2011年期末考试《餐饮成本核算与控制》复习资料

2011年期末考试《餐饮成本核算与控制》复习资料

一、单项选择题

1、某餐厅有餐位240个，每天开中餐和晚餐，客均消费额45元，餐厅上座率为180%，那么餐厅的月销售收入是（）。

A.116.62万元

B.116.63万元

C.116.64万元

D.116.65万元

2、某餐厅10月的经营状况如下：营业收入80万元，营业成本28.5万元，营业税金4.4万元，销售费用23.5万元，管理费用12万元，财务费用4万元，投资收益1.5万元，营业外收入0.12万元，营业外支出0.2万元，企业所得税税率为25%，请问该餐厅10月的毛利率、利润总额和净利润分别（）。

A.60.375% 60.2万元 65.65万元

B.61.375% 80.2万元 64.65万元

C.63.375% 70.2万元 63.65万元

D.64.375% 90.2万元 67.65万元

3、某酒店12月实现营业收入44万元，餐饮原料占营业收入的45%，营业税及附加占5.5%，部门经营费用占30%，企业管理费占5%，12月该酒店的利润是（）。

A.62800元

B.63800元

C.64800元

D.65800元

4、以下对边际贡献描述错误的是( )。

A.边际贡献是销售收入扣除变动成本后给企业所做的贡献。

B.单位边际贡献是指每增加一个单位销售量所得到的销售收入扣除单位变动成本后的余额。

C.月饼的价格是每千克80元，单位变动成本是56元，单位边际贡献是56元。

D.边际贡献率可以理解为每1元销售收入中边际贡献所占的比重。

5、某餐厅有餐位200个，年就餐人数为120万人，每天供应两餐，则其餐厅上座率为（）。

A.81.19%

B.82.19%

C.83.19%

D.84.19%

6、某餐厅月固定成本为10万元，客均消费额为100元，月销售收入为20万元，变动成本率为60%，即12万元，每月要亏损2万元，想要扭转亏损，需增加的就餐人数为（）。

A.500人

B.600人

C.700人

D.800人

7、以下不属于制定科学的菜点标准的是（）。

A.干煸豆角辅料干辣椒的出成率是90%

B.鱼香肉丝的盛器选用12寸厚薄边四角长方盘

C.干煸豆角的调味料生抽投放量少许

D.干煸豆角的成本率是45%

8、某厨房购入胡萝卜60千克，进货价格为4.5元/千克，经过去皮、洗净处理后，得到净萝卜40千克，胡萝卜的单位成本是（）。

A.6.35元

B.6.5元

C.6.6元

D.6.75元

9、制作豆沙馅，用去红小豆1千克，每千克12元；砂糖1.5千克，每千克6元；猪油0.2千克，每千克18元。经加工，得到豆沙馅2.5千克，它的单位成本是（）。

A.9.84元

B.9.94元

C.10元

D.11元

10、某白兰地酒，每瓶的容量是700ml,进货价格为300元/瓶，酒水标准规定：每杯30ml,如果每瓶的损耗量为5%，可以出成品22.17杯，为了严格控制，即每瓶出成品23杯时，每瓶的允许损耗量为（）。

A.9ml

B.10ml

C.11ml

D.12ml

11、某酒吧销售干马提尼酒，配方是金酒60ml，味美思15ml,装饰物成本为1.5元/杯；金酒进价为350元/瓶，每瓶600ml；味美思进价150元/瓶，每瓶700ml；本例不计损耗，某期间共销售干马提尼250杯，单位成本是（）。

