中国—代饮食文化文献综述

中国清代饮食文化文献综述

[摘要]清代是中国最后一个封建王朝，封建社会的特定的政治经济决定了其饮食文化，其中皇宴文化最具代表性和特殊性。清代宫廷礼仪理所当然地突出皇帝的尊严，带有浓重的封建色彩。

清代是中国最后一个封建王朝，封建社会的特定的政治经济决定了其饮食文化，其中皇宴文化最具代表性和特殊性。清代宫廷礼仪理所当然地突出皇帝的尊严，带有浓重的封建色彩。

清代皇帝一日只吃两餐。早膳多在早6时开始，有时也会推迟到早8时。晚膳多在12点至午后2点。用现代观念看，这应算是午餐。两次正餐之后，如果饿了各加一顿小吃。

清宫御膳主要由三种地方风味及菜系组成。满族菜是从小吃惯了的民族口味，各种肉类及野味、粘食饽饽、蘸酱菜等都是皇帝后妃难舍的美食；入主中原后，清宫沿袭了明代宫廷饮食特色，膳食逐渐以山东风味为主；到了乾隆年间，由于数次南巡，苏杭菜点受到赏识并在宫中流行起来。

清代帝后们饮食喜好各异。例如：乾隆皇帝的膳食粗细搭配、粮菜互补、十分合理；光绪皇帝喜食海味菜，鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备；慈禧喜食的菜肴有烧猪肉皮、清炖鸭舌和鸭掌、西瓜盅等，还喜食小窝头、炸三角等点心；溥仪对西餐颇感兴趣，曾在紫禁城内设置西餐厨房。

清宫筵宴名目繁多，从年初吃到年尾。除元旦、万寿（皇帝生日）、冬至三大节日筵宴之外，还有庆祝征战胜利的凯旋宴、笼络臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鲜使臣和西藏贡使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣寿宴、皇后千秋宴、各嫔妃的生辰筵宴、皇子皇孙的成婚礼宴、宗室家宴。此外还有各种节令宴等。

注重养生保健康，追求长生不老。乾隆皇帝经常服用龟龄酒、松龄太平春酒、健脾滋肾状元酒，晚年还常吃“八珍糕”。慈禧中年后开始饮如意长生酒，此酒除风祛湿，化食止渴，疏通血脉，强筋壮骨，是保健佳品。

清代初年，宴无定制。后妃、皇子、亲王、郡王及文武廷臣一经皇帝"钦定",即可入宴。康熙年间，清代宫廷增设专门管理饮膳的机构和人员，不仅对皇帝饮膳、筵宴设立专档，还将重要的筵宴定为制度，如除夕、元旦、上元、端阳、中秋、七夕、重阳、冬至、万寿、大婚等宴载入《大清会典》，编入《大清通礼》，列为法定宴日，对与宴进酒事宜也都有专门记载。清朝皇帝平时进餐称进膳或传膳。皇帝进膳，除宴会以外，都是单独摆桌，菜、汤都各有碗盖，临时才打开。制作饮食，各有专门机构。各种茶水和用牛奶、奶油、盐、茶熬制的奶茶，由御茶房供应，各样点心有饽饽房制作，正餐饭菜由御膳房供应，晚点，在宫内别有承办之处。每天正餐两顿，冬季，上午六、七点左右进膳，下午一点半左右进"晚膳",晚上六点左右进晚点。每一餐如何预备，都一一开列清单，呈报内务府大臣画行照办。

