中国饮食文化概论课件饮食理论基础解析
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中国饮食文化概论PPT课件
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6、黄河下游
地理区位：山东，晋、冀、豫、皖、苏 饮食特色：玉米饼子、煎饼、大葱蘸酱、 葱烧海参 菜系：鲁菜、孔府菜
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7、长江中游
地理区位：湖北、湖南、江西 饮食特色：饭稻羹鱼，武昌鱼、蒸菜、 瓦罐煨汤
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8、长江下游
地理区位：江苏、浙江、安徽，沪、赣 菜系：苏菜、浙菜、徽菜、 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚 四大名鱼：长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼、 黄河鲤鱼
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二、小康层饮食文化
（一）小康层的构成：城镇一般市民、农村中小地主、下 级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。
（二）普通市民的饮食生活 1、食品质朴可口。 2、食品制作简便易行。 3、市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发 展中起着承上启下的桥梁作用。
徽菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、八公山豆腐
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9、东南
地理区位：闽、粤、台、琼，浙、赣、湘、桂局部 饮食特色：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮
粤菜：龙凤斗、龙虎斗、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、 白斩鸡、烧鹅等。 闽菜：佛跳墙、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、 鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁 。
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《中国饮食文化》课件
民族差异
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
中国是一个多民族的国家，各民族在长期的历史发展过程中形成了独特的饮食文化。例如 ，藏族以糌粑、酥油茶为主要食品，回族以清真食品为主，蒙古族以奶制品和牛羊肉为主 食。
02
中国传统烹饪技巧
炒菜
炒菜是中国传统烹饪技巧之一，通过高温快速翻炒食材，使食材快速熟透并保持鲜 嫩口感。
炒菜时需要注意火候和油温的控制，以及翻炒的力度和速度，以保持食材的完整和 鲜嫩。
食品安全
现代营养学还强调食品安全的重要性，避 免食物中毒和其他食品安全问题对健康的 影响。
中国饮食的未来发展
传统与现代的融合
未来的中国饮食将更加注重传统与现代的 融合，将传统食材与现代烹饪技术相结合
，创造出更加美味和健康的菜肴。
A 健康饮食趋势
随着人们对健康的关注度不断提高 ，低糖、低脂、高纤维等健康食品
蔬菜与水果
总结词
蔬菜与水果在中国饮食文化中占据重要地位，提供了丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
详细描述
中国地域辽阔，气候多样，因此蔬菜与水果种类繁多。常见的蔬菜有青菜、茄子、黄瓜、豆角等，水 果则包括苹果、梨、桃、柑橘等。此外，还有一些特色蔬菜和水果，如竹笋、菌菇、杨梅等。
肉类与海鲜
总结词
肉类与海鲜是中国饮食文化中的重要蛋白质来源，口感鲜美，营养丰富。
地域差异
南北差异
中国地域辽阔，气候和地形地貌多样，因此各地饮食文化存在显著的差异。南方气候湿润 ，多水产品，因此南方菜以清淡、鲜美为主；而北方气候干燥，多畜牧，因此北方菜以油 腻、咸香为主。
东西差异
中国的东部、中部和西部地区由于地理环境、气候条件和历史背景的差异，形成了各具特 色的饮食文化。例如，东部沿海地区以海鲜为主要食材，而西部地区则以牛羊肉为主要食 材。
中国饮食文化课件 ppt
苏菜
苏菜以甜鲜为主，注重炖、焖 、烧等技法，代表菜品有松鼠
桂鱼、狮子头等。
03
中国茶文化
茶的起源与传播
茶的起源
中国是茶的故乡，据传最早在公元前2世纪，茶已在中国的南 方被人们所饮用。随着时间的推移，茶逐渐发展成为一种文 化现象。
茶的传播
从中国出发，茶的传播遍及亚洲各地，并在17世纪左右传至 欧洲。如今，茶已成为全球性的饮品，深受世界各地人们的 喜爱。
中国饮食文化对世界的影响
烹饪技艺的传承与创新
中国烹饪技艺源远流长，对其他国家和 地区的菜系产生了深远的影响。中餐的 烹饪技巧和调味方式被广泛借鉴和应用 ，丰富了世界各地的餐饮文化。
VS
食材的国际流通
随着全球化的发展，许多中国特有的食材 也逐渐进入国际市场。例如，中国的茶叶 、豆腐、调味料等在全球范围内受到欢迎 ，成为各国厨师创新菜肴的灵感来源。
