食物配伍关系及配方原则
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食物配伍关系及配方原则
导语：在日常生活和临床实际中，单独应用一种食物来增进营养或治疗疾病的情况是很少的，为增强食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起来应用
在日常生活和临床实际中，单独应用一种食物来增进营养或治疗疾病的情况是很少的，为增强食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起来应用，这种搭配关系，称为食物的配伍。与药物的配伍同理，食物的配伍基本分为协同和拮抗两个方面。食物的协同配伍包括：相须、相使;拮抗方面包括相畏、相杀、相恶和相反。
【相须】同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。如治疗阳萎的韭菜炒胡桃仁，韭菜与胡桃仁均有温肾壮阳之功，协同使用，则壮阳之力倍增;再如治肝肾阴虚型高血压的淡菜皮蛋粥中，淡菜与皮蛋共奏补肝肾、清虚热之功。
【相使】以一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。如治疗类风湿性关节炎的桑枝桑椹酒中，辛散活血通经的酒，加强了桑枝的祛风湿作用;治风寒感冒的姜糖饮中，温中和胃的红糖，增强生萋温中散寒的功效。
【相畏】一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等，能被生姜减轻或消除。
【相杀】一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用，实际上相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。
【相恶】一种食物能减弱另一种食物的功效。如萝卜能减弱补气类食物(如山药、山鸡等)的功效。
【相反】两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁
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住院病人膳食原则
湘雅萍矿合作医院（萍矿总医院）住院患者各类膳食适应症和膳食应用原则 目录 一、基本饮食 1、普通饮食(普食) 2、软饭 3、半流质饮食 半流质 4、流质饮食 流质 二、治疗饮食 1、高蛋白质饮食 2、肝病低蛋白质饮食 3、肾病低蛋白饮食 4、低盐饮食 5、无盐饮食 6、低钠饮食 7、低脂饮食 8、低胆固醇饮食 9、少渣饮食 10、高纤维饮食 11、匀浆饮食 三、特殊治疗饮食 1、糖尿病饮食 2、低嘌呤饮食 3、麦淀粉饮食
基本饮食 一、普通饮食 （普食） 【饮食特点】 1、为均衡饮食，热能要充足，各种营养素及食物的种类要齐全，数量要充足，比例要恰当； 2、与健康人的饮食相似，每天食物组成为谷类300~500g、蔬菜类400~500g、水果类100~200g、畜禽肉类50~100g、鱼虾50g、蛋类25~50g、豆类及其制品50g、油脂类小于25g、食盐小于6g。 【适应症】无消化道疾患，无心脏、肝脏、肾脏疾病等，患者入院初期和疾病恢复后期。【配置原则】 1、食物品种多样化，营养素种类齐全，供应量充足，比例恰当，每天热能通常在8.37~10.04MJ （2000~2400kacl），蛋白质应占总热能12%~14%，或每天在80g左右；糖类占总热量55%~65%，脂肪以25%左右为宜，不应超过30%； 2、注意选用适当的烹调方法； 3、注意餐次热能分配，早餐25%~30%、中餐40%、晚餐30%--35%； 4、注意钙与磷比例，以1:1 --1.5为宜； 5、优质蛋白质占蛋白1/3以上，包括动物性优质蛋白和豆类蛋白； 6、不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（P/S）比值大于1.50； 7、保持一定量的食物纤维，每天应在12g以上。 【供给量评价】 1、按食谱计算实际供给量，即每人每天各种营养素的供给量； 2、以推荐的营养素供给量为标准，进行供给量评价； 3、计算实际供给量占推荐的营养素供给量的百分数； 4、如有不符合合理营养，平衡饮食之处，应提出改进意见。 【可食食物】主食米、面、豆类及豆制品、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、鱼虾类及奶蛋类等。【限制或禁忌食物】油煎、油炸食物，肥肉、动物油脂等。 二、软饭 【饮食特点】既比普饭容易消化，又可供给足够的热能及饱腹感，是一种不可缺少的饮食。【适应症】口腔疾患，不能咀嚼，老年患者，术后恢复期，溃疡病恢复期。 【配置原则】 1、仍属于平衡饮食，1800~2200kacl，蛋白质65~80g，生热营养素分配比例蛋白质应占总热能10%~12%，糖类占55%~65%，脂肪应低于25%。 2、每天3~5餐； 3、选用切碎煮烂的烹调方法，使细软，并容易消化吸收。 【可食食物】馄饨、面条、馒头、烂米饭、肉丸、鱼丸、鸡丝等。 【限制或禁忌食物】油煎炸的食物、大块肉类及禽类，含纤维多的蔬菜如海带、木耳、芹菜、韭菜等，生冷凉拌菜、硬果类，强烈调味品等。 三、半流质饮食（半流质） 【饮食特点】饮食性质于软饭与流质之间，呈半流质状态，比较软饭更容易消化，是限量、
科学饮食的五个原则
