《酿酒工艺学》

一、实验课名称：酿酒工艺学

Fermented wine technology

二、实验课性质：非独立设课，专业方向限选课

三、适用专业：生物工程

四、采用教材及参考书

1.屈慧鸽编. 酿酒工艺学实验指导. 2006（自编，未出版）.

2.顾国贤主编．酿造酒工艺学．北京：中国轻工业出版社，2002.

3.中国食品工业标准汇编·饮料酒．北京：中国标准出版社，2006.

五、学时学分：课程总学时：62；课程总学分：3；实验学时：18

六、实验项目名称和学时分配

七、实验教学的目的和要求

通过本课程实验，使学生掌握以下知识：

1.理解几种常见发酵酒的实验原理及实验方案。

2.掌握三种主要发酵酒工艺流程。

八、实验项目的内容和要求

实验一：葡萄酒生产工艺

内容：（1）葡萄的除梗破碎，白葡萄的取汁；（2）葡萄汁中含糖量、含酸量的测定；（3）葡萄酒酵母的活化与接种；（4）葡萄酒发酵过程中温度、比重等工艺控制；（5）葡萄酒分离的压榨；（6）葡萄酒的调配与品尝。

要求：（1）掌握葡萄酒发酵原理及工艺控制；（2）掌握葡萄酒发酵设备的结构及使用；（3）了解葡萄酒的质量评定方法。

应配备的实验设备名称和台件数

实验二：啤酒生产工艺

内容：（1）麦芽汁的糖化、过滤与煮沸；（2）啤酒酵母的活化与接种；（3）啤酒的主发酵与后发酵工艺控制；（4）啤酒的过滤；（5）啤酒的质量评定。

要求：（1）掌握啤酒发酵原理及工艺控制；（2）理解糖化、糊化原理及应用；（3）掌握啤酒设备的结构及使用。

应配备的实验设备名称和台件数

九、实验课考核方法

1.实验报告：占20%。

2.做实验时的表现：占30%。

3.抽签答题：占50%。

实验总成绩占本门课程成绩的30%。

《酿酒工艺学》复习思考题答案

7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案）浸麦度:浸麦后大麦的含水率。煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸，泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。粮糟：母糟配粮后称之粮糟酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。酒的分类。发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。黄酒的分类。 1.按生产方法分类：

酿造酒工艺学教材(

PS：（1）、本word为pdf的无删改版（2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。（3）、祝大家考试成功第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒第二章原料第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。（3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求（1）感观有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。（2）物理检验千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。（3）化学检验水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。第二节、啤酒糖化的其他原料一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性

酿造酒工艺学复习

酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。（2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因：（1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围；（2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母；（3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖；（4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围；（5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。（6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B

酿酒工艺学

酿酒工艺学《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。国际通用上葡萄酒规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。《酒曲》

酒精工艺学复习题(材料详实)

酒精发酵工艺学复习题一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）

酿酒工艺学论文

微生物在葡萄酒酿造中的作用 08生物（2）班徐玉尚20080804243 摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。[1-2] 关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。[3] 在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，会抑制细菌生长。通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可及时加人的S0 2 以得到很好的控制。随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S0 含量大 2 大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。的办法;而有控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S0 2 不敏感，会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S0 2 面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C0 ,使酒变质。 2 1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用

酿造酒工艺学复习题

酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L

D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.360docs.net/doc/8b666006.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？

酿造酒工艺学考试题样本

酒: 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）。第二章一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质： a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用二、酒花制品

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第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食

酿造酒工艺学

酿造酒工艺学一、名词解释 1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。 2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。 3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。 4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。 6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。 8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。 9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。 10、滞留酒： 11、压榨酒： 12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转

化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。 14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。 15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。 16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。二、简答题： 1、霉菌细胞具有哪些特点？ ①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体 ③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶 2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？ ①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于 11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。 ②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。 ③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。 ④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）

《酿酒工艺学》复习题与答案

第一章：1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步，发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力，掌握了基因工程技术，就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献。 ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产。动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物，进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺，又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高。 ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学