A.9000元

B.9100元

C.9922元

D.9920元

12、以下不属于餐饮产品的价格构成要素的是( )。

A.生产资料的价值

B.劳动力价值

C.剩余价值

D.菜点转移价值

13、预订类业务的成本核算可以按照企业规定的销售毛利率和（）来精确核算。

A.利润率

B.上座率

C.费用率

D.成本率

14、某厨房8月月末盘存剩余材料成本折价是1580元，8月领用材料成本折价是22600元，7月末剩余成本折价1660元，该厨房8月实际消耗成本折价是（）。

A.23680元

B.22680元

C.21680元

D.20680元

15、在有效的成本控制中，实际采集到的成本发生数据大于预先制定的标准成本控制值，这种偏差叫做（）。

A.优偏差

B.劣偏差

C.零偏差

D.无偏差

16、随时分析菜单上的各种菜点酒水的销售情况，针对市场的需求调整销量差和赢利低的品种，这一销售行为发生在餐饮企业经营的（）阶段。

A.开业

B.经营

C.衰退

D.转换

17、一般直接用手探测检验对象的软硬程度、弹性等，这属于感官检测法中的（）。

A.视觉决策

B.嗅觉检测

C.听觉检测

D.触觉检测

18、精选供货商发生在采购的（）阶段。

A.第一阶段

B.第二阶段

C.第三阶段

D.第四阶段

19、东来顺涮羊肉店的羊肉片采用（）方式采购。

A.集中采购

B.企业自采

C.集自结合

D.即时采购

20、餐饮企业根据企业自身的需求，自行选择供货商，实施分散自采的物料，这种采购方式是指（）。

A.集中采购

B.企业自采

C.集自结合

D.即时采购

21、对采购成本能起到决策性和根本性影响的是（）。

A.采购质量

B.采购数量

C.采购价格

D.采购战略

22、（）是构成采购成本的主要因素，也是影响企业采购成本最直接的因素。

A.采购质量

B.采购数量

C.采购价格

D.采购战略

23、订货量=下期需要量—现有数量+下期期末应有数量，这是（）确定采购数量的方法。

A.定期订货法

B.永续盘存法

C.标准存货量

D.以上都不是

24、不属于标准存货量的确定要考虑因素的是（）。

A.仓储容量

B.上期剩余量

C.订购频率

D.使用量

25、火锅类餐饮企业的第一生产成本是菜点成本、第二成本是（）。

A.员工工资

B.固定资产折旧

C.燃料成本

D.经营成本

26、餐饮企业的食品原材料成本支出可以通过改进生产工艺、降低消耗定额等措施降低，这满足了（）的

特点。

A.直接成本

B.间接成本

C.燃料成本

D.节约成本

27、餐饮企业通过安装了测量水电煤气等能源消耗的工具，使之降低了能源成本支出，达到了（）的目的。

A.直接性

B.间接性

C.可控性

D.不可控性

28、从费用的角度考虑，低值易耗品摊销属于（）。

A.管理费用

B.营业费用

C.财务费用

D.总体费用

29、实施成本管理的四个体系，除了组织机构、程序、过程外，还有（）。

A.资源

B.核算

C.控制

D.计划

30、成本核算以（）为基础，以货币为计算单位。

A.财务核算

B.经济核算

C.经营核算

D.会计核算

31、在厨房范围内，核算的对象主要是（）。

A.员工工资

B.食品原材料

C.低值易耗品

D.燃料成本

32、在餐厅范围内，核算的对象主要是（）。

A.员工工资

B.食品原材料

C.低值易耗品

D.燃料成本

33、单件生产的半成品和成品，主要采取（）的方法核算成本。

A.抽样检验

B.整体核算

C.平均核算

D.单一核算

34、原料储存中，以下哪种做法是错误的（）。

A.不要直接将食品存放在地面上

B.冷藏食品不要接触水和冰

C.标明进出库日期，遵循“先进先出”原则

D.各种气味的食品共同存放，节省空间

35、一般以历史经验为基础，在分析餐厅的接待能力、淡旺季的差别后大致确定的食品原料消耗定额的方法是（）。

A.经验估计法

B.统计分析法

C.技术分析法

D.以上都不是

36、适合于计算机管理的酒店，实施菜点原料消耗的科学计算，这种食品原料消耗定额的方法是（）。

A.经验估计法

B.统计分析法

C.技术分析法

D.以上都不是

37、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，经常储备定额是（）。

A.100千克

B.110千克

C.120千克

D.130千克

38、某餐厅计划第三季度需要海参240千克，每两个月进货一次，由于特殊要求，需要有10天的保险天数，该原料的储备定额是（）。