科学减肥的五个饮食原则 当减肥的误区一一识别，但是美眉们腰肢，一味的追求减肥的效果，盲目多度的节食减肥，会造成肠胃疾病，内分泌紊乱，心理负担加大，适得其反，危害身体健康的。小编给大家推荐日本的伊达式减肥法，5个饮食原则让你快速瘦身，科学减肥。 原则一选择食用汤汁类&色拉 减肥饮食的原则一，就是选择食用色拉&咸菜等生蔬菜。生的蔬菜中含有利于身体瘦身重要的纤体“酶”，其中氨基酸、维他命、帮助消化身体代谢必要的营养物质。 蔬菜中含有的植物纤维，可以减缓体内对糖分及脂肪的吸收。所以一旦感觉饥饿首先最佳选择就是蔬菜! 其次，推荐食味噌汤等温热的汤汁，提高身体温度，加强代谢。在主食前饮用，可以促进饭后的消化，并且易产生饱腹感，间接控制饮食量。 原则二保持愉悦的心情享受美食 研究表明，心情也是影响体重的重要因素，MM们在减肥的过程中，往往为了节食，许多喜欢吃的食物都不能碰，被迫选择清淡全素的食物，长期下来食欲得不到满足感，会产生焦躁情绪及厌倦感，间接印象到食物的消化与吸收。为了更好更持久的坚持减肥饮食持久战，要调节自身的心理，带着幸福感进食，这样内分泌及消化系统受到心情的影响会增加脂肪燃烧率，进食也可以瘦身。 原则三如果想吃烧肉，就选择红色肉质 喜欢肉类的MM，可以选择红色肉质的肉类，红色肉类中含有促进脂肪燃烧的成分，羊肉、牛肉、猪肉以上按顺序排列含有丰富的燃烧脂肪的物质，这是鸡肉中所没有的。烧肉的口味尽量清淡少盐，同时搭配各种蔬菜进行食用，可以促进肠胃的消化蠕动，缓解肉质油腻。同时注意摄取量，不要过度，根据自身的运动量考量，避免造成能量过剩脂肪贮存。 原则四减肥也可以食用米饭 米饭作为碳水化合物，在身体内转化为糖，以脂肪的形式贮存体内，所以减肥中MM都会选择将米饭屏蔽。其实这是不健康的，长期不食用米饭，会造成体内由糖分增殖的肠内细菌减少，打破肠道平衡，引起疾病。其实减肥的天敌是小麦粉。小麦粉可以使身体变冷，易导致肥胖，同样的进食，避免选择面包糕点等，饭团及便当更为健康。 原则五如果深夜进食，第二天早餐选择水&水果 如果深夜食用夜宵，为了保证体内能量摄取平衡，第二天早餐进行饮食内容调节是必要的。中午作为排泄及体内净化时间段，早餐就饮用常温水一杯加1
搭配膳食的营养原则
搭配膳食的营养原则 搭配膳食的营养原则分类识别： 分类管理一直是一种效率高的处理办法，溏胃釜阼对于膳食的搭配也可以引入分类的理念。将满汉全席式的食物进行分类归类，辨别不同类别食物的主要营养补充成分芟坳葩津，如肉类提供脂肪热量，蛋白质等营养成分，可以将猪肉鸡肉等大概归为一类。海鲜类相对脂肪含量低，而其他矿物质和维生素等成分相对丰富，归为另外一类。蛋类则含有丰富的胆固醇，也可独立分类。明晰不同食物的种类，可以比较清晰的了解哪种食物可以为你提供什么营养，哪种食物不应该过量摄入。 荤素均衡： 大鱼大肉的生活固然很奢华，让人向往;而结果则是大腹便便，身材走形水貔藻疽，从此走上减肥的不归路。日常膳食搭配的重要因素就块吧吨翘是均衡荤菜和素食的比例搭配。根据中国居民膳食指南可以得知，人体每天应该摄入大概400-500克和100-200克的蔬菜营养成分;而鱼肉等肉类食物则每日应该摄入125-200克左右。 生生相克： 中华传统文化讲究阴阳五行，五行生生相克的理念。食物也是如此，比如人们常说的洋葱和蜂蜜不能同吃，就是考虑两者相克的原理。
相辅相成： 阴阳大道，不盈不亏，这是传统中医的一个理欹刑逋买念。既然存在相克，那么也存在相辅。有些食物可以和其他食物辅助搭配，即所谓的鸳鸯配，夫妻相，会让食物产生意向不到的效果。学校镒墚芬项食堂的热销菜系之一便是土豆烧牛肉，土豆烧牛肉的搭配，牛肉营养价值高，但是肉质本身粗糙，不好消化，容易破坏胃粘膜;而土豆则恰恰相反，具有保护胃黏膜的功效。 性味搭配： 膳食领域有一个搭配原则，类似于中医的辩证法，叫做辩证施膳。根据不同的时节，因时变换，依据寒、热、温、凉四性和辛、甘、酸、苦五味来辩证膳食。简单来说就是,则热之;热，则寒之;虚，则补之;实，则泻之。寒冷的时节选用温性的食物如羊肉，生姜;在五味方面也要大概的平衡，不要一天到晚都吃甜。 烹饪搭配： 最好理解的搭配方法，烧，炸，炒，红烧，蒸、炖等不同的烹饪方法搭配，一顿简单的家常便饭也会有炒菜，烧菜和炖汤的搭配。 早上一杯酸奶： 早上早餐经常性的喝一杯酸奶，有助于抗癌。当然大多数人的选择是豆浆，热腾腾的豆浆，想起来都香。不能再说了，再说肚子又饿了。 水果辅之： 水果也算膳食营养的一个部分，不可忽视。俗话说早上金苹果，中午银苹果，晚上烂苹果，这就是对于水果在营养补充上的
住院患者各类膳食的适应症及膳食应用原则(完整版)
住院患者各类膳食的适应症及膳食 应用原则(完整版) 膳食是病人摄取营养的主要途径。根据人体的基本营养需要和各种疾病的医疗需要而制订的医院病人膳食，可分为基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和配方膳食等。各种膳食的食谱应按膳食常规要求进行设计和配制。 一、基本膳食 是医院膳食的基础，约50％以上的住院病人采用此膳食，大多数治疗膳食都是在基本膳食上衍化出来的。 （一）普食 １、特点：本膳食与健康人饮食基本相似，每日供应早、午、晚三餐，每餐间隔4－6小时。 ２、适应症：消化机能正常，无发热者，疾病恢复期病人，体格检查者等均可采用。 ３、膳食原则： （１）每日供给的营养素应达到我国成年人推荐供给量要求，蛋白质70－90克，总热能2200－2600千卡，膳食配制应以均衡营养为原则。 （２）每日供给的食物品种不少于五大类，保持色、香、味、形俱全，以增进食欲。