酿酒工艺学结课论文

酿酒工艺学结课论文文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

西方文明的诞生地希腊地处巴尔干半岛。其地理和气候环境不利于粮食作物的生长。更利于葡萄的种植。所以西方的酒主要是果酒，尤以葡萄酒为典型代表。现在法国的葡萄酒举世闻名。除了葡萄酒。啤酒也是西方国家对酒的一种创造发明资料显示。啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凯尔特人部落带到整个欧洲。当时主要是家庭作坊酿造；工业革命开始后，啤酒的生产开始从家庭手工酿造转至工业化生产。工业化生产在19世纪开始占主导地位，从20世纪初，啤酒传人中国。啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料。三、酒具的不同在中国古代，上层阶级的酒器称为“尊”。是一种敞口，高颈，圈足。饰有动物图案的盛酒器皿。而下层社会一般就使用土陶碗喝酒。体现了阶级社会的差异性和等级森严。在现代社会中。一般不会直接从酒瓶里往外倒酒。通常把一瓶白酒先分装在一个玻璃的或者陶瓷的小酒壶里。再盛在小的玻璃或陶瓷小1：3有足酒杯里(酒量不足一两)，这样的分酒方式体现了一种雅。在西方传统观点有握柄。上身较白酒杯更为圆胖宽大主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒窄口为葡萄酒选择正确的酒杯。能帮助更好的品味美酒红葡萄酒杯杯底部宽肚是红酒杯中的经典设计。窄口是为了使酒的香气聚集在杯E1。不易散逸。以便充分品闻酒香和果香：宽肚是为了让红酒充分和空气接触白葡萄酒杯杯底部有握柄，上身较红酒杯修长，弧度较大。但整体高度比红酒杯矮。主要用于盛载白葡萄酒香槟杯为郁金香型，杯身直且瘦长，高脚杯。啤酒杯一般使用玻璃材质。因啤酒都是冷藏后饮用。饮酒者的手不应触及杯身。以免影响酒的

酿酒工艺学课程重点知识点

浸出糖化法：指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调解醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。糖化：是指将麦芽和副料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称“糖化”。煮出糖化法：指麦芽醪利用的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并，使醪逐步梯度升温至糖化终了。部分麦芽醪被煮沸次数即几次煮出法。麦汁制造过程包括：原料的粉碎、原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理与澄清，冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。简述二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用。 SO2杀菌剂，控制发酵微生物活动,SO2浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗SO2的能力也不一样。细菌》酵母，葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物。适量使用，SO2可推迟发发酵触发，以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。 SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀，可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化主要由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒质量。SO2可以抑制氧化酶的作用，防止原料的氧化。SO2可以防止：①白葡萄酒的氧化、变色；②氧化破败病；⑧由乙醛引起的氧化味；④葡萄酒病害的发生和发展。加入SO2可以提高发酵基质的酸度。SO2转化为酸，并且可杀死植物细胞，促进细胞中可溶酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动，抑制了苹果酸—乳酸发酵。在使用浓度较高的情况下，SO2可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。 12*18*10*70％*1000=10*70％*1000*180 （10*70％*1000-V）*12*18=10*70％*1000*180 简述啤酒工艺中糖化时主要物质变化。原料麦芽的冷水浸出物，仅占17%左右，非发芽谷物则更少。经过糖化过程的酶促分解和热力的作用，麦芽的无水浸出率提高到75%~80%，大米的无浸出率提高到90%以上。糖化过程提高了原料和辅料的浸出率。 1.糖化过程是指辅料的糊化*和麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糖糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。 2.糖化过程中蛋白质水解，氨基酸70%以上直接来自于麦芽，10~30%由糖化产生。其他，B-葡聚糖分解，麦芽谷皮成分溶解，滴定酸度和PH的变化。简述啤酒发酵工艺技术控制的主要内容。啤酒发酵工艺技术控制，至今尚未深入到发酵代谢控制，所谓工艺控制多数停留在外界影响因素的选择性（非定量）控制，他们不但影响发酵工艺过程，而且深刻影响到啤酒风味物质的代谢。由于发酵工艺的多变性，造成啤酒风味千差万别。（1）啤酒酵母的菌株选择。（2）麦汁组分。（3）酵母接种量和接种技术。（4）起酵温度和发酵温度。（5）发酵设备和酵母在发酵中的流态。（6）发酵（或双乙酰还原）条件选择。（7）酵母分离时间和方法。（8）贮酒条件和时间。（9）发酵中压力或CO2浓度。

酿造工艺学

酿造工艺学考查论文论文题目：我国的酱油发展现状及趋势学院：酿酒与食品工程学院专业：生物工程班级：生工 112 班学号： 1108110391 学生姓名：钟坤指导教师：王修俊老师二零一三年十二月十八日

目录第一章前言 (3) 1.1. 酱油的起源.................. (3) 1.2 生产工艺 (3) 错误！未定义书签。.3 我国酱油发展史 (4) 1.4 酱油中的主要化学成分 (4) 第二章我国酱油的发展现状 (5) 2.1 我国酱油生产现状 (5) 2.2 我国酱油生产工艺现状应用 (6) 第三章我国酱油生产工艺的发展方向 (8) 3.1 古老的调味品 (8) 3.2 生产方式 (8) 3.3 生产工艺比较 (9) 第四章我国酱油的发展方向 (10) 4.1 对厂家的建议 (10) 4.2 完善生产工艺 (11) 第五章我国酱油发展面临的问题 (13) 5.1 氯丙醇的来源 (13) 5.2 各国对氯丙醇限量情况介绍 (13) 参考文献 (15)

