第三章蒸馏酒
知识篇
第三章蒸馏酒
第一节蒸馏酒概述
蒸馏酒又称烈性酒。它是对发酵后含酒精的溶液进行蒸馏而获得的高酒精度饮料。一、蒸馏酒的历史
人们现在无法确定蒸馏技术起源于何时何地，但可以肯定蒸馏技术最早不是应用于对酒的蒸馏，而是从植物中提取香料。中世纪的阿拉伯人将一种黑色的粉末加热汽化再凝固，生产成描眉的化妆品，并把这种化妆品称为阿尔科(Alkohl)。后来把这一技术运用到对酒的提纯中，不知何时传到了欧洲。十四世纪蒙彼利埃大学教授阿诺德维拉努瓦(Arnaudde vilanove)完善了酒的蒸馏技术，并提出了“酒精”(Alcohol)一词。
二、蒸馏酒工艺
原理是先加热的酒液从顶部喷入一个圆柱形的管道分析器。在酒液下降时，与柱馏器底部喷入的水蒸汽相遇，高温使酒液中酒精蒸发，通过分析器进入另一个精馏器，剩下的酒液从分析器的底部流出。气体酒精在精馏器里与输送蒸馏原汁的冷管道相遇冷却，并同时加热管中原汁，冷却凝固的酒头部分被送回蒸馏器再次蒸馏，酒心部分收集。该蒸馏器的优点是方便快捷，可以连续蒸馏，节约能源，适合工业化生产的需要。缺点是蒸馏过程难以控制，蒸馏出的酒缺乏较好的酒香气味。
蒸馏酒的特点：酒精度高，40－70%左右，贮存期长，到少10 年，品质稳定，可散装零售。
三、蒸馏酒的分类
蒸馏酒按原料、生产方式、个性特色可以分为七大类：以葡萄和其它水果为原料的白兰地(Brandy)；以大麦、黑麦玉米为原料的威士忌(Whisky)；以蔗糖、糖为原料的朗姆酒(Run)；以精制酒精串香杜松子为原料的金酒(Gin)；高纯度酒精饮料伏特加(Vodka)；以龙舌兰属植物酿造的特基拉酒(Tequila)；另外还有中国白酒(Chinese liquor)。
第二节白兰地
一、白兰地的定义
白兰地(Brandy)一词，最初是从荷兰文“Brande wijn”而来的，它的原意是“可以燃烧的酒”。是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏制成的烈性酒。白兰地本来是指葡萄为原料的蒸馏酒。现在运用这一工艺制造的其它水果蒸馏酒也加入了白兰地的行列。法国统称为Eau de
vie de Fruetus
最具有代表性的水果白兰地是苹果配制的Calvados，用樱桃制成的Kirch，用梨制成的William。水果白兰地最多的国家是法国、德国和瑞士。
二、白兰地的生产工艺
白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。最后将勾兑好的白兰地装瓶。
白兰地酒度在40-43度之间，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。
白兰地酿造工艺精湛，特别讲究陈酿时间与勾兑的技艺，其中陈酿时间的长短更是衡量白兰地酒质优劣的重要标准。干邑地区各厂家贮藏在橡木桶中的白兰地，有的长达40-70年之久。他们利用不同年限的酒，按各自世代相传的秘方进行精心调配勾兑，创造出各种不同品质、不同风格的干邑白兰地。酿造白兰地很讲究贮存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶对酒质的影响很大，因此，木材的选择和酒桶的制作要求非常严格。最好的橡木是来自于干邑地区利穆赞和托塞斯两个地方的特产橡木。由于白兰地酒质的好坏以及酒品的等级与其在橡木桶中的陈酿时间有着紧密的关系，因此，酿藏对于白兰地酒来说至关重要。关于具体酿藏多少年代，各酒厂依据法国政府的规定，所定的陈酿时间有所不同。在这里需要特别强调的是，白兰地酒在酿藏期间酒质的变化，只是在橡木桶中进行的，装瓶后其酒液的品质不会再发生任何的变化。
三、干邑和亚玛涅克
无论品质还是产量法国白兰地都无愧为世界第一。尤其干邑所产的白兰地在品质方面更是登峰造极。因此，干邑就成了白兰地的代名词。