（３）免用强烈辛辣刺激性的食品，油炸食品及不消化的食品应少用。 （二）软饭 １、特点：介于半流至普食之间的一种饮食，每日除主食三餐外，另加一餐点心。 ２、适应症：低热，消化不良，急性肠炎恢复期，口腔疾病，老年人或有咀嚼障碍者。 ３、膳食原则： （１）肉、鸡、菜等一切食物都应切小制软。 （２）食物无刺激性易消化，主食以馒头、烂饭、面条、粥等为主。每日供给的营养素应达到或接近我国成年人推荐供给量。 （３）免用油炸的烹调方法，不用强烈刺激性调味品。选用含粗纤维少的蔬菜。不用或少用大块的肉、禽、韭菜、豆芽、咸鱼、咸肉和其他咀嚼不便的食物。 （三）半流 １、特点：为流质至软食或普食的过渡膳食，每日5－6餐，全日蛋白质50－60克，总热能1500－2000千卡。 ２、适应症：发热，消化道疾病，施行手术后，咀嚼不便者。 ３、膳食原则： （１）采用无刺激的半固体食物，少量多餐，每餐食物的总容量为300毫升左右。 （２）各种食物均应细、软碎、易咀嚼、易吞咽。
食品添加剂选用原则
食品添加剂选用原则：要严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《食品添加剂卫生管理办法》和《食品安全性毒理学评价程序》等一系列有关法规和各种标准。生产食品添加剂的工厂须经省、自治区、直辖市产品主管部门、卫生部门及有关部门共同批准，制定生产，生产必须符合质量标准，并接受有关部门验收、监督和检查。 小原则：1.各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价；2.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量；3.使用添加剂应该保持和改进食品营养质量，而不能降低或破坏食品营养质量；4.使用添加剂不得用于掩盖食品标识、腐败等缺点或为了粗制滥造而降低应有的良好的加工措施和卫生要求；5.食品添加剂应符合质量标准，不得含有有害物质，不能超过允许限量。加入食品后能被分析鉴定出来；6.选用食品添加剂时还有考虑价格低廉，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等因素。 天然着色剂优缺点：优点：1.来源于动植物组织，安全性较高；2.本身是一种营养素，具有营养效果，有些具有一定药理作用；3.更好的模仿天然物的颜色，着色时色调自然。缺点：1.较难溶解，不易染着均匀；2.染着性较差，某些食用天然着色剂与食品原料反应变色； 3.坚牢度较差，使用时局限性大，受pH、氧化、光照、温度等影响较大，在加工及流通过程中易受外界影响而劣化； 4.受其共存成分的异味影响，或自身就有异味； 5.难于调色，不同着色剂相溶性差，很难调配出任意色调； 6.受金属离子和水质影响，在金属离子催化下发生分解、变质或形成不溶的盐； 7.成分复杂，使用不当易发生沉淀、浑浊，且纯品成本较高； 8.产品差异大；9.天然着色剂不如人工着色剂稳定，使用时要加入保护剂，对色素使用产生不良影响。 如何正确使用食品防腐剂？ 1、首先要全面了解所使用的防腐剂的杀菌和抑制菌谱，使用的最低浓度和该食品可能携带的腐败菌种类以及其性质等，以便做到有针对的使用 2、要全面了解所有防腐剂本身的性状，其中包括溶解性，pH,对光和热稳定性等，以使做到正确和合理地使用 3、要了解食品本身的性质，食品加工的条件，储藏的环境期限等对防腐剂效果的影响，以使用所有的食品防腐剂能起到最有效的作用 4、为提高食品防腐效果，在添加防腐剂的同时，可以不用适当的其他措施提高食品防腐效果，防腐剂的使用与加热方式，冷冻方式相结合与辐照方式相结合这对工业生产时非常重要的。 苯甲酸与苯甲酸钠，山梨酸与山梨酸钾，对羟基笨甲酸脂类三类防腐剂的比较？ 1、安全性：山梨酸与山梨酸钾的安全性最高，苯甲酸与苯甲酸钠安全性能最低，对羟基笨甲酸脂类的安全性能介于二者之间 2、防腐效果：对羟基苯甲酸脂类抗菌作用比山梨酸与山梨酸钾和苯甲酸与苯甲酸钠要强；苯甲酸与苯甲酸钠对细菌抑制较强对酵母菌霉菌抑制较弱，山梨酸与山梨酸钾对霉菌酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对厌气性细菌几乎无效，对羟基苯甲酸脂类对霉菌酵母菌作用较强，对细菌较弱尤其是对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。 3、成本供应比较，苯甲酸与苯甲酸钠是我国最大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足，山梨酸与山梨酸钾目前虽已工业化生产，但是产量很小，而成本苯甲酸较高，对羟基笨甲酸脂类虽已工业化生产，但是还很小其成本较高但使用量较低 4、掌握pH值得范围：苯甲酸与苯甲酸钠的适用pH在4.5以下，山梨酸与山梨酸钾的适用pH值在5.5以下，对羟基笨甲酸脂类的适用pH在4.8。 5、其他：苯甲酸与苯甲酸钠略带安息香气味，山梨酸与山梨酸钾在空气中则被氧化而变色，对羟基笨甲酸脂类的溶解性低，略带涩味。 酶制剂与化学催化剂的异同点？ 共同点：在一定条件下仅能影响化学反应速率，而不能改变化学反应的平衡点并反应前后本
(完整版)调味料的基本分类和用法
调味料的基本分类和用法 豆瓣酱：用常用的豆瓣酱调味之菜肴，不能在菜中加入太多酱油，否则会造成菜品过咸。用油炸过使其色泽及味道较好。 芝麻酱：成品稍干。可以用微量冷水或冷高汤调成稀液体。 蕃茄酱：常常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。 醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。 酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。 蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。 麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。 米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。 辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。 甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海
