(整理)4如何做一名优秀的餐饮营养师.
如何做一名优秀的餐饮营养师？
一、了解我国饮食营养现状，因地制宜进行餐饮指导
1、膳食状况进入慢性疾病期
美国学者Popkin提出了膳食和营养状况变迁的阶段，共三个阶段。分别是：
（1）饥饿减少
（2）慢性疾病
（3）行为改变
目前我国正处于膳食结构变迁的关键时期，即从第一阶段过渡到第二阶段，进入慢性疾病阶段。其特点是脂肪、能量摄入增多，体力活动减少，其结果会增加膳食相关慢性病的发生。
卫生部、科技部和国家统计局联合发布的调查报告显示，我国居民营养与健康现状不容乐观。与膳食相关的高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄不断下降。其中估计高血压患病人数达到1.6亿、糖尿病患者人数2000万、血脂异常现患人数1.6亿、体重超重者达到2亿。肥
胖人数达到6000多万，其中儿童的肥胖率达到8.1％。
2、膳食具有四大特点
（1）食物越来越荤：城市居民日常所吃的肉为人体所提供的能量比率，由1992年的15.2％增加到2002年的19.2％。近40年来，我国居民所吃的猪肉、牛肉、羊肉等动物性食物增加了10倍。
少吃猪肉：目前居民膳食结构中存在的突出问题是，动物性食物及脂肪摄入量迅速增加。动物性脂肪摄入过多会引起肥胖及相关慢性病。（可以减少吃猪肉的比例，增加禽肉等其他动物原料的摄入量）
( 2 )蔬菜越来越少：目前，市上水果、蔬菜的种类、数量都在不断增加，但居民吃的水果和蔬菜却在不断的减少。城市居民每人每天水果消费量由1992年的80克下降到2002年的69克，蔬菜由319克下降为251克，低于“膳食营养金字塔”建议的每人每天应吃100克—200克水果和400克---500克蔬菜的水平。
(3)甜品越来越多：人们对于甜食的选择
越来越多，蛋糕、果汁、冰淇淋等甜品种类不断增加，人们可供选择的甜品种类越来越多，并渐渐把这些甜品当成了日常食物。
(4)口味仍然偏咸：居民的口味虽有所淡化，每人每日食盐的平均摄入量由1992年的14克降为2002年的12克，这说明人们健康观念有所提高，更多的人认识到盐吃多了会引发高血压。但是，为世界卫生组织建议值的两倍。
二、餐厅营养师工作（一）、了解川菜的特点：
（1）川菜历史和发展特色
（2）原料丰富
（3）烹调方法独到
（4）善于调味
（5）新川菜特点
（二）、了解餐厅的构成与工作流程：
1、厨房
2、大堂
3、包间
（三）、了解顾客情况：
1、便利型消费者
2、求廉型消费者
3、享受型消费者
4、求新型消费者
5、健康型消费者
（四）了解餐厅菜肴情况
——以某餐厅的菜单为例：
一、特色煨汤
1、虫草煲老鸭38元/盅
2、绿豆紫菜煨排骨28元/罐
3、茶菇煨龙骨36元/罐
二、经典冷菜
1、蓉和葱椒鸡28元/份
2、蓉和蜂窝肚8元/份
3、红浪听风18元/份
4、美味白菜8元/份
5、怪味极品鹅肠28元/份
6、萝卜丝拌鱼皮12元/份
7、手撕茄子10元/份
8、春芽鳝丝18元/份
9、折耳根鳝丝18元/份
10、卤肉锅盔18元/份
11、樱桃萝卜12元/份
12、美味花仁8元/份
13、素拌黑木耳8元/份
14、跳水仔兔18元/份
三、经典热菜
1、开门红38元/份
2、双味48元/份
3、茶菇鱿鱼丝38元/份五香味，干香味浓，
4、飘雪影红22元/份
5、糯香骨22元/份
6、玫瑰醉黄羊36元/份（家常味，配苦笋）
7、酶干菜爆黄鱼卷26元/份（干香）
8、金沙脆皮虾68元/份
9、青菜钵16元/份
10、脆皮鸽28元/只（佐酒）
11金沙玉米16元/份
12、芋艿排骨 23元/份
13、紫砂乡酥肉22元/份
14、干锅鸡38元/份（鸡肉干香，笋子爽脆，麻辣味道浓，干辣椒）
15、金牌扣肉28元/份
16、水豆豉炒鸭下巴38元/份
17、鸡肉菌捞饭12元/位
18、香煎抱盐鱼28元/份
19、鸿运吉祥蟹128元/份（蟹肉、黄、籽，同烹，咸鲜）
20、BB鸭： 28元/只
21、牛蛙系列：泡椒牛蛙38元/份，鲜椒牛蛙38元/份，面疙瘩牛蛙39元/份（麻辣）22、板栗煮冬寒菜（冬季）、板栗煮苕尖（夏季）16元/份
23、山笋爆牛柳18元/份（牛柳酱香）
24、豉椒鳝段32元/份（豉椒味，佐酒）
25、珍珠南瓜16元/份
26、特色乌鱼片29元/份（咸鲜微辣，配蕨根粉）
27、番茄乌鱼片（酸辣开胃，28元/份）
28、豆花银鳕鱼48元/份
29、碧绿牛柳23元/份
30、铁板鱼子豆腐22元/份（酱香味）
四、特色小吃
1、锅贴饺15元/打
2、雪菜包16元/打
3、青椒饺子16元/250克
4、玉米马蹄烙12元/打
5、京式葱油饼16元/打
6、芋泥土司12元/打
7、寿桃12元/打
8、萝卜酥2元/个
9、担担面2元/碗
10、瓦钵臊子饭2元/碗
三、食堂营养师工作（一）医院食堂
20世纪40年代华西新医院开业，营养部是当时医院的仅有三个部门之一。1942年9月华西协和大学理学院开始招收营养专业人员，营养专业属家政系，学制四年，毕业后获理学学士。1954年院系调整，成立营养科，营养科主要负责病人的营养治疗，共有三十余种治疗饮食，临床营养工作卓有成效。文化大革命开始后营养科工作停滞不前，直到1979年后营养科重新运作，重新开始了临床营养治疗工作，并组织多届营养师培训班和治疗膳食厨师学习班。
营养膳食科营养师主要负责营养会诊、营养咨询工作及全院病人饮食供应。
在临床上协助临床医师为病人制定营养治疗原则，根据病人的病种、病情、消化状况和饮食习惯制定合理的营养支持方案。检查膳食的制作分发和保温情况，并发出前进行检查，了解饮食情况、发现问题并及时解决。进行营养宣传教育工作，指导病人正确采用治疗膳食。同时，营养膳食科承担进修营养师的继续再教育工作，指导学习临床营养知识及厨房生产管理。
现开展的治疗饮食种类有：糖尿病膳食、盐、低脂膳食、低蛋白、高钙低磷膳食、流质饮食、半流质饮食及软食，针对每个病人还将有个性化的营养支持计划。
（二）幼儿园食堂
尽管国家有关部门的文件中对幼儿园的膳食作了一些规定，但幼儿园在怎样确保幼儿平衡营养膳食，保证幼儿营养摄入量和营养膳食管理方面仍存在不少问题。
1、幼儿园营养膳食管理现状
(1)人员配备不合理
各幼儿园没有专业营养师，诸多保健医师多是搞临床出身，对营养知识缺乏系统了解，营养管理能力欠佳，不能较好落实营养食谱。
烹调技术人员文化素质普遍偏低，不能较好地接受营养知识教育，一周科学营养合理的食谱，厨师们不能按要求落实，食堂人员自身营养观念不正确等等，都或多或少影响了幼儿膳食营养质量。
(2)幼儿营养膳食要求与食堂工作质量存在矛盾
在实际工作中，幼儿园一般都要求厨师们，在按科学食谱的前提下，对幼儿膳食制作做到：色、香、味、形、量俱全。要真正做好这项工作，厨师们必须要有高度的责任心、高超的烹调技艺并投入大量的精力。这就存在着工作质量要求高，厨师们不乐意干的问题。解决幼儿营养膳食要求与食堂管理的矛盾，就成为幼儿园后勤管理的中心问题
'解决好这个问题就能将营养膳食管理落到实处。
(3)家长不正确的营养观念间接影响了幼儿园的膳食管理
幼儿在家爱吃什么家长就买什么，根本没有考虑营养的合理搭配与平衡问题。一些家长甚至错误地认为，孩子天天吃好的，而且吃得饱，根本不存在营养问题，这样一种营养观念导致幼儿在家在园偏食、挑食现象严重，也间接影响了幼儿园的膳食管理。
（二）、如何加强幼儿园营养管理
（1）建立科学的营养膳食管理模式