“Congac”广东话译音为“干邑”，后来沿用到全国。干邑作为国家名酒，不仅有地区限制，而且葡萄品种、葡萄种植面积、生产设备、生产工艺的都有严格的限制。干邑呈琥珀样美丽的颜色，酒体优雅健美，口味精细考究，风格壮烈，酒精度37－43度左右。是白兰地中的经典之作。
（一）干邑的等级
法国政府为了保证酒的质量，制定了严格的监督管理措施，将干邑分为三个等级：
另外，法国白兰地在商标上标有不同的符号来表示不同的酒质。
1．星级法：1811年，许多彗星落在法国。轩尼诗公司首先开始在商标上用星星的个数来表示干邑的质量。星星的个数从一颗发展到五颗。
★三年以上
★★四年以上。
★★★五年以上。
★★★★五到八年。
★★★★★八到十年。
2.字母缩写法：
（二）著名的干邑白兰地公司
1．人头马(Remy Martin)
人头马公司创立于1724年，又被香港地区翻译成雷米.马田。该公司是以希腊神话中半人半仙的“仙特”作为家族标志。人头马香槟干邑系列是世界上公认的最著名的干邑白兰地之一。其产品采用大香槟区和小香槟区的上等葡萄酿造而成，并始终严格控制品质。被冠以特优香槟干邑(Fine Champage Congac)。
Ｒemy Martin Clu
Ｒemy Martin XO
人头马露易十三(LouisⅧ)
2．马爹利(Martell)
3．轩尼诗(Hennssy)
4．拿破仑公司：(courvoisier)
5．干邑其它白兰地公司
Bisquit百事吉
Camus金花
FOV长颈
Hine御鹿
Otard金象
Delamain德拉曼
Larsen拉珊
Louis Royer露易老爷
6．雅文邑(Armagnac)
Chabot夏堡
Sempe桑卜
Castagnon卡斯特浓
（三）白兰地的饮用和服务
（1）白兰地的品尝
白兰地经过多年的陈酿形成了迷人的颜色、变化多端的香气，醇厚多层次的味道。因此在品尝时要按一定的程序慢慢鉴赏。
首先是看，其次是闻，白兰地不仅有果香味混合着变化多端的桶香。不同质量的白兰地，
最后是尝，白兰地是高酒精度的烈性酒。酒精对味觉有强烈的刺激，这种感觉是
(2)白兰地的饮用服务规范
白兰地饮用的方法可以分为三大类：一类是是作为餐后酒不加任何东西的纯饮。纯饮可以从白兰地的色香味各方面去鉴赏。尤其是高级的陈年白兰地，如果另加入了软饮料或冰块就会破坏了白兰地的陈年香。纯饮时，用手指夹住高脚杯，手掌轻轻并拢在杯身上，用手的温度慢慢加热杯中的白兰地。酒香徐徐飘逸出来，似真似幻，美妙无穷。白兰地杯口的收口设计有效防止了香气的快速挥发。在纯饮服务时，在白兰地杯中倒一盎司酒
四、其他国家白兰地
（一）西班牙白兰地
西班牙白兰地的质量仅次于法国。它是采用雪莉酒蒸馏而成，口味与干邑和雅文邑有明显的不同。具有较显著的甜味和土味。西班牙的白兰地公司大多是向各地收购白兰地原酒，再经调酒师调配的。名品有：
Carlos I洛斯
Sandeman三得利
Ferry芳瑞
Duff-Gordon达福.戈顿
（二）秘鲁白兰地
秘鲁生产的白兰地的历史相当久远，一般不称为白兰地，而叫Pisco，是以南美洲的一个部落氏族制作的黑色陶器命名的。当地所产的白兰地，大多使用这种陶罐来盛装。大家便称这种酒为Pisco。智利白兰地以拉山谷中栽培的葡萄为原料，贮存期较短。
（三）希腊白兰地
希腊白兰地主要是用罐式蒸馏器蒸馏，以橡木桶陈酿，呈深黄色后，再和连续式蒸馏器蒸馏的白兰地混合，调制而成。希腊白兰地以酒质醇厚为自豪。Metaxa是希腊最好的白兰地。该厂创建于1888年，它用七颗五角星来表示陈年的久远。该酒的特点是在酒成熟之后，又加了少量植物香精和甜料。
（四）美国白兰地
美国白兰地几乎全部产于加利福尼亚。它用当地的葡萄蒸馏，然后在50加仑的美国橡木桶中贮存。酒法规定酒龄至少为两年。
