逍遥胡辣汤的主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹。祛搔痒等功效。

糊辣汤用料讲究，佐料齐全。有粉条、面筋、山药、黄花、木耳、海带丝、牛肉丁等，佐料有胡椒、丁香、肉桂、草果、西茴、豆蔻等，混合碾碎，经过箩筛。其做法是：先将主料煮熟，再用糖浆加色，并用洗面筋的水打黄。做好后的汤呈粉红透明的糊状。热呼呼的，微辣而味长。

【传说】

传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。“粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆”纪念文选记载：

于谦做河南、山西两省巡抚，驻节开封。有一年他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤，度过了生辰。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。

有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。

清朝以后，郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的，民间不敢多说“胡”字，汤看上去又呈糊状，“胡”“糊”同音，所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤，并一直沿用至今。

现在，糊辣汤已经习惯的被称为胡辣汤，又美名曰：“宫廷御锦汤”。

胡辣汤已成为西华县居民生活的一部分。

正宗逍遥胡辣汤

不是正宗的逍遥胡辣汤配方，任凭你怎么熬，加工出来的汤色、香、味都比不上逍遥镇的胡辣汤。

相传逍遥胡辣汤的来源可追溯到宋徽宗年间。宫中御膳厨师，以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础，做出了一种色香味俱佳的汤。该汤既消减了茶之苦味，又去掉了汤之辣味，且能醒酒提神，开胃健脾。御厨奉与徽宗品尝，龙颜大悦，问之为何汤，御厨回答是“延年益寿汤”。遂留御厨于宫中，并赐御厨姓赵。后宋朝遭遇“靖康之乱”，金兵攻破宋都开封，赵御厨因兵乱南逃，落泊于西华逍遥镇，“延年益寿汤”也随之落户于此。经过民间若干年的加工发展，一种以适合北方人口味、辣味醇郁、汤香扑鼻的胡辣汤在逍遥镇诞生。胡辣汤不仅色鲜味美，还有防病健身的医药价值，而且经济实惠，不管贵贱贫穷都能消费享用，所以受到众多消费者的普遍欢迎。

胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。当时，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为"御汤"。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为"胡辣汤"。逍遥胡辣汤的

主料是：精粉、熟羊肉，配料为八角、胡椒、花椒、茴香、砂仁、肉蔻、八桂、凉浆、粉条、味精、精盐、木耳、面芡、香油、醋等。该汤具有消食开胃，化痰止咳，祛风祛寒，活血化淤，清热解毒，行气解疟，祛虫滞泄，利尿通淋，除湿疹，祛搔痒等功效。且其味美价廉，很受群众欢迎。现已推广到全国十几个省、市、自治区。

胡辣汤是河南小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年，之后花样不断翻新。至今你若行走在洛阳大街小巷口，随处都能见到它的身影。小小一碗胡辣汤，缘何会历久不衰呢？它以大众化的品位和低廉的价格，始终成为人们早餐时的首选。

胡辣汤是怎样做成的呢？先将红薯粉条和切碎的肥猪肉放入铁锅里炖，同时加入花生仁、芋头、山药、金针、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入适量精粉，注意搅拌。然后兑入配好的调料及花椒、胡椒、茴香、精盐和酱油，略加食糖少许，一锅色香味俱佳的胡辣汤就做成了。

胡辣汤无冬夏之分，四季皆宜，其味美可口，深得人们的青睐。因此，日后你若能到河南各地一游，可千万别错过喝碗此汤的良机。

不管在那些小店里有多少关于胡辣汤起源的野史记载，正史上关于其起源如此描述：“胡辣汤是洛阳小吃系列中的一绝。它源于清代中叶，大兴于民国初年。”但实际上，现在的胡辣汤一般扯着周口西华县逍遥镇的大旗。而关于胡辣汤的做法，其实和熬制一盆大杂烩差不了多少，里面有牛肉、花生仁、黄花菜、木耳、面筋泡等，熬到一定程度后调粉芡注入。最关键的调料是胡椒，这是其辣之缘由。做成的汤呈暗红色，极能激起北方人的食欲。

虽然胡辣汤店大多看上去又小又不卫生，但这并不证明就没有“败絮其外，金玉其中”的例子。如果喝胡辣汤喝得多了，那就可以以老江湖的口气分析道：“嘿嘿，门面看上去越是破的店，汤就做得越好。”店大欺客，这个道理谁都晓得，汤做得好，这就是金字招牌。不管店面看上去有多脏，只要一碗色香味俱全的胡辣汤端上来，什么都别说了，开喝吧你就。