科学的营养膳食管理模式，即以幼儿营养需要为标准的膳食管理。解决这个问题的措施：
A、要树立科学的营养观念，制定平衡营养膳食标准，即热能充足、能满足需要的蛋白质、适量的维生素和无机盐，以及营养素之间比例适当。
B、根据季节、幼儿年龄特点等因素制定平衡营养膳食标准，用食物构成金字塔理
论来指导平衡膳食计划的实施，以达到人们营养观念正确→ 膳食营养平衡→ 幼儿身体健康，这样一个科学的营养膳食管理模式。
（2）实施营养膳食科学管理的具体办法
A、科学制订食谱
根据中国营养学会推荐的幼儿期每日膳食中营养素供给量标准，以膳食营养调查结果为依据，以食物结构金字塔理论为指导，制订出适合本地区当前的营养平衡带量食谱，每周向保教人员及家长公布，目的是宣传营养知识，让家长、保教人员了解膳食营养结构、膳食营养平衡对幼儿生长发育的重要性，从而达到对膳食工作的支持和配合。
B、开展膳食营养调查
膳食营养调查的目的是了解幼儿饮食情况以及每人每日对各种营养素的摄入量，结合体格检查结果，评定膳食营养级别，为改善膳食质量完善幼儿营养状况提供科学依据。
调查方法是使用科学而精确的称重法。称重法是逐餐对各种食物称三个重量即生食净重、熟食的重量和幼儿食后剩余的重量，然后再进行计算，与营养供给标准分别比较。将调查结果作为合理制定幼儿食谱的依据。
C、加强平衡营养膳食理论辅导
对幼儿园的保教人员、炊事员及食堂管理人员进行营养平衡膳食知识辅导，使全园上下都了解营养的重要性。尤其是食堂人员，他们对营养知识的理解程度，直接关系到带量营养食谱的实施。因此，对他们定期开展营养知识培训活动，要求他们对幼儿营养膳食烹调力求做到色、香、味、形、量俱全。
四、中小学营养餐工作
营养状况是影响人口素质的重要因素，直接影响青少年的体能与智能发育。中小学生时期是由儿童发育到成年人的过渡时期，是生长发育最为关键的阶段。青春期开始的年龄在男女孩之间是不同的，女孩比男孩
早，一般在10岁左右开始，17岁左右结束；男孩一般在12岁前后开始，22岁左右结束。在这个时期体格生长加速，身体各系统逐渐发育成熟，是人一生中长身体、长知识最关键的时期。中小学生生长发育迅速，新陈代谢旺盛，所需要的能量和各种营养素的数量相对要比成年人高。如果饮食不合理，营养摄入不均衡，就会出现一些营养问题，从而影响他们正常的生长发育。
为了改变学生偏食、挑食等不良饮食习惯，许多学校将推广营养午餐与学生素质教育、卫生教育、营养知识教育结合起来，受到广大学生和家长的欢迎。感到不足的是，学生营养午餐的每份菜中只能放3g盐，北方人吃着觉得不习惯。而且营养师们所青睐的胡萝卜、青椒等营养菜蔬也是大部分学生所不喜欢吃的，但这些都是经过营养师们科学研究出来对学生身体最有好处的营养搭配，不能因为学生不爱吃就放弃。营养餐办公室也在尽量想办法，以寻找一种高营养与好口味的最佳结合点。
全面营养：我们现在普遍认为的"吃饱"，仅仅是满足蛋白质和热能，中国人普遍存在"潜在饥饿"，即缺乏各种微量营养素。数据表明，55％的人缺乏维生素A，50％的人缺乏维生素B2，城市中的贫血者达30％以上。5岁以下开始投资营养至关重要，成本低、收益高，因为那是人体发育和智力发育的关键时期。
全面均衡适量的膳食营养注意要点
(1)饮食多样化：按营养学要求，青少年的膳食应该做到食物多样，谷物为主，有荤有素；多吃蔬菜、水果和薯类，常吃奶类、豆类和豆制品经常适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。根据营养学家建议，主食除米饭、面粉制品之外，还应吃玉米、小米、荞麦、高粱米、甘薯等杂粮。早餐除主食外，要坚持喝牛奶或豆浆。
(2)每天必需的食物：如粮食300～500g (高中男生要保证每天有500g主食)，肉、禽类100～200g，豆制品50～100g，蛋50～1 00g，蔬菜350～500g。其它还应多吃水果和
坚果类食品和海带、紫菜等海产品，香菇、木耳等菌藻类食物，每周也应选择食用。青少年需要钙较多，应多吃些虾皮、糖醋排骨、油煎小鱼(鱼骨可食)、骨头汤等。(3)三餐营养合理：早餐要选择热能高的食物，以足够的热能保证上午的活动。如牛奶、鸡蛋、果酱、馒头、豆包、面包和肉类食品。午餐既要补充上午的能量消耗，又要为下午消耗储备能量，因此午餐食品要有丰富的蛋白质和脂肪。"晚餐吃得少"，这是对成年人而言，但对儿童晚餐要做到吃得适量吃得好。要保证足够的热量和适量的蛋白质、脂肪。晚餐不要吃得太晚，以免引起消化不良而影响睡眠。
三、如何合理设计、选择以及搭配菜肴
（一）、菜品的名：
1、基本命名法（红油鸡片、干烧鱼），
2、美意命名法（一品官燕、三元白汁
鸡、四喜丸子、五福鱼圆、醉八仙、
水晶鸭方、芙蓉鸡片、翡翠虾仁）
3、寓意命名法（红烧羊肉——三羊开
泰、马蹄肉饼——春风得意、珍珠园
子——左右逢源）
4、避免不吉利的菜名：爱情的抹桌布，
吃里扒外等
（二）、菜品的洁：
1、原料的污染与中毒
2、厨房卫生
3、人员卫生
4、原料的清洗
（三）、菜品的色：
1、冷色与暖色：不同颜色菜肴，给人不同的联想。
红色浓厚之感，白色淡雅、本味突出，绿色新鲜，爽脆，黄色香脆，酥松。一个菜或一桌菜一般都有一个主题色，在此基础上，进行搭配和点缀。
2、烹调中的用色方法：本色法、配色法、增色法（色素、调料、烟熏）
3、颜色丰富，营养均衡
各种颜色的食物所含营养成分的侧重点不同。
白色：以大米、面粉等代表，富含淀粉、维生素及纤维素，但缺乏赖氨酸等必需的氨基酸。
红色：以鱼、畜禽肉为代表，其优质蛋白、维生素A、及钙、锌、铁等微量元素十分丰富。但维生素相对不足，脂肪较高，特别是畜肉，多食易致心脏病与癌症。
绿色：以蔬菜、水果为代表，是人体获取维生素的主要来源，可减少心脏病与癌症的发生。
黑色：以黑米、紫菜、黑豆、黑芝麻等为代表，富含铁、硒、氨基酸，但蛋白质含量较少。
各色食物搭配，取长补短，营养成分种类齐全，才能达到营养均衡。
（四）、菜品的香
1、香是对嗅觉的刺激
2、调香的常用方法：缓攻（常时间烹调的方法——红烧鱼、炖鸡、坛子肉、红枣煨肘）产生香味、激发（利用冷热等的突然相遇，激发一种香气，醋渍胡豆，锅巴肉片）、爆炒（调香蔬菜多，火爆肚头—
—姜、葱、蒜）、调香（鱼香肉丝）（五）、菜品的味
1、味道多样，错落有致。
2、味道的平衡
食物的酸、甜、苦、辣、咸5种味道，对身体的影响不同。
酸味：食物中的有机酸产生，可提高胃酸浓度，增进食欲。酸味入肝，增强肝功能，并促进钙、铁等矿物质与微量元素的吸收。酸味食物也富含维生素C，在益智防病方面有显著功效。
甜味：来自食物中的糖分，糖是人体热量的主要来源，可补气生血，解除肌肉紧张，增强肝脏功能。糖能有效地阻止癌细胞附着于正常细胞，帮助人体抵抗感冒、流感、心脏病与神经疾病的侵袭，增强记忆力，提高用脑效率。
苦味：来自食物中的有机碱，且富含氨基酸与维生素B12。
辣味：能刺激胃肠蠕动，增加消化液分泌，提高淀粉酶的活性，并可促进血液循环和机
体代谢。
咸味：可向人体供应钠、氯两种电解质，调节细胞与血液之间的渗透压及正常代谢，在呕吐、腹泻等失水情况下，要吃咸食以补充丢失的钠。
但是，酸食吃得过多，容易伤脾，也会加重胃溃疡的病情；甜食吃得过多伤肾，升高血糖及甘油三酯，诱发动脉硬化；苦食吃得过多伤肺，或引起消化不良；多食辣味伤肝，或刺激肠胃，招致直肠、肛门疾病；多吃咸食伤心，体内钠、氯增加，改变细胞渗透压，加重肾脏负担，或诱发高血压。各种味道的食物均应不偏不废，保持平衡，才有利于身体健康。
（六）、菜品的形