更多人享受制作中餐的乐趣。
THANKS
感谢观看
06
中国饮食文化的国际影响与传播
中国饮食文化在世界的传播
中国美食在海外
随着中国经济的崛起，中国美食在全球范围内越来越受欢迎。中餐馆在世界各地如雨后春笋般涌现， 成为展示中国饮食文化的重要窗口。
美食节与展览
中国各地政府和相关机构通过举办美食节、展览等活动，将中国美食推向国际舞台，吸引更多人了解 和品尝中国菜肴。
02
中国传统烹饪技艺
烹饪原料
粮食
蔬菜
中国烹饪中常用的粮食包括稻米、小麦、 玉米等，是主食的重要组成部分。
中国烹饪中使用的蔬菜种类繁多，包括叶 菜类、根茎类、果实类等，为菜品提供了 丰富的营养和口感。
肉类
调料
常见的烹饪肉类包括猪肉、牛肉、羊肉等 ，以及禽类如鸡、鸭、鹅等，为菜品提供 了丰富的蛋白质来源。
第二章 中华民族饮食文化的理论基础 PPT课件
——主要用于瘰疠、痰核、瘿瘤等肿块、大便燥结和 肾虚等；
淡——渗湿、利尿 ——主要用于水肿、腹水、小便不利等；
涩——收敛固涩 ——主要用于滑脱性病证。
3、几点说明
（1）、不同味的食物，其作用性质也就不同；
（2）、五味还包括了淡味和涩味，但习惯上 仍然称为五味；
（3）、五味之外，还有“芳香”的概念，具 有芳香气味的食物，一般具有醒脾、开胃、行 气、化湿、化浊、辟秽、爽神、走窜等作用；
（4）、食物的四性分类——根据四性的理论，可 以将食物分为寒凉类、温热类及平性类三大类。
（5）、中医学认识食物四性的依据：是对食物作 用于人体反应的概括（功能的概括），是与机体 的寒、热性质相对而言。
（二）、五味
1、概念：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸、 淡、涩七种不同的作用性质和特征，但习惯上仍称 之为五味。
• 饮 食 养 生：在健康长寿的理念下把握饮食
• “饮食养生”，源于医食同源认识和食医
合一的思想与实践。先秦时代，把养生主 张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子。 《吕氏春秋》记录了人们对饮食与长寿关 系的探讨与追求：“凡食之道，无饥无饱， 是之谓五藏之葆”， “五者充形，则生害 矣。”
食医合一
温热——祛（散）寒、温里、助阳—主要用于寒性体 质和寒性病证，能够纠正寒性体质，减轻或消除寒性 病证；
3、几点说明
（1）、关于平性：是指食物的寒热之性不显著， 作用平和，应用广泛，但习惯上仍称为四性；
（2）、寒凉与温热是两种对立的性质；
（3）、除了寒凉温热之外，还有大寒、大热、微 寒、微热等，它们只是程度上的区别，仍属于四 性的范畴；
• 本 味 主 张：研究食物原料味的性质、功用以利
人生
• 注重原料的天然味性，追求食物原料的性、功以
淡——渗湿、利尿 ——主要用于水肿、腹水、小便不利等；
涩——收敛固涩 ——主要用于滑脱性病证。
3、几点说明
（1）、不同味的食物，其作用性质也就不同；
（2）、五味还包括了淡味和涩味，但习惯上 仍然称为五味；
（3）、五味之外，还有“芳香”的概念，具 有芳香气味的食物，一般具有醒脾、开胃、行 气、化湿、化浊、辟秽、爽神、走窜等作用；
（4）、食物的四性分类——根据四性的理论，可 以将食物分为寒凉类、温热类及平性类三大类。
（5）、中医学认识食物四性的依据：是对食物作 用于人体反应的概括（功能的概括），是与机体 的寒、热性质相对而言。
（二）、五味
1、概念：是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸、 淡、涩七种不同的作用性质和特征，但习惯上仍称 之为五味。
• 饮 食 养 生：在健康长寿的理念下把握饮食
• “饮食养生”，源于医食同源认识和食医
合一的思想与实践。先秦时代，把养生主 张表达得最丰富突出的莫过于老子和庄子。 《吕氏春秋》记录了人们对饮食与长寿关 系的探讨与追求：“凡食之道，无饥无饱， 是之谓五藏之葆”， “五者充形，则生害 矣。”
食医合一
温热——祛（散）寒、温里、助阳—主要用于寒性体 质和寒性病证，能够纠正寒性体质，减轻或消除寒性 病证；
3、几点说明
（1）、关于平性：是指食物的寒热之性不显著， 作用平和，应用广泛，但习惯上仍称为四性；
（2）、寒凉与温热是两种对立的性质；
（3）、除了寒凉温热之外，还有大寒、大热、微 寒、微热等，它们只是程度上的区别，仍属于四 性的范畴；
• 本 味 主 张：研究食物原料味的性质、功用以利
人生
• 注重原料的天然味性，追求食物原料的性、功以
中国饮食文化介绍主题PPT课件
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
中国传统饮食文化PPT课件
2023/11/17
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4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
在很多文学作品中，都有很多食谱，如：《诗经》、《离骚》、 《楚辞》、《红楼梦》。 汉代保留下来的食单有三张（一张见牧 乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。
