蓝莓果酒发酵工艺
蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌 2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首[1]。
本文采用发酵法生产蓝莓果酒经正交试验确定出最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒。
1 材料与方法
1.1 原料
蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。
1.2 仪器与设备
榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。
2 工艺流程及操作要点
2.1 工艺流程
见图1。
2.2 操作要点
2.2.1 原料选择与处理
要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。
2.2.2 破碎与榨汁
选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。
2.2.3 调整成分
将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。
2.2.4 主发酵
在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
2.2.5 后发酵过程
主发酵之后需要有后酵过程,主要是为了降低酸度,改善酒的品质。后酵期间加强管理,保持容器密封,桶满。蓝莓酒贮存室温度要求8-15度,贮酒室单独存在,窑内有风机排风,排出二氧化碳,保持60天左右,然后过滤除去杂质。
2.2.6 发酵酒的下胶澄清[3-4]
蓝莓酒是一种胶体溶液,是以水分分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等,它们以胶体(粒子半径为1～100nm)形式存在,是高度分散的热力学不稳定体系,甚至在销售过程中,出现失光、浑浊,甚至沉淀现象,影响蓝莓果酒的感官质量。采用合适的澄清剂能够使酒液澄清透明和去除蓝莓果酒中引起混浊及颜色和风味改变的物质。在室温18～20℃条件进行下,用蛋清粉与皂土制备成的下胶液作为澄清处理剂。
2.2.7 冷处理
冷处理工艺对于改善蓝莓酒的口感,提高蓝莓酒的稳定性起着非常重要的作用。冷处理方式采取直接冷冻,控制温度于-4～2.5℃,用板框式过滤机趁冷过滤。
2.2.8 过滤,杀菌及包装
按配方要求将原酒调配好后,经理化指标检验和卫生指标检验,合格的蓝莓酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机、封口机等进行装瓶、封口后,置于80℃的热水中杀菌30min后,冷却,按食品标签通用标准帖上标签并喷上生产日期,即为蓝莓酒成品。
2.3 质量指标
2.3.1 感官指标
蓝莓果酒感官指标要求:
(1)外观色泽呈宝石红色、紫色或红微带棕色;
(2)澄清度澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;
(3)澄清度澄清、透明、晶亮、允许有3个以下不大于1mm软木渣;
(4)典型性具有典型蓝莓酒特色,典型性明确
2.3.2 理化指标
蓝莓果酒理化指标:
(1)酒精度(20℃)%,v/v 7～15;
(2)总糖(以葡萄糖计g/L)半甜蓝莓酒12.1～50.0甜蓝莓酒≥50.1;
(3)滴定酸(以柠檬酸计g/L)4～10.0
(4)挥发酸(以乙酸计g/L≤1.1;
(5)总SO2量g/L:≤250;
(6)干浸出物g/L:≥18
2.3.3 卫生指标
蓝莓果酒卫生指标:
(1)总SO2量mg/kg:≤250;
(2)游离SO2量mg/kg ≤50;
(3)铅(以Pb计)mg/kg≤1;
(4)砷(以As计)mg/kg≤0.5;
(5)铜(以Cu计)mg/kg≤10;
(6)游离SO2量mg/kg≤50;
(7)菌落总数(个/ml)≤10;
(8)大肠菌群数(个/100ml)≤3;
(9)致病菌不得检出
2.4 分析方法
酒精度:密度瓶法;
还原糖:直接滴定法[5];
滴定酸:0.1ml NaOH滴定法测定,以柠檬酸计[5]
总SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
游离SO2:直接碘量法,GB/T15038[6];
微生物指标按照GB/T4789-2003进行。
3 结果与分析
3.1 发酵工艺确定
配方设计:影响蓝莓发酵酒质量的因素较多。其中(蓝莓原汁添加量I不讨论)活化酵母用量、发酵温度、亚硫酸添加量4个因素对蓝莓酒的品质影响较大;在单因素试验的基础上,分别对蓝莓果汁添加量、酵母添加用量、发酵温度、亚硫酸盐添加量进行L9(34)正交试验,因素水平见表1。
感官评定与试验结果分析请10名评鉴人员组成评鉴小组,按评分标准表2对每个配方结果打分。
由表1与表2,通过评鉴人员打分可知酵母添加量是最重要的因素,发酵条件最优,产品质量最好,组织、风味、口感最佳,感官综合评分最高为86分,即亚硫酸盐添加量100ppm,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为1.5%,蓝莓原汁添加量为30%。
3.2 澄清剂用量确定
先把蛋清粉与皂土制备成较高浓度的下胶液,取8支0～100mL的比色管,每管加入50mL 有代表性的蓝莓果酒。依次加入不同毫升数的皂土、蛋清混合液溶液(皂土含量为10%),使皂土含量为0.5‰、1‰、1.5‰、2‰、2.5‰、3‰、3.5‰、4‰,摇匀,静置24h后观察。如表3所示。
由表3可知,澄清效果最好的皂土含量为1.5‰,絮块最重,同时不影响酒的色泽和风味的最小下胶量作为大生产的下胶用量。蛋清粉在使用前用10倍质量的温水溶解,可以加2g/L 碳酸氢钠帮助溶解。