1、原料的刀工
2、菜肴的造型
（七）、菜品的质
嫩（麻婆豆腐）、脆（炝莴笋条）、酥（炸春卷）、糯（八宝饭）、软（清蒸鸡）、韧（干煸鱿鱼丝）
（八）、菜肴的其他性质
菜品的器、菜品的饰、菜品的温、菜品的养、菜品的新、菜品的礼、菜品的价
四、餐厅常见问题分析：
案例一、根据不同情况，设计和推荐菜肴1、中年男性
中年男性的身体，在40岁后，人体功能便会出现自然衰退。常常出现以下典型问题：
/常常感到力不从心，胸闷气短，情绪不佳
/心理压力大，有恐惧感
/睡眠不佳，多梦易醒，睡觉已不能达到休息
/心悸，感觉透不过气来
/头昏脑胀，眼前发黑，记忆力下降
/四肢乏力，肌肉酸痛
这一系列不良身体反应，医学专家称之为
营养师服务流程
营养咨询 ●(Nutrition Consultation) 1. 健康者的营养咨询 2. 营养相关疾病者的营养咨询:营养缺乏(缺锌,缺铁,缺钙等);营养过剩导致的慢 性病(肥胖,高血压,糖尿病等) 3.住院病人的营养支持:如消化系统,泌尿系统疾病患者的营养支持和治疗. 4.特殊人群的营养咨询:孕妇,乳母等 1.专业机构的门诊咨询 2.信函咨询 3. 电话咨询 4.专题营养咨询 5.住院病人营养咨询 6.现场营养咨询 1. 营养咨询的依据:中国居民DRIS,中国居民膳食指南,平衡膳食宝塔,各种营养 相关疾病的饮食治疗原则,食物成分表等. 2. 相关表格(食物频率表,膳食调查表) 3. 人体测量或生化指标测量的相关仪器:体重身高计,皮褶厚度测量仪,血压计,血 糖仪等 . 4.相关的营养计算软件 SOAP法:主观询问,客观检查,评价和营养计划 DMAIC法:定义(Define),测量(Measure),分析(Analyze),改进(Improve),控制 (Control)五个阶段 一 ●通过初步交谈,了解顾客的一般情况(年龄,性别,民族,职业等),观察可能是营养缺 乏的相关症状和体征(眼结膜干燥-VitA 缺乏;口角炎,舌炎,皮炎-VitB2 缺乏), ●确定其主要咨询目的(一般营养问题的咨询,营养相关疾病的咨询) 1. 现场测量:身高,体重,血压,血糖 2. 最近的检测指标:血脂水平等
3. 病史和饮食史的询问和记录: ,吸烟,食物购买力,饮食嗜好,进餐制度,食物过敏史,营养补 充剂,排便情况,锻炼和体力活动情况 ,治疗过程(手术,化疗,放疗等),所用药物 个24h回顾法,顾客填写食物记录表,一天的活动记录或食物频率表 1.膳食调查的数据可通过相关软件进行计算,评价顾客的膳食情况(热能,营养素 与DRIs进行比较,产热营养素的比例,优质蛋白质比例,三餐能量分配) 2.根据获得的顾客的其他资料(测量指标,病史和饮食史),分析顾客 ●存在的主要营养问题 针对顾客主要的营养问题,提出具体的营养改进方案 ●,饮食习惯的改变,营养补充剂的使用,食物的烹调加工 以及体力活动能量的消耗等方面) 根据顾客反馈的营养改进方案的效果,对方案进行完善和改进. 1. 顾客一般情况记录: ● ●姓名,性别,年龄,职业,住址,联系方式,来访时间等.了解咨询的主要目的. 2. 相关资料的收集: 1) 身高,体重和皮褶厚度的测量 2)相关疾病和饮食史记录,临床检查指标:血脂,血糖和血压等 3)膳食调查 3.资料的分析 1.根据身高,体重和皮褶厚度的测量资料判断是否肥胖以及肥胖度 2.通过膳食调查的结果,分析其膳食是否合理(能量的摄入和消耗,营养素缺乏和 过剩,产热营养素比例是否恰当,三餐能量分配-晚餐能量是否过高) 3.是否合并其他疾病:高脂血症,高血压,糖尿病等 4.顾客的不合理生活和饮食习惯:饮酒,吃零食,不喜欢运动等 4.提出营养改进方案 1. 肥胖的饮食治疗原则: 1)控制总热能摄入量:减少500-800kal/d 2) 严格控制脂肪:〈10%,饱和脂肪控制 3) 限制碳水化合物:65%,膳食纤维20~30g/d
营养师技能考试题及答案B
营养师技能考试题及答案B （考试时间150分钟，总分200分，120分为及格/ 2005-12）姓名考试地区____________ 准考证号____________ 得分__一、个体营养状况评价分析(共100分) 一个7岁女孩，身高150cm，体重38kg。膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米0.3kg，猪肉（肥瘦）0.1 kg，面粉0.1 kg，鸡蛋0.15 kg，油菜0.3 kg，芹菜0.3 kg，菜籽油0.1 kg，牛奶0.6 kg，豆腐0.6 kg，苹果0.6 kg。 请回答： （1）该女孩的膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素C、钙、铁几方面考虑）(15分) （2）其膳食组成是否合理？如何改进？（15分） （3）试述该年龄段儿童如何通过合理营养平衡膳食来促进生长发育。（15分） 表1：每100克食物含营养素 1、该女孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）（15分）
评价： 2、该女孩膳食热能来源的评价（15分） 评价： 3、该女孩膳食蛋白质来源的评价（10分） 评价： 4、该膳食组成是否合理，并进行总的评价（15分） 二、高血脂病人膳食治疗计划(每题20分，共100分) 案例：某男性，48岁，身高175cm，体重80kg，血压正常，空腹血糖正常，血甘油三酯为5.2mmol/L（参考值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇6.1mmol/L（参考值2.33~5.7mmol/L），目前从事轻体力劳动。临床诊断为高脂血症，请制定其饮食治疗计划，并指出膳食应注意的要点，即膳食治疗原则。 请回答： 1.计算该患者BMI并评价其营养状况。 2.试述该患者膳食治疗原则。 3.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。 4.哪些是含胆固醇高的食物？ 5.如何选择合适的烹调加工方法？试述烹饪注意事项。
营养师 膳食调查和评价
膳食调查和评价 一、回顾法和记账法表格设计要点 1、24h膳食回顾调查表主要包括（）、原料名称、原料编码、原料质量、进餐时间，进餐地点等。 A、食物类别 B、食物名称 C、食物性状 D、食物色泽 2、为了修正24h膳食回顾法仅调查一日可能出现的片面性，常常结合（）。 A、膳食调查史方法 B、称重法 C、记账法 D、询问法 3、24h膳食回顾是指（） A、从最后一餐吃的东西完向前推24h B、从最后一餐吃的东西开始向前推24h C、从前一餐吃的东西完向前推24h D、从前一餐吃的东西开始向后推24h 4、记帐法调查表的内容不包括（） A．用餐人数 B．被调查者的联系方式 C．被调查者的住址 D．进餐地点 5、24h膳食回顾调查法适合于年龄较小的儿童与年龄较大的老人（F） 6、在设计24h膳食回顾调查表时，被调查者的住址和联系电话不能忽略（T） 7、设计相应合理的调查表示关系到膳食调查质量的关键因素（T） 二、食物消耗量记录要点 1、如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展（）次短期调查，结果才比较可靠。 A、1 B、2 C、3 D、多次 2、当被调查单位人员的劳动强度，性别，年龄等组成不同时，应以（）作为每人每日营养素摄入水平。 A、人数的平均值 B、标准人 C、人日数 D、混合人日数 3、一条带鱼重500g，把带鱼的不可使用部分去掉称量为125g，则废弃率为（） A、10% B、15% C、20% D、25% 4、记账法一般不能调查（）的摄入量。 A、主食 B、副食 C、小吃 D、调味品 5、记账法调查期间，如果使用了糖果,可不进行登记（F） 6、如调查的某种食物为市品重，计算食物营养成分应按市品计算（T）