鲜料理。 固体调料：用处 食盐：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。 食糖：在红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。 味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。 发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。 甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。 生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。 小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。 豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。 （三）辛香料 葱：常用于爆香、去腥。 姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。 辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。 花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即
住院病人饮食常规
住院病人饮食常规 济南市第五人民医院 营养科
目录 一、基本饮食 1、普通饮食(普食) 2、软饭 3、半流质饮食（半流质） 4、流质饮食（流质） 二、治疗饮食 1、高蛋白质饮食 2、肝病低蛋白质饮食 3、肾病低蛋白饮食 4、低盐饮食 5、无盐饮食 6、低钠饮食 7、低脂饮食 8、低胆固醇饮食 9、少渣饮食 10、高纤维饮食 11、匀浆饮食 三、特殊治疗饮食 1、糖尿病饮食 2、低嘌呤饮食 3、麦淀粉饮食
基本饮食 一、普通饮食（普食） 【饮食特点】 1、为均衡饮食，热能要充足，各种营养素及食物的种类要齐全，数量要充 足，比例要恰当； 2、与健康人的饮食相似，每天食物组成为谷类300～500g、蔬菜类400～500g、 水果类100～200g、畜禽肉类50～100g、鱼虾50g、蛋类25～50g、豆类及 其制品50g、油脂类小于25g、食盐小于6g。 【适应症】无消化道疾患，无心脏、肝脏、肾脏疾病等，患者入院初期和疾病恢复后期。 【配置原则】 1、食物品种多样化，营养素种类齐全，供应量充足，比例恰当；每天热能 通常在8.37～10.04MJ（2000～2400kacl），蛋白质应占总热能12%～14%，或每天在80g左右；糖类占总热量55%～65%，脂肪以25%左右为宜，不 应超过30%； 2、注意选用适当的烹调方法； 3、注意餐次热能分配，早餐25%～30%、中餐40%、晚餐30%～35%； 4、注意钙与磷比例，以1:1～1.5为宜； 5、优质蛋白质占蛋白1/3以上，包括动物性优质蛋白和豆类蛋白； 6、不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（P/S）比值大于1.50； 7、保持一定量的食物纤维，每天应在12g以上。 【供给量平价】 1、按食谱计算实际供给量，即每人每天各种营养素的供给量； 2、以推荐的营养素供给量为标准，进行供给量平价； 3、计算实际供给量占推荐的营养素供给量的百分数； 4、如有不符合合理营养，平衡饮食之处，应提出改进意见。 【可食食物】主食米、面、豆类及豆制品、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、鱼虾类及奶蛋类等。 【限制或禁忌食物】油煎、油炸食物，肥肉、动物油脂等。 二、软饭 【饮食特点】既比普饭容易消化，又可供给足够的热能及饱腹感，是一种不可缺少的饮食。 【适应症】口腔疾患，不能咀嚼；老年患者；术后恢复期；溃疡病恢复期。
川菜调味基础知识
川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
必知饮食营养搭配10大原则
必知饮食营养搭配10大原则 人们每天摄入不同的食物只是为了获取均衡的营养，所以人们都倡导平衡膳食。从现代营养科学观点看，两种或两种以上的食物，如果搭配合理，不仅不会“相克”，而且还会“相生”，起到营养互补、相辅相成的作用。 1、性味相配。 食物分四性五味。四性是指寒、热、温、凉;五味是指辛、甘、酸、苦、咸。根据“辨证施膳”的原则，不同疾病应选用不同性味的食物，一般原则是“热者寒之，寒者热之，虚则补之，实则泻之。”根据“因时制宜”的原则，不同季节应选用不同性味的食物，如冬季应选用温热性食物：羊肉、鹿肉、牛鞭、生姜等，尽量少吃寒凉性食物。五味也应该相配起来，不能光吃甜的而不吃苦的。 2、干稀相配。 冬季进补的理想食物：当归生姜羊肉汤;利水渗湿佳品：赤小豆炖鲤鱼汤;催乳佳品：茭白泥鳅豆腐羹;益智佳品：黑芝麻糊及红楼梦中记载的6种粥(红稻米粥、碧梗粥、大枣粥、鸭子肉粥、腊八粥及燕窝粥)，还有敦煌艺术宝库中发现的“神仙粥”(由芡实、山药和大米组成) 等均为干稀相配的典型代表。 