3.3 微生物测定结果
蓝莓果酒中菌落总数<10个/mL,大肠菌群均小于3个/mL,致病菌均未检出。符合发酵酒卫生标准GB 2758-2005中果酒的规定(菌落总数小于或等于50个,大肠杆菌总数小于或等于3个,肠道致病菌均不得检出)。
4 结论
本实验利用采自大兴安岭野生蓝莓酿制具有保健作用的蓝莓果酒,在大量实验基础上,得到低酒精度,高营养价值的蓝莓果酒,对于开发东北野生资源,促进农村经济增长有很好的参考价值。
(1)确定了蓝莓果浆最佳酵母发酵工艺:蓝莓原汁添加量30%,发酵温度为23℃,果浆酒精发酵最佳酵母接种量为 1.5%,亚硫酸盐添加量为100ppm。生成酒精度为12,总糖为0.38g/100mL,总酸为0.70g/100mL符合国家标准的果酒制品。
(2)本实验选用新型的澄清剂,为皂土、蛋清混合溶液,该澄清剂用量较少,澄清效果明显,
对于长时间保持果酒的品质有很好的辅助作用,经过对比试验,得出皂土含量为 1.5‰的澄清剂的澄清效果最佳。
参考文献
[1] 李亚东,吴林,陈丹,等%引种越桔果实中维生素L、MNO、氨基酸及无机元素含量[J].吉林农业大学学报,1995,17(4):29～32.
[2] 方强,乔勇进,籍保平等.果酒中二氧化硫及其控制技术的研究进展. 农业工程技术(农产品加工).2008(2):12-16.
[3] 杨启贤.干型冬枣发酵酒的研制.酿酒科技.2007(8):136-143.
[4] 朱传合,杜金华.苹果鲜汁酿酒技术研究. 食品科学.2003,24(5):106-110.
[5] 蔡定域.酿酒工业分析手册[M].北京:中国轻工业出版社,1988,85—89.
[6] 中华人民共和国国家标准.GB/T15038-1994:13-18.
课题果酒和果醋的制作
课题－果酒和果醋的制作
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专题１传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5００0年了。但直到1９世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜,学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景: 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候,你是否想过自己动手来做一做?本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理,在此基础上,你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-１)。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下),大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2０℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 (二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1－2)是一种好氧细菌，只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
火龙果酒的酿制方法
火龙果酒的酿制方法 火龙果是一种营养价值比较高的水果，火龙果的种类也比较多，主要分为红皮、黄皮和白皮的火龙果。用火龙果这成果酒也是比较常见的，营养价值也比较高，对身体有很好的调养作用，尤其是促进心脑血管健康能够发挥一定的效果，另外火龙果酒的度数相对比较低，适当饮用对身体有好处。 ★火龙果的选购方法： 在去市场上买火龙果的时候，火龙果分为三类：白火龙果紫红皮白肉，有细小黑色种子分布其中，鲜食品质一般；红火龙果红皮红肉，鲜食品质较好；黄火龙果黄皮白肉，鲜食品质最佳。表面红色的地方越红越好，绿色的部分也要越绿的越新鲜，若是绿色部分变得枯黄，就表示已经不新鲜了。如果火龙果越重，代表汁多、果肉丰满，所以购买火龙果时应用手秤秤每个火龙果的重量，选择越重的越好。 除了重量，还要挑胖胖的，不要挑瘦长型的，越胖代表越成熟，这样真的会比较甜，比较不会有那种生味。这样酿制出的火龙果酒的质量会更佳。 如果是买了吃，火龙果好吃不好吃，跟品种有关系。红皮红
肉的火龙果，就比红皮白肉的好吃，糖分达15度以上，味清甜而不腻。个大,饱满,中间浑圆并凸起,果皮外象鳞一样的片片外翻为上品,而且要挑捏起来有一点点软的（不要太软，否则切开会暴汁），这样的火龙果会好吃，比较甜。 ★火龙果酒的制作大全： 1将自己选购的火龙果清洗干净，准备好3：1的冰糖准备好； 2、直接剥皮火龙果，把果肉拿出来，全部剥完后，放在盘子中； 3、把准备好的容器把火龙果压碎，越碎越好； 4、把洗干净的陶瓷坛或玻璃坛准备好； 把弄好的火龙果放入无水无油的玻璃密封罐，一层火龙果，一层冰糖；比例是：3斤火龙果，1斤冰糖（可以多加冰糖，酿制出来的果汁酒会比较甜）
果酒的酿造工艺
果酒的酿造工艺 09121007 生物技术一班 果酒的原料选择： 原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。 果酒酿制工艺： （1）果酒酿造的工艺流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 （2）工艺简述 ①发酵前的处理： 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。 ②破碎、除梗： 破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 ③渣汁的分离： 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 ④果汁的澄清： 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 ⑤二氧化硫处理： 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥
蓝莓酒酿造工艺及经济效益分析报告
蓝莓酒酿造工艺及经济效益分析报告 （朱向秋2012.2.19） 蓝莓（Semen Trigonellae）系杜鹃花科越橘属（Vaccinium）植物，全球有越橘属植物可达400余种。蓝莓的名称来源于英文blueberry，意为蓝色浆果，它是多年生落叶或常绿灌木。蓝莓栽培最早的国家是美国，但至今也不到百年的栽培史，但就栽培面积、产量、技术研发、产业化水平而言均居世界前列。欧洲等国引种栽培时间较晚，但发展迅速，如波兰、荷兰都是在20世纪末开始引种进行栽培的，到2006年波兰蓝莓产量已达1.7万吨。另外欧洲等国的优势在于其丰富的野生蓝莓资源，为其发展蓝莓加工品奠定了基础。亚洲地区以日本为代表开始进行蓝莓生产栽培。中国栽培蓝莓起步较晚，吉林农业大学于1983年率先在中国开展了蓝莓引种栽培工作，先后引入抗寒、丰产的蓝莓优良品种70余个。并相继组建了栽培、产业化技术推广基地。目前国内产区主要分布在山东、辽宁、吉林、黑龙江、江苏和浙江等地，总产量不足世界的0.5% ，与世界其他蓝莓生产大国相比有很大差距。 蓝莓营养丰富，据研究，每百克蓝莓鲜果中花色苷含量高达 163mg、蛋白质400-700毫克、脂肪500-600毫克、碳水化合物 12.3-15.3克，维生素A高达81-100国际单位、维生素E 2.7-9.5 微克、SOD5.39国际单位，维生素都高于其他水果；微量元素也很高，每克鲜果中钙220-920微克，磷98-274微克，镁114-249微克，锌2.1-4.3微克，铁7.6-30.0微克，锗0.8-1.2微克，铜2.0-3.2微
克。正是由于蓝莓果实中含有丰富的营养成分，使其成为高氨基酸、高锌、高钙、高铁、高铜、高维生素的营养保健果品。蓝莓不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。因其具有较高的保健价值，被世界粮农组织推荐为五大健康水果之一。 蓝莓具有良好的加工适性，除了适合加工果汁饮料外，还可酿制蓝莓酒。目前国内蓝莓加工企业多在东北地区，尤其是蓝莓酒，东三省一枝独秀，且售价是普通葡萄酒的2倍以上。500ml 装的蓝莓酒售价多在150元以上，375ml装的冰蓝莓酒更是买到790元。 一、蓝莓酒的一般工艺流程 原料→破碎→入罐→辅料添加→主发酵→分离→后发酵→第一次倒灌→填满陈酿→第二次倒灌→填满陈酿→第三次倒灌→下胶澄清处理→过滤调配→贮存→过滤→灌装→成品 二、酿造蓝莓酒所需设备 以酿造100吨蓝莓酒的生产线为例，所需设备如表1： 表1酿造蓝莓酒所需设备
1.1果酒果醋的制作_导学案及答案
选修1一课题1 果酒和果醋的制作 【学习目标】 1. 说明果酒和果醋制作的原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。 【预习案】 1．果酒制作的原理 （1）原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它属于生物，其异化作用类型是型，大量繁殖，有关的方程式有； 在无氧的条件下，进行，有关的方程式有。（2）条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。 ①酒精发酵一般将温度控制在范围内，在℃时最适合。 ②酒精发酵过程中，要保持环境。 2．果醋制作的原理 （1）原理：该过程用到的微生物是，其异化作用类型是，在都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： （2）条件：醋酸发酵的最适宜温度为： 3.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是→。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？。 4.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 【探究案】
【探究一】果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较 疑难解答 （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？ （4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？ （5）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 【即时检测1】下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 C．p H＝2．5 D．pH=6 【探究二】果酒果醋的制作流程和装置图解读 1、果酒果醋的制作流程
蓝莓果酒创业计划书
蓝莓果酒创业计划书 第一章公司介绍 1.1、公司基本信息。 郑州贵妃蓝莓果酒饮品有限公司于2009年2月经郑州高新技术产业园区工商行政管理局核准，在郑州国家高新技术产业园区注册成立。主要从事蓝莓种植和速冻果生产、销售业务。公司现有职工55名（其中科技人员占25％），占地面积20000m2，建筑面积4000m2，其中包括1个1000 m2的加工车间、果品加工中试实验室和产品检验中心。公司拥有自营进出口权，先后获得了ISO22000认证、无公害农产品证书、蓝莓无公害基地认证等。公司一直与河南省中科院植物研究所合作，在蓝莓引种、栽培、加工等方面进行合作研究与开发，引进与消化科研成果，推广蓝莓优良品种，开发蓝莓系列产品，应用蓝莓深加工综合配套技术，目前已开发出了蓝莓速冻果、饮料、果酱、色素等产品。目前公司资产总额3700余万元，为郑州市农业龙头企业。 1.2、企业的宗旨和目标 1.2.1、企业宗旨: 始终坚持“以技术求发展、以质量求生存、以信誉交朋友”，用