A.110千克

B.120千克

C.130千克

D.140千克

39、某餐厅平均每天需要对虾15千克，需要在产虾季节储备，中断供应天数240天，季节储备应该为（）。

A.3000千克

B.3200千克

C.3400千克

D.3600千克

40、某餐厅每月销售冬笋60桶，备运时间为10天，保险储备量为100桶，订货点是（）。

A.120桶

B.125桶

C.130桶

D.135桶

41、以下不属于永续盘存制和定期盘存制不同点的是（）。

A.账目记录不同

B.存货数量不同

C.销售成本确定方法不同

D.适用范围不同

42、要求餐饮企业必须加强日常核算，控制目标成本率，及时检查和监督实际成本是否偏离目标成本，这属于（）。

A.事前控制

B.事中控制

C.事后控制

D.以上都不是

43、站在客人的角度，以作为一名客人愿意支付的金额作为菜点的价格，这种定价方式属于主观定价法中的（）。

A.合理定价法

B.最高定价法

C.低价诱导法

D.直觉定价法

44、以下对销售毛利率的描述错误的是（）。

A.（销售收入—原料成本）/原料成本

B.（销售收入—原料成本）/销售收入

C.1—（原料成本/销售收入）

D.1—成本率

45、某餐厅制作干煸豆角，已知每份的单位成本是3.2元，成本毛利率是400%，干煸豆角的销售价格是（）。

A.15元

B.16元

C.17元

D.18元

46、一份鱼香肉丝的原料成本为2.4元，直接人工成本为1.2元，非原料、直接人工成本率和利润率三者之和为

70%，计算鱼香肉丝的单位销售价格（）。

A.10元

B.11元

C.12元

D.13元

47、适用于价值低、使用期短、一次领用不多的低值易耗品的成本核算方法的是（）。

A.多次摊销

B.一次摊销

C.分期摊销

D.五五摊销

48、某饭店全年耗用餐饮原料成本总额是786000元，餐饮产品制作耗用燃料总值为34372元，成本燃料率是（）。

A.3.37%

B.4.37%

C.5.37%

D.6.37%

49、某餐厅2009年营业收入总额1800万元，燃料费用总额27万元。预计2010年营业总收入2000万元，预测2010年燃料费用总额是（）。

A.20万元

B.25万元

C.30万元

D.35万元

50、某餐厅购买了一台电脑，价值6200元，预计可以使用5年，预计净残值为200元，每月应计提的折旧额是（）。

A.100元

B.200元

C.300元

D.400元

二、多项选择题（共10小题，共20分，每小题至少有两个正确选项，多选少选不选均不得分）。

1、实行ABC分析法对低值易耗品进行分类的标准有（）。

A.金额标准

B.价值标准

C.使用频率高低标准

D.易损标准

E.品种数量标准

2、成本核算应该遵循的原则有（）。

A.合法性

B.可靠性

C.相关性

D.权责发生

E.一致性

3、内部成本控制建设应该遵循的原则是（）。

A.全面性

B.有效性

C.审慎性

D.及时性

E.独立性

4、在经营决策方面，菜单设计需注意的问题包括（）。

A.菜点独特性

B.菜点配置均衡

C.菜点品种多样

D.菜点品种适当

E.符合顾客需求

5、餐饮企业现代采购通过各种交换方式获取原料，各种方式包括（）。

A.购买

B.易货

C.租赁

D.借用

E.征用

6、采购成本控制的具体目标包括（）。

A.稳定性

B.科学性

C.合理性

D.高效性

E.决策性

7、影响采购数量的因素有（）。

A,菜点销售数量 B.菜点成本 C.存储容量 D.供货数量

E.包装方式

8、满足入库验收具体要求的是（）。

A.合格的验货人员

B.适当的验货工具

C.适当的验货空间

D.适当的验货时间

E.原料采购规格单

9、从饭店服务的角度出发，可能引起成本增加的原因（）。

A.不规范的服务方式

B.不能及时上菜

C.点错菜点

D.信息传递不够及时

E.备用品供应不足

10、为了避免出现走单、走数等舞弊现象，餐饮企业采用“三线两点”控制法进行销售控制，其中“三线”是指（）。

A.物料传递线

B.食品核算线

C.账单传递线

D.食品生产线

E.货币传递线

三、论述及案例分析。（共3小题，共30分）

1、餐饮企业最科学的生产程序是流水生产，即执行严格的标准作业流程，请运用所学的知识，从成本控制的角度出发，谈谈从原料的采购，验收，储藏，加工，配份，烹调以及销售阶段，每个阶段容易出现的成本泄漏点有哪些？你认为针对这些容易出现的成本泄漏点，你会采取哪些有效的成本控制措施。（10分）