传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”， 传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清 时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞” 制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、 新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香 油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之 拌匀。
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在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物
品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西
域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、
芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金
桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、
齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：
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• 饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅是饮 食，但是在精神的层面上，它就上升为文化了。
• 我们早就说过，中国人善于处理人与人之间的关 系，而西方人善于处理人与自然的关系，所以一 旦中国的饮食具有文化的功能，西方的饮食与中 国就难以相比了。比如孙中山在《民生主义·建国 方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人 之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所 不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中 国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂 在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把 它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生 至乐。
《中国饮食文化概论》PPT课件
全家福
ppt课件
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鸳鸯桂鱼
ppt课件
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三、中国饮食文化的地域差异
（一）中国饮食文化的地域差异 ❖ 1、地区差异
❖ 2、民族差异
❖ 3、旅游城市的风味饮食
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南甜北咸 东辣西酸
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八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。
冬至以馄饨最盛。 腊日的腊八粥。
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（3）怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明， 已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、 重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主， 非常强调一种融洽的家庭氛围。
中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进 家庭和睦氛围。
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闽菜
闽菜是福建菜的简称，
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
ppt课件
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饪 也浙 因 特爱地法独浙 不醇鲜浙 名构绍由
浙 的 就 菜 素 产 外 域 。 特 菜 腻 绵 嫩 菜 的 成 兴 杭
ppt课件
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（4）寄托情怀： 春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
春盘—春卷。寓意咬春 百事大吉盒—北京春节习俗，贺岁所吃 由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。
种种节日饮食活动， 都表达了人们 追求美好生活的愿望。