科学的设计和先进的技术为客户生产健康产品。 1.2.2、本项目的总体目标是： 通过高层次人才的引进以及与科研院所的合作，形成高质量的蓝莓产品研发的研究团队，吸收国内外果酒研发的理念和技术，遵循国际规范，研制蓝莓发酵果酒新产品，以满足市场需求。 围绕总体目标，公司确定的短期目标（1~2年）是：（1）形成高质量的蓝莓产品研发的研究团队；（2）构建蓝莓发酵果酒及其蓝莓研究利用的技术平台；（3）申请研发项目1~2项，得到高效增香果酒发酵酵母菌株2~3株，完成干型、半干型、半甜型、甜型等系列蓝莓发酵果酒产品研发工作。 围绕总体目标，公司确定的中期目标（3~5年）是：（1）完成3~4个品种果酒产品的市场推广工作，实现年产蓝莓等发酵果酒500吨，产值4000万元；（2）继续开展新产品的研发工作，申请立项1~2项，在现有产品的基础上，根据社会发展、市场需要和消费者的不同需求，开发出具有更好市场前景的蓝莓果酒产品2~3个品种。 围绕总体目标，公司确定的长期目标（5~10年）是：（1）扩大生产规模，增加2~3个品种的果酒产品，实现年产蓝莓等果酒1000吨以上，产值7000~8000万元；（2）增加研发投入，使年研发投入达到300万元左右，并申请研发立项2~3项，从功能营养、保健等方面进行研究，研制符合时代发展潮流的、具有高附加值的蓝莓新产品，使该产业提档升级，可持续发展。 第二章：管理团队及组织结构 2.1、团队管理
果酒生产酿造方法及果酒的制作
果酒生产酿造方法及 果酒的制作 果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度xx 果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法19、桃金娘果酒的制备方法
20、草果酒的制作工艺 21、x x人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉xx果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒 28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31 、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、x x酒及其制作方法 35、x x果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法
41、刺梨红果酒42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、xx 颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、x x果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 57、一种果酒及其酿造方法 58、板栗果酒制备方法及防褐变组合物 59、一种活性xx 果酒的酿造方法 60、一种番茄果酒及其酿造方法 61 、一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法 62、一种水果酒及其制备方法63、一种板栗果酒的酿造工艺
蓝莓果酒酿造工艺介绍
蓝莓果酒酿造工艺介绍 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌 2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首 1 材料与方法 1.1 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 1.2 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸 ↓↓↓蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配 ↑ 添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。 2.2.2 破碎与榨汁 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。 2.2.3 调整成分 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2～3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。 2.2.4 主发酵 在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
(完整版)第八章果酒酿造(3学时)