公共营养师基础知识知识点整理
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、 爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红 细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加 孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 9.新生儿身长50cm 1岁时75cm 2岁后身长cm=年龄×7＋75 10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃 排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代 谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。
食品营养师作业
食品营养学作业 一、名词解释： 营养：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 营养素：食物中的营养物质。 营养学：是研究人体营养过程、需要和来源，以及营养与健康关系的科学。营养学现已经形成具有几个分支的一门学科，主要包括人类营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学等方面。（人体营养学）研究营养与人体健康的科学。 DRIs：DRIs是RDAs（推荐的营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。 消化的两种方式：一种是机械作用，另一种是化学消化。 宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。 微量营养素：指需要量较小的营养素，一般指矿物质无机盐、维生素。 产热营养素：这些能量来源于食物，也主要是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，这三种营养素在体内氧化过程中都可以产生能量，所以称为“产热营养素”。 食物特殊动力作用：也称食物热效应，指因摄取食物而引起体内能量消耗，即机体在消化、转运、代谢及储存所摄入的食物的过程中消耗的能量。 基础代谢率：单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。一般是以每小时所需要的能量为指标。 完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标；生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。 蛋白质功效比值（PER）：是以体重增加为基础的方法；是指实验期内，动物平均每摄人1g
营养师公式大总结
人日数计算 1.人日数：就餐人数×餐次比 概念：1个人吃早、中、晚三餐为1人日。 2.折合系数=各类人群能量推荐摄入量/标准人能能量推荐摄入能量 标准人概念：60kg成年男子，从事轻体力劳动，每日能量推荐摄入量为2400kcal。 3.标准人日数=人日数×折合系数（标准人系数） 4.混合系数：总标准人日数/总人日数 5.平均每日某营养素（食物）摄入量=实际摄入量/总人日数 6.标准人每日营养素（食物）摄入量=平均每人每日营养素/混合系数 例：人日数计算 1.幼儿园小班15人中班18人大班15人 早餐20% 中餐40% 晚餐40% 小班人日数=就餐人数×餐次比=15人×20%+15人×40%+15人×40%=15人日 中班人日数=就餐人数×餐次比=18人×20%+18人×40%+18人×40%=18人日 大班人日数=就餐人数×餐次比=15人×20%+15人×40%+15人×40%=15人日 总人日数=小班人日数+中班人日数+大班人日数=48人日 经计算该幼儿园总人日数为48人日。 例：一单位：轻体力10人中体力12人重体力20人 早餐3人8人20人 午餐4人6人15人 晚餐2人4人17人 问题1.该企业总人日数？ 2.该企业混合系数？ 3.假如每日摄入米饭4800g，平均每人米饭摄入量？标准人每日米饭摄入量？ 答：1. 三餐餐次比为：30% 40% 30% 轻体力人日数=3人×30%+4人×40%+2人×30%=3.1人日 中体力人日数=8人×30%+6人×40%+4人×30%=6人日 重体力人日数=20人×30%+15人×40%+17人×30%=17.1人日 总人日数=轻体力人日数+中体力人日数+重体力人日数=26.2人日 经计算该企业总人日数为26.2人日。 2. 男性轻体力劳动推荐摄入量2400kcal 中体力2700kcal 重体力3200kcal 标准人概念：体重60kg，成年男子，从事轻体力劳动为标准人。每日能量摄入推荐量为2400kcal。折合系数=各类人群能量推荐摄入量/标准人能能量推荐摄入能量 轻体力折合系数=2400kcal/2400kcal=1 中体力折合系数=2700kcal/2400kcal=1.13 重体力折合系数=3200kcal/2400kcal=1.33 标准人日数=人日数×折合系数 混合系数=总标准人日数/总人日数 =3.1人日×1+6人日×1.13+17.1人日×1.33/（3.1人日+6人日+17.1人日） 1.44 经计算该企业的混合系数为1.44。
营养师技能课件笔记
篇一：践行读书笔记教学,为海量阅读配餐 农村寄宿制生本课堂要求教师像营养师一样，将课本作为教学的影子，抓好课堂笔记教学， 拓展课外阅读，深化“好习惯，好未来”办学理念，将学生带进阅读的海洋，赠之“碗筷”，配以“厨具”，授之以渔，让学生学会自主“配餐”，享受丰美的阅读盛宴，促进学生可持续发展。结合我校多年的本色语文教学实践，读书笔记教学即为最佳海量阅读配餐模式。 （一）书海扫描，整体感知，配海量阅读主食。 此环节意在培养学生两种基本技能和两种基本阅读习惯，即整体感知、筛选整合技能和速度 默读习惯、圈点勾画习惯，获取海量阅读内容，拓展阅读视野。 （方法技巧荟萃） 1、善用题眼巧扩充，如《草船借箭》——诸葛亮利用草船向曹操“借”来了十万支箭。周瑜 自叹不如。 2、一线串珠巧合并，如《祖国，我终于回来了》，三个大段的内容为“钱决心回国”—— “美阻扰回国”——“钱终于回国”。稍加整理就可以概括出文章的主要内容。 3、点睛语段提重点，如《落花生》一文。重点部分是第二大部分，以此为核心，联系文中其 他内容，就不难概括出全文的主要内容。 4、摘录警句巧串联，如《伟大的友谊》，直接摘抄过渡段作为全文大意：马克思和恩格斯 不仅在生活上互相关心，互相帮助，更重要的是他们在共产主义的事业上亲密合作。 5、要素整合删繁就简，如《董存瑞舍身炸暗堡》，巧拈时、地、人、因、过、果。