茶叶加工技术教学大纲

《茶叶初制工》教学大纲

一、课程的性质、任务及作用

《茶叶加工技术》是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展茶叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本课程各教学环节，要求学员掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；使学生在茶叶加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶加工生产，能总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优质、高效服务；了解国内外制茶科学技术动向。因此，本课程承担着培养茶学专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。

二、课程教学目标和教学要求

本课程的教学目标是：使学员具备茶学专业实用型专门技术人才所必需的茶叶加工的基本知识、基本原理和基本技能。能发现、分析和解决茶叶加工中出现的问题。

技能目标要求：

1、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；能发现、分析及解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进制茶技术；能开展工艺试验和开发新产品。

2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶、黄茶和青茶加工生产。

3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产。

4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术，能组织和独立进行茉莉花茶加工生产；了解其它花茶的加工方法和技术。

5、了解茶饮料和速溶茶生产技术。

知识目标要求：

1、熟练掌握绿茶品质形成的基本知识和基本理论，绿茶加工过程中物质变化的规律，相应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系。

2、理解红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类品质形成的基本知识和基本理论，红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类加工过程中物质变化的规律，相应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系。

3、茶叶精加工过程中，各项作业的目的、方法及其与品质的关系。

4、掌握茶叶吸附作用、鲜花的吐香特性、花茶加工工艺及技术措施与品质形成的关系；了解蒸压对茶叶品质的影响。

5、了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法。

职业素质目标：

1、具有热爱科学、求真务实的学风和创新意识，具备进一步学习和创业的能力。

2、具有良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。

三、教学内容、教学目标与学时分配

本课程的主要内容是各种茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术，茶叶深加工加工原理及技术等。本课程的重点是绿茶（含名优绿茶）及花茶加工的原理、工艺及相关技术，尤其是茶叶加工的新技术、新方法和新理论。

（一）理论教学方案

1、理论教学名称

《茶叶加工技术》。

2、理论教学内容与教学目标、要求

本课程《茶叶加工技术》总学时80学时，5学分；第三学期完成48学时，3学分，第四学期完成32学时，2学分。理论教学内容与教学目标、要求见表1。

表1：理论教学内容与教学目标、要求一览表

（二）实践教学方案

1、实践教学名称：《茶叶加工技术实训》

2、实践教学目标与要求

《茶叶加工技术实训》实践总学时为140学时，总学分为7学分。第三学期完成20学时，1学分；第四期完成120学时，6学分。实践教学目标与要求见表2。

表2：实践教学项目及教学目标、要求一览表

3、实践教学组织、场地、设备器材（各项目共用）

（1）实践教学组织：由任课教师、实践教辅人员、班委干部组成实践领导组，任课教师担任组长，实践辅带老师、班长、学习委员担任副组长，负责实践的组织管理和指导。由每位学生为独立单位进行实践操作，班委干部负责仪器的领取和归还。

教师将强调安全教育，实践领导组进行严格管理，保证实现教学目标。

（2）场地：实践活动主要在实验茶厂、茶叶室、生物检测室和校外教学基地茶厂进行。

（3）设备器材：见表4。

4、实践教学项目设备器材统计表

（1）实践教学项目（见表3）

表3：《茶叶加工技术实训》实践教学项目管理表

（2）实践教学项目设备器材

表4：《茶叶加工技术实训》实践教学项目设备器材表

四、考核方案（考纲）

（一）实践（技能）、理论（知识）、态度考核及成绩计算方式

（1）实践（技能）：采用百分制，选用考纲范围内的实践环节进行现场操作和口试相结合考核。占总分数的40%。

（2）理论（知识）：采用百分制闭卷考试，用符合考纲的2套题经考核部门重新组合后作期末考题。占总分数的50%。

（3）态度考核：采用百分制，由任课教师根据参加实践操作和课程理论教学的出勤情况、学习态度以及半期考试等情况按总分100分打分。占总分数的10%。

（二）单元技能、知识点的分数分布（双向细目标）

表5：知识点的分数分布表

表6：各实践项目技能点实践（技能）考核分数分布表

（三）实践（技能）考核标准及办法

由系业务负责人选择2~3个项目，选本系相关教师或聘请退休教师组成考核组，按所选项目的分数分布表，分别进行口试、操作和综合运用考核，再按所选项目占全部技能项目的比例推算出实践技能成绩的分数值（技能总分为100分）。

（四）理论（知识）考核标准及办法

1、知识考核关于命题考试的若干规定

(1)本大纲各章所提到的考核要求中各知识点都是考试的内容。试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。

