淀粉制品的老化和防止措施知识交流
淀粉制品的老化和防
止措施
淀粉制品的老化和防止措施
新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。
淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。
老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。
第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。
实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种
面粉专供生产面包。另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。存放一周不会老化。
第二、水分含量。在含水量低于10%—15%时，水分基本都处于结合状态，可看作是干燥状态，基本不发生老化。如饼干含水量低于5%—7%，若密封保存，虽经较长时间也不会发生老化，仍保持酥脆。但吸潮后虽保存较短时间也会变得僵硬，含水量在30%—60%时，老化最快，如烙饼放凉后很快就会变得很硬。再如面包的含水量约30%，很易老化。若将糊化的淀粉急速脱水干燥，则长期保存，也不会发生老化，加热水（或稍加热），便会成为柔软的淀粉糊、方便面。方便米就是根据这一原理制成的。再如膨化制品小米锅巴等中含水量低于10%，不发生老化。当食品含水量在60%以上时，由于自由水增多，基质浓度变小，水以多分子层状态存在，淀粉分子无法接近，老化也变慢。例如“八宝粥。”
第三、温度。老化作用最适温度在2—4℃左右，大于60℃或小于零下20℃都不发生老化。但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化。为防止老化可将淀粉食品进行速冻，使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。例“速冻饺子”。
第四、淀粉的糊化程度和糊化过程。经加工的食品，淀粉的糊化程度越高，分子间残留的凝聚点越少，解体彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。但
是由于采用的加热方式不同和测定糊化度方法的限制，有时虽然测得糊化度较大，但也会表现出较大的老化速度。如用微波炉烤土豆，经24小时，其糊化度将从100%降至56.8%；而用电炉烤的土豆，经24小时其糊化程度仅从96.9%降至95.4%。这是由于微波加热是内外一起升温，加热进程快，淀粉糊化时淀粉粒中原来的凝聚点虽被松散，但分散的并不彻底，测得的糊化度虽大，但易于重新凝集，（老化）；而电炉加热时，热量从外向内逐渐渗透，待内部被糊化时，外层已分散相当彻底了，因而重新凝聚老化也就较慢了。所以，糊化时，“深度”的分散是防止快速老化的有效措施。糕点在烘烤过程中，其中心温度较低，糊化程度较表皮部位差，若烘烤温度控制不好，中心温度达不到彻底糊化的温度时，老化得更快。因而在制作带馅心的制品如火腿月饼时，馅心只能采用熟粉，即已经糊化过的淀粉，来防止中心糊化程度不够。
第五、蛋白质对延缓淀粉老化起一定的作用。如用高筋粉制作的面包老化速度要慢一些；而用低筋制作的面包，老化速度相对要快。这是因为蛋白质在吸水后形成致密的立体网状的面筋将淀粉分子包围其中，由于面筋的立体网状疏密不同，对于淀粉分子间由于互相吸引形成的氢键的多少和微胶束的疏密程度有一定的影响。因而我们可以采取下列措施：
①在做面包时，把3%的全脂奶粉或3%的大豆粉（小麦的蛋白质含量是11%，大豆蛋白质含量是35—40%，且为完全蛋白质）添加到面粉中，制成营养面包，不仅提高蛋白质的营养价值，还改变面包的食用品质。延缓小麦淀粉的老化。
②小麦活性蛋白粉又叫活性面筋，是一种天然的非水溶性植物蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有甜味。在糕点的制作中应用，可提高膨松性和柔软
安全急救知识教学文案
安全急救知识 4.1.1急救知识 4.1.1.1中毒急救知识 1、发生人员中毒事故，要往上风向进行逃生，一方面迅速打电话救援，另一方面组织力量扑救。电话接通后，情绪要镇静，要讲清人员中毒地点、中毒人数、中毒程度，何种物质中毒，入侵途径和大致病情以便气防和卫生部门派出相应的医疗救援力量。 2、救护者应做好个人防护，带好空气呼吸器或相应防毒面具（如毒物浓度大于1%，则防毒面具失效），穿好防护衣，切不可盲目施救。 3、切断毒物来源，关闭地漏管道阀门，堵加盲板。 4、采取有效措施防止毒物继续侵入人体，应尽快将中毒人员脱离现场，移至新鲜空气处，松解患者颈、胸部纽扣和腰带，以保持呼吸畅通，同时要注意保暖和保持安静，严密注意患者神志，呼吸状态和循环状态等。 5、尽快制止工业毒物继续进入体内，并设法排除已注入人体内的毒物，消除和中和进入体内的毒物作用。 