就可以概 括出文章的主要内容。 （二）书海拾贝，积累字词，撷取海量阅读副食。 此环节意在让学生在阅读过程中过“五关”捉“六将”，撷取五彩缤纷的“贝壳”，夯实双基，丰富自己的阅读积累。 （“五关六将”例举）：1、识记生字关（正音辨形）；2、圈点新词关（辨析词义）3、勾画 好词关（丰富词汇）；4、批注点睛语关（整合内容）；5、积累美句警句关（写作积累）。“书海扫描”、“书海拾贝”两环节，是我校三段六环教学模式中前置学习的必备作业，充分展示了语文教学 的影子功能。 （三）美句精评，学会鉴赏，品评海量阅读佳肴。 “书海扫描”如配餐主食，学生食之能果腹，“书海拾贝”如配餐副食，学生食之才有味。 囫囵吞枣式的扫描，就会消化不良；不加辨别式的拾贝，就会食不甘味。所以创造性的品评，才会进入读懂文本，读出自我的理想境界，咀嚼亲手烹饪的美味佳肴 （品评操控策略例举）： 1、动词传神法，如“小草偷偷地从土里钻出来”，“钻”活化小草活力与动态，跃然纸上。 2、形容词贴切法，如“小草偷偷地从土里钻出来”，“ 偷偷地”毕现小草情态。 3比拟形象化，如“小草偷偷地从土里钻出来”，在读者眼里，将草化为想象中的灵异之物，任凭你玩味咀嚼。 4、排比反复凸气势显情感，如“把铁路修到拉萨去！”，连续或间隔反复，让读者身临其境，感受誓言的震撼力，涤荡情感。 5、名言警句哲理化，如《童年的发现》点睛句，打上时代烙印，切合时代脉搏，具有精警性。 6、正面描写形象、逼真；侧面描写烘托、渲染；景物描写渲染、推动情节。 7、对比写作，突出重点，渲染情感，明确态度。
营养师报考条件、时间
营养师报考条件 公共营养师为营养师中之一，整个营养师职业包括“公众营养师”“食品营养师”“运动营养师”“餐饮营养师”四个种类，本职业共设三个等级，分别为助理营养师、营养师、高级营养师。 四级公共营养师 (1)连续从事本职业工作1年以上。 (2)具有医学或食品专业中专毕业证书。 (3)经四级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 三级公共营养师 (1)连续从事本职业工作6年以上。 (2)取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 (3)取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经三级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 (4)具有医学或食品专业大学专科及以上学历证书。 (5)具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。 (6)具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，经三级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 二级公共营养师 (1)连续从事本职业工作13年以上。 (2)取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以。 (3)取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经二级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 (4)具有医学或食品专业大学本科学历证书，取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 (5)具有医学或食品专业大学本科学历证书，取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经二级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 (6)具有医学或食品专业硕士研究生及以上学历证书，连续从事本职业工作2年以上。 一级公共营养师 (1)连续从事本职业工作19年以上。 (2)取得二级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 (3)取得二级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经一级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 新职业试行期间： （4）具有医学或食品专业大学本科学历证书，连续从事本职业或相关职业工作13年以上。 （5）具有医学或食品专业硕士、博士研究生学历证书，连续从事本职业或相关职业工作10年以上。
营养师论文完整版
论合理营养对人体健康的影响 摘要：合理的营养是人类的智力、身体潜能和社会活动能力充分发挥的先决条件。合理的营养能够使人精力充沛，体格健壮，工作效 率提高，提高免疫力和对疾病的抵抗力增强。营养决定一个人的音 容笑貌。注重营养和健康适当的人，既是社会进步的结果，同时能 够促进社会的发展。以下从食物营养类型与人类健康的关系,以及均衡膳食和合理营养的模式等方面论述了人类要维护自身的健康,就必须注意膳食和营养的道理。 关键词:合理营养膳食食物营养健康；营养素 人的生命必须通过饮食来维持，人的生命质量和精神心理与饮食营 养有极大的关系，人的智力、体力、学习能力、运动能力、康复能力、身高、体重也都与营养饮食有不可分割的联系。营养素摄入不 平衡将引起很多疾病。所以合理营养是预防疾病的重要措施。 一、什么是合理营养 合理营养即适合各种情况(年龄、性别、生理条件、健康状态等)的食物、营养素供给量和配比。指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各种营养素之间 的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。［1］合理营养的意义在于促进生长发育，防治疾病，增强智力，促进优 生优育，增强机体免疫功能，从而达到健康长寿的目的。营养素是 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调 节功能的物质。根据现代营养学的研究,人体所需的各种营养素分为7类,即蛋白质、脂肪、糖类(碳水化合物)、无机盐(包括微量元
