食堂的运营模式(半自助模式)

食堂的运营采用自助餐模式

一、什么是自助餐模式?

自助餐式是，将菜肴按一定的价位分开，由就餐者自作主张地在用餐时按自身的需要选择食物，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。

二、食堂运营为什么选用自助餐模式?

1、优点：

①它可以招待多人。食堂需要为众多的人士提供饮食时，自助餐不失为一种首选。它不仅可用以款待数量较多的人，而且还可以较好地处理众口难调的问题。

②它可以各取所需。用餐者碰上自己偏爱的菜肴，只管自行取用就是了，满足了就餐者的目的。就算没遇到自己理想中的菜肴，出于自己的选折也不会产生在此花钱不值得的想法。

③它明码标价。将每种菜肴用小的碗碟分成每一份，每一份标明价格。这样每一位用餐者就像在超市购物一样，知道自己所选的食物是不是物超所值。

④它可以多人同时挑选。在就餐时，我们采用流水作业方式，在流水线上可以有多人同时挑选，再在终末刷卡付钱，这样打餐的速度要快上几倍，也减少了排队等候的烦恼。但大家都必须自觉地维护公共秩序，讲究先来后到，排队选用食物。不允许乱挤、乱抢、乱加

队，更不允许不排队。

⑤它可以重复选用食物。就餐者用餐时可以量力而用，选菜从少量开始，当吃完后觉得还不够或吃了觉得好吃还想多吃点，都可以排队重复够用食物。

⑥自助餐将食物按量分成每一份，更有利于营养师对人群的营养饮食指导。

⑦它减少了食物的接触人数，流程更简单，食物更清洁卫生。

2、缺点：

①自助餐要求有食堂提供公共餐具，而且餐具的数量比普通用餐要大，这样就增加了食堂前期固定成本。

②由于餐具的使用数量增加，餐具需要食堂统一清洗消毒会增加清洁操作上的人力资源成本和消毒成本。

③自助餐分开小份盛放容易变冷，因此就餐时间要求比较短。

④自助餐对可选择的食物种类要求越多越好，这样就可能造成浪费比其它就餐方式要严重。

3、解决方案：

①餐具可以采用不锈钢餐具，方便反复清洗消毒，而且防摔不易破损。虽然成本比较高但可以长时间使用。

②清洁时增加的人力成本从打餐的结余人力中调用，一般会与其它运营模式持平。

③自助餐在冬春季较冷天供应时间较短(20~30分钟)；夏秋季节供应时间可相对延长（30~50分钟）。这段时间负责大部分就餐人群

的饮食，再配合以回炉加热的打餐方式基本能保证绝大部分人的就餐需求。另外的少数人就餐，我们增设小炒窗口随时服务。

④自助餐要求可选择的食物种类越多越好，但也不是没有一定的规律。通过我们的营养师对全院的就餐人群的饮食习惯调查，确定大众口味餐。增设报餐统计，为报餐人群量身制定套餐，再在此基数上增加10%~20%量满足大家的选择渴望和额外需求。

三、怎样给菜肴定价？

1、菜肴的价格根据物价的变动调整，以下为总方针：

①、每份菜肴价格包括几个部分：原始材料的成本+制作成本+餐饮服务成本+过剩支出+盈利

②、每份套餐价格包括几个部分：每份菜肴价格总和‐让利

2、具体操作方案：

①主食：米饭0.5元/份

②将素菜类设为1元/份、1.5元/份两个等级。

③将荤菜类设为2元/份、2.5元/份、3元/份三个等级。

④套餐设定为两荤一素，价格是将所选菜肴总价格‐套餐尽盈利*10%

以上每个价位的菜肴分别提供1~3个菜肴可供选择。至少保证每天10个菜肴可选择，（其中素菜4个，荤菜6个）根据具体情况加减。

四、效益分析

1、现在市场大米价格2.5元/斤，每份饭米重1两，成本0.25元，定价0.5元，毛收益50%。

2、现在市场时令青菜约1.5~4元/斤，每份菜约合2两，成本0.3~0.8元，定价1~1.5元，毛收益约50%。

3、由于市场物价较高，我们应该大量使用植物蛋白来代替动物蛋白。2元区以豆类等高植物蛋白食物为主；2.5元区高植物蛋白食物和肉类相配合；3元区以肉类为主。少使用价格较高红肉类，多使用价格相对偏低白肉和鱼类等。总收益控制在40%~60%。

4、剩余干净菜肴回收再利用，保证成本的回收。

5、食物残渣的回收、消毒和再利用保证清洁消毒成本的回收。

五、市场分析

经营医院食堂照顾的是大众人群，是一个薄利多销的行业。估计最优收益平均约2~3元每人每餐次，约合6元每人每天。一个200人左右的医院用餐，一个月的收益在3.6万元。除去员工工资、日常花费、场地租金等能收益5000~10000。