中国饮食文化-1饮食文化的理论基础PPT幻灯片
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四、“十美风格”——系统完善的审美原则
• 经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断 丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。 到明清时期，以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美 食家以及《随园食单》、《闲情偶寄.饮馔部》、《遵生八笺》、 《觞政》等一批美食著述的问世，中华饮食的审美思想已经成熟 并系统化而定型为“十美风格”。
12
④ “和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强调各种 物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物 料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓 “寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即： 必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就 是“以调至和，和而不同，和而无穷。”
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② “和”的内容——《吕氏春秋.本味篇》“夫三群之虫，水居者腥， 肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为 始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去 臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其 理”。
11
③ “和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、酸、苦、 辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤， 口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而 不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
4
④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
四、“十美风格”——系统完善的审美原则
• 经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断 丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。 到明清时期，以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美 食家以及《随园食单》、《闲情偶寄.饮馔部》、《遵生八笺》、 《觞政》等一批美食著述的问世，中华饮食的审美思想已经成熟 并系统化而定型为“十美风格”。
12
④ “和”思想的辩证关系——古代饮食思想中的“和”，强调各种 物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物 料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓 “寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即： 必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就 是“以调至和，和而不同，和而无穷。”
10
② “和”的内容——《吕氏春秋.本味篇》“夫三群之虫，水居者腥， 肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为 始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去 臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其 理”。
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③ “和”的效果——《吕氏春秋》：“调和之事，必以甘、酸、苦、 辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤， 口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而 不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而不腻。”
③ 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。 中国饮食文化，是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化 与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点。
