食品安全检测技术_第一阶段练习 √

江南大学现代远程教育2012年上半年第一阶段练习题

考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分）

__________学习中心（教学点）批次：层次：

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姓名：得分：

一：名词解释(每题2分，共计20分)

1.精密度：是指多次平行测定结果相互接近的程度。

2.平均样品: 原始样品经过技术处理，取部分供分析化验的样品。

3.对照实验：用已知结果的试样与被测试样用相同的方法步骤或由不同人员测定，结果比较。

4.GB/T: 国家标准/推荐。

5.样品：从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质

6.水溶性灰分: 食品经高温灼烧后残留的无机残渣中可溶于水的部分，反映了可溶性的钾、钠、钙、镁等的氧化物和盐类的含量。

7.自由水：在食品中能够保持水本身的物理特性，溶液状态，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，易蒸发，能结冰。

8.空白试验：除了不放样品以外，按照原来的方法测定含量的实验。

9.灵敏度：是指分析方法、仪器所能检测的单位检测浓度变化，与测量装置（仪器）以及化合物浓度变化的程度有关 , 灵敏度高，测得的结果准确；但若太高，测量范围变小。

10.水分活度：溶液中水的逸度（Fugacity）与纯水逸度之比值；也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比。

二：判断题（每题1分，共计10分）

1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（√）

2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（×）

3.在一个酒样品中（6瓶）可以有有不同批次的样品。（×）

4.食品中的水分主要是结合水。（√）

5.随机抽样就是随便抽样。（×）

6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（×）

7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（×）

8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（×）

9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（√）

10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（×）

三：填空题（每空1分，共计20分）

1.误差的来源有：（系统误差）、（随机误差）和（过失误差）。

2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（比重）、（折光率）和（介电常数）。

3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（初步灼烧后加去离子水）、（加双氧水和硝酸等氧化剂）和（加硝酸镁等助灰化剂）。

4.放射免疫测定(radioimmunoassay, RIA)是1959年Herson 和Yalow首先用于（糖尿病患者胰岛素含量）的测定，是一种将（同位素分析）的灵敏性和（抗原抗体反应）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。

5.灰分按溶解性可分为（水溶性）、（水不溶性）和（和酸不溶性）。

6.干燥法测定水分含量的方法包括：（直接干燥法）、（减压干燥法）和（红外线干燥）。

7.食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（直接干燥法）和（间接干燥法）。

四：简答题（每题10分，共计40分）

1.测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？

答: （1）炉口放冷却以防坩埚破裂。（2）冷却到200度以下转移至干燥器中，防止飞灰、冷却慢、造成真空。（3）慢开干燥器，以防灰飞散。

2.样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？

答: 防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全

3.水分活度和水分含量的区别。

答: 水分含量是指食品中水的总含量，常以重量百分比表示；而水分活度则表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度或游离程度，其值越小，说明结合程度越高，其值越大，说明结合程度越低。同种食品一般水分含量越高其Aw值越大，但不同种的食品即使水分含量相同往往Aw值也不同。

4.简述测定灰分的具体步骤？

答: 称取样品，放入一个已恒重的坩埚中，如果样品含水量高则预先干燥。炭化把坩埚放入冷马福炉中，如果马福炉是热的，则使用坩埚钳、手套和防护性护目镜。在550℃灼烧12-18小时或放置过夜。关闭马福炉，使温度下降到250℃以下或更低，小心打开炉门，避免样品损失。

使用坩埚钳将坩埚快速移入干燥器中，盖好坩埚盖，合上干燥器，冷却后，称重。

注：在冷却时干燥器内会形成真空状态，在冷却完后，应将干燥器的盖子向一边逐渐滑移，防止空气的突然进入。

五：计算题（每题10分，共计10分）

1.某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981g于恒重为16.3246g的坩锅中直接放进温度为600℃的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？

解：

X(%)=(16.4769-16.3247)*100/[(1-0.0821)*3.0981]=5.36

检测结果使得灰分含量偏大。操作错误有以下两点：

1.没有经过炭化就直接灰化了，使得灰化物中有没有灰化完全的碳粒。

2.从马弗炉里面取出来放进干燥器时，没有经过冷却直接就放进干燥器，这是不符合操作规程的。