园产品加工学（20课时） 第八章果酒酿造（3学时） 教学目标： 了解葡萄酒的分类及各种酒的特点，理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用，熟悉各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种，掌握主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点，理解葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理的方法，了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒的酿造工艺。 教学重点：葡萄酒的酿造原理及酿造工艺。 教学难点：葡萄酒酿造中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。 教学内容： 1.葡萄酒概述 2.葡萄酒酿造原理 3.葡萄酒原料及改良 4.二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用 5.葡萄酒酿造工艺 6.葡萄酒的成熟 7.葡萄酒的澄清和稳定 8.葡萄酒的病害及防治 9.起泡葡萄酒和白兰地简介 果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，是世界性商品。 果酒具有以下优点： 1、营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质，经常适量饮用，能更多提供人体营养素，有益身体健康； 2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体； 3、果酒在色、香、味上别具风韵，不同果酒具有不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受； 4、果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。 一、果酒分类 果酒是果汁(浆)经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。果酒种类很多，分类方法各异。 （一）以酒中含酒精含量来分类： 1.低度果酒（酒精含量12%以下）； 2.高度果酒（酒精含量12%以上）； （二）根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为四类。 1.发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。根据发酵程度不同，又分全发酵果酒(果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1％以下)与半发酵果酒(果汁或果浆中的糖分部分发酵)两类。 2.蒸馏果酒果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。 3.配制果酒又称露酒，是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。其酒名与发酵果酒相同，但制法各异，品质也有差异。 4.起泡果酒酒中含有二氧化碳的果酒。以葡萄酒为酒基，再经后发酵酿制而成的香槟酒为其珍品，我国生产的小香槟、汽酒亦属此类。
蓝莓果酒酿造工艺介绍精选版
蓝莓果酒酿造工艺介绍 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
蓝莓果酒酿造工艺介绍 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大 健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物、维生素A高达81-100国际单位、维生素、国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌铁锗铜。蓝莓果实中含有大量花青素 和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首 1 材料与方法 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白 砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸 ↓↓↓ 蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配 ↑ 添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。 2.2.2 破碎与榨汁 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫 酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。 2.2.3 调整成分 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度 pH=～,蔗糖调糖度按最终生成15%vol补糖。 2.2.4 主发酵 在上述已调整成份的浆中,添加%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。
果酒研究
摘要：果酒具有水果的天然香味，富含多种维生素和氨基酸，极具保健功能。本文主要综述了国内外果酒的生产工艺研究，并对我国果酒的发展、存在问题以及前景作了探讨。 关键词：果酒；发酵酵母；香味；陈酿 果酒是以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒，富含糖、有机酸、酯类及多种维生素，特别是葡萄酒、VC含量高，含有丰富的具有增强免疫功能的SOD。我国地域辽阔，果树种类繁多，然而，由于鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态，对其进行加工升值和寻求水果新出路已成了亟待解决的首要问题。酒类产品有很广阔的市场，果酒因其营养丰富、酒度低、节约粮食，更是酿酒行业发展的方向，所以将水果加工成果酒是对水果充分利用、加工升值的好方法。 