2、某餐厅2009年8月共销售菜点10000份，总毛利10万元，菜点种类40个，假设每道菜点的参考销售量为平均销售量的70%。

(1)请计算每道菜点的平均销售量、参考销售量和平均毛利。（5分）

(2)结合以上4道菜品的毛利和销售量进行分析，提高它们利润的措施有哪些？（5分）

3、某客人预订高档中餐宴会15桌，10人/桌。餐费标准为1000元/人，不包含酒水。该宴会的销售毛利率为55%。菜点配置为：热菜10道，占总成本的45%;冷菜8道，占总成本的30%；汤1道，占总成本的8%；点心4道，占总成本的15%；果盘1道，占总成本的2%。请按照宴会设计标准核算15桌菜点的总成本、每桌的单位成本以及每桌宴会中每种菜点的单位成本。（10分）

1、成本核算主要以会计核算为基础，以（）为计算单位。

A .货币 B. 纸币 C.会计核算 D. 费用

2、确定责任成本的关键是（）。

A. 可控制性

B. 可预计性

C. 可考核性

D. 可计量性

3、下列属于间接成本的是（）。

A. 员工工资

B. 原材料支出

C.固定资产折旧

D. 外购半成品

4、企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限是( )。

A.权责发生制原则

B. 独立性原则

C. 有效性原则

D. 全面性原则

5、必须树立“内控先行”的思想，是（）。

A. 及时性原则

B. 独立性原则

C. 全面性原则

D. 有效性原则

6、在计算餐饮产品的销售价格时，以（）为基数进行计算。

A.食品原材料的成本

B.燃料的成本

C. 员工的工资

D.固定资产的折旧

7、直接成本与间接成本是按照其与（）关系的一种分类方法。

A.物质资料的构成

B.消费对象

C. 生产工艺

D.价值

8、从一般意义上讲，责任成本应具备四个条件，下列不属于该内容的是（）。

A.可预计性

B.可对比性

C. 可计量性

D.可考核性

9、（）是指在企业生产经营过程中发生的各种耗费。

A.生产成本

B.费用

C. 营业费用

D.销售费用

10、下列关于成本核算的实质描述正确的是（）。

A.成本核算是一种数据信息处理加工的转换过程

B.成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位

C. 成本核算是成本管理工作的重要组成部分

D.做好成本核算工作首先是要建立健全的原始记录

11、为保证成本核算工作顺利进行，必须遵循一定的原则，下列不属于该内容的是（）。

A.合法性原则

B.可靠性原则

C. 相关性原则

D.可考核性原则

12、“以存计耗”倒求成本的方法适用于（）的成本核算。

A.单件生产的半成品

B.预定类业务

C. 期间耗用原材料

D.批量生产的半成品

13、全年营业收入净额超过1500万元（含1500万元）不足5000万元的部分，其交际应酬费用不应该超过该部分的（）。

A.5‰

B.3‰

C. 2‰

D.1‰

14、在菜单提供的菜点酒水中，一半主力品种应占总品种的（）以上。

A.30%

B.40%

C. 50%

D.60%

15、下列关于企业传统采购和现代采购特点描述不正确的是（）。

A.餐饮企业传统采购更强调全面、全方位的采购意识

B.现代采购采买途径相对于传统采购更趋于多元化

C. 现代采购的一部分物料所有权发生转移

D.传统采购采买途径比较单一，基本是“以钱索物”

