食品营养与健康 5.1.3 营养食谱的制定方法-食物交换份法

第五讲营养食谱的制定方法—食物交换份法同学们，大家好！上节课我们学习了营养食谱制定方法之一计算法，本节课我们继续学习食谱制定的另一种方法—食物交换份法。“食物交换份法”是目前国际上通用的糖尿病饮食控制方法。糖尿病患者可以根据自己的饮食习惯、经济条件、季节、市场供应情况等选择食物，调剂一日三餐。在保证控制全天总热量，保证充足营养的前提下，患者可以和正常人一样选择食物，使膳食丰富多彩。

食物交换份法是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、糖类及能量相近。按照此法将食物分成六大类，即谷薯类、动物性食物、豆乳类、蔬菜类、水果类（鲜果和干果制品）及纯能量食物。由于同类食物的营养素含量特点相似，所以产生相同能量的同类食物所含的各类营养素是相近的。基于这个原理，我们把含有90kcal热量的各类食物都叫作一个交换份。此法虽然不是十分精确，但简便易行，可以帮助糖尿病患者快速、简单的安排饮食，配合治疗。

首先我们了解各类食物交换份值

第一、谷薯类交换份（每份谷薯类食物大约可提供能量90kcal、蛋白质2g、碳水化合物20g）。具体食物如图:

第二、蔬菜类交换份（每份蔬菜大约可提供能量90kcal、蛋白质5g、碳水化合物17g）。

含糖量1%～3%的每份蔬菜500g，主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、芹菜、西葫芦、黄瓜、冬瓜、苦瓜、西红柿、茄子、绿豆芽。

含糖量大于4%，每份蔬菜的量如图:

第三、水果类交换份（每份水果大约可提供能量90kcal、蛋白质1g、碳水化合物21g）。

第四、动物性食物（肉类）交换份（每份食物大约可提供能量90kcal、蛋白质9g、脂肪6g、碳水化合物2g）。

第五、豆乳类食物交换份（每份豆类大约可提供能量90kcal、蛋白质9g、脂肪4g、碳水化合物4g；每份奶类大约可提供能量90kcal、蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g）。

第六、纯能量食物交换份（每份纯能量食物大约可提供能量90kcal、脂肪10g）。

使用食物交换份法的一般步骤是，首先根据自身情况计算每天所需的热量，然后按照所需热量划分每种食物所需要的份数。具体操作步骤如下：第一步：计算标准体重，并判别个体体型是正常、肥胖还是消瘦。

第二步：计算每日所需总热量。

第三步:计算全天食品交换份数。

全天食品交换份数=全天所需总热能/90

在这里“90”指一个交换份中的食物热量，前面我们已经提到。

第四步:查出各类食品的比例分配。

第五步:根据自己习惯和嗜好选择并交换食物。

学习了具体步骤后，我们通过举例加以理解。

例如，某女，43岁，身高160cm,体重72kg,从事办公室工作。请用食物交换份法为她配备一天的食谱。

第一步，判断体型。

运用上节课讲解的“个性化服务法”来判断该女性的体型，具体计算公式如下：

按照我国的BMI判断标准，BMI大于28可判断为肥胖，判断该女性属于肥胖。

第二步，计算热能需要，首先我们根据课件图表判断该女性从事的工作属于轻体力劳动者，

查询表5-1可知，该女性每日每千克体重热能值应该是20～25kcal，以最高限标准来计算，总热量为1375kcal/d

第三步，计算食物交换份。

全天食物交换份数=全天总热量÷每一交换份的食物热量≈15(份)

第四步，查出各类食品的比例分配，参照表5-3，该女子一天的食物份接近1400kcal，谷薯类减少0.6份即可，即：谷薯类7份，蔬菜1份，鱼肉蛋类3份，豆乳类2份，水果1份，油脂1份，合计15份。

第五步，从刚才我们所讲的各类食物交换份表中，挑选出适当种类和数量的食物，选择面粉4份即大约100g，大米3份即75g,豆乳类2份(牛奶160ml、豆浆400ml),鱼肉蛋类3份(鸡蛋1个、海参350g、鱼肉75g),蔬菜1份(葱30g、小白菜150g、菠菜250g)，油脂1份10g。

第六步，科学搭配原料，并选择适当的烹调方法，合理分配至三餐，组成食谱。食谱具体内容如图。

第七步，食谱的核算与调整。经核算，食谱符合预定的配餐目标，食物分量合理，三餐分配科学。

最后，我们再补充交换份法调配多日食谱举例

当编制出一日食谱以后，我们可以选择相同重量的同类食物，替换食谱中的原料，并重新搭配和选择烹调方法，搭配出新的食谱。以上面的步骤六中形成的食谱为例，把上面的食谱经同类等量互换，可以改变食谱方案，我们一起看图中的食谱方案。

但在这里要特别注意，同类食物可以互换。如50g大米可以和50g面粉互换，因为都属于谷薯类。一般不提倡不同类别间的互换，比如不要为了多吃肉而用瘦肉去替换主食，但是对于不同类食物，当营养素结构相似时，也可以互换。比如我们所推荐的饮食中一般都包含大豆类，如果是某一天没有进食大豆食品，可以从瘦肉类食品中选择替换。

同学们，希望通过本节课的学习，大家能够灵活应用食物交换份法，如果身边有糖尿病、高血压、脑梗等特殊人群，希望大家能用此方法帮助周围的这些人做好营养食谱制定，尽量进行饮食治疗，从根本上控制和缓解这类疾病。谢谢！