水果拼盘基本知识

第二部分

水果拼盘制作的基本知识

第一节水果拼盘的解说

水果拼盘是一种消滞和胃、增进食欲、美化宴席、烘托气氛、增进友谊的“水果工艺”作品。

水果拼盘与食雕一样,是一门技术,需要经过正规的学习与训练,方能掌握。

一、选料

从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。选择的几种水果组合在一起,搭配应协调。最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的。同时注意制作拼盘的水果不能太熟,否则会影响加工和摆放。

二、构思

制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体,以色彩和美观取胜,从而刺激客人的感官,增进其食欲.水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂,但也不能随便应付,制作前应充分考虑到宴会的主题,并进一步为其命名。

三、色彩搭配

大部分人将水果作为饭后食品,也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。这时大多数的人已没有多少食欲,这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起?水果的色、香、味是我们所无法改变的,若改变了可能也失去了本身的意义。但我们可以根据想象将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体,通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起。水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。

四、艺术造型与器皿选择

根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型.整盘水果的造型要

有器皿来辅助,不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿。如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰,也应符合整体美并能衬托主体造型。

至于器皿质地的选择,一方面可根据酒吧的档次,一方面可根据果盘的价格来确定。酒吧常用的果盘为玻璃制品,高档些的有水晶制品、金银制品。

五、刀功

选好水果、造型和器皿,便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。

第二节常用工具及操作

制作水果拼盘的常用工具

1、长水果刀。有25厘米和31厘米两种，见水果雕刻工具图中①，可根据自己的喜好选择长短。买回来的新刀要稍微加工一下，新刀前面的头较厚。将半圆形刀头磨薄，有利于以后切草花，否则容易卡刀。

2、雕花刀。市面上常见的有双人牌雕花刀、厨师牌雕花刀和十八子作雕花刀，可选三把装的。新刀往往刀面比较宽，不适合精雕细刻，买回来的刀要稍做加工，将刀面磨窄，刀尖磨尖、磨薄，这是很考验人耐心的细活，注意不能贪快而烧坏刀口。水果雕刻工具图中②③④为阳江十八子作雕花三件套。图中⑤⑥⑦为自制精细雕花刀，其中遏XD是利用废旧长水果刀磨制而成的雕花刀，柔软度和弹性较好，刀口锋利，刀头尖，刀身薄，适合精雕细刻。⑥是用西餐刀磨制而成的镂空刀。专门用来雕较深的瓜皮或雕瓜瓤。

3、挖球器。见水果雕刻工具图中⑧，用于挖水果球用，特别是在做水果装饰时常用到它。

4、削皮刀。削果皮用。

5、砧板。这里是指专门切水果用的砧板，一般规格:29.2厘米x 44.2厘米。

6、抹布。清洁台面和砧板用，最好选择吸水性好的棉制毛巾，擦拭台面和清洁砧板的抹布要分开使用，避免交叉污染。

7、花签。用来固定草花和其他雕花，也可以用来食用水果，使用时直接插在水果上或用杯子装好跟上，在使用前要保持干燥。

8、果叉。它又分为竹节叉(见随盘小件图中②)、胶叉和竹制果叉等，用于又取小食或水果，可用利乔杯装上半怀清水，将果叉(不包括竹制果又)整齐地放入杯中跟出，也可以直接插在水果上。

9、水果餐叉。在高级西餐厅或酒店中较常见，多用于食用水果拼盘或水果沙拉，见随盘小件图中③。

10、装饰用的伞签。见随盘小件图中①，多用来装饰水果拼盘或鸡尾酒。

11、保鲜盒:用来盛装水果辅助材料，如切好的苹果、橙角、柠檬片、小番茄、樱桃、草葛等。

12、胶筐。用来盛装清洗好的水果。

13、保鲜膜:做好的水果拼盘如果没有立即食用，要用保鲜膜包起来。餐饮业专用的保鲜膜比家用的保鲜膜规格大，常用的有910 (31厘米x 1500米)、912(38厘米x 1500米)、914《46厘米x 1500米)三种规格，在市面上常见的有GaoLi 和USE两种品牌。