16、原材料成本是餐饮产品生产过程中的主要成本，占餐饮产品成本中比例较高，目前我国餐饮业成本率平均在

（）左右。

A.30%~40%

B.40%~50%

C.40%~60%

D.50%~60%

17、下列不属于影响采购成本因素的是（）。

A.采购战略

B.采购价格

C.采购程序

D.采购数量

18、一个良性发展的餐饮企业的成本率往往控制在（）左右。

A.30%~40%

B.40%~50%

C.50%~60%

D.60%~70%

19、在采购价格控制方法中，一般适用于鲜活食品原材料采购的是（）

A.限价采购

B.竞争报价

C.根据市场行情适时采购

D.规定供货单位和供货渠道

20、以存计耗，倒求成本的核算方法是（）。

A. 期间耗用原材料

B. 详细记录生产过程中耗用原材料

C. 评价方法

D. 权责发生制原则

21、过程管理的PDCA循环,包括：过程策划，过程实施，过程监测，过程改进四大部分，其中Act 指的是是（）。

A. 过程策划

B. 过程实施

C.过程监测

D. 过程改进

22、内部成本控制核心是有效防范各种风险，这属于内部成本控制建设中遵循的（）原则。

A. 审慎性原则

B. 及时性原则

C. 独立性原则

D. 全面性原则

23、采买途径单一，基本以钱索物的是属于餐饮企业哪种采购（）

A. 现代采购

B.传统采购

C. 多样采购

D.单一采购

24、餐饮企业现代采购的理念强调的是全面、全方位的采购意识（）

A. 采购内容多元化

B. 采购成本全面化

C. 采购形式多样化

D. 采购方式集中化

25、企业根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料采购进货方式，属于（）。

A. 企业自采

B. 集自结合

C. 即时采购

D. 集中采购

26、餐饮企业自行选择供应商，实施分散自采的物料属于（）。

A. a类

B. B类

C. C类

D. D类

27、（）是餐饮企业进行现代化管理的关键环节。

A. 菜单价格

B. 采购成本控制

C. 菜品种类

D. 采购方式

28、狭义的采购成本= （）

A. 买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费

B. 买价+运杂费+合理损耗

C. 卖价+运杂费+装卸费+合理损耗

D. 卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费

29、适用于鲜活食品原材料采购价格控制方法是（）

A. 限价采购

B. 竞争报价

C. 根据市场行情适时采购

D. 规定供货单位和供货渠道

30、定期订货法的订货量=（）

A. 下期需使用量-现有数量-下期期末应有数量

B.下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量

C.下期需使用量+现有数量-下期期末应有数量

D.下期需使用量+现有数量+下期期末应有数量

31、采购的关键是（）

A. 最佳采购批量

B. 严格控制验收环节

C. 聘用合格的采购人员

D. 制定合理采购程序

32、某酒店全年需要饮料80000箱，采购价格为每箱50元，每次订货成本为400元，每箱年储存成本为4元。那么该酒店采购饮料的最佳采购批量为（）

Ａ.５０００箱Ｂ.４５００箱Ｃ.４０００箱Ｄ.３８００箱

33、不属于入库验收的要求的是（）

Ａ. 准确Ｂ. 及时Ｃ. 认真Ｄ. 细致

34、罐头食品原材料应存放在（）

Ａ.干货库管理Ｂ.冷藏库管理Ｃ.冷冻库管理Ｄ.水产活养食品原料的管理

35、某餐厅计划三季度需要海参240千克，每2个月进货一次，但由于供货厂家较远，有运输受阻的可能，需要有10天的保险天数，该食品原材料总储备定额为（）

Ａ.１６０克Ｂ.１４０克Ｃ. １８０克Ｄ.２００克

36、某餐厅每月销售冬笋60桶，备运时间为10天，保险储备量为100桶，求订货点为（）

Ａ.120 Ｂ. １０８Ｃ. １０４Ｄ. １１０

37、为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备（）

Ａ.经常储备Ｂ.经济储备Ｃ.季节储备Ｄ.保险储备

38、发货时不用计算成本的是（）

Ａ.个别计价法Ｂ.先进先出法Ｃ.加权平均法Ｄ.移动平均法

39、适合市场物价变动幅度较大计算发货成本计算方法的是（）。

Ａ.个别计价法Ｂ.先进先出法Ｃ.加权平均法Ｄ.移动平均法

40、同润餐厅面点加工间开始着手准备制作月饼。已知固定成本为24000元，月饼的单价为80元/千克，单位变动成本为56元，单位边际贡献就是24元，试求盈亏临界点的销售量为（）千克。