6、迅速脱去被污染的衣服、鞋袜、手套等，立即彻底清洗被污染的皮肤，冲洗时间要求15～30分钟，如毒物系水溶性，现场无中和剂，可用大量水冲洗，遇水能反应的则先用干布或其他能吸收液体的东西抹去粘染物，再用水冲洗，对粘稠的毒物可用大量肥皂水冲洗，尤其注意皮肤皱折，毛发和指甲内的污染，较大面积冲洗，要注意防止着凉、感冒。 7、毒物经口引起人体急性中毒，可用催吐和洗胃法。促进生命器管功能恢复，可用人工呼吸法，胸外按压法。 4.1.1.2触电急救知识 1、电对人体的危害 1）电伤：指由电流的热效应、化学效应、机械效应等效应对人体外部造成的伤害，如电烧伤、皮肤金属化、电烙印、机械性损伤、电光眼等。 2）电击：指电流通过人体内部，破坏人体心脏，肺部及神经系统的正常动作，直至危及生命，是最危险的一种伤害，绝大多数(大约85％以上)的触电死亡事故都是由电击造成的。 3）电损伤人体的变化：细胞内离子失衡，导致肌肉收缩、麻木，在高电压下肌肉强烈收缩，组织发生病理性变化。 4）临床表现：全身情况，神志清楚，机体抽搐麻木，有电灼伤；神志不清楚，休克状态，心律失常，假死；局部情况，电弧灼、焦化、碳化。 2、触电方式 1）单相触电 2）两项触电 3）跨步电压触电 3、触电急救 1)紧急处置：迅速断开电源，使触电者迅速脱离触电状态。 2就地抢救： 轻微触电者：神志清楚，触电部位感到疼痛、麻木、抽搐，应使触电者就地安静、舒适地躺下来，并注意观察。 中度触电者：有知觉且呼吸和心脏跳动还正常，瞳孔不放光，对光反应存在，血压无明
淀粉老化
淀粉老化 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。 防止和延缓淀粉老化的措施。 1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。 5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
安全知识：急救自救注意事项!!
安全知识：急救自救注意事项！！ 【导语】：安全不能指望事后诸葛，为了安全须三思而后行。今天小编为大家带来的是关于日常生活安全知识的范文，希望对大家有所帮助! 【日常生活安全知识】一 汽车自燃的防范与紧急应对 追根溯源：注意油、电路改装 改外包装、改排气、改音响甚至是改发动机，为了提升爱车某方面的性能，车主往往会自作主张，到一些不正规的改装店里改装爱车。据了解，在没有任何征兆的情况下，汽车突然自燃，大多是由线路故障引起的，而人为对线路的随意改装，占了汽车着火的相当一部分。 “因为改装导致自燃的车辆，大多数发生在电路和油路改装上。电路改装比较容易导致汽车自燃的通常发生在音响、倒车雷达、防盗器和灯光等方面的改装，比如音响电路改装，如果线头包不好，很容易在用车过程中导致正负极起火，比较稳妥的办法
是，在线头连接部位除了包上绝缘胶布之外，再加上能够阻燃的热缩管。” 不管是什么品牌和型号的车，厂家都有定期保养的规定，但是，例行的保养内容只有更换机油、三滤等，对于电路、油路等容易导致汽车自燃方面却疏于防范：例如，汽油滤清器的连接油管有时候就会因为受热变形，导致汽油泄漏，从而引起自燃。孙宇告诉记者，他就曾经在郑州一家汽车赛车场见过一起因为油路问题差点导致汽车自燃的事件：“当时改装后的赛车从赛道上下来之后，排气管温度特别高，导致渗下的机油起火，幸亏及时发现扑灭了，如果是在高速公路上行车，很可能会导致汽车烧毁的事情发生! 未雨绸缪：车上配备灭火器 除了改装车容易导致汽车自燃外，在日常用车过程中，因为没有配备灭火器、找不到灭火器、不会使用灭火器等原因，汽车发生自燃时不能控制火势而导致汽车烧毁。 一般汽车出厂的时候，都会配置一瓶灭火器，但是，因为没有对司机进行相应的防火培训，一旦发生汽车自燃，很多司机还是不会用灭火器，最让人不可理解的是，有的新手甚至都不知道灭火器的存放位置。花园路上一家汽车4S店的售后服务总监李先生告诉记者：“正确的灭火器放置位置应该是在司机座位底下，如果汽车发生自燃，取用都比较方便及时。另外，车主需要注意
(完整版)触电急救安全知识
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道通畅，并隔 5 秒时间，呼唤伤员或轻拍其肩部，以判定伤员是否意识丧失，禁止摇动伤员头部呼叫伤员。 3． 3 需要抢救的伤员，应立即就地坚持正确抢救，尽快进行人工呼吸，并尽快联系医疗部门接替救治。 4．呼吸、心跳情况的判定： 4． 1 触电伤员如意识丧失，应在 10 秒钟内用看、听、试的方法，判定伤员呼吸及心跳情况。 4． 1． 1 看看伤员的胸部、腹部有无起伏动作。 4． 1． 2 听用耳贴近伤员的口鼻处．听有无呼气声音。 4． 1． 3 试一一用手试测口鼻有无呼气的气流。 再用两手指轻试一侧(左或右)喉结旁凹陷处的颈动脉有无搏动。 4． 2 通过看、听、试的结果判断，如果伤员无呼吸、又无颈脉搏跳动，可以判定呼吸和心跳已经停止，须立即进行人工呼吸法抢救。 5．人工呼吸法 5． 1 触电伤员的呼吸和心跳已停止时，应立即进行人工呼吸抢救。 5． 1． 1 通畅呼吸道； 5． 1． 2 口对口（鼻）人工呼吸；5． 1． 3 胸外抵压（人工循环）。 5． 2 通畅气道 5． 2． 1 触电伤员呼吸停止，重要的是始终确保呼吸道通畅。 如发现伤员口中有异物，可将其身体及头部同时侧转，迅速用一个手指或两个手指交叉从口角处插入，取出异物。