3、皮肉相配。 连皮带肉一起吃渐成时尚。如鹌鹑蛋、小蜜橘、大枣、花生米等带皮一起吃营养价值更高。 4、颜色相配。 食物一般分为5种颜色：白、红、绿、黑和黄色。一日饮食中应兼顾上述5种颜色的食物。 5、生热相配。 吃生吃活现已成为一种时尚。吃生蔬瓜果、鲜虾、银鱼等可以摄入更多的营养素。吃生吃活必须注意食品卫生。 6、粗细粮相配。 日常饮食中增加粗粮有助于预防糖尿病、老年斑、便秘等，而且还有助于减肥。 7、酸碱相配。 食物分为呈酸性和呈碱性食物。主要是根据食物被人体摄入后，最终使人体血液呈酸性还是碱性区分的。近些年来，因肉类食品摄入过多，致使血液酸化，引发富贵病，应引起重视。 8、主副食相配。 日常饮食中应将主食和副食统一起来。 9、烹调方法相配。 常用的烹调方法有蒸、炖、红烧、炒、溜、汆、炸、涮等。单一的烹调方法，如烧、炸、炒容易引起肥胖。应多选用汆、蒸、涮等烹调方法。 10、营养素相配。 容易过量的为脂肪、碳水化合物和钠;容易缺乏者为蛋白质、维生素、部分无机盐、水和膳食纤维素;高蛋白质低脂肪的食物有鱼虾类、兔肉、蚕蛹、莲子等;富含维生素、无机盐、膳食纤维素的食物有蔬菜水果类和粗粮等;水是一种重要的营养素，每日应饮用4杯以上的水。
老年人膳食应遵循的原则
老年人膳食应遵循的原则 (1)食物多样化是保证膳食平衡的必要条件。食物多样化，一是注意食物选择，要合理搭配主副食，粗细兼顾；二要不偏爱，不择食，对各种食物既不偏食，也不拒食。只有如此，才能保证营养既合理又全面。 (2)饮食宜清淡可口。过于油腻食物难以消化吸收，不适合老年人的消化生理特点，同时对防治老年人心血管疾病多发病也不利。 (3)合理烹调。为适应老年人牙齿状况及消化机能减退的特点，食物加工宜软而烂，应多采用煮、炖、熬、蒸等烹调方法，少用煎、炸。还要注意食物的色、香、味、形等感官性状及适当照顾饮食习惯，以刺激食欲。 (4)饮食有节。一是切忌暴饮暴食，尤其是晚餐不宜食之过饱，因过饱可使膈肌上升，影响心肌供血，是诱发心肌梗塞的危险因素；二是切勿过度饮酒，少量适度饮酒可促进血液循环，具有延年益寿之功效，但过度饮酒却有百害而无一利；三是节制某些食物的过多摄入，如肥肉、纯糖食品、含胆固醇高的食品等；四是控制热能食品摄入，如主食、脂肪、食用糖等，对于超重或肥胖者更应注意限制热能食品摄入。老年人以维持标准体重最为理想。 (5)少食多餐。老年人除了应保证一日三餐正常摄食外，为了适应其肝糖原储备减少及消化吸收能力降低等特点，可适当在晨起、餐间或睡前安排一些点、牛奶、饮料等食物，作为补充。每次数量不宜太多，以保证每日总热量不入超为准。 (6)适当进食一些具有延年益寿、防老抗衰的食物。在保证合理膳食的前提下，老年人应特别注意每日应保证一定数量的优质蛋白质，如瘦肉、牛奶、蛋、鱼等动物性食品以及各种大豆制品；适当多吃一些具有降低血胆固醇作用的食物，如洋葱、蘑菇、木耳以及海带、紫菜等海生植物，这对于防止动脉硬化，减少脑血管意外有一定作用；每日膳食中蔬菜及水果不能缺少，一是保证维生素及无机盐、微量元素供给，二是提供膳食纤维，对于防治便秘及心血管疾病具有良效；还可适度应用人参、黄芪、桂圆、山药等有肯定抗衰老作用药物、食物，制成药膳食用。 (7)食物不可过咸。因“咸走血，多食之令人渴”、“味过于咸，大骨气劳，短肌，心气抑”、“多食咸，则脉凝泣(涩)而变色”。按现代医学观点，食盐摄入过多，是高血压等心血管疾病发病的危险因素之一。如日本北部地区居民每天食盐量高达25克，其高血压发病率高达40%；许多地区流行病学调查资料证明，高血压发病率与食盐销售量呈正相关。 (8)控制吸烟，合理安排作息，保证充足睡眠和适度娱乐，丰富文化生活，以使心情舒畅、精力充沛，这也是保证老年人合理营养所必需。 (9)适当多喝点水。老年人体内水量逐渐下降，若不适量增加饮水，会使血液粘滞度增加，易诱发血栓形成及心、脑疾患，还会影响肾脏的排泄功能。老年人每日摄入水量应在1500毫升以上。
【烹饪技巧】家常菜烹调知识大全
烹饪技巧】家常菜烹调知识大全 家常菜烹调知识集锦 调味 所谓调味,就是用各种调味品和调味手段影响原料,使菜肴有多样口味和风味特色的一种方法;简言之,就是调和滋味。调味在烹调技艺中地位重要,是决定菜肴风味质量的关键之一。味是某些呈物物质剌激味蕾，通过大脑中枢产生的生理感觉，也就是滋味。味可分为单一味和复合味两大味。单一味是指咸、甜、酸、辣、麻等单一滋味，是基本味；复合味是由两种或两种以上的单一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。调味品是指调味用的含有成味成分的物质。调味品也可按其所含的呈味成分，分为单一调味品和复合调味品两类。单一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味、麻味等；复合味主要有：酸甜味、甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味。调味的方法千变万化,非常复杂,使用单一的或现成的复合调味品,常常满足不了需要,厨师往往要自行加工一些复合调味品。通常有糖醋汁、椒盐、香糟卤、咖喱油、芥未糊等。 在调味的应用中，由于咸味、甜味，酸味是各种滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻异味、增加香甜美味是调味的基本要