14、锡纸。用来包果盘或在做水果沙拉时垫底用，规格:38厘米x 600米。

15、钢丝球。用来清洗果盘、砧板和水果(特别是西瓜底部)。

16、各种款式的果盘。常用的果盘为玻璃制品，高档的有水晶制品或金银制品，要根据不同的消费模式来购买。常见的果盘有13厘米(1一2人份)、18厘米((3一4人份)、23厘米((5一7人份)、28厘米(8一10人份)、33厘米(12人份)、38厘米(12一16人份)、51厘米(大果盘一只用于宴会主台装饰)等七种规格。

17、双门、三门展示柜:将做好的果盘用保鲜膜包好后放入展示柜中暂时存放，也可将未用完之水果放入柜中保存，一般温度调至4一10弋为宜。

第三节水果拼盘常见的刀法

1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。

2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片一。

3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。

4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块沏片。

5．剥：用刀将不能食用的部分剥开，如柑、橘等。

6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。

7．勺挖：用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。

8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。

第四节水果制作的卫生操作

（1）在加工水果之前必须戴上帽子和口罩，用消毒液洗手，并对砧板、水果刀和毛巾作消毒清洁处理。

（2）将所有水果洗干净。

按顺序先切好菠萝，并放入淡盐水中浸泡备用。切下的带叶菠萝头放入装清水的大桶中浸泡去虫，同时可以使菠萝叶充分吸收水分而显得更新鲜。

再切橙角，将切好的橙角放入大果盘或保鲜盒中，用保鲜膜封好备用。

将哈密瓜去皮、切好后用保鲜膜封好备用。

（3）将做好的水果拼盘用保鲜膜做好，放入冰箱保鲜备用。

（4）果盘最少每星期要用漂白水洗一次，抹布和砧板每次上课用的时候都要漂洗，漂洗完后在胶框中装入热开水，切一个柠檬放入水中，将砧板和抹布放入水中清洗可除去漂白水的味道。

（5）禁止在操作过程中使用杀虫剂和空气清新剂。

（6）将垃圾桶套上垃圾袋，用完后盖上盖子，及时清理除去，避免滋生虫子和招来蟑螂、苍蝇、老鼠。

第五节水果雕切过程中应遵循的基本原则

（1）水果必须新鲜，成熟程度适中，过熟的水果会影响加工和摆放。

（2）在切之前必须清洗干净，尤其是直接放入水果盘中的小水果，食用前应放入清水中浸泡半小时，再用清水清洗，滤干水后方可食用。

（3）必须注意卫生，每切完一种水果应马上清洗砧板，特别在切柠檬、橙、橘子等酸味较重的水果时。

（4）几种水果组合在一起，颜色搭配要鲜艳、协调，摆放要整齐有条理，且具有艺术观赏性。

（5）食用方便，无论采用何种方法，在切制水果时厚薄、大小要适宜。

（6）尽量现做现用，水果与空气接触时间过长会使营养丧失，从而影响口感。（7）根据水果氧化快慢。一般先切西瓜，再雕花或切草花，然后依次切菠萝、橙、苹果，最后才切其他水果，香蕉和梨最容易变色，所以放在最后切制。（8）水果放入4～10℃展示柜中冰冻后口味更佳，结冰或太冻会影响水果的口感。

第六节水果拼盘常用水果和辅助材料

常用的水果有：西瓜、翠肉瓜（小玉瓜）、红苹果、加力果、蛇果、青苹果、橙、菠萝、火龙果、哈密瓜、番茄仔、梨、柑橘、柿子、油桃、水蜜桃、芒果、李子、布林、红提、青提、草莓、山竹、猕猴桃（奇异果）、香蕉、青瓜、胡萝卜、甘蔗、荔枝、龙眼、柚子、木瓜、枇杷、樱桃以及果冻。

辅料有百合、玫瑰、兰花、太阳花、芜茜。对于荔枝、龙眼、草莓、李子提子、枇杷、砂糖橘、果冻等体积较小的品种，做拼盘时可先洗净后直接摆放入果盘中作点缀用。