除此之外，葡萄牙、德国、南非等国也出产优质的白兰地。
第三节威士忌
一、威士忌的定义
威士忌是以大麦、黑大麦、小麦燕麦玉米等谷物为原料配制而成的高酒精度烈性酒。
二、威士忌的生产工艺
不同地区，不同品种的威士忌，生产工艺不尽相同。但基本上都经过以下的工序：发酵→烤焦→制浆→发酵→蒸馏→陈酿→勾兑→装瓶
三、威士忌的分类及品牌
生产出来的威士忌按生产国家分类可以分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。另外，日本威士忌也有一定的水准。
(一)苏格兰威士忌
苏格兰威士忌现在以生产混合威士忌为主。混合威士忌往往以麦芽威士忌所占比例为多。苏格兰威士忌呈棕黄色，清澈而有光泽，同时散发着明显的麦芽香和烟熏味。是因为它拥有自己的五大法宝。
1．苏格兰有着得天独厚的自然环境。
2．苏格兰有很多的河流。
3．苏格兰出产优质的大麦。
4．经验丰富的调酒师和酿酒工人。
5．苏格兰麦芽威士忌有四个产区，高地麦芽威士忌、低地麦芽威士忌、艾莱麦芽威士忌和坎贝尔城麦芽威士忌。最近坎贝尔城只剩下了两家酒厂，该地区出产的酒被合并到高地麦芽威士忌系统。
（1）苏格兰威士忌的分类
纯麦芽威士忌（Pure Malt Whisky）
Glenfiddich 格兰菲迪
Glenlivet
Balvenie巴尔温尼
Bruichladdich布伊屈拉底屈
Cardu客都
Cragganmore奎根摩
谷物威士忌：Grain Whisky
它是采用多种谷物为原料，使用连续式蒸馏器一次蒸馏而成。原料多用燕麦、小麦、黑麦、玉米等。大麦主要用来制作麦芽作为糖化剂，大约占20％左右。
混合威士忌Blended whisky
（2）品牌
苏格兰威士忌品牌繁多，琳琅满目。我们经常见到品牌有：
Johnnie Wacker Black lable尊尼获加黑牌
Johnnie Wacker Red lable尊尼获加红牌
Johnnie Wacker Blue lable尊尼获加蓝牌
Johnnie Wacker Premier尊尼获加高级
Johnnie Wacker Honour天尊
Chivas Regal芝华士
Chivas Regal rogal salute皇家礼炮
Ambassador大使
The Antiquary古董商
Bell金铃
Black&White黑与白
Cutty Sark顺风
Dewar笛沃
The Famouse Grouse威雀
Grant`s格兰特
Gun Club枪手俱乐部
Haig海格
100 Pipers百笛人
Highland Queen高地皇后
J&B珍宝
King of Kings王中王
Long John大个子约翰
Passport护照
Teacher教师
Vat 69 69酿
White Hores白马
Whyte &Mackays威麦佳
Haig Dimple天宝
（二）爱尔兰威士忌
爱尔兰威士忌的主要原料是大麦，经过三次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需8－15年.。装瓶时不用水稀释。成品爱尔兰威士忌，口味绵柔长润,酒精度为40度左右。爱尔兰威士忌和苏格兰威士忌在口味和工艺上有较大的差别。苏格兰威士忌用泥碳烟麦芽,爱尔兰威士忌则用无烟煤制麦芽;苏格兰采用罐式蒸馏器蒸馏两次，而爱尔兰使用容量较大的罐式蒸馏器蒸馏三次。爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌相比，陈酿时间较长，爱尔兰威士忌超过陈酿十年以上的威士忌比比皆是。
爱尔兰威士忌常见的品牌有十多种。
John Jameson占美醇
Old Bushmill老布什米尔