求，因此具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等便为最常用的、绝大部分菜肴都少不了的调味品。这些调味品对于原料和菜肴质地的影响很大，有必要逐一加以研究。在调味过程中，所用的调味品和每一种调味品的用量，必须恰当。因此厨师为了明确了解所烹制菜肴的预期口味，分清复合味中各种味道的主次，这是做到下料恰当的前期。尤其重要的是，厨师应当操作熟练，下料准确恰时，并力求下料规格化、标准化，做到同一菜肴不论重复多少次，调味都不走样；烹制菜肴时，必须按照地方菜系不同要求进行调味，以保持一定的风味特色，做到烧什么菜，成什么菜，不应随心所欲地调味；人们的口味往往随着季节的变化有所不同，天气炎热的时候，喜欢口味比较清淡、颜色较谈的菜肴；寒冷的季节，则喜欢口味比较浓厚的、颜色较深的菜肴。调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握；新鲜的原料，应突出原料的美味，而不被调味品的滋味所掩盖。带有腥膻气味的原料，要加酌去腥味的调味品。本身无显著滋味的原料，要适当地加以滋味。调味的方式有：原料加热前调味、原料加热过程中调味、原料熟制后调味三种。高汤高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤 毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要
住院患者各类膳食适应症和膳食应用原则
住院患者各类膳食适应症和膳食应用原则 第一节基本膳食 一、普通饭 简称普食，是医院膳食的基础，一般医院中有50％以上的住院病人采用此类膳食，大多数治疗膳食都是在此类膳食基础上衍化出来的。 （一）特点 本膳食接近正常人饮食。每日供应早、午、晚三餐，每餐之间间隔4～6小时。 （二）适应症 1.体温正常、咀嚼和吞咽功能正常、消化功能正常。 2.恢复期病人。 3.在治疗上对膳食无特殊要求的。 4.内、外、妇产、五官等科病人均可使用。 （三）膳食应用原则和要求 1.膳食配制应以均衡营养和接近正常膳食为原则。 2.每日提供的能量、蛋白质和其他主要营养素应达到或者接近我国成年人轻体力活动的参考摄入量。蛋白质65～90g，总能量为8780～10000kJ（2100～2400kcal）左右。蛋白质约占总能量12％～14％，脂肪约占总能量25％～30％，碳水化合物约占总能量50％～65％。 3.每日供给的食物中应包括谷类、蔬菜、鱼肉、蛋类、奶类、肉禽类、豆类及适量的脂肪和少量调味品。每日的蔬菜不应少于 300g。其中黄绿色蔬菜＞50％。 4.食物烹调应科学合理，注意色、香、味。 （四）食物选择 1.可用的食物基本同健康人，包括粮谷类和薯类、各种蔬菜、鱼虾类、肉禽类、奶类、豆类及制品。 2.少食用的食物：烟熏、油炸、罐头类等食品。 （五）配膳应注意的问题 1.食谱制订和制作要照顾民族风俗、地域习惯的特殊性。 2.了解患者的食物过敏史（如海产品中的鱼、虾、螃蟹，干菜中的黄花菜等）。 3.应选择最常用食物，新资源食物的应用要慎重。 二、软饭 （一）特点 是一种质软、容易咀嚼、易消化的膳食，常作为半流质至普通饭的过渡膳食，每日供应3～5餐。（二）适应症 1.咀嚼或吞咽不利者。 2.小儿、老年人。 3.低热、食欲下降、胃肠功能减弱。 手术恢复期。4. （三）膳食应用原则和要求 1.基本同普食。 2.食物加工和烹制要细、软、烂，不选含粗纤维多的蔬菜，清淡、少盐。 3.主食以发酵类面食为主。 4.长期采用软饭的病人因蔬菜切碎、煮软过程中水溶性维生素和矿物质损失较多，应注意适当补
饮食健康知识选择题以及答案
饮食健康知识选择题以及答案 A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.矿物质 2.合理营养的原则是什么?(ABCD) A.食物多样化 B.重视三餐搭配 C.食品荤素、粗细平衡 D.科学烹调 3.良好的饮食习惯是什么?(ABCD) A.饭前便后洗手 B.进食定时定量 C.不吃腐败变质食品 D.不暴饮暴食 5.怎样预防食物中毒?(ABCD) A.不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉 B.生熟食品、刀案分开 C.不吃腐败变质食品 D.不吃发芽土豆 A.不吸烟、少饮酒 B.控制饮食、防止肥胖 C.低盐饮食、多食蔬菜 D.保持情绪稳定、乐观 7.健康指的是：(ABC) C.良好的社会适应能力 D.道德行为能力良好 C.接触传播 D.虫媒传播 A.多饮 B.多食 C.多尿 D.消瘦 11.怎样预防碘缺乏?(ABD)
A.多吃海带等海产品 B.吃碘盐 C.多吃蔬菜 D.婴幼儿、孕妇口服碘油丸 12.哪些人容易得高血压?(ABCD) A.肥胖的人 B.喜欢吃咸食的人 C.饮酒过多者 D.有高血压家族史的人 13.怎样预防肺结核病?(ABCD) A.接种卡介苗 B.患者隔离治疗 C.带菌者要长期服药 D.对病人的居室、用具、痰进行消毒处理。 15.儿童常见的“四病”是哪些?(ABCD) 16.高胆固醇的食物有哪些?(ACD) 17.药品保存应注意什么?(ABCD) A.避光 B.防热 C.防潮 D.注意失效期 A.让病人躺下，找出病人身上可能带有的急救药品 B.尽快给急救中心打电话，迅速送医院抢救 C.做人工呼吸 19.富含铁的食物有哪些?(ABCD) A.猪血 B.猪肝 C.黑木耳 D.大枣 20.富含钙的食物有哪些?(AB) A.虾皮 B.牛奶 C.动物内脏 D.胡萝卜 21.下列哪些运动是有氧运动?(ACD) 22.下列食物中有利于降压的有哪些?(AB) A.粗粮 B.芹菜 C.咖啡 D.浓茶 23.以下哪些是不科学的饮食搭配?(ABCD)
合理搭配膳食营养-促进幼儿健康成长
合理搭配膳食营养-促进幼儿健康成长