Ａ.500 Ｂ.800 Ｃ.1000 Ｄ.1200

41、永续盘存制与定期盘存制共同点是（）。

Ａ.账面记录Ｂ.盘点目的Ｃ.都属于盘存制度Ｄ.适用范围

42、食品原材料A的标准投料量是0.200㎏，实际投料量是0.210千克，标准单位成本为15.80元，标准成本是3.16元，实际成本是3.318元，绝对误差是-0.010元，求该原材料的相对误差是（）。

Ａ.5% Ｂ.10% Ｃ.20% Ｄ.25%

43、某白兰地酒，每瓶的容量为700ml，进货价格为300.00元/瓶，酒水标准规定：每杯30ml，每瓶允许的损耗量为5%，试计算该白兰地酒的单位成本是（）。

Ａ.10.36 Ｂ.13.04 Ｃ.14.38 Ｄ.15.23

44、永续盘存制的期末结存＝（）。

Ａ.期初结存＋本期增加－本期减少

Ｂ.期初结存＋本期增加＋本期减少

Ｃ.期初结存－本期增加－本期减少

Ｄ.期初结存－本期增加+本期减少

45、只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计量的是（）。

Ａ.永续盘存制Ｂ.入库验收Ｃ.定期盘存制Ｄ.实地盘存制

46、厨房成本计算的核心是计算（）。

Ａ.耗用的原料成本Ｂ.菜品品种Ｃ.菜单价格Ｄ.管理费用

47、下列属于酒水的整体特征和工艺方法的是（）。

A. 酒水的名称

B. 质量等级

C. 原材料的品质

D. 原材料用量

48、宴会成本核算一般以（）为中心。

A. 酒水成本

B. 菜点成本

C. 饮食成本

D. 损耗成本

49、以积极的态势进入市场，以增强企业的产品竞争力为中心来制定价格，可能会造成经营表面繁荣而实际获利较少属于（）的特点。

Ａ.市场导向目标Ｂ利润导向目标Ｃ.成本导向目标Ｄ.竞争导向目标

50、餐饮产品的价格=( )。

A. 价格=产品成本+费用+税金+利润

B. 价格=食品原材料成本+毛利+税金

C. 价格=产品成本+费用+毛利

D.价格=食品原材料成本+期间费用

51、上海建工锦江大酒店的“宁波人家”是一家以市民大众为目标市场的餐饮企业，宁波人家制定价格的第一步是（）。

Ａ.确定定价目标Ｂ.确定市场需求Ｃ.制定定价方法Ｄ.计算产品成本

52、下列属于主观定价法的是（）。

Ａ.成本毛利率法Ｂ.销售毛利率法Ｃ.主要成本毛利率法Ｄ.低价诱导法

53、服务人员不开账单，私吞货款，属于下列（）。

Ａ. 走数Ｂ. 走汇Ｃ. 走单Ｄ. 错误

54、三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制，即物料传递，（），货币传递线，点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。

Ａ.账单传递线Ｂ.菜单传递线Ｃ.客人名单传递线Ｄ.酒水单传递线

55、企业内的家具用具属于（）。

Ａ. 低值易耗品Ｂ. 固定资产Ｃ. 原材料成本Ｄ. 期间费用

56、单价较高，使用期较长的低值易耗品应使用的核算方法是（）。

Ａ. 一次摊销法Ｂ. 五五摊销法Ｃ. 分期摊销法Ｄ. ＡＢＣ分析法

57、不属于餐具损耗的原因是（）。

Ａ.管理制度不完善Ｂ.员工主人意识不强，服务技能差，操作不规范

Ｃ.洗涤设备落后Ｄ.不能正确使用洗涤设备，降低餐具在洗涤中的损耗

58、边际贡献是指（）。

Ａ．本量利的关系Ｂ.销售收入与变动成本Ｃ.销售量与单价Ｄ.销售收入与单位变动成本

59、餐饮产品价格的制定应遵循的原则是（）。

Ａ.按质论价，优劣分档Ｂ.低价诱惑Ｃ.经济实惠Ｄ.利润最大化

60、菜点必须色香味美才能引起客人食欲。这属于服务控制方法中的（）。

Ａ.菜点分装必须均匀Ｂ.注意食品外观Ｃ.确保服务员与客人的有效沟通Ｄ.准确把握服务时机

二、问答题(本大题共3小题，61题10分，62题15分，63题15分，总计40分)

