中国饮食文化概论课件饮食理论基础解析
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十不食
食饐而餲,鱼 馁而肉败不食
色恶不食 臭恶不食
失饪不食 不时不食
割不正不食 不得其酱不食 沽酒市脯不食
(祭肉)出三 君赐腥,必熟
日,不食之矣
而荐之
• 食寝原则
食不语
寝不言
• 食药原则
未达(之药),不敢尝
孟子食道
• 食志 :不碌碌无为白吃饭 • 食功:以等值或足当量的劳动成果换来养
生之食的过程 • 食德:坚持吃正大清白之食和符合礼仪进
• 从历史上看,连续两年风调雨顺,第三年往往灾情较重。”
• (2)“引力”
• ——上层社会求珍猎奇的精美之食
• 从来没放过任何可以弄到手的生物。 • 不但吃过一切可以吃的东西,而且还吃过很多不能吃或不
应吃的东西。
“易牙烹子”
• “易牙烹子”在两千多年前的春秋 时代,齐国有一个管理齐桓公烹饪 的厨师易牙。
• 其思想体现在《神农本草》、《黄帝内经• 素问》等本草学文著中。
(二)饮食养生的起源
1.上古唐尧时代 • 由于天时不利,雨水过多,人们长期生活
于积水和阴湿的环境中,“民气郁阏而滞 着,筋骨瑟缩不达,故作为舞以宣导之”。
• “大舞”一词源于罗泌的《路史》:“阴康氏之时,水渎 不疏,江不行其原,阴凝而易闭,人既于内,腠理滞著而 多重膇,得所以以利其关节者,乃制为之舞,教人引舞以 利道之,是谓大舞。”在汉代《尚书》里也有习练“宣导 郁淤”“通利关节”的“大舞”或“消肿舞”的描述。 《吕氏春秋•古乐》:“昔陶堂氏之始,阴多滞伏而湛积, 水道拥塞,不行其原,民气郁阏而滞著,筋骨瑟缩不达, 故作为舞以宣导之。”《黄帝内经》:“中央者其地平以 湿,天地所以生万物也众,其民食杂而不劳,故起病度萎 厥寒热,其治宜导引按跷。”从以上文献资料的记述中可 知“舞”与“导”直接相关,“舞”“大舞”都属于“导 引”的范畴,具有相同的功能。
本,饮食保健首先重视调理脾胃。
饮食有节,起居有常,不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》
十成饱 一口都吃不进去了
九成饱 还能勉强吃进去几口
八成饱 胃里面感觉到满了,再吃几口也不痛苦
七成饱
胃里面还没有觉得满,主动进食速度明显 变慢,第二餐之前不会提前饿
六成饱
胃里虽然不觉得饿,但会觉得不满足。到 第二餐之前,会觉得饿得比较明显
• 把食医的理论和实践又推 向了新的历史高度。
药膳
•“药借食威,食助药力”
希 波 克 拉 底
• “你的食物,就是你的医药。”
二 饮食养生
健康
生命
青春
长寿
(一)概念
• 中国传统饮食文化的四大基础理论之一, 形成于先秦时期。
• 饮食养生是食医合一理论与实践长期发展 的结果,是旨在通过特定意义的饮食调理 达到健康长寿目的的理论和实践。
客观 主观
第一节 饮食文化理论的四大原则
• 一 食医合一
(一)概念 • 中国传统饮食文化四大基础理论形成最早的
理论内容。 • 其标志是《神农本草》、《黄帝内经•素问》
。
(二)食医合一原则的形成
• 早在采集、渔猎生活时代,我们的先民就 已经注意到了日常食物中的一些品种具有 某些超越一般食物意义的特殊功能——能 治疗人体不适。
食的原则
第二节、中国饮食文化的五大特点
一、食物原料选取的广泛性
• (一)食物原料选取广泛性的原因
• 1. 自然环境的多样性:地理、气候条件多样,
动植物种类多样
• 由于这个国家东西以及南北都有广大的领域…中国的 气候条件的广大幅度,可以生长种类繁多的蔬菜…凡 是人们为了维持生存和幸福所需的东西,无论是衣食 或甚至是奇巧与奢侈,在这个王国内都有丰富的生产 。 ——利玛窦
• 甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加节制、 无厌摄取,“五者充形,则生害矣,”足 用则止,一定把握“口不可满”的原则, 克制人皆“口之欲五味”的“情欲”,才 能达到养生的目的。
• “口虽欲滋味,害于生则止。”
• 可视为先秦饮食养生思想的荟萃,反映了 时代的认识水平。
4、汉
• 经济的发展,为饮食养生的独立发展创造 了必要的社会条件。
旅游的结合
3 总结中国饮食文化特征
人类利用环境维持生存的五大基本模式
狩猎和采集 畜牧 粗放农业 精耕农业 工业化
饮食文化的发展阶段
人类在利用环境维持生存中五大基本模式, 饮食文化发展五个阶段:
畜牧业
粗放农业
狩猎采集
工业化 (现代化农业)
精耕农业
思考:
澳大利亚民族之类的人群为什么没有出 现从寻食社会向产食社会过渡?