素)、维生素、水和膳食纤维。对这些营养素不仅有量的需求,而且各营养素之间还应有合适的配比。 二、健康概述 随着经济的快速发展和社会的不断进步，人类更加注重生活质量和身体健康。世界卫生组织提出健康的定义为“健康是指生理、心理及社会适应三个方面全部良好的一种状况，而不仅仅是指没有生病或者体质健壮”。并据此制定了健康的十条标准：A充沛的精力，能从容不迫地担负日常生活和繁重的工作而不感到过分紧张和疲劳；B处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔；C 善于休息，睡眠好；D应变能力强，能适应外界环境中的各种变化；E能够抵御一般感冒和传染病；F体重适当，身体匀称，站立时头、肩位置协调；G眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不发炎；H牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；I头发有光泽，无头屑；J肌肉丰满，皮肤有弹性。由此可见，人们不再把健康等同于没有疾病，反而保健的概念日益被人们广泛接受，人们以各种各样的方式保持健康的体魄和健康的心理状态。［3］ 二、合理营养与人体健康的关系 营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。人类通过营养维持生命、保证生长发育，增进健康和完成各种活动。人类从胎儿开始直至死亡都离不开营养，人类体质的优劣与营养状况有密切的关系。对人来说,营养就是从外界摄取食物,经过消化吸收利用食物中身体需要的物质以维持生命活动的整个过程,这些维持身体正常生长发育新陈代谢所需的物质,叫做“营养素”。 构成人体的基本单位是细胞,细胞构成组织,组织构成器官,器官构成人体系统。构成细胞的物质来源于我们所摄取的食物中的营养素,它们被身体利用,滋养我们体内的细胞。细胞健康无疑决定了人的健康。目前已知的人体所需的四十余种营养素,我们可将其细分为七大类:一是碳水化合物,其功能是维持身体细胞的活动,主要来源于五谷类;二是脂类,其功能是维持细胞结构和功能,主要来源于油脂类
山西新东方烹饪学校中国美食营养师岗位资格培训
中国美食营养师岗位资格培训班开班 随着餐饮行业的蓬勃发展，管理与技能并存的厨师和西点师已经成为餐饮行业最紧缺的人才。尤其是在实行职业资格证书与学历证书并重的形势下，美食营养师岗位资格证书也成为优秀餐饮人员的“通行证”。 为了适应新时期厨师人才的培养需求，造就更多的优秀营养管理人才，2018年10月23日，由中国饭店协会主办，山西新东方烹饪学校承办的2018年度中国饭店协会美食营养师岗位能力培训班正式开班。 美食营养师 开班典礼现场 出席开班典礼的校领导及嘉宾
认真听讲的山西新东方学子们 随着现代人生活条件不断改善，人们的生活质量也在不断提高，健康问题也开始引起人们的重视，人们需要一个更合理，更健康的生活方式，因此，美食营养师岗位资格培训也理所当然成为广大餐饮行业有志青年“充电”的最好选择。 中国饭店协会职业培训学校戚进校长
为我们分析美食营养师的前景 中国饭店协会职业培训学校戚进校长为我们详细分析了美食营养师的前景，戚校长指出，目前餐饮业人才的短缺是一个不争的事实，尤其是懂营养、善管理、高技能的餐饮人才。所 以中国饭店协会与山西新东方烹饪学校携手，隆重推出此次“美食营养师”培训班，旨在加快 培训职业化、现代化、国际化的餐饮精英，大力提高烹饪技术人才综合职业素养和职业高度，满足市场对复合型烹饪人才的需求。
学区李主任讲话 学区主任李主任为本次美食营养师资格培训班致开幕词，李主任指出，美食营养师的就业前景十分广阔，在餐饮、食品、教育等各领域发挥着重要的作用。希望同学们可以对营养师职业有一个详尽的认识，并且可以把这些课程的精髓带到日常的学习生活中，融会贯通。 中国饭店协会特聘营养专家韩黎大师为同学们
营养师学习心得体会与工作总结三篇
营养师学习心得体会与工作总结三篇 篇一：公共营养师学习心得体会 通过署假这五天“养公共营养师”的集中学习，加 上纪红等三位老师的精心讲解，自己学到了很多营养方 面的知识。不管在今后的生活中还是在给学校食堂配餐 的时候，都要注意食材和数量的选择搭配，从而使自己 和身边的人以及学生都吃得有营养吃得健康。 在几位专业老师穿针引线、深入浅出的对有关营养 基础知识的讲述让我对营养的认识耳目一新。在学习中，上课的老师均是具有多年的教学和实践经验的专业级的 老师，她们高深的理论变得通俗易懂，而且非常实用。 我在享受中度过了每一堂课，每一堂课使我专注的近乎 入迷，特别是纪红专家级老师的博学深深打动了，每次 课后，我都发现自己谈论营养的频率越来越大，每吃一 顿饭总要淘淘不绝地说上半天，每遇上别人说有哪儿不 舒服，就尽可能的给他一些建议，若一时没想到，也会 马上查阅电脑或教材。虽然只学到了营养学的一点皮毛，但这段时间我对营养方面的认识确实增进了不少，和没 有经过专业培训的人相比，我严然就是一个专家了。 通过所学，我对我周围的人的营养状况进行了大致 的评估，我发现体健康的人还真是少之又少，超重的人
很多而且还没意愿控制体重，正常体重或者偏瘦的人还 一个劲的减肥，已经有些疾病的人呢还不注意调理饮食，一些糖尿病、脂肪肝的同志还没有节制的喝酒、进食一 些油腻的食物，亚健康的人比比皆是，成年人也好未成 年人也好，营养知识非常匮乏。通过集中学习和自己查 阅资料，又使我学到了很多专业的营养知识，改变了我 的饮食营养等方面的观念，加强了家人的营养，开始注 意如何合理健康的生活，正确的饮食，适当的体育锻炼，让自己和家人更加健康快乐的生活。同时给同事、亲人 作营养指导的时候，我也明显的感觉到自身的不足，主 要有两点。第一是掌握的营养基础知识不够扎实。虽说 学无止境，更何况营养知识每天都在更新，但作为一个 公共营养师，至少应该掌握最最基础的理论知识，这一 点我做的还远远不够。第二，哪怕我对给出的营养建议 的正确性非常有把握，但仍然不能使人信服。这主要是 因为我的资历不够，实际经验不足，随着积累的不断增多，相信自己会受到越来越多的人的认同。说到资历的 提升，我认为权威组织的指导和培养是至关重要的。今后，希望得到这几位老师的关心和帮助，给我们提供专 业的支持和指导以及展示和提升能力的舞台，我们的成 长离不开专业老师的支持和指导。营养学是我喜欢的一 门学科，营养师是我向往从事的职业，我会努力的，把
考取营养师证书要求
营养师岗位技能要求 1范围 本标准规定了营养师的术语和定义，等级依据、等级划分、认定方法及资质条件。 本标准适用于食品生产、流通、餐饮服务领域从事营养师岗位工作的职业技术人员。 2术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1营养师 2.2具备营养知识从事食物选择、食谱编制、膳食营养评价、营养教育和指导等营养工作的职业技术人员。 3等级划分和认定方法 3.1等级划分依据 主要依据学历、工作经历、技能水平。 3.2等级划分 本职业分为助理营养师、营养师、高级营养师三个等级。 3.3认定方法 3.3.1 采取本人自愿申请、资格审核、培训与考核相结合的认定方法。 3.3.2 申请人提供必要的材料（申请表格、本人简历、学历证书复印件、身份证复印件、照片），经资格审核、培
训、考试，合格者颁发相应的技能证书。 3.3.3 申请者必须具备 4.1和4.2规定的所有基本条件及资质条件，不同等级的营养师须具备4.4的相应资质条件条款。 3.3.4 营养师考评机构负责审核、考核、登记注册和证书发放工作。 4 营养师岗位技能要求 4.1 基本条件 4.1.1 遵纪守法。遵守国家法律、法规，遵守社会行为规范，自律守节，严谨求实。 4.1.2 爱岗敬业。具有敬业精神，热爱本职，尽职尽责。 4.1.3诚实可信。尊重科学，实事求是，讲信誉，重信用。 4.1.4服务精神。具有社会责任感，提供优质服务，为社会创造价值。 4.2 资质条件 4.2.1助理营养师 助理营养师应具备下列条件之一： 职高以上学历，在伙食与健康相关行业连续1年以上实践学习经历。 中专学历者，相关专业毕业，从事伙食与健康相关行业连续2年以上实践实习经历，非本专业，须在相关行业连续实践经历3年以上。
公共营养师基础知识知识点
公共营养师基础知识知识 点 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.