61.结合所学知识试述采购业务的三大阶段和六个步骤如何实施。（10分）

62.某热菜间制作某种菜点，用去A种净料0.50千克，单位成本是21.50元/千克；B种净料1.50千克，其原材料进价为12.00元/千克，损耗率为20%；C种原材料1.50千克，净料率为80%，净料成本为6.50元/千克；D种食品原材料0.05千克，进价为58.00元/千克；经热加工，得到成品5份，求成品的成本和单位成本。（保留小数点后三位有效数字）（15分）

63.田园酒楼的厨房购买了一台厨房设备，价值6000元，预计可以使用5年，预计净残值率5%，请用双倍余额递减法完成下表。（15分）

2010年餐饮成本核算与控制试卷

一、单选（共60个，每个1分）

1、成本核算主要以会计核算为基础，以（）为计算单位。

A 货币

B 纸币 C会计核算 D 费用

2、确定责任成本的关键是（）

A 可控制性

B 可预计性

C 可考核性

D 可计量性

3、下列属于间接成本的是

A 员工工资

B 原材料支出 C固定资产折旧 D 外购半成品

4、企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限是( )

A 权责发生制原则

B 独立性原则

C 有效性原则

D 全面性原则

5、必须树立“内控先行”的思想，是（）

A 及时性原则

B 独立性原则

C 全面性原则

D 有效性原则

6、以存计耗，倒求成本的核算方法是（）

A 期间耗用原材料

B 详细记录生产过程中耗用原材料

C 评价方法

D 权责发生制原则

7、过程管理的PDCA循环,包括：过程策划，过程实施，过程监测，过程改进四大部分，其中Act 指的是是（）

A 过程策划

B 过程实施 C过程监测 D 过程改进

8、内部成本控制核心是有效防范各种风险，这属于内部成本控制建设中遵循的（）原则

A 审慎性原则

B 及时性原则

C 独立性原则

D 全面性原则

9、采买途径单一，基本以钱索物的是属于餐饮企业哪种采购（）

A 现代采购 B传统采购 C 多样采购 D单一采购

10、餐饮企业现代采购的理念强调的是全面、全方位的采购意识（）

A 采购内容多元化

B 采购成本全面化

C 采购形式多样化

D 采购方式集中化

11、企业根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料采购进货方式，属于（）

A 企业自采

B 集自结合

C 即时采购

D 集中采购

12、餐饮企业自行选择供应商，实施分散自采的物料属于（）

A a类

B B类

C C类

D D类

13、（）是餐饮企业进行现代化管理的关键环节

A 菜单价格

B 采购成本控制

C 菜品种类

D 采购方式

14、狭义的采购成本= （）

A 买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费

B 买价+运杂费+合理损耗

C 卖价+运杂费+装卸费+合理损耗

D 卖价+运杂费+合理损耗+挑选整理费

15、适用于鲜活食品原材料采购价格控制方法是（）

A 限价采购

B 竞争报价

C 根据市场行情适时采购

D 规定供货单位和供货渠道

16、定期订货法的订货量=（）

A 下期需使用量-现有数量-下期期末应有数量

B下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量

C下期需使用量+现有数量-下期期末应有数量

D下期需使用量+现有数量+下期期末应有数量

17、采购的关键是（）

A 最佳采购批量

B 严格控制验收环节

C 聘用合格的采购人员

D 制定合理采购程序