Marphy摩菲
Power权力
Paddy
（三）美国威士忌
哥伦布发现新大陆后，大量欧洲移民带着蒸馏手技术来到美洲。他们在使用大麦酿造威士忌的同时，也把玉米掺和到酿造原料中，从此开始了玉米威士忌的生产。美国东部的宾西法尼亚州肯塔基州和田纳西州是美国威士忌的酿造中心。美国威士忌可以分为三类：1．单纯威士忌(Straight Whisky)
单纯威士忌是一种以玉米、黑麦或小麦为原料，不混合其它威士忌或中性酒精，制成后在橡木桶中至少贮藏两年的威士忌。所谓单纯威士忌是指不象苏格兰威士忌那样，只用大麦为原料，而是以某种谷物为主，还加入了其它原料。单纯威士忌又可以分以下四种：2．波本威士忌Bourbon Whiskey
波本威士忌是美国传统的威士忌，据历史记载，1789年叶里加.克莱格神父首先用玉米、黑麦、大麦和其它谷物组合生产出了完美的威士忌。由于该酒厂位于肯塔基州的波本镇，故把这种威士忌称为波本威士忌。
黑麦威士忌Rye Whiskey
玉米威士忌Corn Whiskey
保税威士忌Bottled in Bond
混合威士忌(Blended Whiskey)
混合威士忌是用一种以上的单一威士忌，以及20％的谷物中性酒精混合而成。装瓶时保证至少40％的酒精度。这类威士忌可以分为三种：
（1）肯塔基威士忌：这类威士忌采用肯塔基产的纯威士忌和谷物中性酒精混合而成。
（2）纯混合威士忌：它采用两种或两种以上的威士忌混合而成，不加入中性谷物酒精。
（3）混合淡质威士忌：这是美国的新酒种，它采用不多于20％的纯威士忌和80％以上的谷物中性酒精混合而成，酒精度为50％。
3．淡质威士忌(light whiskey)
这是美国政府认可的一种新酒种。蒸馏时其酒精度高达80－95％，用这种高纯度酒精与不超过20％的纯威士忌相混合而成，混合后必须用旧的橡木桶贮存到老熟。
总的说来，美国威士忌的酿酒方法与苏格兰威士忌的酿酒方法大致相同，但也有明显的区别。首先选用的原料不同，苏格兰威士忌中大麦的分量最重，而美国威士忌中玉米占有重要地位。其次，美国威士忌没有苏格兰威士忌的烟味，蒸馏后得到的酒精度数也高。另外，美国威士忌酿造中心的田纳西、肯塔基和宾西法尼亚的水源中多石灰石成份，对美国威士忌独特风格的形成产生了重要影响。美国威士忌名品众多，我们觉以下几种：Four Roses四玫瑰
Jim Beam吉姆宾姆
Eagle Rare稀世鹰
Benchmark本奇马克
Wild Turkey野火鸡
Jack Daniel杰克丹尼
Old Grand Dad老祖父
Walker`s沃克斯
（四）加拿大威士忌
加拿大威士忌所采用的原料是玉米、黑麦和大麦，其中黑麦占有重要的地位。它们需要蒸馏两次。酒精度控制在70－90％之间，蒸馏一结束，就进行混合，贮存于烤焦的橡木桶中，两年后装瓶，酒精度为45％左右。上市的酒要陈酿六年以上，如果少于六年，必须在标签上标明，加拿大威士忌颜色泽棕黄，酒香淡雅，口感轻快爽适。据专家分析加拿大威士忌风格的形成有以下几个原因：一是加拿大寒冷的气候影响了谷物的质地，二是富含石灰质
的水源，三是蒸馏结束后马上进行了混合。
加拿大的施格兰公司(Seagram)是目前世界上最大的酿酒企业之一。它和健力士(Guinness PLC)、联合隆斯(Allied-Lyons PlC )以及格兰新城(Grand Metropolitan)并称四大酒商。健力士以其名牌产品Johnnie Walker(约翰尊尼) Dewar`s（达沃斯） Bell`s（金铃）称誉，联合斯隆则以Ballantine（白龄坛） Beefeater（将军金酒）著称，格兰新城以Smirnoff（皇冠伏特加酒）领先。施格兰公司在加拿大创业起家，到五十年代从美洲扩展到法国、苏格兰等地。它在加拿大有很多知名品牌，如施格兰VO( Seagram Vo)、皇冠威士忌(Crown Royal)等。另外施格兰公司还涉足于干邑和香槟酒的生产。其中马爹利公司便是旗下的著名干邑公司。