合理搭配膳食营养促进幼儿健康成长 中国有句古语；“民以食为天”。我们成年人都如此注重饮食文化，更何况正处在茁壮成长中的孩子们呢?根据中国目前的家庭结构状况，一个家庭只有一个小宝贝，在家长心中，孩子的身心健康太重要了，而为自己的孩子选择一个什么样的幼儿园就成了重中之重。所以，作为新时代的幼儿园，要想不断的发展，永葆园所的旺盛生命力，就必须注重幼儿饮食营养的合理搭配以及膳食结构的创新。 我园以生命的第一需要——进餐为内容，研究幼儿食品营养的均衡摄入，研究进餐过程中良好习惯的培养与相应知识经验的传递，研究饮食习惯与能力的培养以及个性与情操的形成，让幼儿在愉快的心情下进餐并保持营养的摄入和均衡，从而使幼儿形成健康的体魄，促进幼儿健康成长。 一、幼儿膳食营养的重要性 1 均衡幼儿膳食营养是幼儿健康成长的需要 幼儿正处于生长发育的旺盛时期，大脑和神经系统发育迅速，骨骼处于骨化过程，各个器官逐渐成熟和完善。由于幼儿期的快速成长，所需的营养物质的质与量上都在发生变化，因此只有合理的营养才是身心健康的物质基础。而平衡的膳食又是摄取合理营养的唯一途径。幼儿期营养均衡与否，不但对其一生的身高体重影响举足轻重，对其大脑的生长发育也是极其重要的。只有为幼儿提供营养搭配均衡的膳食，才能满足幼儿身体发育过程中对各种营养素的需要，促进幼儿的健康成长。 2 注重膳食营养是满足家长需求的需要 将孩子送进幼儿园，家长最担心的问题就是孩子在园能否吃饱吃好。家长接幼儿离园时，问的第一句话几乎都是：“今天吃的什么呀?”可见家长对幼儿园伙食质量的重视与关心，虽然大多数父母都知道营养不良会阻碍孩子的正常发育，但往往又缺乏相应的营养知识，他们唯恐孩子营养不足，影响正常发育，拼命给孩子吃这吃那，甚至滥用营养药，却往往造成孩子营养不良或营养过剩。因此幼儿园做好膳食工作，既能保证幼儿的健康成长，又能使家长走山营养误区，从而满足家长需求，使家长放心送幼儿来园。 二、科学合理调配膳食营养，制定四季特色食谱 1．合理调配各种食品，均衡营养 合理的营养是幼儿健康发展的基础，而均衡的膳食是摄取合理营养的唯一途径。幼儿生长发育阶段，需要足量营养素的摄入，我园根据幼儿每天所需的六大营养素即：蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和维生素，结合幼儿不同的年龄特点，合理调配食物的结构，制订合理的食谱，坚持为幼儿提
住院病人饮食宣教内容
普食： 适用于病情较轻、体温正常、无消化道疾病、咀嚼功能正常、无需饮食限制的产妇、疾病恢复期不必限制饮食者 普食饮食特点 1.营养齐全，含有充足的各种营养素，符合机体需要的平衡饮食。 2.除了不用辛辣等强烈刺激品和少用脂肪食品、油炸食品及不易消 化的食品外，一般食物均可选用。 3.除主、副食品配制要多样化外，烹调时要做到色、香、味美。 4.每日进餐3次，蛋白质在70-90g，总热能在2200-2600kcal。 软饭： ?质软，易于咀嚼，比普通饭易于消化 ?适用于轻微发热、消化不良、咀嚼能力差、口腔疾患、肠道疾患的恢复期，以及老年病人和5岁以下幼儿 软饭饮食特点： 1.作为半流质至普通饭的过渡饮食 2.食物要易于消化，便于咀嚼，因此一切食物烹调要切碎，烧烂 煮软 3.采用蒸、煮、炖、烩为主的烹调方法 4.不用油炸及粗纤维多的食物，忌用强烈辛辣的调味品
5.长期采用软饭，因蔬菜都是切碎煮软，维生素损失较多，所以 要注意补充，如多用维生素c含量丰富的食物，如鲜番茄水、鲜果汁、菜水等 6.每日进餐4次。三次主餐数量可略少于普通饭，可在下午或晚 上增加一次辅餐 7.营养供给应平衡，每日蛋白质70g左右，总热能2200kcal 半流质 ?由比软饭更细软，呈半流质状食物组成的饮食 ?是从流质至软食或普通饭的过渡饮食 ?适用于发热、手术后、吞咽咀嚼困难、消化道疾患者，以及病人比较衰弱、胃纳欠佳者 半流质饮食特点 1.食物要求细软，少粗纤维 2.少量多餐，每日进餐5-6次，每次300ml左右 3.主食采用粥、烂面、面包、馄饨之类易消化的食物，肉菜类副 食都应做成泥末的状态 4.少渣少油，烹调时不用强烈调味品 5.每日蛋白质60g左右，总热能在1500-2000kcal 6.热能较低，一般只短期使用
平衡膳食原则
平衡膳食原则 一、合理的膳食调配 合理的膳食调配就是供给比例合适的各种营养，使其相互配合而增加其营养价值。在调配过程中应注意以下几个方面： 1、组成平衡膳食：按照热量和营养素标准，选择食物的种类和数量，组成平衡膳食。 食物可简单分为4大类：①粮食类：供给人体淀粉、蛋白质、无机盐、B族维生素和纤维素；②肉、鱼、蛋、大豆类：供给人体优质的蛋白质、脂肪、部分无机盐和维生素；③水果和蔬菜类：供给人体维生素、无机盐、膳食纤维；④奶或奶制品类：供给人体优质的蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B2和钙等。 2、膳食的色、香、味和多样化俱全：这样才能增加就餐者的食欲，有利于消化和吸收。 3、注意季节配膳：各类食物应根据气候、季节和环境的变化进行调配。夏季应清单爽口、具有酸味和辣味的食物；冬季应以口味浓重的食物为宜，适当多些油脂。 4、适应用餐人的习惯：选择用餐人喜爱的食物品质，按其最习惯的方法烹调，以利于食物消化、吸收和利用。同时，用餐人也要克服暴饮、暴食和偏食等不良习惯。 二、合理的膳食制度 膳食制度是指把全天的食物定质、定量、定时地分配给人们食用