一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群 众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱 祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于 职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人； （4）科学求实，精益求精，开拓创新。 6.注：职业守则没有对职业目标进行要求 7.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。 二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、 感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红 蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现 象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加 8.孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 9.孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 10.孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 11.青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 12.双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 13.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 14.哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 15.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 16.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 17.2岁后体重kg=年龄×2＋8 18.（出生体重约为3.2kg） 19.新生儿身长50cm 20.1岁时75cm 21.2岁后身长cm=年龄×7＋75 22.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 23.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2） 消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。
运动营养学论文(精)
运动营养学对当代大学生的影响 [摘要]大学生是一个特殊的群体,他们处于青春发育期,代谢旺盛,活泼好动,运动量大,同时学习任务繁重,脑力活动和体力活动都很旺盛,营养对他们尤其重要。此文介绍了当代大学生营养状况及存在的问题,以及怎样调整他们生活作息,帮助他们养成良好的生活习惯。同时提出了运动营养学的重要性以及它的发展前景。外国非常重视国民营养教育和食物营养普及以及营养师的培养。 [关键词]大学生运动营养学健康饮食营养师 前言 众所周知, 营养是健康的物质基础, 是人们从事一切活动的物质保证, 也是人体正常生长发育的重要因素。在影响人体生长发育的诸多因素中, 营养的作用与影响最为明显。人们每天必须摄取一定数量, 并保证一定质量的食物, 供机体消化、吸收、利用, 才能保证生命活动的延续及从事一切活动所需要的能量。食物是营养的主要来源基, 合理营养, 平衡膳食、才能保证身体健康。 近年来, 随着营养、生命、食品科学等飞速发展, 通过改善饮食条件与食物组成, 发挥食物本身的生理调节功能以提高人类健康水平日益成为人们的共识。 对于大学生这个重要的社会群体,营养对他们有3种特殊的作用。 (1为他们补充足够体力, 以增强他们现阶段的高效记忆力。 大学生处于特殊的阶段和环境中, 体力和脑力消耗较大。学生如果营养不良,不仅影响自身的健康, 而且也会影响到他们的学习和生活。近来研究显示, 适当改善营养状况, 使膳食结构尽量平衡,对于长时记忆力的充分发挥可能产生有益的影响。 (2 使他们的身体更加强壮, 防止疾病侵袭。 膳食平衡相当于一种食补, 一方面补虚, 即补充身体气血的虚损;另一方面增加 营养, 即增强身体的免疫能力, 减少疾病的发生。通过合理营养、坚持体育锻炼, 可
高级营养师论文(2~3岁幼儿膳食营养建议)
职业技能全国统一鉴定 高级营养师论文 （国家职业技能一级） 文章题目：2~3岁幼儿膳食营养建议
2~3岁幼儿膳食营养建议 摘要：近年来，随着中国经济持续高速增长、居民收入水平和物质文化水平不断提高，家长对孩子的膳食营养及其健康成长日益重视。由于大多数家庭都是独生子女，家长们本着再苦不能苦孩子的思想，都想把最好的最营养的食物给孩子，但由于缺乏专业的营养指导，很多家长在给孩子准备膳食时存在一些误区，认为贵的、高能量高蛋白的食物就是好的，给孩子盲目进补，或者喂养不合理，顾此失彼，造成营养不均衡甚至营养过剩等营养不良情况，影响幼儿健康生长发育。本文以2~3岁幼儿为主要关注对象，结合2~3岁幼儿的生长发育特点提出具体膳食营养建议，包括2~3岁幼儿营养素需求、适合的食物、饮食注意事项及一日参考食谱等，旨在通过传播科学、实用的健康营养知识，提高或改善2~3岁幼儿膳食营养水平。 关键词：2~3岁幼儿，科学，改善，营养，健康，膳食，饮食 近年来，随着中国经济持续高速增长、居民收入水平和物质文化水平不断提高，家长对孩子的膳食营养及其健康成长日益重视。由于大多数家庭都是独生子女，家长们本着再苦不能苦孩子的思想，都想把最好的最营养的食物给孩子，但由于缺乏专业的营养指导，很多家长在给孩子准备膳食时存在一些误区，认为贵的、高能量高蛋白的食物就是好的，给孩子盲目进补，或者喂养不合理，顾此失彼，造成营养不均衡甚至营养过剩等营养不良情况，影响幼儿健康生长发育。本文以2~3岁幼儿为主要关注对象，结合2~3岁幼儿的生长发育特点提出具体膳食营养建议，旨在通过传播科学、实用的健康营养知识，提高并改善2~3岁幼儿膳食营养水平。 在给2~3岁幼儿提出膳食营养建议之前，我们首先看看2~3岁幼
2015年三级营养师技能考试试题复习(61)
三级公共营养师技能复习题（全） 第一章膳食调查和评价 一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。（本题参考答案P6-7） 答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是： 程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。 程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等 程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等； 程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表： 程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的； 程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性 程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下： Xxx社区居民24h膳食回顾调查表 序号：调查日期： 姓名：性别：年龄：住址：联系方式： 餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点 早餐 中餐 晚餐 进餐地点选择： 1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典 二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？ 2．表2数据是如何得到的？有何用途？ 3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。 表1 食物摄入量单位：g 食物类别实际摄入量 谷类（大米）275 蔬菜420 水果265 大豆类（豆干）30 肉禽类110 奶类250 蛋类50 鱼虾类0 油脂45 盐14 表2 营养素摄入量