1 发酵酵母的研究 近年来，果酒主要生产国为了提高生产效率、保证安全高效生产，开始利用筛选的酵母进行纯种发酵以改变传统自然发酵法，有的也采用现代生物技术育种手段进行菌种的选育，以期提高果酒的生产率、改善风味等特性。 1.1 自然酵母的筛选 用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造的酒通常风味过于平淡。因此，选育果酒酵母已不只限于酿酒酵母，而扩展到水果上存在的一些产香酵母、产酯酵母，如孢汉逊酵母属、克勒克酵母属、毕赤酵母属等酵母的选育。 1.2 应用现代育种手段进行菌种选育 现代育种手段进行菌种选育可以使菌种的生产性状有明显的改善和提高，如诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术。诱变育种是以诱发突变为基础的育种，是迄今为止国内外提高菌种产量、性能的主要手段。原生质体融合技术在育种研究中应用较多。 2 澄清工艺的研究 果酒的酿制中，澄清是关键的一步，关系着果酒的成色和口感。过去利用自然澄清法，耗时耗力且效果不佳。现在，在使用明胶、单宁等常用澄清剂的基础上，还进一步发展了不少新的方法，如添加琼脂、皂土、多种澄清剂混合使用以及酶制剂的应用等已获得了良好的效果。 4 陈酿工艺的研究 果酒生产中陈酿工序非常重要，必需给予充分的陈酿时间，保证果酒品质，但这必将影响生产效率。加速果酒陈化可以采用物理的方法，包括电催陈、光催陈；也可以采用化学方法，包括微氧化和采用一些催陈剂进行果酒催陈。目前，加速果酒陈化技术已经取得较大的进展. 5 存在的主要问题 5.1 适宜于酿造加工的水果品种比较缺乏 果酒质量的高低，在很大程度上取决于水果的品种特性。目前，我国除了葡萄酒有专用的酿酒型水果品种外，仍未有效开展其他酿酒型水果品种的研究和培育，用于酿酒的水果
课题1果酒和果醋的制作知识点整理
课题1果酒和果醋的制作一、果酒的果醋的制作比较： 二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是
三、注意事项 1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________； （2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒；（3）装入葡萄汁后，要______________。 4.控制好发酵的条件： （1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。 （2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测； （3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。 5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。 6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋
酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 7.由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防 止，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高， 红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 四、果酒、果醋发酵的检测： （1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __； （2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，
蓝莓果酒发酵工艺条件研究
蓝莓果酒发酵工艺条件研究 来源：岁月联盟作者：李立功孙冬时间：2010-08-17 【摘要】本文阐述了以蓝莓果作为原料,采用发酵法生产蓝莓果酒的最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒的方法。 【关键词】蓝莓配方发酵法 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg 镁114-249μg,锌2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首[1]。 本文采用发酵法生产蓝莓果酒经正交试验确定出最佳配方及生产工艺,最后生产出风味纯正,酒体丰满,清澈亮丽且具有保健功效的发酵型蓝莓果酒。 1 材料与方法 1.1 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 1.2 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 2.1 工艺流程 见图1。 2.2 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿
果酒降酸方法的研究现状