淀粉的糊化、老化
淀粉的糊化、老化 对烹饪科学化发展的重要性 一、概述 1、淀粉的一般特性： 众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。 2、淀粉的糊化： 淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 3、淀粉的老化： 淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 二、淀粉的糊化、老化的影响因素 （一）、糊化 1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。 2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。 3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。 4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。 5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。 （二）、老化 1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。 2、水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%
防暴力伤害安全常识与防范应急措施
防暴力伤害安全常识与防范应急措施 1、校园暴力的危害 （1）校园暴力可使学生的身心健康受到伤害。校园暴力不仅直接伤害了学生的身体，还会严重损害学生的心理健康，有些学生由此产生恐惧心理，难以集中精力学习，造成学习成绩下降，有的甚至不能正常完成学业。 （2）校园暴力可使家长的工作生活受到影响。由于担心校园暴力发生在自己孩子身上，许多家长亲自接着孩子上下学，从而影响他们的正常工作和生活，有的家长不得不求助于相关法制机构。 （3）校园暴力可使校园正常秩序受到破坏。校园暴力的存在和发生，使学生不得不挤出时间和精力采取相应的防范措施，既影响了正常的教学秩序，又给学校管理带来很大困难。 2、应对校园暴力的方法 （1）学校设门卫。门卫要符合以下条件：无违法犯罪记录；无传染性疾病；思想正派，责任心强。 （2）学校门卫实行轮换值班制度。寄宿制学校24小时值班；非寄宿制学校在学生上课时间前30分钟开始值班，放学以后30分钟下班，上述时间之内必须有门卫值班。 （3）进入学校的人员，必须持有本校的学生证、工作证、听课证或者学校颁发的其他进入学校的证章、证件。未持有规定的证章、证件的人员进入学校，应当向门卫登记后进入学校。门卫在登记时必须查验证件、问明事由后才能放行，如果有条件联系到相关人员，门卫有联系并核实的义务。 （4）对于不能说明事由或者不能出示有效证件的来访人员，一律不得放行，应来访者要求，可以与学校办公室或者有关老师、学生联系。 （5）有人强行闯入校园，门卫要立即报警并报告学校负责人和相关负责老师，采取措施最大限度保护学生和老师的安全。 （6）老师要平等对待学生，不得歧视学习成绩差或有其他缺点的学生。 （7）老师不得体罚或变相体罚学生。 （8）老师语言要文明，不得侮辱学生。 （9）老师不得翻看学生信件、日记。 （10）老师发现学生携带违反法律法规或校规校纪的物品时要暂时收缴，并及时交给有关部门或学生家长，除此以外老师不得没收、处置学生的财物。（11）课间休息时间、午休时间等有学生在校的时间，校园内要有老师或者保卫人员进行巡逻。 （12）老师要积极教育学生不得有不良行为。 （13）老师应该就学生的不良行为与学生家长积极沟通，共同商量，制定教育措施。
安全急救常识
火灾、烧伤急救常识 1、险情发生时，一面报告应急小组采取措施，一 面以最快速度拔打火警119报警，直到援助人员到达。 2、当衣服被大火烧着，千万不要惊慌乱跑，因为 奔跑会使火越烧越旺，当务之急是把衣服脱下或撕毁扔掉。若情况紧急来不及脱衣服，则就地打滚，将火压熄，或让别人向身上浇水，帮助把衣服脱下，但不可用灭火器朝着火者身上喷射，那样会引起身上的伤口感染。 3、二层以上建筑如果着火被困，上面施工人员一 定要想尽一切办法向下面逃生。切忌犹豫不决，失去逃生机会，下来后脱离生命危险，再振作精神参与救火。 4、一般烧伤及烫伤紧急处理 A.就近用冷水冲洗受伤部位或将其浸于冷水中 B.将所有受伤部位附近的戒指，皮带、鞋子等物品除去。 C.用消毒绷带包裹伤口。 D.切勿拿去粘着伤口的衣服 E.切勿弄穿水泡
