饮食文化结课论文

中国饮食文化

齐鲁大地酒菜飘香

摘要：人类的饮食活动，原始的意义是为了满足人的生理需求，用以维持人类生命的延续。然而食物的由生到熟，由简单到复杂；进食过程的由无序到有序，由粗野到礼让，是伴随着人类的进化经过了一个漫长的过程的。于是，人类开始了文明的脚步。山东，乃齐鲁古地，是一个饮食文化非常发达的地区，后世形成的“鲁菜”，就是齐鲁饮食文化的结晶。本文以齐鲁饮食文化为基本背景，对山东饮食文化中最具有代表性的酒文化和鲁菜以及由鲁菜反映出的饮食风俗进行简单探讨。

关键词：齐鲁饮食文化酒文化鲁菜饮食风俗

正文：

一、山东的酒文化

山东的酒文化，一点都不亚于东北人，山东人的酒量或许没有东北人、内蒙人的酒量大，但是，谈论到喝酒的礼节，可是自成一套规范，非常讲究。从座位的安排，到敬酒的步骤，再到酒过三巡以后的就餐，礼节都很隆重。赴山东人的宴，是必须要碰酒杯的。酒量不好的人，可能进去的时候还是精神抖擞，出来的时候就会脸红耳赤，神志不清的了。

先说入座。山东自古是礼仪之帮，所以酒桌上的宾主、长幼之分是不能马虎的。酒桌上，一般正对门口的位置是主人或者东家的（就是买单请客的人）,酒桌上有时戏称为“庄主”；在他的对面的位置是跟主人一起来招待客人的，叫“主陪”。这两个位置各个地方叫法有

点差异，但意思差不多。外地的朋友如果弄不清楚其中的原委，有一个简单的方法可以用来辨别：只要看桌子上杯中餐巾的叠法就可以分辨出来。这两个位置的餐巾的叠法是与众不同的——主人的餐巾一般是折叠成圆筒形状，插在杯子里面的；而主陪的餐巾则是叠成扇面状的。其它位置的餐巾则是一般的三折呈花瓣状。整个餐巾的布局有点像是展翅的凤凰。

定好了主人和主陪这两个位子，别的位置也就好确定了。坐在主人左面的是“主宾”，右面的是“次宾"”；相对应的，左面挨着主宾的是“副主陪”，右面挨着次宾的叫“次陪”，但是，这个位置称为“三陪”的居多。其余的位置宾主可以随便坐，酒桌上戏称这些人是“不三不四”，原因是酒桌上没有“三宾”、“四陪”的叫法。

宾主落座，开始倒酒。山东人喜欢喝酒，尤其喜欢大碗喝酒。这似乎有梁山好汉之遗风。如今虽然不用大碗了，但小杯也还是不用的。如果在电影或者电视剧中看到山东人用那种三钱的小酒盅喝酒，那更是不了解山东的酒文化了。

目前，山东酒桌上的标准杯是三两三的高脚玻璃杯，至于究竟是什么人最先使用的这种杯子无从考证，但巧的是一瓶白酒正好能倒三杯。酒一般是白酒，度数一般是38度左右——山东人并不太喜欢喝高度酒。当然，也可以喝啤酒，但是一般要按照白酒、啤酒1:6的比例折算。

入席后每个人先满上这样的一杯，叫门前杯。意思是让各位自扫门前雪。这杯酒是每位到场的人必喝的，不喝是对主人或者东家的不

尊重。这第一杯酒当然要由主人带领大家喝。主人一般要有一个开场白，客套一番，然后定个标准。就是说这杯酒要分几次喝完。一般是六次，叫“六起”。“起”字包含有“发达”的意思，图个吉利。这样，大家在主人的带领下，边喝、边吃、边说话。这个酒一般不碰杯，山东人的说法是：“碰杯喝了不算”。但是，在举杯的时候可以在桌子上点一下，叫“过电”。我们经常可以在山东的酒店里面听到这样的酒杯磕碰桌子的乒乓声，酒桌戏称“丐帮开会”。

