厨房平面设计资料
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厨房平面设计资料
一、餐饮的种类
1、快餐店
2、食堂
3、酒楼/宾馆
4、酒店
二、设计图纸应了解的事宜
1、工程资料
①工程所在地
②工程类别:酒店□宾馆□酒楼□快餐店□酒吧□食堂□其它□
③工程设计级别(或预设计资额):□
④菜系:粤菜□潮州菜□川菜□江浙菜□鲁菜□西餐□日本料理□韩国料理□其它
⑤人数,进菜出菜口,
⑥所需功能:茶点早餐□冷库□烧腊□鲍翅□卤水□其它
⑦燃料:柴油□液化石油气□人工煤气□天燃气□其它
2、厨房内部情况
①天---顶部状况(是否有管道,是否有露天部分,上有无卫生间,厨房室内高度)
②地---地面状况(是否有高差,垫层是下挖还是上垫,是否有地梁,上下有
无卫生间,或电房等)
③.排油烟井和进鲜风的位置。
三、厨房的设计流程
①.应配置有预进间洗手星盆柜,自动感应龙头。根据当地卫生防疫条例配置二个或三个星盆,有封闭式的垃圾柜,每个星盆要求独立水龙头,并且保证水龙头要预先接入紫外线灭菌滤水器过滤后才能使用。配置紫外线杀菌灯,刀具消毒箱。各专间温度要求小于或等于22℃,且为独立空调.
②.专间地面排水,要求不能设置明沟.
③.制冰机,开水器,饮水机,咖啡机需配置滤水器。
3、独立厨房各功能间面积
①.粗加工区23%; ②.配菜、烹调区42%; ③.面点区15%; ④.烧腊制作区15%; ⑤. 冷菜区10%; ⑥备餐区5%; ⑦洗碗、储藏区10% ;
⑧厨师长办公室2%. ⑨仓库8%
4、厨房总体面积确定方法
A.按餐位数计算厨房面积
①自动餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.7平方米。
②咖啡厅厨房面积每餐位占0.4-0.6平方米。
③中餐厅厨房面积每餐位占0.5-0.8平方米。
B.按餐厅面积计算厨房面积
①国外厨房面积一般占餐厅面积的40%-60% 。
②国内厨房面积一般占餐厅面积的70% 。
③宴会厨房面积一般占宴会厅面积的30% 。
5、厨房设备配置规范
①.中餐炒灶,每个大炒炉供餐人数250人,中炒为200人,小炒为70-80人,
②.中式三门海鲜蒸柜,每台可蒸12条鱼。
③.中式蒸饭柜,双门1.2米长蒸300人。
④.西餐四头炉,可供50-100人餐位。
⑤.6盆GN1/1万能蒸烤箱,可供应50-100人就餐。
⑥.制冰机用量:饭店0.6公斤每人;酒店1.2公斤每人:客房1公斤每人.