五成饱
胃里感觉比较平和了,有没吃饱的感觉, 很难撑到下一餐
• 三 本味原则
开水白菜
三、本味原则
(一)概念 • 注重原料的天然味性,讲求食物的隽美之味,是
中华民族饮食文化很早就明确、并不断丰富发展 的一个原则,是中国传统饮食文化基础理论的四 大原则之一。 (二)“味性”的概念 • 有“味”和“性”两重含义。 • “味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食 物原料的自然属性; • “性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。中 国古人认为性源于味,故对食物原料的天然味性 极其重视。
•
——林语堂《中国文化精神》
饮食文化的发展阶段
人类在利用环境维持生存中五大基本模式,饮食文 化发展五个阶段:
畜牧业
粗放农业
狩猎采集
工业化 (现代化农业)
精耕农业
1)人口压力
原始农业的发达,中国过早地出现了人口压力
公元前五、六年前,中原地区的裴李岗,磁山文化遗存中证实,华夏先民 已进入了农畜混合型的农业经济。 距今7000年前,长江中下游地区的河母渡和罗家角新石器时代文化遗址研 究证明,这里已产生了以稻作为主的原始农业经济。
• 桓公久居宫中,什么珍馐佳肴、山 珍海味都吃腻了,有一次半开玩笑 地对易牙说:“我就是蒸婴儿的肉没 有吃过。”易牙为了满足桓公的欲 望,将自己的三岁儿子蒸了献给了 桓公吃,桓公认为他对自己忠心耿 耿,于是提拔重用了易牙,易牙便 成为宠臣。
(二)食物原料
• 距今3 000年左右,贵族平居常食: • 动物血液——“醯醢”、鲲鱼子——“卵醢”、蚁卵——
头姜、黄州萝卜、罗田甜柿、房县黑木耳等
湖南
湘阴藠头、雪峰蜜桔、黔阳冰糖橙、湘西猕猴 桃等
第一章 中华民族饮食文化的理论基础
人类极其关心的是传种与营养。 ————马林诺夫斯基(英)
食、色,性也。——— 孟子 饮食男女,人之大欲存焉。——《礼记》 民以食为天。————《史记》
• “夫赫胥氏之时,民居不知所为,行不知所之, 含哺而熙,鼓腹而游。”
•
—— 《庄子·马蹄》
教学目标:
1 了解中国饮食文化理论四大原则 2 讨论饮食文化原则的现代应用以及于
“蚳醢”…… • 蚕、蚕蛹、蝉、蝗虫等各类昆虫——自古吃到今; • 老鼠、毒蛇、蝎子……
蚁卵——“蚳醢
蔬菜、果品与旅游
• 1.蔬菜、果品资源的旅游价值 • (1)康体价值 • (2)欣赏价值 • (3)体验价值 • (4)教育价值 • (5)经济价值
蔬菜、果品与旅游
• 2.我国蔬菜、果品旅游的类型 • (1)参与体验型 • (2)观赏展示型 • (3)参观学习型 • (4)节庆型 • “蔬菜是文化,种菜是艺术”
兽医
“食医”,职在“天官”之序,掌管王廷饮 食
• 7世纪中叶,孙思邈《备急千 金要方》第26卷《千金食治》 ——我国历史上现存最早的饮 食疗疾专篇。
• 孙思邈主张“为医者,当须先 洞晓病源,如其所犯,以食治 之,食疗不愈,然后命药。”
孟诜
• 他认为,良药莫过于合理 地进食,尤其是老年人, 不耐刚烈之药,食疗最为 适宜。
• “农业的抗灾减灾能力也不强,全国粮食作物遭受自然
灾害面积、成灾面积和绝收面积,近5年平均分别占粮食播种 面积的9%、23%和6%,年均造成粮食损失500亿斤左右。通过 提高单产进一步增加粮食产量的支撑条件不足。三是气候具 有不确定性。
• “天帮忙”是近两年粮食增产的重要原因,今年年景尚难预 料。
江西 寻乌蜜桔、南康甜柚等
无棣金丝小枣、冠县鸭梨、茌平圆铃大枣、
山东
青州蜜桃、潍县萝卜、安丘大姜、苍山大蒜 、马家沟芹菜、烟台大樱桃、大泽山葡萄、
峄城石榴、陈集山药、新城细毛山药等
宁陵金顶谢花酥梨、河阴石榴、西峡香菇、 河南 泌阳花菇、、中牟大白蒜、淮阳黄花菜、西
峡猕猴桃等
窑湾蜜桔、洪山菜薹、秭归脐橙、蔡甸莲藕、 湖北 罗田板栗、利川山药、襄阳大头菜、来凤凤
“吹呴呼吸,吐故纳新。”
2.先秦时代
• 把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和 庄子,他们还主张用“吐故纳新”的“导 引”气功来健身长寿。