四、威士忌的饮用
威士忌常见的饮用方式有以下三种：
（一）纯饮。
标准用量为40毫升，放入老式杯，加冰或不加冰。在酒吧中，加冰称为On the rocks ,不加冰称为Straight neat或来用表示。苏格兰人饮用威士忌不喜欢加冰，更喜欢品尝威士忌原有的辣味和麦芽香。
（二）与软料混合饮用：
威士忌除纯饮外，通常与苏打水、矿泉水、干姜水等软饮料混合饮用。在酒吧中，通常选用海波杯和与之相匹配的夸夫杯。海波杯中放入三粒冰块，放入的威士忌。夸夫杯中放入适量的软饮料。在客人面前，将软饮料入海波杯中，直至客人满意，并配以搅捧以便客人搅拌饮料。
（三）调制鸡尾酒：
威士忌是多种鸡尾酒的基酒。世界知名鸡尾酒像Mahattan曼哈顿、Old-fashioned古色生香、Whiskey sour威士忌酸、Millionire百万富翁等，都是以鸡尾酒为基酒的鸡尾酒。
第四节金酒
一、金酒的定义
金酒有许多称呼，香港、广州地区称为毡酒，台湾称琴酒，又因其原料的原因称之为杜松子酒。
二、金酒的生产工艺
生产金酒的方法大致有两种。第一种传统的生产方法是蒸馏法，用它生产的金酒品质纯
正，也称作DistilledGin或London Gin。第二种方法是混合法，用于生产价格低廉的金酒。第一种生产方法（蒸馏法）酒精用水稀释到酒度约为45%,加人香料。把得到的混合物加人到蒸馏器（通常为铜制）中。在某些场合，把香料放人特制的槽子或者口袋里，并把它摆在酒精上面。然后进行蒸馏，目的是让酒精充满了香料的味道。掐头去尾，保留了中间饱和了香料味道的馏出物，其酒度达到了80％。加人水，降低酒精含量。这时得到的金酒就可以饮用了，其酒度介于37.5%到47.3%之间。第二种生产方法（混合法）这种方法由于“金酒精”的出现而变得十分简单。它可以通过在小尺寸的蒸馏器中蒸馏混有少量酒精的植物配料或者香料渣得到。然后，将得到的精华与少量的普通酒精混合并加水稀释。
在酿造金酒的过程中加入各种香料，草本植物，芳香果实等。由于各酒厂的配方不同，因此成品金酒的香气和口味也不一样。金酒是无色透明的液体，酒精度介于之间，绝大多数金酒都没有桶贮期。
三、金酒的分类及品牌
英式干金酒London Dry Gin。大约17世纪威廉三世统治英国，发动大规模宗教战争，参战士兵由欧洲大陆带回金酒。金酒随后在英国流行起来。1702年安妮公主对法国葡萄酒和干邑苛以重税，对本国国内的蒸馏酒降低税收，金酒很快成为平常百姓的餐桌酒。
比较有名的品牌有：
Beefeater将军金酒
Gordon`s哥顿金酒
GTanqueray天娇力
四、金酒的饮用
（一）纯饮。
在酒吧中，每份金酒的标准份量是25ml。金酒可以在餐前饮用，也可以在餐后饮用。荷式金酒有一种传统的饮用方法，在西印度群岛，饮用荷式金酒时，用苦精（Bitters）洗杯，然后量取一份金酒，大口快饮。而英式干金酒经常在老式杯中放入几粒冰块和一片柠檬，再量取一份金酒斟倒于杯中。
（二）混合饮用。
在酒吧中，金酒最常见的饮用方法是和汤力水（Tonic Water），雪碧（Sprite），可乐水（coke）等软饮料混合饮用。取出一只海波杯HightballGlass和一只夸夫杯，在海波杯中放二三粒冰块和一片柠檬，然后斟入1OZ的金酒，加一支搅捧，夸夫杯中盛放6OZ的软饮
料，在客人面前操作，直到客人满意为止。
第五节伏特加酒
一、伏特加酒的起源
伏特加酒起源于东欧地区，伏特加酒的名称是俄语音译而来的，原意是“可爱的水“的意思。伏特加酒的起源可以追溯到10世纪，它是用重复蒸馏精炼过滤的方法除去酒精中所含甲醇，甲醛以及其他的有机酸，高级酯肪酸，杂醇油等成分，从而使伏特加酒无色无臭，入口不甜，不酸，不涩，与其他烈性酒相比有独到之处。