果酒降酸方法的研究现状 摘要:酸是果酒的构架，是果酒风味物质的重要组成部分。适度的酸给人带来清新、爽口和愉快的感觉。随着果酒的开发和酿制，发现原酒的酸度非常高，因此降酸及降酸方法对果酒非常关键，既不损害果酒的品质，又要改善果酒的适口性。 注：本文概述常用的降酸方法，比较各自的优缺点，为生产高品质的果酒提供参考。证报批及产品开发、市场推广服务。欢迎同行交流、共同推进产业升级。 关键词:果酒，降酸，降酸方法 众所周知，水果为机体提供所需的维生素、碳水化合物、氨基酸、矿物质，膳食纤维等。我国是一个农产品生产大国，因气候和地域类型多样，水果种类繁多，但我国农产品贮藏与物流和农产品的综合开发利用相对较落后，除了鲜食外，每年果品腐损近1200 万t ［1］。最近几年，我国水果逐年得到了大力开发和综合利用，如加工成果脯、果汁、果醋、果酱、低度果酒等。进入21 世纪后，人们的饮料酒消费观发生了改变，追求天然、低糖、低度的有益于健康的果酒，进一步促进了饮料酒品种结构的改变［2］。大多水果肉嫩汁多，酸甜可口，属于浆果类，适合酿制低度保健饮料酒，因此果酒顺势而生。果酒是以新鲜水果或果汁或果浆，采用全部或部分发酵酿制而成的，酒度在体积分数7% ～18% 的各种低酒度饮料酒［3］。虽然我国的果酒种类很多，但果酒的品质还有待提高，口感有待改善。或许是受气候、温度、地域、品种以及原料成熟度等因素的影响，酿制好的果酒的酸含量不适宜。酸是果酒的构架，是其风味物质的重要组成部分。适量的有机酸可以赋予果酒醇厚感和清爽感，但过多的有机酸果酒有酸涩感，口味粗硬，酒体不协调［4］，直接影响果酒的口感和品质，必须进行降酸处理。 1 酸对果酒的影响 果酒中酸的来源主要有两部分，一是水果本身就含有多种有机酸，如柠檬酸，酒石酸，苹果酸，还有少量的草酸，水杨酸等; 二是发酵过程中产生的酸，如乳酸乙酸、琥珀酸等［5］。不同种类的果酒主体酸不同，各种酸所起的作用也不同如少量的苹果酸可赋予果酒新鲜的酸味; 酒石酸和琥珀酸对葡萄酒较为重要，对其他果酒并不重要; 柠檬酸可以来阻止果酒铁混浊病的发生; 乳酸的酸味柔和，在果酒陈酿过程十分重要等［5］。只有适宜的酸度与合适的酒精度协调，才能形成果酒的特有的口感和风味，成就果酒的典型性［6］。以葡萄酒为例，当含酸量太低时，则口感寡淡无味; 过酸有涩味，让人感到刺口、尖锐、难受［7］。适度的酸才能给人带来清新、爽口和愉悦的感觉。在实际生产中，增酸不常见，而降酸是果酒生产的一个棘手环节，所以需要更好的降酸方法或降酸工艺来解决这一难题。 2 国内外关于果酒降酸方法的研究目前国内外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化学降酸法［8］，物理降酸法如低温冷冻法、离子交换树脂降酸法［9］、电渗析降酸法［10－12］、壳聚糖吸附降酸法［13］，微生物降酸［14］等。 化学降酸法 化学降酸法的原理是利用偏碱性盐与酒体中的有机酸反应，达到降酸的目的。常用的降酸剂有K2C4H4O6、Na2CO3或K2CO3、KHCO3等。国外早在1968 年就有人采用双钙盐法处理部分葡萄酒，除去沉淀之后与含酸量高的葡萄酒混合，得到了理想酸391度的葡萄酒。陈继峰［15］等人认为，需要大幅度降酸时，可使用K2CO3或KHCO3，二者不仅可以降低可滴定酸，对苹果酸也有一定的效果。KHCO3降酸反应较快，成本低，但是处理果酒时一定要注意，除去过多的酒石酸后也会影响果酒的口感。杨少海［16］从公酿一号的降酸实验中得出: 仅使用KHCO3会减弱葡萄酒的香气、口味，同时会改变葡萄酒的色度。尹艳［17］
蓝莓果酒项目可行性研究报告
【蓝莓果酒项目可行性研究目录】 第一部分蓝莓果酒项目总论 总论作为可行性研究报告的首要部分，要综合叙述研究报告中各部分的主要问题和研究 结论，并对项目的可行与否提出最终建议，为可行性研究的审批提供方便。 一、蓝莓果酒项目概况 （一）项目名称 （二）项目承办单位 （三）可行性研究工作承担单位 （四）项目可行性研究依据 本项目可行性研究报告编制依据如下： 1．《中华人民共和国公司法》； 2．《中华人民共和国行政许可法》； 3．《国务院关于投资体制改革的决定》国发（2004）20号； 4.《产业结构调整目录2011版》； 5.《国民经济和社会发展第十二个五年发展规划》； 6.《建设项目经济评价方法与参数（第三版）》，国家发展与改革委员会2006 年审核批准施行； 7.《投资项目可行性研究指南》，国家发展与改革委员会2002年 8. 企业投资决议； 9. ……； 10. 地方出台的相关投资法律法规等。 （五）项目建设内容、规模、目标 （六）项目建设地点 二、蓝莓果酒项目可行性研究主要结论 在可行性研究中，对项目的产品销售、原料供应、政策保障、技术方案、资金总额及筹 措、项目的财务效益和国民经济、社会效益等重大问题，都应得出明确的结论，主要包括：（一）项目产品市场前景 （二）项目原料供应问题 （三）项目政策保障问题 （四）项目资金保障问题 （五）项目组织保障问题 （六）项目技术保障问题 （七）项目人力保障问题 （七）项目风险控制问题
（八）项目财务效益结论 （九）项目社会效益结论 （十）项目可行性综合评价 三、主要技术经济指标表 在总论部分中，可将研究报告中各部分的主要技术经济指标汇总，列出主要技术经济指标表，使审批和决策者对项目作全貌了解。 表1 技术经济指标汇总表 序号名称单位数值 1 项目投入总资金万元25075.00 1.1 固定资产建设投资万元1755 2.50 1.2 流动资金万元752 2.50 2 项目总投资万元19809.25 2.1 固定资产建设投资万元17552.50 2.2 铺底流动资金万元2256.75 3 年营业收入（正常年份）万元42627.50 4 年总成本费用（正常年份）万元27707.88 5 年经营成本（正常年份）万元25576.50 6 年增值税（正常年份）万元3242.89 7 年销售税金及附加（正常年份）万元324.29 8 年利润总额（正常年份）万元14919.62 9 所得税（正常年份）万元3729.91 10 年税后利润（正常年份）万元11189.72 11 投资利润率% 75.32 12 投资利税率% 86.61 13 资本金投资利润率% 97.91 14 资本金投资利税率% 112.97 15 销售利润率% 56.49 16 税后财务内部收益率（全部投资）% 24.47
课题1 果酒和果醋的制作