除夕、元旦是皇帝家宴的日子。乾隆二年（公元1737年）十二月三十日除夕，是乾隆继位以来首次筵宴。自下午两点开始摆设宴度。乾清宫正中地平南向面北摆皇帝金龙大宴桌，左侧（地平上）面西座东摆皇后金龙宴桌。乾清宫地平下，东西一字排开摆设内廷主位宴桌。西边头桌：贵妃，二桌纯妃，三桌海贵人，裕常在；东边二桌林妃，三桌嘉妃、陈贵人。另设陪宴若干桌。下午3点半左右，乾清宫两廊下奏中和韶乐，乾隆帝弘历御殿升座。乐上，后妃入座，筵宴开始。先进热膳。接着送皇后汤饭一对盒。最后送地平下内庭主位汤饭一盒，各用份位碗。再进奶茶。后妃，太监总管向皇帝进奶茶。皇帝饮后，才送皇后奶茶及内庭主位奶茶。第三进酒馔。总管太监跪进"万岁爷酒",皇帝饮尽后，就送皇后酒，妃嫔等位酒。最后进果桌。先呈进皇帝，再送皇后、妃嫔等。宴毕，皇帝离座，女乐起，后妃出座跪送皇帝还宫后，才各回住处。

清朝统治者源于白山黑水间的东北大地，其饮食习惯是在东北形成的。东北满族淳朴的食风、简单的饮食方式随着清朝皇室入关，也带到了北京城。入关之初，满族贵族初次登上统治地位，需要本民族的武装力量维护刚刚取得的权利。因此，用民族传统意识和民族传统风俗加强民族凝聚力，是清统治者的当务之急。清统治者一方面钦定中国传统的儒学、理学为“正学”，使其在文化思想领域占据统治地位，稳定和笼络汉族知识分子；另一方面又积极地制定一系列防止汉化的措施，其中就包括服饰、发式、礼仪、饮食等方面，以此来加强满族八旗官兵的凝聚力，来保持与皇室的向心力。无论是清宫廷筵宴，还是皇帝赏赐有功之臣，清宫廷饮食大多保留满族传统，饮食原料、物料仍以东北特产的粮肉蛋菜为主。每到年底仍例关外风俗行“狍鹿赏”：向满、蒙、汉八旗军的有功之臣颁赐东北野味。届时，北京城内分设关东货场，专门出售东北的狍、鹿、熊掌、驼峰、鲟鳇鱼，使远离家乡故土的八旗士兵和眷属身在异地，也能够吃到家乡风味。正如《北京竹枝词》中所写到的一样：“关东货始到京城，各路全开狍鹿棚。鹿尾鲤鱼风味别，发祥水土想陪京”。

但是，清代宫廷生活在北京这块土地上，必然要受到北京风土人情、饮食时尚的影响。而且，清王朝统治者与历代封建统治者一样，亦有着王天下者食天下的强烈愿望，对天下的美味食品倾注了极大的热情。清初的顺治、康熙两朝，在以故乡“关东货”为主要饮食的同时，也效法明代宫廷以“尝鲜”为由，按季节征收天下贡品：江南的鲜鱼虾蟹，两广的瓜果蜜饯，山东的苹果，山西的核桃，直隶的蜜桃、鸭梨，陕甘的花皮瓜，新疆的奶子葡萄……尤其值得一提的是江苏镇江的鲥鱼之贡。鲥鱼是生活在今江苏南京、镇江一带季节性很强的鱼种，每年春季溯江而上，初夏时洄游生殖。宋《食鉴本草》中载，“鲥鱼年年初夏时则出，月余不复有也”。因此鲥鱼身价倍增，成为江南特产。自明代列为进贡皇宫的贡品，清代初期仍沿此俗。第一网鲥鱼就要送皇帝尝鲜，宫廷即在桃花盛开的时候举行“鲥鱼盛会”，届时皇帝赐文武百官一同品尝。鲥鱼味道鲜美，但运送鲥鱼是一件非常辛苦的事情。鱼打涝上来后，用冰船和快马分水、旱两陆运送抵京，并在沿途设冰窖、鱼场保鲜。镇江到北京约三千里路程，官府限定二十二个时辰（四十四小时）送到，宫廷早已做好烹制准备，鲥鱼一到，既举行盛会。因此，为争取时间，送鱼人在途中马歇人不歇，只准许吃鸡蛋充饥。常常是“三千里路不三日，知毙几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈圣尊。