18、69页案例2-2 （）

Ａ５０００箱Ｂ４５００箱Ｃ４０００箱Ｄ３８００箱

１９、不属于入库验收的要求的是（）

Ａ准确Ｂ及时Ｃ认真Ｄ细致

２０、罐头食品原材料应存放在（）

Ａ干货库管理Ｂ冷藏库管理Ｃ冷冻库管理Ｄ水产活养食品原料的管理

２１、８７页案例３－５

Ａ１６０克Ｂ１４０克Ｃ１８０克Ｄ２００克

２２、８８页案例３－７（）

Ａ１０６Ｂ１０８Ｃ１０４Ｄ１１０

２３、为防止交货误期、运输受阻等原因造成的产供脱节而设立的一种储备（）Ａ经常储备Ｂ经济储备Ｃ季节储备Ｄ保险储备

２４、发货时不用计算成本的是（）

Ａ个别计价法Ｂ先进先出法Ｃ加权平均法Ｄ移动平均法

２５、９５页案例３－９，计算８月份发出存货（）

Ａ４０３０Ｂ４０３５Ｃ４４００Ｄ４５００

２６、盘点的目的是（）

Ａ账目核对Ｂ盘点对账Ｃ帐帐相符Ｄ账实相符

２７、永续盘存制与定期盘存制共同点是（）

Ａ账面记录Ｂ盘点目的Ｃ都属于盘存制度Ｄ适用范围

２８、永续盘存制的期末结存＝（）

Ａ期初结存＋本期增加－本期减少

Ｂ期初结存＋本期增加＋本期减少

Ｃ期初结存－本期增加－本期减少

Ｄ期初结存－本期增加+本期减少

２９、只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计量的是（）

Ａ永续盘存制Ｂ入库验收Ｃ定期盘存制Ｄ实地盘存制

３０、厨房成本计算的核心是计算（）

Ａ耗用的原料成本Ｂ菜品品种Ｃ菜单价格Ｄ管理费用

31、下列属于酒水的整体特征和工艺方法的是（）

A 酒水的名称

B 质量等级

C 原材料的品质

D 原材料用量

32、宴会成本核算一般以（）为中心

A 酒水成本

B 菜点成本

C 饮食成本

D 损耗成本

33、147页案例4-27

34、餐饮产品的价格=( )

A 价格=产品成本+费用+税金+利润

B 价格=食品原材料成本+毛利+税金

C 价格=产品成本+费用+毛利

D 价格=食品原材料成本+期间费用

35、165页案例1：宁波人家制定价格的第一步是（）

Ａ确定定价目标Ｂ确定市场需求Ｃ制定定价方法Ｄ计算产品成本

３６、１６６页的四个公式会辨别

３７、下列属于主观定价法的是（）

Ａ成本毛利率法Ｂ销售毛利率法Ｃ主要成本毛利率法Ｄ低价诱导法

３８、服务人员不开账单，私吞货款，属于下列（）

Ａ走数Ｂ走汇Ｃ走单Ｄ错误

３９、三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制，即物料传递，（），货币传递线，点菜单与账单核对点，以及账单与货币核对点。Ａ账单传递线Ｂ菜单传递线Ｃ客人名单传递线Ｄ酒水单传递线

４０、企业内的家具用具属于（）

Ａ低值易耗品Ｂ固定资产Ｃ原材料成本Ｄ期间费用

４１、单价较高，使用期较长的低值易耗品应使用的核算方法是（）

Ａ一次摊销法Ｂ五五摊销法Ｃ分期摊销法ＤＡＢＣ分析法

４２、不属于餐具损耗的原因是（）

Ａ管理制度不完善Ｂ员工主人意识不强，服务技能差，操作不规范

Ｃ洗涤设备落后Ｄ

４３边际贡献是指（）

Ａ本量利的关系Ｂ销售收入与变动成本Ｃ销售量与单价Ｄ销售收入与单位变动成本

４４、餐饮产品价格的制定应遵循的原则是（）

Ａ按质论价，优劣分档Ｂ低价诱惑Ｃ经济实惠Ｄ利润最大化

４５、菜点必须色香味美才能引起客人食欲。这属于服务控制方法中的（）

Ａ菜点分装必须均匀Ｂ注意食品外观Ｃ确保服务员与客人的有效沟通Ｄ准确把握服务时机

（剩下的１５道选择题基本为计算题，以边际贡献，盈亏点，产品成本等为主）

二、案例分析（共三个）

1、245页案例7-15

2、书上118页—119页，案例4-5

3、204页案例6-6的第二问：用双倍余额递减法填表。只给出横向第一行，其他都挖空自己填。