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④ 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因 人而异。《黄帝内经.素问》中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸， 西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂 食。
第一章饮食文化概论-PPT精品文档
中华饮食文化就其深层内涵来说， 可以概括成四个字： 精、美、情、 礼 。这四个字，反映了饮食活动过程 中饮食品质、审美体验、情感活动、社 会功能等所包含的独特文化意蕴，也反 映了饮食文化与中华优秀传统文化的密 切联系。
精——是内在品质的概括。精品
意识作为一种文化精神，已渗透、贯 彻到整个饮食活动过程中。
（4）喝汤时要用匙，而喝咖啡不 要用匙。
（5）如果打喷嚏或 咳嗽，要用餐巾或手 帕捂住嘴或鼻子，同 时转过脸去
（6）如果在用餐期 间暂离开一会儿， 应将餐巾纸放在自 己所坐的椅子上， 以示很快即回。
（7）吃剩的鸡、鱼 骨头和渣子放在自己 盘子的外缘，不要放 在桌上，更不能丢去 地上。
（8）主菜吃完后， 要把刀叉并在一 起，斜放在盘子 里。 吃到一半要略作休息时，应把 刀叉已八字形摆在盘子中央。
西餐颇受一些时尚人士的欢迎，在 西餐厅，氛围和饮食都与中餐不同。我 国加入 WTO以后，中国各方面将与世界 接轨，饮食也不例外。
思考题：
1.西餐在中国为什么会盛行起来呢？它的前
景 将怎么样？
2.中西方在饮食文化上有什么不同？这又与
中西方的生活习惯及传统文化有什么关系呢？
调查报告:
饮食观念：
西方——理性，更倾向于科学化，注重 营养，不论食物何味何色。 中国——感性，注重“色、香、味”， 以“味”的享受为主。 这与各国的生活习惯、风俗人情都 紧密相关
二.中华饮食文化的基本内涵
中华饮食文化博大情深、源远流长， 在世界上享有很高的声誉。 人们借“吃” 这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃 的文化已经超越了“吃”本身，获得了更 为深刻的社会意义。 通过中西交流，我们的饮食文化又出 现了新的时代特色。随着时代进步，中国 饮食在色、香、味、型的基础上，也开始 讲究营养。
中国饮食文化完整课件449p
佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的 民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。 其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反 对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占 有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地 方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具 有镇静清心、醒脑宁神的功效，于是，种茶不仅成 为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容， 也成为了培育其对自然、生命热爱之情的重要手段， 而饮茶，也就成为了历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、 悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就 地取材，佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、 笋了、菌菇及豆制品为原料。
贵族饮食以孔府菜和谭家菜最为著名。孔府历代都设有专 门的内厨和外厨。在长期的发展过程中，其形成了饮食精 美、注重营养、风味独特的饮食菜肴。这无异是孔老夫子 ‚食不厌精，脍不厌细‛祖训的影响。
孔府宴的另一个特点，是无论菜名，还是食器，都具有 浓郁的文化气息。如‚玉带虾仁‛表明了孔府地位的尊荣。 在食器上，除了特意制作了一些富于艺术造型的食具外， 还镌刻了与器形相应的古诗句，如在琵琶形碗上镌有‚碧 纱待月春调珍，红袖添香夜读书‛。所有这些，都传达了 天下第一食府饮食的文化品位。
3.民族、宗教饮食 民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于 各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地 域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一 个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终 形成了独具特色的饮食文化。