不过，喝胡辣汤也有很多秘诀。其一，是否加醋。加的话不仅辣，而且酸。其二，喝肉的还是喝素的。肉的当然好喝，只是要价高出5毛钱。其三，是先吃里面的杂物（面筋、牛肉丁、海带丝）再喝汤，还是连汤带杂物一口闷。前者是吃，后者是喝。其四，也是判断是否是个喝胡辣汤的老手的标准———当看到别人将胡辣汤和豆腐脑儿放在一起时，千万不要做出目瞪口呆的表情，它有一个专业名词：两掺。如果你没有喝过两掺，那肯定不是地道的河南人。

胡辣汤，其原产地为河南无可争论（最正宗的当属河南周口市西华县逍遥镇的“逍遥镇胡辣汤”），但在西安这地方分为两种，一种是河南人做的，陕西人一概称之为河南胡辣汤，也有叫肉丁胡辣汤,胡椒辣汤的。一种是本地回民做的，称之为肉丸胡辣汤。

河南胡辣汤的来源极古，手头可以找到的几份资料来看，大多是民间传闻类，有说周代、有说三国、有说宋代、亦有说明代的。周代恐怕是不太可能，属于附会，怕是往肉羹之类的食物上扯。三国一说，查无实据，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣汤的主要调味料是胡椒，按《酉阳杂俎》云：“胡椒，出摩伽陀国，呼为昧履支。其苗蔓生，茎极柔弱，叶长寸半，有细条与叶齐，条上结子，两两相对，其叶晨开暮合，合则裹其子于叶中，子形似汉椒，至辛辣，六月采，今人作胡盘肉食皆用之。”

了牛羊肉汤并加入肉丸。早晨要是有一碗糊辣汤下肚，头上沁出微汗，一天都不觉得寒冷。

糊辣汤汤色深暗浓稠，您可能以为是酱油，错了，糊辣汤偏偏不用酱油，也不用任何调色的东西。它是纯绿色的汤——海带熬成烂糊后就是这个颜色。熬海带要切丝，和花生一起熬煮，要加点儿醋，陈醋有怪味儿，不用，用白醋。加了醋，花生和海带都熟烂得快。可别加多了，因为调成的糊辣汤闻起来、吃起来都不能有醋味儿。

糊辣汤那个糊，您以为是勾芡？又错！勾芡在最后要勾一点，但那个糊不是芡糊，它是洗面筋汤——和一块面，醒一会儿，将这块面泡在一盆清水里慢慢地用手揉洗那块面，慢慢地，面中的类似蛋白的淀粉就溶于水，成为面汤，而面里的类似纤维的面筋捞出来做它用。这个汤就是糊辣汤的糊汤。您看糊辣汤里的配菜不下沉、糊汤不分解，原因就在这儿。这样做是最正宗的做法，但是在南方，您一家几口人就别这么麻烦了，给您说个简易的——

熬海带花生的功夫，您可以预备杂菜；莲白——别用莲白的菜芯，要的就是硬菜帮子切块，也别切得太碎，碎了没嚼头。水发香菇切丝、水发黄花菜切段、油豆腐泡一切三、水发木耳切丝、牛肉末加姜末鸡粉腌着——到了西安用牛羊肉丸，千万别用南方超市里卖的肉丸子，大多数不入味，切忌尤其不能用鱼丸，否则味儿就没法闻了。我用牛肉末，也用熟羊肉切丁，均可。

等海带熬得几乎不成形儿了，花生也熟糯了。您如果嫌水少了，可加热水。将上面所说的杂菜在锅里炒一炒，加五香粉、加比五香粉量多的花椒粉，别炒得太熟。将炒好的杂菜倒入海带花生熬好的汤里，文火慢慢煮。煮开了，您可以尝尝汤调正味道，缺什么加什么，完全按照自己的口味来。有一样，可不能由着您，即加胡椒粉，糊辣汤的灵魂就在胡椒！原来糊辣汤就叫胡辣汤——用胡椒调制的汤！以前胡椒也叫胡辣，由此得名。胡椒粉要多加，让花椒粉盖过五香粉，再让胡椒盖过花椒，胡椒是糊辣汤的领袖！单纯的胡椒味儿也不好，要有它管着的五香和花椒味儿陪衬支撑。

杂菜熟得近乎烂糯的时候，将水淀粉倒入勾芡。前面说了，咱们没有洗面筋的面汤，所以勾芡要勾稠一点。煮沸即可。

盛一碗，滴几滴香油、浇一勺油泼辣椒油，您的口重，再加一点胡椒碎——超市里卖的用机器粉碎的胡椒粉有时候不解馋，您平时可将胡椒在小石臼里捣碎成粉存起来，这样的胡椒粉味儿足！