的一种制度，包括严格的饮食时间，饮食质量和饮食分配。 在一天的不用时间内，人体所需热量和各种营养素的量不尽相同。合理的膳食制度有助于机体建立条件反射，用餐时间一到，人就会产生食欲，并预先分泌适合各餐膳食的消化液，以利于对食物的充分消化、吸收和利用。确定合理的膳食制度，应考虑以下几点： 1、注意胃、肠道的消化能力：人在进行剧烈运动后，消化能力减弱。因为运动时，体内血液集中于运动器官，消化器官相对缺血，此时进食不利于消化，停止运动30分钟后再进食。进食后应休息1—2小时才能剧烈运动。因为进食后，胃、肠道被食物充盈，不利于运动；加之，运动也会影响消化功能的正常。 2、两餐间的间隔要适宜：若两餐间的间隔时间太长，则会引起强烈的饥饿感和血糖浓度的降低，明显影响学习和工作效率。若两餐间的间隔时间太短，就会使人食欲降低。混合性食物在胃中排空的时间为4—5小时，故两餐间的间隔时间至少也应为4—5小时。每日最好能用四餐，同时注意规律、工作制度想配合。 3、全天各餐食物的分配比例要合理：一般认为早餐提供的热量占全天总热量的25%—30%、午餐占40%、晚餐占30%—35%是比较合理的。对运动员一日三餐食物分配的原则是：运动前的一餐，食物不宜过多，但要提供一定的热量，要易消化，含有较多的糖、维生素和磷，少含脂肪和纤维素；运动后的一餐，量可以大些；晚餐不宜过多，且不宜吃含脂肪和蛋白质过多以及刺激性较强的食物，以免影响睡眠；早餐应含丰富的蛋白质和维生素。
常用的调味料
常用的调味料 常用的调味料 1 .食盐、白糖、味精、醋。 2.葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。 3 .胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。 4 .五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉。 5 .番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、xo酱、hp酱。 6 .酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。 7 .料酒、味醂、酿造醋。 厨房基本功烹饪一、怎样调味 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 调味的根据大致有以下几点： 1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的
原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 5. 调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。 烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前
住院病人膳食原则备课讲稿
湘雅萍矿合作医院（萍矿总医院） 住院患者各类膳食适应症和膳食应用原则 目录 一、基本饮食 1、普通饮食（普食） 2、软饭 3、 4、 二、治疗饮食 1、高蛋白质饮食 2、肝病低蛋白质饮食 3、肾病低蛋白饮食 4、低盐饮食 5、无盐饮食 6、低钠饮食 7、低脂饮食 &低胆固醇饮食 9、少渣饮食 10、高纤维饮食 11、匀浆饮食 三、特殊治疗饮食 1、糖尿病饮食 2、低嘌呤饮食 3、麦淀粉饮食
基本饮食 一、普通饮食｛悴食） 【饮食特点】 1、为均衡饮食，热能要充足，各种营养素及食物的种类要齐全，数量要充足，比例要恰当: 2、与健康人的饮食相似，每天食物组成为谷类300~500g、蔬菜类400~500g、水果类 100~200g、畜禽肉类50~100g、鱼虾50g、蛋类25~50g、豆类及其制品50g、油脂类小于25g、食盐小于6g。 【适应症】无消化道疾患，无心脏、肝脏、肾脏疾病等，患者入院初期和疾病恢复后期。 【配置原则】 1、食物品种多样化，营养素种类齐全，供应量充足，比例恰当，每天热能通常在8.37~10.04MJ （2000~2400kacl），蛋白质应占总热能12%~14%，或每天在80g左右；糖类占总热量 55%~65%，脂肪以25%左右为宜，不应超过30%; 2、注意选用适当的烹调方法； 3、注意餐次热能分配，早餐25%~30%、中餐40%、晚餐30%--35% ； 4、注意钙与磷比例，以1:1 --1.5 .厂 5、优质蛋白质占蛋白1/3讣卜.,H沁;物性尤犹直II叩".类賓、「丨； 6、不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（P/S）比值大于1.50； 7、保持一定量的食物纤维，每天应在12g以上。 【供给量评价】 1、 2、以推荐的营养素供给量为标准，进行供给量评 3、 4、如有不符合合理营养，平衡饮食之处，应提出改进意见。 【可食食物】主食米、面、豆类及豆制品、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、鱼虾类及奶蛋类等。【限制或禁忌食物】油煎、油炸食物，肥肉、动物油脂等。 二、软饭 【饮食特点】既比普饭容易消化，又可供给足够的热能及饱腹感，是一种不可缺少的饮食。 【适应症】口腔疾患，不能咀嚼，老年患者，术后恢复期，溃疡病恢复期。 【配置原则】 1、仍属于平衡饮食，1800~2200kacl，蛋白质65~80g，生热营养素分配比例蛋白质应占总热能 10%~12%，糖类占55%~65%，脂肪应低于25%。 2、每天3~5餐； 3、选用切碎煮烂的烹调方法，使细软，并容易消化吸收。 【可食食物】馄饨、面条、馒头、烂米饭、肉丸、鱼丸、鸡丝等。 【限制或禁忌食物】油煎炸的食物、大块肉类及禽类，含纤维多的蔬菜如海带、木耳、芹菜、韭菜等，生冷凉拌菜、硬果类，强烈调味品等。 三、半流质饮食（半流质） 【饮食特点】饮食性质于软饭与流质之间，呈半流质状态，比较软饭更容易消化，是限量、