膳食营养师高级试卷 (1)
膳食营养师（高级）考试试题 考生注意事项 本试卷满分为100分，考试用时90分分数 考试地点：培训单位： 考生姓名：考生性别：考生年龄：考试日期： 证件类型：证件号 一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1.5分，共30分) 1. 下列哪组食品对纠正缺铁性贫血没有直接效果？（）。 A.黑木耳熘肝尖 B.杭椒牛柳 C.陈醋菠菜 D.牛奶、鸡蛋 2. 茶叶中妨碍铁吸收的成分为（）。 A.咖啡因 B.鞣酸 C.茶多酚 D.儿茶素 3. 下列哪组食物对缓解更年期女性因雌激素下降而出现的症状有帮助？（） A.绿茶、葡萄酒 B.海带、木耳 C.香蕉、苹果 D.豆腐、腐竹 4. 限制氨基酸是指（）。 A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸 C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸 5. 母乳中含量最低的营养素是（）。 A.钙和维生素D B.钙和维生素A C.铁和维生素A D.铁和维生素D 6. 磷脂、花生四烯酸(ARA)和二十二碳六烯酸(DHA)为胎儿脑细胞生长和发育所必需，孕妇的膳食应首选（）做为补充。 A.动物肝脏 B.新鲜的蔬菜、水果 C.鱼类、蛋类 D.乳类 7. 米、面制作中加碱或者油炸使营养素损失最大的是（）。 A.硫胺素 B.核黄素 C.尼克酸 D.视黄醇 8. 胆固醇含量最高的食品是（）。 A.鸡肝 B.烤鸭 C.鲫鱼 D.猪脑 9. 采用食物交换份法制定餐谱时正确的做法为（）。 A.仅仅适用于对已有的食谱进行变换 B.只可用于大众，不可用于病人 C.必须同类别、等能量交换 D.以上都对 10. 膳食结构是指（）。 A.食物的化学组成 B.组成膳食的食物种类、数量、比例 C.食物内部的组织结构 D.全天三餐的比例 11. 以下大豆制品中，哪一种是维生素C的良好来源？（） A.豆腐 B.豆豉 C.豆芽 D.豆浆 12. 下列哪项不符合食物互补原则（）。 A.不新鲜的食物与新鲜的食物搭配食用 B.食物的种类越多越好 C.尽量同时食用 D.板栗与鸡肉一起食用
美食营养餐饮经营战略讲座
如何打造美食营养特色餐饮企业 一、市场未来发展对美食营养餐饮的需求 1．中国自改革开放以来，国内有关餐饮经营和饭店管理方面的教材和著述逐渐多起来，但能够上升到餐饮社会学、餐饮文化学和餐饮管理学高度来研究餐饮业的几乎没有。然而，如果缺少餐饮社会学和餐饮文化学的纬度，餐饮经营管理最多只能达到粗浅的程度和片面的格局。 2．每一个餐饮业的社会交往功能，它们是一个社会之能够成为一个“公民社会”的中间环节，即区分和链接私人生活与国家的过度环节，餐饮即是一种以消费者人体自身需要满足为目的的个体活动，也是一种公共性、集体性的活动，在这种活动过程中，人们彼此在进行思想的、文化的、情感的以及经济和政治的交流。现代社会的产生与餐饮业成为一种社会交往媒介是分不开的。 3．现代的餐饮发展又有酒（饭）店餐饮、社会餐饮和福利餐饮三大板块的区分，而在这三种餐饮区分中又形成了餐饮业的品牌餐饮、特色餐饮、地域餐饮。根据社会的需求从而产生了高档餐饮店、中档餐饮店、低档餐饮店的市场定位。然而，餐饮业态资本一旦产生就一定要按照其本性来打造一切，因为投入资本获取最大化的利润，就要通过餐饮企业自身优势来确保资本回收。所以想要有长期的经济回报，就必须要有长远的眼光，纵观餐饮业几千年的发展，我们中国人总结出了一句话“民以食为天、食以养为先”，可见饮食不是温饱问题，而是身体建康成长的需求，健康长寿的需求······ 4．想要满足这种需求，还必须做到“食不厌精，烩不厌细”，以现代科学的烹饪理论来达到菜肴的各项标准，那我们的餐饮企业定位就不难得出了就是“美食加营养”才能正确发展餐饮企业，从餐饮业的高档商务餐的定位要求做到宴席美食营养的搭配，从学生的餐饮来看也要求营养餐，从家庭消费也在讲膳食平衡，所以餐饮业以其科学的配方、标准的口味、肴馔的艺术、个性的服务、主题的就餐条件、准确的定价迅速扩张自己的势力，所到之处，摧毁了传统的从众性的低档餐饮，只讲特色不讲营养的个性中档餐饮，没有美食艺术与营养搭配的豪华高端餐饮，因为这种饮食方式和餐饮发展一方面有利于加强人类生理上的多样性，保持人类饮食营养健康，又有利于保护文化、思想、情感的多样化，保护人们的个
营养师学习心得
营养师学习心得 营养师学习心得1 一说营养，营养素总会让人觉得有点高深么测，虚无缥缈。看不见又摸不着，好像跟我们平常人没什么关系。有人会说咱老百姓没那莫多讲究，讲究营养那是又有钱又有闲，吃饱了没事干每天养尊处优的人才会考虑的事。咱老百姓就知道"人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌！" 多么朴实的语言，多么直白的真理。营养，可不就是我们的一日三餐嘛！一碗米饭、一杯水、一盘菜。……就是这些看似普通却又离不了的食材，在源源不断的为我们的身体提供营养。让我们得以健康的活着。 万事万物，都有它的规律，俗话说"不以规矩不成方圆"人体内也有它自己的收支平衡。如果违背了它的规律，你将会受到惩罚，我们的身体健康会受到威胁。近年来，人们的生活水平提高了，可以任性的吃自己喜欢的美食，毫无节制的满足着自己的味蕾。可随之而来是高血压，高血脂，糖尿病，肥胖症等等接踵而至。让我们不得不反思，我们的膳食结构是不是真的出问题了？
我们的身体没自己想的那么坚强。不是百毒不侵，无坚不摧的。如果不注意各种营养素的摄入量，疾病自然找上门。所以平常饭菜吃的清淡些，控制食盐的摄入量。多吃新鲜的水果，蔬菜，增加维生素，膳食纤维的摄入。适当吃些粗粮，豆制品。多喝水，多运动，每天喝一包奶。保持一个良好的心态。远离烧烤，杜绝吸烟酗酒。学会用科学的营养知识规范我们的饮食起居。 只有学营养，懂营养，科学的运用营养，才能调理好我们的身体；才能让我们的孩子不会输在起跑线上；我们的老人才有无病无忧的晚年；你我大家才能更有信心，有精力去打拼自己的未来。应该说，国富民强，营养先行！营养是健康的主力军，营养师就是运筹帷幄的军师！ 新时代的营养师，我们何乐而不为呢？ 营养师学习心得2 一直以来，自己就对营养方面的知识非常感兴趣，有过好长一段时间，我依着书上看到的营养知识编制食谱。一个偶然的机会，我在网上搜索到有“公共营养师”这么一个培训，在查阅了相关的资料后，我最终选择了湖北高新职业培训，凭着直觉，我觉得湖北营养师专业培训基地湖北高新职业培训学校公共营养师培训是最专业的。20xx 年9月参加湖北营业专业培训基地湖北高新职业培训学校笫57期周末班为期三个半月的学习、实践，在高新职业培训公共营养师第五十七期周末班开班仪式上，湖北高新职业培训学校的校长穿针引线、深入浅出的有关营养基础知识的讲述让我对营养的认识耳目一新，那