买几个烧饼，在平底锅里文火炕热，一碗煎烫的糊辣汤加一块焦黄香脆的烧饼，吃下去，您可以迎着寒风出门了。

蒸包子发面的质量，直接影响到包子的视觉美感与口感。如何发好面呢？请把握好以下几个环节：

1、化酵母。酵母要用温水化开，尤其是冬天的时候，这样可加速酵母作用，但不要过高，否则酵母会被烫死，手指头伸入水中有温热感即可。

2、揉面。倒入酵母水后开始揉面，揉面一定要揉透，揉到面里既没有多余的水，又没有尚未混为一体的干面为止。

3、发面。将和好的面放入容器内，盖上一层湿笼布，或者在容器上直接盖上一个锅盖均可。如果天气冷则在整理好的容器上覆盖上被子毯子之类的东西保温。发好的面会出现很多网洞，数量不少但又不会太大，这个度需要大家自己在实践中琢磨。

4、再次揉面。发好后的面需要二次揉和，挤出里面的气泡，将面揉匀，开始擀皮包包子。

5、醒面。包子包好后，一定要醒面，为了方便可将包子放在装好水的笼屉里盖上盖醒，这一点很重要，一定要等得，不能着急上锅，否则会吃不上白胖胖的包子。

6、冷水上屉。为啥要冷水上笼屉类？因为这样可以为酵母争取到更多时间的发酵时间，开水上锅，酵母迅速便热死了。不过如果各位同胞对自己醒包子的时间有足够的信心，第五条可以忽略，直接用开水蒸。

7、根据包子馅的种类（素/肉）和包子的大小，蒸的时间不同，大家自己掌握。蒸熟后不要立刻开锅，等5分钟左右，这样开锅后包子不易塌陷。

天津百饺园水饺馅料经典配制秘方

配方提供：

冯绍波，天津百饺园面案总厨，面点技师，精于调馅。2006年被天津烹协授予“天津饺子宗师”称号。

贺景玉，天津百饺园面点主管，特技烹调师，精于调馅。

牛肉胡萝卜馅料、羊肉香菜馅料。

总介：

饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。

素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。

肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香多卤；熟肉馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤汁少。

而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。

荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌营酸随血液大量流失。

荤素馅调制小提醒：

荤素馅混合是最科学的搭配，不仅在口味和营养成分的配合上比较适宜，而且在水分、粘性、脂肪含量等方面也适合于制馅要求，因此使用比较广泛。切忌荤素搅一块，再加调味品，应荤馅、素馅分开拌，最后合在一起，随用随配。

牛肉胡萝卜馅料

卖点：

牛肉馅咸香可口，鲜嫩多汁，有萝卜的清香味。

原料：

牛肉馅、胡萝卜各500克。

调料：

鸡蛋1个，芝麻油5克，A料（盐、葱姜末、黄酒各10克，味精15克，牛肉粉5克，五香面8克，胡椒粉2克，酱油20克），清水150克，色拉油100克。

制作方法：

（1）将牛肉馅放入不锈钢盆中，加入A料搅拌均匀，加入清水（分三次加入），搅拌至水分完全被吸收并呈粘稠状，加入鸡蛋和芝麻油拌匀。

（2）将胡萝卜洗净后切细丝，然后顶刀切粒，加入牛肉馅中，拌匀后加入色拉油调匀即可。

关键：

1、要选牛仔盖或牛上脑肉来搅馅，能保证馅的口感鲜嫩。

2、胡萝卜粒一定要最后放，避兔胡萝卜接触到馅中的盐分，否则会过早出水，影响成馅的质量。

3、胡萝卜粗不宜过碎或过小，否则会影响馅成熟后的口感，以致成熟后的胡萝卜没有脆感。

羊肉香菜馅料

卖点：

在中国，香菜多用于菜品或汤的点缀，很少入馅，此款水饺馅以香菜入馅，羊肉特有的香味与香菜的清香有机结合起来，创意十足。

原料：

羊肉馅600克，香菜400克。

调料：

葱、姜末、盐各10克，味精15克，芝麻油、花椒、花雕酒各5克，胡椒粉3克，请水200克，色拉油100克。

制作方法：

（1）清水加入花椒煮开，小火烧至150克时，滤去花椒后晾凉备用。

（2）香菜洗净后，顶刀切末。

（3）羊肉馅放入不锈钢盆中，加入葱、姜末、盐、味精、胡椒粉调匀，加入花椒水搅打至粘稠状，加入香菜末拌匀，然后加芝麻油和色拉油拌匀即可。

津味素馅、素三鲜馅料、雪菜冬笋馅料。

总介：

饺子馅料主要有荤馅、素馅、荤素混合馅三种。

素馅是只用蔬菜，加适当调味品制成的馅，分生、熟两种。生馅多用新鲜蔬菜，如叶类、茎类、花菜等制作，口味鲜嫩、爽口、味美；熟馅多用干制蔬菜和粉丝、豆制品等做主料，口味鲜嫩。

肉馅是以荤料为主，有的为纯肉馅，有的适当添加配料，也同样有生熟之分，生荤馅一般要加水（或掺冻）和调味品，用力搅拌而成，又称拌馅，口味是肉嫩、鲜香多卤；熟肉馅是用多种加热方法烹制而成，口味鲜、油重、卤汁少。