生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少 数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克 等族。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满 族人最喜欢食用的是‚福肉‛（清水煮白肉），过 年时主要吃饺子和‚年饽饽‛，冬季的美味是白肉 酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，故 以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以 佐料而食的‚杀生鱼‛。而生活于大小兴安岭的鄂 伦春和鄂温克族，以狩猎为获取食物来源的主要内 容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。
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• 中国烹饪追求的“和”：
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
五味调和的理论基础：
中国古典哲学中的“五行学
说”
源于：儒家的“中庸之 五行的生克关系：
道”
春酸木
五味同五行相对应 ——如何调
咸 冬水 辛 秋金
火夏 苦 土长夏甘
“中庸之道” ——调的目的，古典美 学追求的最高境界
“五行学说”对事物的五行分类
• 四 孔孟食道
孔子食道
• 食不厌精，脍不厌细
• 食殪而餲，鱼馁而肉败，不食 。色恶不食，臭恶不食。失饪 不食，不时不食。割不正，不 食。不得其酱，不食。肉虽多 ，不使胜食气。唯酒无量，不 及乱。
• 说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想 ，可以用“简素尚朴”四个字来概括。
• “吾少也贱，故多能鄙事”——入仕前的状况
十不食
食饐而餲，鱼 馁而肉败不食
色恶不食 臭恶不食
失饪不食 不时不食
割不正不食 不得其酱不食 沽酒市脯不食
（祭肉）出三 君赐腥，必熟
日，不食之矣
而荐之
• 食寝原则
食不语
寝不言
• 食药原则
未达（之药），不敢尝
孟子食道
• 食志 ：不碌碌无为白吃饭 • 食功：以等值或足当量的劳动成果换来养
生之食的过程 • 食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进
蔬菜、果品与旅游
• 3．蔬果类地理标志产品
北京
平谷大桃、昌平苹果、房山磨盘柿、 大兴西瓜、燕山板栗等
天津 茶淀玫瑰香葡萄、盘山磨盘柿等
河北
京东板栗、宣化牛奶葡萄、宁晋鸭梨 、魏县鸭梨、容城绿芦笋等
山西
永济芦笋、太谷壶瓶枣、左权绵核桃 、祁县酥梨、汾州核桃等
辽宁 丹东板栗等
吉林 集安板栗等
五营黑木耳、板子房西瓜、梅里斯洋葱、宝清大 黑龙江 白板南瓜籽、挠力河毛葱、孙吴大果沙棘、中
• 可以说：医药学的最初胚芽就是孕生于原 始人类的饮食生活之中。
采集、狩猎
医食同源体现在:
在理论体系上——历史上的药书， 几乎同时又是食书；
“食医”：
食医
从业特点上——历史上的医家多 是懂饮食烹饪的行家，历代名厨 又多是通晓医药的行家；
周 朝 医
官
组织制度上——“食医”成为周朝
廷的一种制度
疡医 疾医
海上“丝绸之路”(“香料之路”)
2. 中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原
料的开发极为广泛。
• （1）“压力”
• ——下层民众的无所不食的粗放之食
•
漫长的历史性贫苦生活造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索
精神。
• 造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙 齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从 蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。
头姜、黄州萝卜、罗田甜柿、房县黑木耳等
湖南
湘阴藠头、雪峰蜜桔、黔阳冰糖橙、湘西猕猴 桃等
• 把食医的理论和实践又推 向了新的历史高度。
药膳
•“药借食威，食助药力”
希 波 克 拉 底
• “你的食物，就是你的医药。”
二 饮食养生
健康
生命
青春
长寿
（一）概念
• 中国传统饮食文化的四大基础理论之一， 形成于先秦时期。
• 饮食养生是食医合一理论与实践长期发展 的结果，是旨在通过特定意义的饮食调理 达到健康长寿目的的理论和实践。
• 贵族的优裕悠闲生活，最高权力层的政治 斗争和“无为”政策的推行以及老庄思想 的推崇，谶纬之学和仙道之风盛行，道学 思想向宗教化的演进等等，
• 这一切在上流社会逐渐形成了一种饮食养 生的风气，一种基本属于权贵阶层的特殊 的社会实践。
西汉淮南王刘安
脾胃为本饮食保健观 • 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之
• 从历史上看，连续两年风调雨顺，第三年往往灾情较重。”
• （2）“引力”
• ——上层社会求珍猎奇的精美之食
• 从来没放过任何可以弄到手的生物。 • 不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能吃或不
应吃的东西。
“易牙烹子”
• “易牙烹子”在两千多年前的春秋 时代，齐国有一个管理齐桓公烹饪 的厨师易牙。
国北极蓝莓、讷河马铃薯等
上海市 练塘茭白等
江苏 兴化香葱、邳[pī]州白蒜等
浙江
海盐大头菜、姚庄蘑菇、瓯柑、丁岙杨梅、长兴 吊瓜籽、宁波金柑等
安徽 涡阳苔干等