触电急救常识 1、当发现有人触电，不要惊慌，首先要尽快切断电源。注意：救护人千万不要用手直接去拉触电的人，防止发生救护人触电事故。 脱离电源的方法。应根据现场具体条件，果断采取适当的方法和措施，一般有以下几种方法和措施：（1）如果开关或按钮距离触电地点很近，应迅速拉开开关，切断电源。并应准备充足照明，以便进行抢救。（2）如果开关距离触电地点很远，可用绝缘手钳或用干燥木柄的斧、刀、铁锹等把电线切断。 注意：应切断电源侧（即来电侧）的电线，且切断的电线不可触及人体。 （3）当导线搭在触电人身上或压在身下时，可用干燥的木棒、木板、竹杆或其它带有绝缘柄（手握绝缘柄）工具，迅速将电线挑开。 注意：千万不能使用任何金属棒或湿的东西去挑电线，以免救护人触电。 （4）如果触电人的衣服是干燥的，而且不是紧缠在身上时，救护人员可站在干燥的木板上，或用干衣服、干围巾等把自己一只手作严格绝缘包裹，然后用这一只手拉触电人的衣服，把他拉离带电体。
常见的意外小伤的急救方法
编号：AQ-CS-01727 ( 安全常识) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 常见的意外小伤的急救方法 First aid methods for common accidental minor injuries
常见的意外小伤的急救方法 备注：安全是指没有受到威胁、没有危险、危害、损失。人类的整体与生存环境资源的和谐相处，互相不伤害，不存在危险、危害的隐患, 是免除了不可接受的损害风险的状态，安全是在人类生产过程中，将系统的 运行状态对人类的生命、财产、环境可能产生的损害控制在人类能接受水平以下的状态。 日常生活中，难免会遇到一些常见伤。处理得当，可化险为夷;反之，则可能导致更大危险。专家列出了8种常见伤的急救常识。 1、鼻子出血 马上做：身体稍微前倾，捏住鼻子5—15分钟，或在鼻梁上压冰袋。 不要做：头部后仰(出血容易下咽，可能呛入肺中，造成危险)。 何时求医：20分钟还止不住鼻血;同时伴有头痛、眩晕、耳鸣或视觉问题。 2、眼中有异物 马上做：多眨几次眼，将异物弄出。如果不行，可捏住眼皮，用自来水冲洗眼睛。 不要做：揉眼睛(哪怕是很小的异物也会划伤角膜，导致感染)。 何时求医：漂白粉等化学品溅入眼中;冲洗后，眼睛仍刺痛、肿
胀或视物不清。 3、扭伤 马上做：每隔20分钟换冰袋冷敷。用弹性绷带包裹受伤关节，抬高受伤部位，至少24小时不要动。之后，热敷以促进患部血液循环。 不要做：带伤工作(会导致更严重的损伤，比如韧带撕裂等)。 何时求医：如果几天后伤势仍未好转，有可能是发生了骨折、肌肉或韧带撕裂，应立即就医。 4、烧伤 马上做：用凉水冲洗烧伤处，或用湿毛巾冷敷。一级伤(皮肤发红)或二级伤(起水泡)可宽松包扎。 不要做：将冰袋放在烧伤处(冰会损伤皮肤，加重伤情);刺破水泡或在烧伤处抹抗生素(易造成感染)。 何时求医：二度烧伤面积超过手掌大小;三度烧伤(皮肤烧破烧焦)、电烧伤、化学物烧伤，以及患者咳嗽多泪或呼吸困难。 5、头部受重击
日常安全应急措施知识
家庭日常安全应急措施知识 火场常见伤的急救 根据烧伤的不同类型，可采取以下急救措施： （1）采取有效措施扑灭身上的火焰，使伤员迅速脱离开致伤现场。当衣服着火时，应采用各种方法尽快地灭火，如水浸、水淋、就地卧倒翻滚等，千万不可直立奔跑或站立呼喊，以免助长燃烧，引起或加重呼吸道烧伤。灭火后伤员应立即将衣服脱去，如衣服和皮肤粘在一起，可在救护人员的帮助下把未粘的部分剪去，并对创面进行包扎。 （2）防止休克、感染。为防止伤员休克和创面发生感染，应给伤员口服止痛片（有颅脑或重度呼吸道烧伤时，禁用吗啡）和磺胺类药，或肌肉注射抗生素，并给口服烧伤饮料，或饮淡盐茶水、淡盐水等。一般以多次喝少量为宜，如发生呕吐、腹胀等，应停止口服。要禁止伤员单纯喝白开水或糖水，以免引起脑水肿等并发症。 （3）保护创面。在火场，对于烧伤创面一般可不做特殊处理，尽量不要弄破水泡，不能涂龙胆紫一类有色的外用药，以免影响烧伤面深度的判断。为防止创面继续污染，避免加重感染和加深创面，对创面应立即用三角巾、大纱布块、清洁的衣眼和被单等，给予简单而确实的包扎。手足被烧伤时，应将各个指、趾分开包扎，以防粘连。
（4）合并伤处理。有骨折者应予以固定；有出血时应紧急止血；有颅脑、胸腹部损伤者，必须给予相应处理，并及时送医院救治。 （5）迅速送往医院救治。伤员经火场简易急救后，应尽快送往临近医院救治。护送前及护送途中要注意防止休克。搬运时动作要轻柔，行动要平稳，以尽量减少伤员痛苦。 腐蚀物品灼伤的急救 化学腐蚀物品对人体有腐蚀作用，易造成化学灼伤。腐蚀物品造成的灼伤与一般火灾的烧伤烫伤不同，开始时往往感觉不太疼，但发觉时组织已灼伤。所以对触及皮肤的腐蚀物品，应迅速采取急救措施。常见几种腐蚀物品触及皮肤时的急救方法是： 1．硫酸、发烟硫酸、硝酸、发烟硝酸、氢氟酸、氢氧化钠、氢氧化钾、氢化钙、氢碘酸、氢溴酸、氯磺酸触及皮肤时，应立即用水冲洗。如皮肤已腐烂，应用水冲洗20分钟以上，再护送医院治疗。 2．三氯化磷、三溴化磷、五氯化磷、五溴化磷、溴触及皮肤时，应立即用清水冲洗15分钟以上，再送往医院救治。磷烧伤可用湿毛巾包裹，禁用油质敷料，以防磷吸收引起中毒。