(2)考核方式为闭卷笔试120分钟，评分采用100分制。

2、知识考核办法在考纲范围内按照知识考核标准出相当于2~3套题的题量及其标准答案要点；由专业、系业务负责人或由教务处专门人员组合出两套考卷供选择，由教务处组织外系人员组成考核组组织考试，考试后由本系非任课教师组成阅卷组客观公正评分。

（五）综合成绩的评定由系考核组将收集起来的知识分、技能分、态度分分别占总分值的40%、50%、10%折算出综合成绩交教务处备案存档。

五、说明

（一）关于课堂理论教学的方法和手段

包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科

学新成就、新发展，突出重点、难点、讲深讲透疑点，并注意与茶叶营养与色香味

化学、茶业机械与设备、茶叶化学、茶叶审评和检验等课程的衔接，注意联系生产

实践。并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。

以课堂讲授为主，辅以课堂讨论，理论与实践相结合，并注意介绍制茶科学新

成就、新发展。教学采用启发式教学与能力培养相结合的方式。适当地采用电化教学，增强教学的直观性。同时，安排和引导学生自学部分章节。

茶叶生产的季节性和地区性强，根据本课程的教学特点和大纲的要求，教学中

要运用影像资料，特别是实践教学空缺的内容，使学生对茶叶加工及茶叶加工工艺

有较全面的了解，增强学生的感性认识，这样学生对课堂理论教学内容就较容易理

解和接受。同时积极制作多媒体课件，提高教学效果。

（二）关于实践教学

本课程是茶学专业的重要课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶生产

技术的双重任务，因此这就要求本课程的教学必须与生产实际相结合，必须增强学

生茶叶加工的感性认识，强化制茶操作技能培养，注重学生能力的培养，突出实践

教学对本课程教学的重要性。

建立独立的实践教学体系，教学要及时吸收茶叶技术和社会发展的最新成果。

改革实验教学内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合性实验，

逐步形成基本实践能力与操作技能、茶业技能应用能力与茶业技能、综合实践能力

与综合技能有机结合的实践教学体系。

改革实验、实习，强化实训、实岗的实践，逐步构建具有茶学专业特色的“实验、专业生产劳动、教学实习、茶叶生产实训、毕业实习”五层次实践教学模式。实验以制茶工艺参数测定为主；专业生产劳动以增强学生劳动观念为主；教学实习以课程单项技术和方法实践为主，培养学生的专业兴趣，初步掌握部分茶叶生产实践技能；生产实训将集中一段时间，以现场操作、模拟训练、岗前培训等形式，模拟茶叶生产加工现场情景，强化茶叶加工技术技能的实际训练。毕业实习以顶岗方式进行，学生以工人、茶叶技术人员的身份，到企业参与茶叶生产、加工各个岗位的工作实践。本门课程主要进行相关实验、专业生产劳动、教学实习、茶叶生产实训等环节（层次）的教学工作，毕业实习内容安排在《中小型茶厂生产管理实务》、《毕业设计》和《茶叶高级初制工操作实务》等进行。

茶叶生产的综合性较强，本课程与《茶业机械与设备》、《茶叶商品品质分析技术》和《茶叶栽培与育种》等专业课关系密切，实践教学一般不单独安排，而是集中安排，以利于锻炼学生的综合能力。在实践教学过程中，根据教学和茶叶生产的特点合理安排实践教学内容，并配备较强指导教师队伍进行指导工作。

（三）关于使用教材和教学参考书

1、使用教材：制茶学（全国高等农业院校教材）安徽农学院主编、农业出版社1991年。

2、教学参考书:

(1)制茶学（全国高等农业院校教材）安徽农学院主编、农业出版社1980年

(2)茶叶生物化学（全国高等农业院校教材）安徽农学院主编、农业出版社1991 （3）施兆鹏（湖南农业大学）主编高等农业院校教材《茶叶加工学》农业出版社1997年10月第一版

（4）陈椽编著制茶技术理论上海科学技术出版社 1984年6月第一版

（5）王泽农主编《中国农业百科全书·茶业卷》农业出版社 1988年12月第一版

（6）陈宗懋主编《中国茶经》上海文化出版社 1992年

（7）王镇恒主编《中国名茶志》农业出版社 2000年2月第一版

（8）张堂恒主编《中国制茶工艺》中国轻工出版社 1989年

（9）白堃元主编《茶叶加工》化学工业出版社 2001年

（10）张堂恒主编《中国茶学辞典》上海科学技术出版社 1995年

（11）钱远昭主编《河南茶叶》河南科学技术出版社 1998年

(12)茶叶审评与检验（全国高等农业院校教材）湖南农学院主编、农业出版社1992年。