我国的酱油发展现状及趋势摘要酱油酿造过程是多菌共生、多酶共酵,形成酱油特有的色、香、味、体的过程。文章对酱油酿造过程的制曲、后酵工艺及酱油中的风味物质和风味形成等的相关研究进行了综述总结,并对未来研究的方向进行了分析。近年来研究表明,酱油中不仅含有丰富的营养物质,而且还含有多种生理活性成分,具有促进胃液分泌、降血压、抑菌、抗肿瘤、缓解白内障、抑制血小板凝结、抗过敏、抗氧化等多种功能。随着社会经济水平的不断提高,人们对自身健康状况日益重视,对酱油的需求量将越来越大。文章将对我国酱油行业发展现状、竞争格局、发展趋势作简要分析。关键词：酱油，调味品，生产工艺，发展现状。

2425011酿造酒工艺学思考题(含答案)

酿造酒工艺学思考题 1，黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？答：特点：P454 主要有： ⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差(加重苦味） ⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强 ⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。产淀粉酶和蛋白酶 ⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等 ⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物. 2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法（P14) 3、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用?P62 4、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。P66 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化: (1)、淀粉的变化最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。（2）、蛋白质的变化蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成. (3)、半纤维素和麦胶物质的变化 :(实质是细胞壁的分解. →粘度下降) （4）、酸度的变化:( 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.) （5）、胚乳的溶解与酶的形成 : ( 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.)

《酿酒工艺学》

《酿酒工艺学》一、实验课名称：酿酒工艺学 Fermented wine technology 二、实验课性质：非独立设课，专业方向限选课三、适用专业：生物工程四、采用教材及参考书 1.屈慧鸽编. 酿酒工艺学实验指导. 2006（自编，未出版）. 2.顾国贤主编．酿造酒工艺学．北京：中国轻工业出版社，2002. 3. 3.中国食品工业标准汇编·饮料酒．北京：中国标准出版社，2006. 五、学时学分：课程总学时：62；课程总学分：3；实验学时：18 六、实验项目名称和学时分配七、实验教学的目的和要求通过本课程实验，使学生掌握以下知识： 1.理解几种常见发酵酒的实验原理及实验方案。 2.掌握三种主要发酵酒工艺流程。八、实验项目的内容和要求实验一：葡萄酒生产工艺内容：（1）葡萄的除梗破碎，白葡萄的取汁；（2）葡萄汁中含糖量、含酸量的测定；（3）葡萄酒酵母的活化与接种；（4）葡萄酒发酵过程中温度、比重等工艺控制；（5）葡萄酒分离的压榨；（6）葡萄酒的调配与品尝。要求：（1）掌握葡萄酒发酵原理及工艺控制；（2）掌握葡萄酒发酵设备的结构及使用；（3）了解葡萄酒的质量评定方法。应配备的实验设备名称和台件数

实验二：啤酒生产工艺内容：（1）麦芽汁的糖化、过滤与煮沸；（2）啤酒酵母的活化与接种；（3）啤酒的主发酵与后发酵工艺控制；（4）啤酒的过滤；（5）啤酒的质量评定。要求：（1）掌握啤酒发酵原理及工艺控制；（2）理解糖化、糊化原理及应用；（3）掌握啤酒设备的结构及使用。应配备的实验设备名称和台件数九、实验课考核方法 1.实验报告：占20%。 2.做实验时的表现：占30%。 3.抽签答题：占50%。实验总成绩占本门课程成绩的30%。

酿造酒工艺学课程

目录目录.............................................................. I 第一章总论.. (1) 1.1文献综述 (1) 1.1.1啤酒工业概述 (1) 1.1.2啤酒酿造业存在的问题 (1) 1.2 啤酒设计概述 (2) 1.2.1设计目的意义 (2) 1.2.2设计依据 (2) 1.2.3 设计内容 (2) 1.2.4 指导思想 (2) 1.3糖化车间布置 (3) 1.3.1 车间布置应符合生产工艺的要求 (3) 1.3.2车间管道布置设计的原则 (3) 第二章糖化车间工艺 (4) 2.1工艺方法的选择 (4) 2.1.1原料粉碎 (4) 2.1.2糖化 (4) 2.1.3糖化醪过滤 (5) 2.1.4麦汁煮沸 (5) 2.1.5麦汁澄清设备 (5) 2.2糖化的工艺流程 (5) 2.2.1糖化工艺流程图 (5) 2.2.2糊化 (6) 2.2.3糖化 (7) 2.2.4糖化醪过滤 (7) 2.2.5麦汁煮沸酒花的添加 (7) 2.2.6麦汁热凝固物的沉淀 (7) 2.2.7麦汁冷却 (7) 第三章物料衡算及设备选型 (8) 3.1物料衡算 (8) 3.1.1工艺技术指标 (8) 3.1.2糖化物料计算 (8) 3.1.3生产100L12°淡色啤酒的物料衡算 (8) 3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒的物料计算 (9) 3.2设备选型 (10) 3.2.1 糖化锅结构设计 (10) 3.2.2 糖化锅的尺寸计算 (10) 3.2.3 搅拌功率计算 (11) 3.2.4 升气管直径 (13) 3.2.5 糖化醪出口管 (13) 3.2.6 锅体结构设计 (14)

