餐厅菜品管理制度

菜品质量管理制度

1，目的：

旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证单店菜品管理的有序性，达到特色口味的目的，持续发展。

2，使用对象：厨部、前厅、后勤

一、菜品质量管理原则：

1，严格菜品制作工艺质量

2，时时掌握菜品质量的动态情况

3，严格菜品的质量检验程序

4，做好菜品生产工序质量管理

5，加强对不合格菜品的管理

二、菜品管理标准

创新菜标准：

1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项

目不少于一个季度的销售时间，且有较好的销售业绩，即为“创新菜品”。

2、“创新菜品”的界定：

（1）凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。

（2）试销期间的销售数量与销售收入在本店“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。

（3）经总经理审核批准并正式推出者

3、创新菜的形式：全新产品改进产品换代产品仿制型新产品

特色菜标准：

1、定义：以“西番红”果木牛排为核心、以牛肉、意大利面原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪

技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合西式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“西番红”

特色菜品。

2、“特色菜品”的界定：

第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：

根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：

（1）凡进入销售排行榜前15名菜肴进入初选。分别按照沙律类、浓汤类、主餐类（牛排类、意面类、焗饭套饭类等）、小吃类等进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。

（2）对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。

第二步：未来“特色菜品”的认定标准：

符合“特色菜品”定义并具有一季度以上营销业绩突出的菜品。

（1）符合“特色菜品”定义。

（2）“创新菜品”销售业绩为单店总体“创新菜品”销售排行榜（销售收入）进入前3名者；

（3）在单店销售业绩进入全部菜品排行榜（销售数量）前5名的自营菜品。

自营菜标准：

1、定义与界定：指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，

2、“自营菜品”是“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。

菜品质量管理标准：

1、以菜品质量管理程序和标准为依据

2、菜品质量标准分类：

原料工艺顾客评价创效性

菜单设计标准：

1、菜单分特色菜和自营菜菜单一份式

2、菜单的设计和定价以统一标准执行由单店上报公司审核备档执行

3、菜单设计中特色菜占总体30%，自营菜占总体70%，往后逐步调整至特色菜占总体60%，自营菜占总体40%。

4、菜品选择前题条件：

⑴符合当前人们饮食需要和风俗习惯。

⑵预测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。

⑶考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。

5、菜品选择原则：

⑴应反映本店服务宗旨，突出经营特色。

⑵菜肴与用餐环境、用餐标准协调。

⑶菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。

⑷高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。

⑸以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留顾客欢迎的品种。

⑹考虑到本店厨师的烹调技术水平。

⑺考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。

⑻根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。

⑼菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。

⑽菜单封面与里面要有特点。

⑾食品调料种类要与菜肴相适应。

⑿菜谱内容要货真价实，明码标价。

三、菜品质量管理程序

菜品质量管理由厨部负责前厅配合日常运作管理，并颁布相关菜品质量管理标准和程序。

序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门

1

计划

制定

阶段质量管理标准和

程序的制定

质量管理标准和程序

厨师长

店长

前厅

后勤

2 质量管理目标和

计划的确立

质量管理计划

3 计划审批计划审批意见总经理店各部门负责人

4

计划

执行

阶段计划执行计划执行情况表单厨师长店各部门负责人

5 督导督导情况记录店长顾客、线上客服

6 菜品质量考核信

息收集及总结，菜

品质量管理标准

及程序修改菜品质量总结表

菜品质量管理标准及

程序修改建议表

店长

厨师长

营销服务组

线上客服

7 审批审批意见总经理店各部门负责人

8 考核、修改落实相关情况备案店长厨师长、总经理、

财务

菜品管理程序的分解：

1，由总经理制定相应菜品的质量管理计划，包括管理目标、时间、方法、内容、人员、预算、考核、奖惩等，依据计划对单店菜品质量进行管理；将相关内容下发单店。

2，由厨师长负责相关内容的执行，总经理依据研发部颁布的菜品管理标准，定期与不定期的对单店进行菜品质量调查，并及时依据单店菜品质量情况给予厨部相应的考核。

3，店长依据销售服务组相应对消费者满意度的调查，以及菜品质量调查、菜品投诉调查信息的收集生成报告，总经理对相关单店给予相应的考核。

4,单店配合总经理及时对菜品质量信息进行汇总保存，每季度末依据考核情况，统一对单店相关人员进行奖惩。 5,在菜品质量管理过程中发现质量标准或程序的问题，总经理应及时会同给予解决，并店长厨师长采购统一在季度末对相关标准和程序给予修改，并由公司会议审定。

6,店长厨师长配合总经理组织相应的菜品汇报和比武活动，以保证菜品质量管理的有效性，对菜品进行质量改进。

7,菜品质量管理必须落实到店运行的各个方面，要做到真正意义上的全面质量管理。