糊化和老化
简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？ 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。文档来自于网络搜索 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。文档来自于网络搜索 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。文档来自于网络搜索 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。文档来自于网络搜索 烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。文档来自于网络搜索 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。文档来自于网络搜索 正常的食品生产和烹调，都不希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。文档来自于网络搜索 烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。文档来自于网络搜索 方便面是如何利用淀粉糊化与老化的温度与水份条件制作并保存的？
安全应急及防护措施
. 共和县大水灌区续建配套与节水改造工程 安全应急及防护措施 为了保证共和县大水灌区续建配套与节水改造工程质量、按期完成施工计划，全面履行合同，做到安全生产，创建文明施工工地，我项目部将严格遵守一切安全生产与环境卫生方面的法规和规范，建立安全保证体系，提供一切安全装置、设备与保护器材，并且在需要时采取一切有效措施，以保护施工人员的生命、健康及公众的安全。为加强施工过程中的安全管理，我们实行安全生产目标管理控制，制定具体措施，使工作层层落实到每个岗位。 一、安全管理机构及职责 1、安全管理机构 为了加强本工程的安全管理工作，增强各级人员的安全生产责任感，结合工程的实际情况，将建立以项目经理部为第一责任人的安全生产管理机构，项目监理部以检查、监督的安全控制手段，各施工项目部配备一名安全员，安全员在安全管理机构的领导下，负责施工过程中的安全保护的具体保护工作。 安全管理组织机构图
word . 2、主要职责 （1）项目经理部的职责 a、项目经理部是施工项目管理的核心人物，也是安全生产的首要责任者，要对 全体职工的安全与健康负责。所以，项目经理部必须具有“安全第一，预防为主”的指导思想，并掌握安全技术知识，熟知国家的各项有关安全生产的规定、标准，以及当地和上级的安全生产制度，要树立法制观念，自觉地贯彻执行安全生产的方针、政策、规章制度和各项劳动保护条例，确保施工的安全。 b、在组织与指挥生产过程中，认真执行劳动保护和安全生产的政策、法令和规章制度。 c、建立安全管理机构，主持制定安全生产管理条例，审查安全技术措施，定期研究解决安全生产中的问题。
d、组织安全生产检查和安全教育，建立安全生产奖惩制度。 e、主持总结安全生产经验和重大事故教训。 （2）项目监理部的职责 a、认真贯彻执行国家有关方针、政策法规和上级有关规定，在执行中提出具体 意见，组织落实。 b、强化安全生产，健全、落实各施工队安全生产责任制。 范文word . c、协助项目经理部具体组织定期的安全生产大检查活动，对自检和上级检查发 现的问题及重大事故隐患的治理工作，及时提出整改落实，落实到项目、部门或专人，限期完成。 d、参加或主持每月两次的安全分析会，支持定期召开的安全生产例会，及时确 定解决安全生产中存在的问题，经常深入施工现场、班组，掌握安全生产情况，及时制止违章行为，总结安全生产经验，落实奖惩办法。 e、参加事故调查分析会及时掌握情况对事故责任者提出处理意见和建议，对事 故做到“三不放过”（事故原因分析不清不放过、事故责任者及群众没有受到教育不放过、没有防范措施不放过）。 （3）各施工项目部的职责 a、对安全生产和劳保方面的技术工作负全面领导责任，严格执行公司制定的安全技术措施审批和施工安全技术交底制度。 b、编制相应的安全技术操作规程，并组织危险源的辩识和风险评价工作。 c、解决施工生产中安全技术问题。 d、制订改善工人劳动条件的有关技术措施。 e、对职工进行安全技术教育，参加重大伤亡事故的调查分析，提出技术鉴定意见和改进措施。 （4）各施工项目部安全员的职责
安全知识 急救自救注意事项!!
