说说烤鱼-常见的几类烤鱼

说说烤鱼-常见的几类烤鱼

说说烤鱼当原始森林自燃之火烧死了没能逃脱的动物时，当熟肉的香味刺激了原始人的嗅觉器官时，火不再只用来取暖和驱赶敌人，它再一次被我们的祖先视为宝物，是因为他们对熟肉的渴望。用火把肉烤熟吃，便从此告别了茹毛饮血的生活，进而改变了他们的生存质量。中国的历史有多久远，烧烤的历史几乎就有多长。此时人们吃到的还只是食物的本味，却不懂使用调料。到了盐也被人们发现并利用以后，才开始了真正意义上的烹饪。烧烤的历史如此悠久，那么它的普及就可想而知了。随着人们生活水平的广泛提高，吃食的种类早已五花八门，让人目不暇接起来。也许是生活压力的增加，越来越多的人更加追求自然和返璞归真。烤肉，因其简单粗犷，而变得更受人喜爱。也许是成熟时间短，并可自助，在品尝美味的同时，还能满足自已烹饪的乐趣，成了老少皆宜的饮食选择。当那不断升腾的香气挑拨着人们味蕾的同时，也最大限度地调动着人们久违的食欲。但毕竟，我们不是食肉民族，肉量的食用是有限的。随着人们对饮食营养多样化的追求，烧烤的原料种类也在不断增加。内地烧烤以烤肉多见。因为肉类是容易搞到的食材，但海鲜在内地，就显得金贵些。物以稀为贵嘛！所以，人们对于烤鱼，显得就格外用心。所以会出现万州烤鱼这样火及多地的现象。大

连是滨海城市，可以就地取材的海鲜产品不胜枚举。大连烧烤店多以烤海鲜为主打产品经营。能烹制的鱼类，几乎都可以用来烧烤。烤鱼，不像内陆因原料紧张而神秘。海鱼每天大量售出，原料不贵，工薪阶层可以经常食用。提起大连烧烤，有登上大雅之堂的酒店露天烧烤，更有大家熟悉的充斥大街小巷的烟雾缭绕的街边烧烤。大连海鲜烧烤，主要突出一个鲜字。选择新鲜活鱼烤着食用，对于大连市民稀松平常。普通百姓，都有一番烤鱼的心得。同学聚会、朋友宴请，团团围坐烤炉四周，缩小了人和人之间的陌生感，增强了彼此间愉悦的气氛，边吃边聊，十分惬意。大连烤鱼的品种大连人，尽情地享用着身边的海鲜资源。多年烧烤的经验，让热情好客的大连人在迎接外地友人时，总会端上大连出产的味道鲜美的鱼、虾、贝、蟹。今天只说鱼类，靠海的人对鲮鲫鱼、棒鱼、鱿鱼、黄花鱼、黑鱼、黄鱼、金枪鱼、牙片鱼、小丑鱼、皮匠鱼、偏口鱼、鳝鱼、刀鱼、扒皮鱼更情有独钟。无论是串烤、叉烤还是炙子烤，尽管肉质不同，感受的却是同样的鲜美味道。吃烤鱼，多从烤鱿鱼和鲮鲫鱼开始。鱿鱼和鲮鲫鱼，用今天的话说，是两款性价比很高的鱼类。烤鱿鱼和鲮鲫鱼持续火了几十年，可称得上经典烤鱼！所以，吃烤鱼，别错过了这两款传统烤鱼。之后越来越多的人逐渐接受了偏口鱼、棒鱼、皮匠鱼；后来又因黄花鱼肉质的细嫩鲜香，鳝鱼的营养丰富而倍受消费者青睐，烤黄花鱼和鳝鱼虽

然是近年来才出现的，但在消费者的口口相传下，得到了更广泛的推广，受到了更多人的喜爱。鱿鱼、鲮鲫鱼，相对来说，越小越鲜。以一斤称上六、七条的更受欢迎，可以整条烤制。棒鱼，一般都是整条烤。刀鱼，一般选个头大者，切段烤制。稍大的鱿鱼，一般会把触角部分取下穿串儿烤，中间大段的腰身及尾部都分别单独烤。鲍鱼虽然不是鱼，但和蚬子一样，也常常是人们喜欢烤着吃的海鲜。常见的几类大连烤鱼（一）腌制入味类很多烤鱼，在真正烤之前，都是经过腌制入味的。像皮匠鱼、偏口鱼，常常是砝好味再烤。烤鱼，淡水鱼类需要加入食盐，海鱼却无须加入食盐。海鱼类腌制时只消放些料酒、一品鲜、味精、大料、胡椒粉、葱姜蒜、干辣椒即可。烤时，有用炭火烤的，有用煤火烤的，有用电炉烤的，也有的放在烧热的平底铁炉上烤的。在烤制过程中，往往会刷几次油，快熟的时候会根据客人口味，刷一次甜辣酱或鲜辣酱。熟时撒些自制的炒烤料即成。（炒烤料：炒熟粉碎的黄豆、花生和辣椒面、椒盐。）（二）盐烤类如果碰到鲜活的海鱼，是舍不得预先腌制调味的，让鱼加热熟制的同时撒一点盐就足够了，吃的是鱼的原始口味。也有的抹上点盐立即就烤，像盐烤黄花鱼、盐烤黑鱼、盐烤黄鱼就这样，常常只加点盐就满足了食客们对肉质本身鲜嫩的需要。也有的鱼，像棒鱼，可调口烤，也可干烤，等烤熟后，沾着各种海鲜汁，或沾着麻辣汁食用。（三）带汤烤类有些鱼，