永春芦柑、建莲、永安莴苣、尤溪金柑、天
福建
宝香蕉、连城红心地瓜干、云霄枇杷、永泰 李干、闽笋干、明溪肉脯干、莆田枇杷、莆
田桂圆、尤溪绿竹笋、永安鸡爪椒等
“蚳醢”…… • 蚕、蚕蛹、蝉、蝗虫等各类昆虫——自古吃到今； • 老鼠、毒蛇、蝎子……
蚁卵——“蚳醢
蔬菜、果品与旅游
• 1．蔬菜、果品资源的旅游价值 • （1）康体价值 • （2）欣赏价值 • （3）体验价值 • （4）教育价值 • （5）经济价值
蔬菜、果品与旅游
• 2．我国蔬菜、果品旅游的类型 • （1）参与体验型 • （2）观赏展示型 • （3）参观学习型 • （4）节庆型 • “蔬菜是文化，种菜是艺术”
“吹呴呼吸，吐故纳新。”
2.先秦时代
• 把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和 庄子，他们还主张用“吐故纳新”的“导 引”气功来健身长寿。
• 先秦诸子大都有追慕长寿的思想，屈原就 饮食与长寿的关系发出由衷感慨：“彭铿 斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”。
3、战国末期——《吕氏春秋》
• “凡食之道，无饥无饱，是之谓五藏之葆。 口必甘味，和精端容，将之以神气。”
本，饮食保健首先重视调理脾胃。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》
十成饱 一口都吃不进去了
九成饱 还能勉强吃进去几口
八成饱 胃里面感觉到满了，再吃几口也不痛苦
七成饱
胃里面还没有觉得满，主动进食速度明显 变慢，第二餐之前不会提前饿
六成饱
胃里虽然不觉得饿，但会觉得不满足。到 第二餐之前，会觉得饿得比较明显
• 桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山 珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑 地对易牙说:“我就是蒸婴儿的肉没 有吃过。”易牙为了满足桓公的欲 望，将自己的三岁儿子蒸了献给了 桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿 耿，于是提拔重用了易牙，易牙便 成为宠臣。
（二）食物原料
• 距今3 000年左右，贵族平居常食： • 动物血液——“醯醢”、鲲鱼子——“卵醢”、蚁卵——
• 其思想体现在《神农本草》、《黄帝内经• 素问》等本草学文著中。
（二）饮食养生的起源
1.上古唐尧时代 • 由于天时不利，雨水过多，人们长期生活
于积水和阴湿的环境中，“民气郁阏而滞 着，筋骨瑟缩不达，故作为舞以宣导之”。
• “大舞”一词源于罗泌的《路史》：“阴康氏之时，水渎 不疏，江不行其原，阴凝而易闭，人既于内，腠理滞著而 多重膇，得所以以利其关节者，乃制为之舞，教人引舞以 利道之，是谓大舞。”在汉代《尚书》里也有习练“宣导 郁淤”“通利关节”的“大舞”或“消肿舞”的描述。 《吕氏春秋•古乐》：“昔陶堂氏之始，阴多滞伏而湛积， 水道拥塞，不行其原，民气郁阏而滞著，筋骨瑟缩不达， 故作为舞以宣导之。”《黄帝内经》：“中央者其地平以 湿，天地所以生万物也众，其民食杂而不劳，故起病度萎 厥寒热，其治宜导引按跷。”从以上文献资料的记述中可 知“舞”与“导”直接相关，“舞”“大舞”都属于“导 引”的范畴，具有相同的功能。
客观 主观
第一节 饮食文化理论的四大原则
• 一 食医合一
（一）概念 • 中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的
理论内容。 • 其标志是《神农本草》、《黄帝内经•素问》
。
（二）食医合一原则的形成
• 早在采集、渔猎生活时代，我们的先民就 已经注意到了日常食物中的一些品种具有 某些超越一般食物意义的特殊功能——能 治疗人体不适。
• “饭蔬食饮水”——一生饮食生活的基本写实
• 信守“君子谋道不谋食”、“忧道不忧贫”的准 则，而绝不耽娱于美食。
• “君子食无求饱，居无求安” • ——物质生活上安于简约淡素
• 两不厌
食不厌精
脍不厌细
舂米图纹砖
黎 族 姑 娘 舂 米
杵臼
• 三限食
肉虽多，不使胜食气 唯酒无量，不及乱 不撤姜食，不多食
2)灾害频繁
85-99年成灾面积36528万公顷,占耕地面积的18.8%.
• 从公元前602年-1938年(2540年间)
大规模改道 26次
黄河下游决口 1590次
Байду номын сангаас
• 1938年黄河改道
受灾人口1250万 死亡 89万
马凯在中宣部等六部委组织的形势报告会上报告
中央政府门户网站 2006年03月01日 来源：发展改革委网站
• “农业的抗灾减灾能力也不强，全国粮食作物遭受自然
灾害面积、成灾面积和绝收面积，近5年平均分别占粮食播种 面积的9%、23%和6%，年均造成粮食损失500亿斤左右。通过 提高单产进一步增加粮食产量的支撑条件不足。三是气候具 有不确定性。
• “天帮忙”是近两年粮食增产的重要原因，今年年景尚难预 料。
第一章 中华民族饮食文化的理论基础
人类极其关心的是传种与营养。 ————马林诺夫斯基（英）
食、色，性也。——— 孟子 饮食男女，人之大欲存焉。——《礼记》 民以食为天。————《史记》
• “夫赫胥氏之时，民居不知所为，行不知所之， 含哺而熙，鼓腹而游。”
•
—— 《庄子·马蹄》
教学目标：
1 了解中国饮食文化理论四大原则 2 讨论饮食文化原则的现代应用以及于
旅游的结合
3 总结中国饮食文化特征