安全知识急救自救注意事项！！ 【导语】：安全不能指望事后诸葛，为了安全须三思而后行。今天为大家带来的是关于日常生活安全知识的范文，希望对大家有所帮助! 汽车自燃的防范与紧急应对 追根溯源：注意油、电路改装 改外包装、改排气、改音响甚至是改发动机，为了提升爱车某方面的性能，车主往往会自作主张，到一些不正规的改装店里改装爱车。据了解，在没有任何征兆的情况下，汽车突然自燃，大多是由线路故障引起的，而人为对线路的随意改装，占了汽车着火的相当一部分。 “因为改装导致自燃的车辆，大多数发生在电路和油路改装上。电路改装比较容易导致汽车自燃的通常发生在音响、倒车雷达、防盗器和灯光等方面的改装，比如音响电路改装，如果线头包不好，很容易在用车过程中导致正负极起火，比较稳妥的办法是，在线头连接部位除了包上绝缘胶布之外，再加上能够阻燃的热缩管。”
不管是什么品牌和型号的车，厂家都有定期保养的规定，但是，例行的保养内容只有更换机油、三滤等，对于电路、油路等容易导致汽车自燃方面却疏于防范：例如，汽油滤清器的连接油管有时候就会因为受热变形，导致汽油泄漏，从而引起自燃。孙宇告诉记者，他就曾经在郑州一家汽车赛车场见过一起因为油路问题差点导致汽车自燃的事件：“当时改装后的赛车从赛道上下来之后，排气管温度特别高，导致渗下的机油起火，幸亏及时发现扑灭了，如果是在高速公路上行车，很可能会导致汽车烧毁的事情发生! 未雨绸缪：车上配备灭火器 除了改装车容易导致汽车自燃外，在日常用车过程中，因为没有配备灭火器、找不到灭火器、不会使用灭火器等原因，汽车发生自燃时不能控制火势而导致汽车烧毁。 一般汽车出厂的时候，都会配置一瓶灭火器，但是，因为没有对司机进行相应的防火培训，一旦发生汽车自燃，很多司机还是不会用灭火器，最让人不可理解的是，有的新手甚至都不知道灭火器的存放位置。花园路上一家汽车4S店的售后服务总监李先生告诉记者：“正确的灭火器放置位置应该是在司机座位底下，如果汽车发生自燃，取用都比较方便及时。另外，车主需要注意的是，灭火器也有保质期，超过使用保质期的应及时更换：出厂满5年的，即使
防暴力伤害安全常识与防范应急措施标准版本
文件编号：RHD-QB-K4946 （解决方案范本系列） 编辑：XXXXXX 查核：XXXXXX 时间：XXXXXX 防暴力伤害安全常识与防范应急措施标准版本
防暴力伤害安全常识与防范应急措 施标准版本 操作指导：该解决方案文件为日常单位或公司为保证的工作、生产能够安全稳定地有效运转而制定的，并由相关人员在办理业务或操作时进行更好的判断与管理。，其中条款可根据自己现实基础上调整，请仔细浏览后进行编辑与保存。 1、校园暴力的危害 （1）校园暴力可使学生的身心健康受到伤害。校园暴力不仅直接伤害了学生的身体，还会严重损害学生的心理健康，有些学生由此产生恐惧心理，难以集中精力学习，造成学习成绩下降，有的甚至不能正常完成学业。 （2）校园暴力可使家长的工作生活受到影响。由于担心校园暴力发生在自己孩子身上，许多家长亲自接着孩子上下学，从而影响他们的正常工作和生活，有的家长不得不求助于相关法制机构。
（3）校园暴力可使校园正常秩序受到破坏。校园暴力的存在和发生，使学生不得不挤出时间和精力采取相应的防范措施，既影响了正常的教学秩序，又给学校管理带来很大困难。 2、应对校园暴力的方法 （1）遭到校园暴力侵害的学生，应在学校、警方或家长的帮助下，制止暴力，绝不能逆来顺受或以暴治暴。 （2）与不法行为作斗争一定要讲策略，运用智慧，具体情况具体分析，尽可能避免正面的直接搏斗，以免引起不必要的伤亡。必要时尽是满足对方提出的要求，与此同时一定要记住对方的体貌特征，及时报警，或向老师、家长寻求帮助。 （3）当有人，尤其是陌生人，约自己到校内、外偏僻地方去时，一定要坚决拒绝；当不法分子到来
施工现场安全急救 应急处理和应急设施
施工现场安全急救、应急处理和应急设施 一、现场急救概念和急救步骤 1．现场急救概念 现场急救，就是应用急救知识和最简单的急救技术进行现场初级救生，最大程度上稳定伤病员的伤、病情，减少并发症，维持伤病员的最基本的生命体征，例如：呼吸、脉搏、血压等。现场急救是否及时和正确，关系到伤病员生命和伤害的结果。 现场急救工作，还为下一步全面医疗救治作了必要的处理和准备。不少严重工伤和疾病，只有现场先进行正确的急救，及时做好伤病员转送医院的工作，途中给予必须的监护，并将伤、病情，以及现场救治的经过，反映给接诊医生，保持急救的连续性，才可望提高一些危重伤病员的生存率，伤病员才有生命的希望。如果坐等救护车或直接把伤病员送入医院，可能会由于浪费了最关键的抢救时间，而使伤病员的生命丧失。 2．急救步骤 急救是对伤病员提供紧急的监护和救治，给伤病员以最大的生存机会，急救一定要遵循下述四个急救步骤： (1)调查事故现场。调查时要确保对救护者、伤病员或其他人无任何危险，迅速使伤病员脱离危险场所，尤其在工地、工厂大型事故现场，更是如此。 (2)初步检查伤病员，判断其神志、气管、呼吸循环是否有问题。必要时立即进行现场急救和监护，使伤病员保持呼吸道通畅，视情况采取有效的止血、防止体克、包扎伤口、固定、保存好断离的器官或组织、预防感染、止痛等措施。(3)呼救。应请人去呼叫救护车，救护者可继续施救，一直要坚持到救护人员或其他施救者到达现场接替为止。并应向其反映伤病员的伤病情况和简单的救治过程。 (4)如果没有发现危及伤病员的体征，可作第二次检查，以免遗漏其他的损伤、骨折和病变。这样有利于现场施行必要的急救和稳定病情，降低并发症和伤残率。 二、紧急救护常识 1．应急电话 信息时代，通讯设施的作用不言自明。电话是最为普通的通讯保障。在安全