专题1 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景： 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-1）。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 （二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1-2）是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺的优化
红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺的优化 发表时间：2019-07-18T09:43:39.870Z 来源：《科技尚品》2019年第1期作者：长沙医学院[导读] 随着我国社会经济的迅速发展和科学技术的发展，人们对于饮品的健康营养需求也在提高。在如今追求健康饮食的背景下，果酒以其低酒精度和具有功能性逐渐被大众知晓，因此果酒的研发具有重要的意义。红毛丹和火龙果复合果酒作为果酒中的新品种，其发酵工艺还存在一些问题需要解决，因此本文通过对红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺进行研究，找到科学优化的方法，对提升红毛丹和火龙果复 合果酒生产有重要的意义。 许百慧邓佳文邓淑雅宣逸婷贺气志 传统红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺存在一些问题，比如果汁混合比例调配不够科学，发酵温度和时间掌握不够精确，而混合果酒的发酵是制作果酒的重点，因此需要对发酵工艺进行优化研究，找出最科学合理的发酵工艺。 1.红毛丹和火龙果复合果酒的重要性 果酒是以新鲜水果作为原料，通过全部或者部分发酵的方式制成酒精度数在7-14°的低度酒精饮品。在果酒中以火龙果作为原料的品种较多，由于火龙果具有良好的营养基础和易于配合其他水果的特性，比较合适与其他水果制成混合果酒，火龙果含有丰富的糖类物质，适合进行发酵，同时还含有甜菜红色素、茶多酚等有益于身体的物质，具有降血压、明目养眼等作用，而红毛丹也富含营养物质，具有VE、SOD等微量元素，具有提高免疫力提升身体等功效，因此以红毛丹和火龙果为原材料的混合果酒具有很高的营养价值。 目前我国的红毛丹和火龙果的果实存储技术落后于世界水平，无法长时间保持两种水果的新鲜，同时对于两种水果的加工能力不足，无法生产出高附加值的水果制品，在一定程度上制约了水果产业的发展，而将两种水果混合酿酒则可以解决火龙果和红毛丹浪费的问题，既能够提高两种水果的附加价值，也能够提高它们的保质期，更能够酿造出风味独特的果酒，有利于农民得到增收，因此要大力发展复合果酒的发酵工艺。 2.红毛丹和火龙果复合果酒发酵工艺的问题和优化 2.1 果酒发酵工艺存在的问题 我国果酒发酵工艺存在不规范的问题，比如对影响果酒发酵过程的条件变量控制不够，难以科学的确定不同条件下果酒的质量等级，同时存在发酵设备和控制设备发展不够的局面。 2.2 优化发酵设备和培训员工 发酵设备是果酒发酵的基础和载体，因此要优化发酵工艺首先要对发酵设备进行优化和改进。传统的发酵设备无法精确控制环境变量，无法满足不同营养价值和口味要求的果酒制作，因此要进行发酵设备的优化工作，首先根据不同果酒的发酵要求设计专用的设备，降低发酵难度，利于对发酵环境的控制。其次要加强研发全自动设备，加入信息化技术和大数据技术，降低果酒发酵合理条件的选择，在此基础上这样可以有效的优化果酒发酵工艺。同时要对员工进行专业培训，使其掌握先进的发酵工艺，并且能够根据不同要求自主进行发酵工艺的优化工作，实现人才储备工作。 2.3果酒发酵工艺的优化 对传统发酵工艺进行优化，对传统发酵工艺中无效用和附加价值低的工序进行优化和调整，最终整理成优化后的科学发酵工艺流程顺序：筛癣清洗、去皮、榨汁、过滤、混合、调整PH、调整糖度、加入酵母进行发酵、恒温发酵、澄清、出汁。并且对其中的重点工序进行优化和调整：1.发酵工艺中最重要的工序为加入酵母进行发酵，在该工序中要选用优质的酵母进行发酵，可以采用纯种发酵或自然发酵法进行发酵，这样可以尽可能把果汁原有的质量保存下来，减少对原有口味和口感的破坏。酵母的好坏对最终成品的影响非常大，因此要尽可能培育优质的酵母用于复合果酒的发酵。2.发酵方法的优化。对红毛丹和火龙果发酵方法进行优化和调整可以提高果酒的质量和口感，首先是对发酵环境的控制，发酵环境主要在环境温度、ph值、酵母量这三个指标上，要按照果酒的质量要求来控制环境变量，因此环境因素对果酒发酵的结果影响重大，因此需要控制好这三个指标，比如温度因素，如果过低会降低发酵的速率，而温度过高则有可能造成酵母失活，影响最终的口感和质量。通过不断实验得出合适的温度、酵母量和PH值，能够得到澄清度高、口感醇和、香气纯正的果酒。3.减少果酒发酵过程中功能性物质的损失。在果酒的发酵过程中会出现功能性营养物质被大量破坏的情况，这样会极大降低果酒的营养价值和口感等，需要进行科学试验来确定各种功能性物质在何种条件下的损失最低，尽可能保留更多的成分。 2.3果酒发酵工艺试验测定 1.材料：火龙果、红毛丹、安琪牌葡萄酒高活性酵母和其他材料若干，实验器材：榨汁机、恒温水寓酒精灯及其他器材若干。 2.按以上工艺流程进行发酵，在不同酵母量、不同时间、不同含糖量下测定最终的结果，采用单因素分析法，酒精度的测定采用蒸馏法，含糖量的测定采用手持折光仪，最终采用产品感官评定标准对不同条件下的复合果酒进行评分，确定最佳工艺。 3.最佳酵母接种量、最佳含糖量和最佳发酵时间的测定。分别进行三项测定，首先确定酵母接种量，条件温度恒定为28℃，含糖量为18%，通过对不同酵母量进行很稳发酵6d后，测定结果如图所示。测定含糖量，其他条件不变，酵母量1%，含糖量分别取不同值，测定结果如图所示。测定发酵时间，其他条件不变，分别取不同时间进行测定结果如图所示。