二、伏特加的生产工艺
伏特加的原料多采用谷物酿造，有时也使用马铃薯和水果作为副料。发酵，蒸馏后得到的原酒还经过塞满桦木炭的过滤槽，将酒精以外的成分过滤掉，使之变的更香醇。
三、伏特加分类及品牌
（一）俄罗斯伏特加
俄罗斯伏特加酒主要产自圣彼得堡，莫斯科等地，它的酒味纯清，爽滑明快，风格独特，常见的名牌有：
1．Moskovskasa 绿牌
2．Stolichnaya 红牌
Stolovaya
RussKaya
3．Limonnaya
4．Starka斯达卡
（二）波兰伏特加
Blauer Bison
Wyborowa
Zubrawka
仿俄罗斯伏特加酒
Smirnoff皇冠伏特加
Cossack
Absolut
Finlandia
Voloskaya
四、伏特加酒的饮用
（一）纯饮。
酒吧中，每份伏特加酒的标准用量是40毫升。伏特加酒可以在餐前也可以在餐后饮用，多采用古典杯或利口酒杯。饮用前，应在冰箱中冷藏，才能显出伏特加酒的特有风味。有的客人还喜欢加冰饮用。
（二）与软饮料混合饮用。
伏特加酒无色无味，可以和许多软饮料混合，增强原有软饮料的口感。比较常见的软饮料搭配有汤力水，雪碧，可乐，果汁等。
第六节朗姆酒
一、朗姆酒的生产工艺
朗姆酒的名称很多，有Rum、Rhum、Rom等，中文译名有朗姆酒，兰姆酒，老姆酒，甘蔗酒。朗姆酒是以甘蔗蜜糖为原料，经过发酵，蒸馏陈酿而成。朗姆酒的发酵是选用特殊的生香醇母，加入产生具有抗酸的细菌共同发酵而成。将发酵液进行蒸馏，得到新酒，放入橡木桶中陈酿，使之具备特殊的香味和突出的风格。朗姆酒的酒精度为40-43%。
二、朗姆酒的分类
（一）按色泽分
1．白色朗姆酒（White Rum）
2．金朗姆酒（Golden Rum）
3．深色朗姆酒（Dark Rum）
（二）按产地分
1．牙买加朗姆（Jamaica Rums）
2．其他产地
除牙买加，波多黎各生产优质的朗姆酒外，维尔京群岛（Virgin Island），巴巴多斯岛（Barbado Island），圭亚那（Demerara），巴达维亚（Batavian）等地也生产风格各异的朗姆酒。
朗姆酒是世界上消费量最大的酒品之一，比较著名的品牌有：
Bacardi百家地
Myers`s密尔士
Old Jamaica 老牙买加
三、朗姆酒的饮用
一般生产朗姆酒国家的人们大都喜爱纯饮，来品尝朗姆酒的独特风味。但美国，西欧等国都喜欢把朗姆酒作为基酒与可乐，雪碧等软饮料混合饮用，或者与其它酒类调制成各色各样的鸡尾酒，丰富酒的口味。此外，朗姆酒还可以作为烹饪调料和糖果，蛋糕的增香剂。
第六节特基拉酒
一、特基拉酒的生产工艺
特基拉酒（Tequila）是墨西哥生产的一种特殊的烈性酒，因为该酒最早生产于特基拉镇，由此得名。该酒是采用当地种植的龙舌兰属植物为原料，经过分片，蒸煮，压榨，取汁发酵，蒸馏而成，因此又被称为龙舌兰酒。
二、比较常见的品牌
1．Cuervo凯尔夫
Cuervo本是西班牙语中乌鸦的意思。该酒是1765年有凯尔夫先生开始酿造。其中白牌是蒸馏后未经酒桶陈酿的产品，但因用过滤器加工过因此味道清爽。而金牌是储存在槛木桶中，经过两年的成熟而成的，有较重的陈年香。酒标中写着“Espeeial Anjeo”,其中Anjeo 就等于英语中的old，也就是经长期成熟的意思。
2．El Toro 斗牛
三、特基拉酒的饮用方法
饮用特基拉酒的传统方法具有特色，酒的滋味也最佳。在酒吧，当客人点叫特基拉酒时，按惯例附上一瓶细盐和一个柠檬角。客人会将盐洒在左手虎口处，左手拇指和食指拿柠檬角，右手拿杯，先用舌头舔食少许盐，再将柠檬挤汁，滴入口中，再一口喝干杯中的酒。酸，咸，辣会成的滋味让人产生一种刺激兴奋的感觉。许多墨西哥人在饮用特基拉酒时，伴食墨西哥当地特产的特辣辣椒。