淀粉糊化 老化
淀粉糊化老化 淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为℃～℃。 淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。 淀粉老化。淀粉老化亦称回升或凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。其影响老化的因素有： 1.结构 2.温度 3.水分 值 5.表面活性物质 1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老
化时间。 5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。
消防安全常识与防范应急措施
编号：SM-ZD-93022 消防安全常识与防范应急 措施 Through the process agreement to achieve a unified action policy for different people, so as to coordinate action, reduce blindness, and make the work orderly. 编制：____________________ 审核：____________________ 批准：____________________ 本文档下载后可任意修改
消防安全常识与防范应急措施 简介：该方案资料适用于公司或组织通过合理化地制定计划，达成上下级或不同的人员之间形成统一的行动方针，明确执行目标，工作内容，执行方式，执行进度，从而使整体计划目标统一，行动协调，过程有条不紊。文档可直接下载或修改，使用时请详细阅读内容。 预防为主，防消结合”是我国消防工作的方针，这一方针使防火与消防紧密结合，相辅相成，争取了同火灾做斗争的主动权。所谓“消”，就是消灭、扑灭火灾；所谓“防”，就是防止、预防火灾。预防火灾的发生，创造良好的消防安全环境，是全民和全社会的事，涉及千家万户、各行各业，与每个人都有密切关系。所以，我们必须从我做起，从身边做起： 1．不要玩火和打火机。不要在蚊帐中点蚊香和蜡烛。不要将鞭炮放在口袋中，手中持有烟花爆竹时不要接近热源。玩火十分危险，一旦火势蔓延或者留下火种，容易引起火灾。 2．不吸烟。吸烟危害身体健康，又容易诱发火灾，要教育学生遵守学生守则和学校的规章制度，坚决杜绝吸烟，特别是学生在宿舍内吸烟现象。 3．爱护消防设施。为了预防火灾，防止火灾事故，居民
防中毒安全常识与防范应急措施
编号：AQ-CS-06899 ( 安全常识) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 防中毒安全常识与防范应急措 施 Common sense of poisoning prevention and emergency measures
防中毒安全常识与防范应急措施 备注：安全是指没有受到威胁、没有危险、危害、损失。人类的整体与生存环境资源的和谐相处，互相不伤害，不存在危险、危害的隐患, 是免除了不可接受的损害风险的状态，安全是在人类生产过程中，将系统的运行状态对人类的生命、财产、环境可能产生的损害控制在人类能接受水平以下的状态。 中毒事故经常发生，严重威胁着学生的生命安全，因此，教职 工要教育学生牢记以下常识： 1、避免食物中毒要注意：不吃发芽的土豆或青西红柿；不随便 采摘食用野蘑菇，以免误食毒蘑菇。 2、饮食卫生要做到：一日三餐定时定量，不偏食，不挑食。早 餐吃得好，午餐吃得饱，晚餐吃得少。不要暴饮暴食，注意饮食卫 生。 3、养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触 各种各样的东西，会沾染病菌、病毒和寄生虫卵，吃东西以前认真 用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。 4、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、 病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净， 不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