等主人带领大家满饮此杯，该轮到主陪发言了。同样是客套一番，也带领大家喝一杯酒。一般情况下，两杯酒下肚就在半斤以上，主客也已经面红耳赤、脚下升云。这个时候，主人宣布礼毕，大家可以自由活动了。

当然了，这个自由活动可不是真的允许宾客出去活动一下醒醒酒，而是可以和任何人单独喝酒了，而且喝多喝少可以不加限制。一般这个时候，客人要对主人的盛情款待表示一下谢意。通常情况下，第一轮是主宾与主人，次宾与主陪，依此类推。这段时间，是酒桌上气氛最活跃的时候，宾主的关系一下子能拉近许多。但这个时候往往是比较头疼的时候，因为这个时候已经有半斤白酒下肚，期间劝酒的花样又多，特别容易喝醉。

一般山东人请客，酒桌上必定要有鱼。鱼在山东算“大菜”，酒桌上叫“大件”，不管什么山珍海味，和鱼相比也只能叫“小菜”。不是山东人稀罕鱼，主要是图个吉利，“年年有余”嘛！一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。这个时候，客人要喝鱼头酒，尾

巴方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”，然后大家一起吃鱼。剩下的鱼骨头一般不撤，等主人说“端走，再用剩下的鱼骨头做个汤”的时候，其实是在说：酒席进行的差不多了，该结束了。鱼骨头做的汤叫“杂鱼汤”，就是把鱼骨头和碎鱼肉加汤，加上胡椒、醋再炖，味道很鲜美。等汤上来了，大家喝掉各自的酒杯中的酒，吃饭，然后筵席结束。

山东人喝酒的时间一般比较长，除了一些礼仪性的筵席控制在一个小时左右之外，一般酒席时间要超过三个小时，而一些挚友之间的聚会，时间就会更长。在山东，除了酒量小的人，一般人一场酒下来，基本上都要喝个半斤八两的，等到酒席结束，大部分任肯定是舌头大了、步子歪了。

当然，齐鲁大地上酒文化博大精深，我在这里所列出的也只是自己所了解的一点点而已。酒，作为一种交际媒介，迎宾送客，聚朋会友，彼此沟通，传递友情，发挥了独到的作用。所以，了解一些不同地方的酒桌上的风俗习惯，对个人的交际成长也是有帮助的。

二、鲁菜

山东菜，简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。

众所周知，汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国，也就是现在的今山东省，形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。

鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和风俗习惯有着密切的关系。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章丘大葱、金乡大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，拥有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等五十多种烹饪方法。济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序才能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等优质餐具俱备。孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。

鲁菜以咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味。鲁菜使用的原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。大葱为山东特产，多数菜肴都要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类

量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

鲁菜还以“爆”见长，注重火功。鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、宫保、爆炒等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

此外，鲁菜精于制汤，注重用汤。鲁菜以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“奶汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中就有记载。用“清汤”和“奶汤”制作的菜品繁多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤全家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等数十种之多，其中多被列为高档宴席的珍馔美味。

山东作为一个临海大省，其菜品在烹制海鲜方面更是有自己的独到之处。鲁菜对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。不仅如此，鲁菜还以丰满实惠、风格大气而著称。山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼节。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，这些都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

所谓“一方水土养一方人”，鲁菜不仅曾经在中国饮食文化发展

的历史上产生过巨大的影响，而且，生于斯、长于斯的山东人的群体性格的形成与齐鲁饮食文化有着明显的渊源关系。透过齐鲁饮食文化与饮食习俗，我们就可以看到山东人所独有的性格特征。

结语

与山东人豪放直率的性格相对应，齐鲁大地的酒文化大气奔放，鲁菜纯正质朴。经过千百年来的发展，山东的酒文化与鲁菜已经发展成为它独特的代名词。齐鲁大地，酒菜飘香，其中的文化博大精深，本文只是进行了粗略的探讨，相信在今后的发展中，它们一定会更加具有特色，展现出山东独特的魅力。

参考文献：

【1】网站文章《浅谈山东酒文化》

【2】新浪博客《闲话山东的酒文化》

【3】百度百科“鲁菜”

【4】赵建民《齐鲁饮食风俗对山东人群体性格的影响》

【5】无忧论文网《浅析山东饮食文化资源的特色》