而荤素混合馅则是以一定比例的菜肉掺和而成，也分为生熟两种。

荤馅最好用排刀剁的方法制成。为什么绞肉机绞肉馅味道逊色于排刀剁。因为肉类呈味物质存留在动物细胞内，手工剁肉，肉受到机械性挤压不均匀，肌肉细胞破坏少，部分肉汁仍混合或流散于肉馅中。而机器绞肉馅，由于受到强力且发热产生高温使肉变性，细胞内呈味物质如氨基酸，肌营酸随血液大量流失。

拌素馅四常问：

素馅中蔬菜的异味应如何正确处理？怎样防止素菜下锅前变色？

调素馅时萝卜、油菜、芹菜、土豆等，均带有一些异味，可放入沸水锅中稍焯，捞出后加点糖。另外一些如土豆、芋头之类的原料刀切后很容易变黑，所以加工后应立即放在沸水中或蒸笼中加热成熟，或放在含有少量盐的水中浸泡

10-20分钟，使用时再清洗。

调素馅用料为什么不用排刀剁的方法？

素馅不能用排刀剁，应用刀切或擦的方法。刀剁会将蔬菜叶绿素全剁到砧板上，刀切则减少许多，且维生素可至50%，而刀剁则存留不足25%。所以，刀切不宜太细小，如韭菜以0.5厘米以上为宜，萝卜和各利瓜类可直接擦丝。

制素馅时，如何避免水分溢出？

调素馅时，一定要把水分挤掉，少量的可用双手摸紧挤压；大量的可采用两种方法：一是用布包裹挤压，二是用压桶挤压，这种桶的周围有无数小孔洞，放入蔬菜后上面扣上铁盖，转动丝

杠下压，水分就从孔洞流出。此外，也可以在含水分大的蔬菜料中添加干制原料（如粉条等）吸收菜汁减少水分。

素馅挤干水分后，如何增加其粘性？

光用蔬菜做馅，经过挤干处理，水分仍然很多，粘性较差，显得很散，不宜包捏。要增加粘性，搅料时，先加油脂（包括植物油、动物油），使油脂糊住蔬菜表层，避免盐等调味将蔬菜水分挤跑（出水）。好的素馅还可以添加鸡蛋、含淀粉的粉条、含豆类的豆皮等，目的是增强粘性，增加营养并丰富口味。

津味素馅

卖点：

利用麻酱的粘性使各种原料附成一团不散，而且口感酱香。普通的原料经过细加工，成为独具特色的风味饺子，是天津特有的调馅味道。

原料：

大白菜350克，豆芽菜200克，香菜、香干各150克，粉丝500克，油面筋100克。

调料：

酱豆腐100克，麻酱200克，盐8克，味精10克，芝麻油5克，葱末、姜末各15克。

制作方法：

（1）大白菜切成小丁，用纱布拧去水分；豆芽菜汆水后顶刀切粒；香菜切粒；粉丝用水泡软后切粒；香干、油面筋切小粒后，放入锅中加底油50克，上火煸炒出香倒出。

（2）酱豆腐捣碎，放入不锈钢盆中，加入麻酱和清水、盐及味精调匀至粘稠状。

（3）将原料放入不锈钢盆中，加入调好的酱料，入葱末、姜末调匀后，再加入芝麻油和色拉油拌匀即可。

素三鲜馅料

卖点：

口感清淡，是素三鲜的经典之作。

原料：

韭菜500克，鸡蛋300克，发好的粉皮200克。

调料：

椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。

B.葱段、姜片、香菜各250克。

C.猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。

制作过程：

1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。

2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。

3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。特点：色泽红亮，酱香浓郁。

应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西。

一、材料：八角8-10克、桂皮5-7克、甘草4-5克、草果3只（拍爆裂）、沙仁10克、丁香1克、干沙姜10克、罗汉果1只（掰开）、红谷米30克、姜3两、葱0.5斤、生抽250克、清水7斤、白糖300克、鸡粉5克、盐（适量）、料酒250克、花生油3两。

二、将上述药材（八角、桂皮、甘草、草果（拍爆裂）、沙仁、丁香、干沙姜、红谷米）用纱布袋装好扎紧放入锅中，罗汉果、姜、葱结、生抽、清水、白糖、盐、料酒也一并放入锅中，烧开后用中小火熬40分钟到一小时，最后调入鸡粉和花生油再煮5分钟即成了卤水；

三、将洗干净的猪肘，放入烧开的水中煮10-15分钟，然后捞出来过冷水洗净；

四、将焯过水的猪肘放入卤水中用大火烧开后转小火煮20-25分钟，即可熄火再焖90-120分钟，将卤猪肘捞出斩块即可食用。