5、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。 6、不吃腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦，散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。不吃未煮熟的食物，不吃奇特怪异的植物。 7、不喝生水。水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。过药品的瓶罐。 8、食物中毒怎么办：立即停止食用可疑食品。立即喝下大量洁净水，稀释毒素。用手指压迫喉咙，尽可能将胃里的食物吐出。用塑料袋留好呕吐物或粪便，送医院检查。不要轻易服用止泻药，以免贻误病情诊治。 这里填写您的公司名字 Fill In Your Business Name Here
淀粉的老化
淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化，实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的，结晶化的，不溶解性分子微束。美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食物的褐变。油脂的氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的酯，这个过程叫做氢化。同质多相：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可产生相同的液相。食品风味化学：研究食品风味成分的风味，分析方法，生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。夏伦贝格尔的AH/B理论：该理论认为，风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3A的电负性轨道产生的结合，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件，其中一个原子还必须具有氢键键合的质子，氧，氮，氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的过程，其本质是微观结构从有序转化为无序。同质多晶：具有相同的化学组成，具有相同的晶体形态，融化时具有相同液相的现象。风味：是人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。滞后现象：采用回吸的方法描制的MSI和采用解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象。脂肪的同质多晶：指化学组成，相同的脂肪具有相同的晶型，主要是?β和βγ型，但熔化时具有相同的液相。食品化学：从化学角度和分子水平研究食品组成特性及其在加工贮藏中的变化的科学。AW：同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比。阈值：是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中，将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半评审员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？ 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，氧合作用使肉色呈现鲜红色，血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，氧化作用使肉色呈现褐色。 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。 蛋清的起泡性更好，因为全蛋包括蛋黄，蛋黄中富含卵磷脂，而卵磷脂作为一种脂类会起到削弱泡沫稳定性的作用。 米饭，馒头放置在冰箱中冷藏为什么会回生？其本质是什么？ 因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系，可画图表示，并简要解释。 在AW=0-0.35范围内，随AW上升，反应速度下降，在AW=0.35-0.8范围内，随AW上升，反应速度上升，当AW>0.8时，随AW上升，反应速度增加很缓慢 在AW=0-0.35范围内，随AW上升，反应速度下降的原因： 1.这部分水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 2.这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。 在AW=0.35-0.8范围内，随AW上升，反应速度上升的原因： 1.水中溶解氧增加 2.水分子物质肿胀活性位点暴露加速脂类氧化 3.流动性增加 当AW>0.8时，随AW上升，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。