餐饮厨房菜品质量管理

餐饮厨房菜品质量管理

菜品质量是餐饮店的生命线，厨房是菜品质量控制的重要关键点，所以餐饮店总是希望厨师具备很强的菜品质量管理意识，在点点滴滴上注重细节，从而保证菜品的质量。然而对于一些新厨师，要对一个全新的概念马上领会、且形成深刻印象确实有些困难，所以有必要用一个更贴近他们日常生活的、熟知且习惯的事物作为参照，以更直观地理解菜品质量的基本常识，保证菜品质量。餐饮厨房菜品质量管理的好坏直接影响顾客对餐饮店的满意度，想要提高顾客的满意度不仅需要在服务管理上下功夫，还需要在厨房菜品质量管理上下功夫，本资料主要从厨房角度出发来讲述如何加强对菜品质量的管理。

一、原料不良，就很难生产出好的菜品。

饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材当然很重要。可以想象，不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。当然，这样容易产生的误区是，原料是采购的事情，我只负责生产，所以对原料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回给采购的。

二、不依照标准作业，不良品就多。

很直观的就是，如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉。若是炖汤，更要按不同时间标准进行火的调整，否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后，这些作业标准已烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手，就有必要认真学习作业标准，严格按流程作业了。在操作现场，一个菜品的形成，有着复杂、量化的标准，需遵循严格的流程，此时，养成“严格依照标准操作”的好习惯就显得尤为必要了。

三、厨房不讲究，会造成更多不良。

想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房，想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房，这里出来的饭菜将会是什么质量？为保证产品质量，我们对厨房的讲究要严谨。

四、设备、工具不保养，生产不出良品。

做菜之前我们一般都要洗锅，若不洗锅，做出来的菜不但看上去很脏，而且影响口味，也就是影响菜的“质量”。

五、不良菜品多、经常返工、菜品就有问题。

如果你在做菜的各个环节都出现不良，洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐，每个环节都需要返工，且不说吃饭的人等得焦急（或许在等你做的菜时就饿死了），而且菜的质量肯定难以保障。所以“预防错误”、“树立第一次就做对”才是最经济的质量。此时一定要记住的是：菜品质量是制造出来的，不是检验出来的。

六、追求菜品质量不是唱高调，而是“满足顾客的要求”。

客人希望吃得清淡些，你做的菜却很油腻，客人希望吃麻辣的，你却做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顾客所要求的，就谈不上“高质量”。只站在自己的立场，不了解顾客需求，是不可能做出美味菜品的。

七、除了减少错误之外还要实施持续改进。

菜做出来了，厨师往往要品尝一下，找出自己的不足，下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程，他做出的菜才会为大家所称道。众所周知，菜只有更好吃，而没有最好吃，改进是一个持续不断的过程。

八、不要做事马马虎虎，得过且过，甚至对工作缺乏热情。

一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此，无论拥有多高的技能，如果抱以马马虎虎的态度，都不可能产生高质量的工作结果。同样一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品，就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手，最后做出了又苦又涩的馒头，不再是“甜在心”了。

在质量管理中，经常提到5M1E的概念。我们发现一旦发生不良，大多来自几个主要来源：人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工，对这几个要素不但要熟知，而且要深刻领会、并能应用于实际工作。

我们最后就从5M1E的角度再次总结一下菜品质量管理的基本概念：

不良来源于人员：

人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良，或当时的心情不好、注意力不集中等，都会直接影响到菜品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人，你能指望从这里吃到好饭菜吗？

不良来源于设备：

设备直接作用于产品，再好的物料若经过有问题的设备，将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，再想象从这里出来的菜品，你会有什么样的直观印象？

不良来源于原料：

当你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不烂，你首先想到的或许就是“原料不新鲜”。没错，再好的烹饪技术，当遇到不合格的原料时也是无能为力的。

不良来源于方法：

如果你还没放油就将菜倒进锅里，如果炖老汤时忘记加盖了，如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法，事情会变得很糟。方法出了问题，再努力也无济于事，甚至可能使问题变得更糟。

不良来源于测量：

虽然做中国菜时大多不需要准确的测量，但还是存在大量的“量”的概念，各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等，正因为此时大多靠厨师的经验，而不是准确的测量，所以中国菜做出来后大多难以保证质量的“稳定”，同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口

感就有所不同。