• 先秦诸子大都有追慕长寿的思想,屈原就 饮食与长寿的关系发出由衷感慨:“彭铿 斟雉,帝何飨?受寿永多,夫何久长?”。
3、战国末期——《吕氏春秋》
• “凡食之道,无饥无饱,是之谓五藏之葆。 口必甘味,和精端容,将之以神气。”
• 中国烹饪追求的“和”:
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
五味调和的理论基础:
中国古典哲学中的“五行学
说”
源于:儒家的“中庸之 五行的生克关系:
道”
春酸木
五味同五行相对应 ——如何调
咸 冬水 辛 秋金
火夏 苦 土长夏甘
“中庸之道” ——调的目的,古典美 学追求的最高境界
“五行学说”对事物的五行分类
• 可以说:医药学的最初胚芽就是孕生于原 始人类的饮食生活之中。
采集、狩猎
医食同源体现在:
在理论体系上——历史上的药书, 几乎同时又是食书;
“食医”:
食医
从业特点上——历史上的医家多 是懂饮食烹饪的行家,历代名厨 又多是通晓医药的行家;
周 朝 医
官
组织制度上——“食医”成为周朝
廷的一种制度
疡医 疾医
海上“丝绸之路”(“香料之路”)
Байду номын сангаас 2. 中国人在“吃”的压力和引力作用下,对可食原
料的开发极为广泛。
• (1)“压力”
• ——下层民众的无所不食的粗放之食
•
漫长的历史性贫苦生活造就了顽强的求生欲望和可歌可泣的探索
精神。
• 造就了中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙 齿,我们中国人便从树上吃到陆地,从植物吃到动物,从 蚂蚁吃到大象,吃遍了整个生物界。
• “饭蔬食饮水”——一生饮食生活的基本写实
• 信守“君子谋道不谋食”、“忧道不忧贫”的准 则,而绝不耽娱于美食。
• “君子食无求饱,居无求安” • ——物质生活上安于简约淡素
• 两不厌
食不厌精
脍不厌细
舂米图纹砖
黎 族 姑 娘 舂 米
杵臼
• 三限食
肉虽多,不使胜食气 唯酒无量,不及乱 不撤姜食,不多食
蔬菜、果品与旅游
• 3.蔬果类地理标志产品
北京
平谷大桃、昌平苹果、房山磨盘柿、 大兴西瓜、燕山板栗等
天津 茶淀玫瑰香葡萄、盘山磨盘柿等
河北
京东板栗、宣化牛奶葡萄、宁晋鸭梨 、魏县鸭梨、容城绿芦笋等
山西
永济芦笋、太谷壶瓶枣、左权绵核桃 、祁县酥梨、汾州核桃等
辽宁 丹东板栗等
吉林 集安板栗等
五营黑木耳、板子房西瓜、梅里斯洋葱、宝清大 黑龙江 白板南瓜籽、挠力河毛葱、孙吴大果沙棘、中
国北极蓝莓、讷河马铃薯等
上海市 练塘茭白等
江苏 兴化香葱、邳[pī]州白蒜等
浙江
海盐大头菜、姚庄蘑菇、瓯柑、丁岙杨梅、长兴 吊瓜籽、宁波金柑等
安徽 涡阳苔干等
永春芦柑、建莲、永安莴苣、尤溪金柑、天
福建
宝香蕉、连城红心地瓜干、云霄枇杷、永泰 李干、闽笋干、明溪肉脯干、莆田枇杷、莆
田桂圆、尤溪绿竹笋、永安鸡爪椒等
• 贵族的优裕悠闲生活,最高权力层的政治 斗争和“无为”政策的推行以及老庄思想 的推崇,谶纬之学和仙道之风盛行,道学 思想向宗教化的演进等等,
• 这一切在上流社会逐渐形成了一种饮食养 生的风气,一种基本属于权贵阶层的特殊 的社会实践。
西汉淮南王刘安
脾胃为本饮食保健观 • 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之
• 四 孔孟食道
孔子食道
• 食不厌精,脍不厌细
• 食殪而餲,鱼馁而肉败,不食 。色恶不食,臭恶不食。失饪 不食,不时不食。割不正,不 食。不得其酱,不食。肉虽多 ,不使胜食气。唯酒无量,不 及乱。
• 说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想 ,可以用“简素尚朴”四个字来概括。
• “吾少也贱,故多能鄙事”——入仕前的状况
2)灾害频繁
85-99年成灾面积36528万公顷,占耕地面积的18.8%.
• 从公元前602年-1938年(2540年间)
大规模改道 26次
黄河下游决口 1590次
• 1938年黄河改道
受灾人口1250万 死亡 89万
马凯在中宣部等六部委组织的形势报告会上报告
中央政府门户网站 www.gov.cn 2006年03月01日 来源:发展改革委网站