食品发酵与酿造工艺学

食品发酵与酿造工艺学第一章绪论 1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育 2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术一一纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术一一深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术一一基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。第二章菌种选育、保藏与复壮 1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化 2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏

酿酒工艺学结课论文

酿酒工艺学结课论文 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

中西方酒文化差异摘要:酒文化一词由我国着名经济学家于光远教授提出。最初的酒是人们的一种饮品，随着时代的发展和变迁，饮酒的内涵不断的丰富，最终演变为一种文化，不同的人文历史背景和社会环境下不同的。种族国家之间的酒文化也有所差异。关键词：酒文化；差异一、酒的诞生在东方亚洲的中国与西方欧洲的希腊几乎同时产生了酒这种饮品在中国历史中。人们更倾向于认为酒是由杜康率先开始酿造的。所以才有了”何以解忧。唯有杜康”的诗句传世。在希腊，则非常浪漫的认为是酒神狄俄尼索斯发现了酒的制作方法。教会了人们如何酿造葡萄酒。现存的历史记载中。出土于伊朗西部的扎格洛斯山脉的戈丁山丘一带。公元前3100—3500年的苏美尔人的作品就有提及啤酒。二、酒的种类中国幅员辽阔。丰富的地理气候环境有利于粮食作物的种植与生长。因此，勤劳的中国人民多用粮食酿酒。中国本土的酒主要分为两种：白酒和黄酒从酿造工艺角度看。白酒：蒸馏酒；黄酒：发酵酒；从酿造原料白酒原料：几乎各种粮食都可以，比如中国着名的五粮液就是以小麦，大米，玉米，高梁，糯米为原料；黄酒:原料：一般糯米、大米、粳米。从酒精浓度看白酒酒度：一般28—68度；黄酒：一般25度以下。从色泽看白酒色泽：无色；黄酒：微黄、黄色、红色都有。营养价值：白酒较小；黄酒较高。西方文明的诞生地希腊地处巴尔干半岛。其地理和气候环境不利于粮食作物的生长。更利于葡萄的种植。所以西方的酒主要是果酒，尤以葡萄酒为典型代表。现在法国的葡萄酒举世闻名。除了葡萄酒。啤酒也是西方国家对酒的一种创造发明资料显示。啤酒由公元前3000年的日耳曼人及凯尔特人部落带到整个欧洲。当时主要是家庭作坊酿造；工业革命开始后，啤酒的生产开始从家庭手工酿造转至工业化生产。工业化生产在19世纪开始占主导地位，从20世纪初，啤酒传人中国。啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料。三、酒具的不同在中国古代，上层阶级的酒器称为“尊”。是一种敞口，高颈，圈足。饰有动物图案的盛酒器皿。而下层社会一般就使用土陶碗喝酒。体现了阶级社会的差异性和等级森严。在现代社会中。一般不会直接从酒瓶里往外倒酒。通常把一瓶白酒先分装在一个玻璃的或者陶瓷的小酒壶里。再盛在小的玻璃或陶瓷小1：3有足酒杯里(酒量不足一两)，这样的分酒方式体现了一种雅。在西方传统观点有握柄。上身较白酒杯更为圆胖宽大主要用于盛载红葡萄酒和用其制作的鸡尾酒窄口为葡萄酒选择正确的酒杯。能帮助更好的品味美酒红葡萄酒杯杯底部宽肚是红酒杯中的经典设计。窄口是为了使酒的香气聚集在杯E1。不易散逸。以便充分品闻酒香和果香：宽肚是为了让红酒充分和空气接触白葡萄酒杯杯底部有握柄，上身较红酒杯修长，弧度较大。但整体高度比红酒杯矮。主要用于盛载白葡萄酒香槟杯为郁金香型，杯身直且瘦长，高脚杯。啤酒杯一般使用玻璃材质。因啤酒都是冷藏后饮用。饮酒者的手不应触及杯身。以免影响酒的品味。所以啤酒杯有的有高