可以在汤中腌制入味。烤时也带汤烤，鱼放在锡纸上，留少许腌制时的汤料，待汤汁烤干，鱼也就熟了，肉质鲜嫩。鳗鱼汁烤牙片鱼，用鳗鱼汁腌牙片鱼，串成串状入炉烤制，熟后肉质细嫩鲜香。煎烤金枪鱼，用生抽、糖、料酒、柠檬片腌两小时，刷油煎烤。口味：咸甜，带柠檬香味。带汤烤鱼结合了火锅的特点，香味浓郁，汤红色亮，辣而不燥。料的运用是烤鱼制作中的一个绝活，无论腌料还是汤料，都充分借鉴火锅的用料特点，选中草药及调料配合调味，制作工艺不再粗糙、简单，不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，引领着现代饮食新时尚。（四）稍腌制，后补充调口类结合腌的方法，但腌的时间较短，口味不足，需要在烤的过程中添加调味料，补充口味。腌汁和蘸汁调制（一）腌汁原料：韩国辣椒酱1000克，酱油150克，细辣椒面300克，清酒100克，味精200克，姜汁50克，蒜汁100克，香油100克。制法：取一不锈钢桶，掺入2000克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味精、姜汁、蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。（二）蘸汁原料：小米辣椒300克，酱油200克，鱼骨粉100克，精盐50克，味精50克，白糖150克，蒜茸50克香油50克，凉开水少许。制法：小米辣椒去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤、酱油、鱼骨粉、精盐、味精、白糖、蒜茸和少

许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制成蘸汁。（三）酱汁调料中还有一种酱，带有比较怪的味道，但尝过之后，却颇觉口味醇厚，让人竟像留恋北京臭豆腐般地情有独钟。胡萝卜酱：胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。豆酱：熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。番茄酱：番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。4、甜面酱甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。大连烤鱼的味型大连烤鱼的味型较多，但受大家喜爱的主要有咸鲜稍辣口、咸鲜微麻口、辣中稍甜口、胡辣鲜香口。在烤鱼的各种口味中，一般都少不了辣味。辣味除了能提鲜，也有人说海边环境潮湿，居民吃辣椒可以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。下面以“烤鱿鱼”为例介绍一下：原料：鲜鱿鱼1000克，姜茸50克，蒜茸50克，葱茸80克，鱼骨粉50克，胡椒粉50克，料酒100克，腌汁200克，蘸汁、色拉油各适量。制法：1．鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成4厘米长、2厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，最后放入腌汁拌匀。2．平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，用中火烤熟（中途翻面），即可随蘸汁一起上桌。配方：腌料：精盐、味精、料酒、胡椒粉、鲜汤。烤料：辣椒面、孜然粉、十三香、雪豆粉、芝麻粉、花生粉。炒料：色拉油、老油、豆瓣酱、芹菜末、永

川豆豉、洋葱粒、、红椒丝、味精、盐、糖、鸡精、醪糟、小茴香、八角、山柰。老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：原料：菜籽油2500克，牛油500克，色拉油500克，鸡油500克，猪油500克，干辣椒125克，青花椒50克，郫县豆瓣800克，生姜50克，醪糟汁200克，八角50克，山奈25克，桂皮25克，小茴香25克，草果15克，紫草15克，香叶5克，香草5克，公丁香5克。酱料：辣椒油、韩国辣酱、豆腐乳、海鲜酱、俄罗斯牛肉酱、芝麻酱。补充几个烧烤配料：烧烤秘方（1）制作；黄豆粉100克，腰果粉100克，紫苏粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒盐150克，干葱头粉30克，味粉12克，鸡粉20克，将以上各料拌匀既可；烧烤秘方（2）原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫苏粉50克，五香粉10克，干葱末50克，芹菜粉10克，椒盐10克，味粉10克，将各料拌匀即可；烧烤秘方（3）原料；（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，鸡份20克，椒盐10克，味粉5克，将各料拌匀即可。