除了传统的饮用方法以外，在酒吧中还可以看到特基拉炮（Tequila pop）。这种饮法多采用古典杯（old-fashioned Glass），放入1OZ的特基拉酒，再把冰镇苏打水或其它汽水放入杯中，用特制纸巾盖住杯口，用力摇动或摔打酒杯，称有气泡时一饮而进。
除此以外，用特基拉酒做基酒的鸡尾酒也别具特色。例如玛格丽特（margarita），特基拉日出（Tequila Sunrise）。
第八节中国白酒
新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒分类方法有很多。
一、白酒的生产工艺
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒。
二、白酒的分类及品牌
（一）按所用酒曲和主要工艺分类
1．大曲酒
大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
2．小曲酒
小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
3．麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。
4．混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
5．其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
（二）按酒的香型分类
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。
1．酱香型白酒
也称为茅香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。
2．浓香型白酒
以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
3．清香型白酒
也称为汾香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。
4．米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
5．其它香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
（四）按酒度的高低分
1．高度白酒
这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过６５度。
2．低度白酒
采用了降度工艺，酒度一般在38度。也有的20多度。
蒸馏酒+薄荷酒知识讲解及分析
蒸馏酒知识讲解及分析 一、蒸馏酒概述 蒸馏酒(Distilled Liquors)，是指用谷物(经糖化)、水果、甘蔗等原料，经酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明，再经陈贮和调制成含乙醇浓度20%～40%的酒精性饮料。 世界上最早的蒸馏酒大概起源于公元一世纪或更早，而我国的蒸馏酒起源于何时至今仍然未有定论，遗忘研究者推举汉代说、晋代说、唐代说等五种。但无论到底起源于何时，蒸馏酒广泛流行，成为大众饮用酒的历史都只是近几百年的事。但在酒水发展史上，蒸馏酒技术的发明，具有“划时代”的意义，不仅增加了酒的类型、提高了产品质量，更重要的是将酒的酿造推进到一个新的发展领域]1[。 但随着中国社会生产水平和人民生活水平的提高，白酒的饮用量逐渐减少，啤酒、葡萄酒的饮用量逐年提高。人们健康意识逐渐增强，注重生活质量的提高，使蒸馏酒中乙醇浓度开始大幅度下降。我国1949年蒸馏酒的乙醇浓度普遍约60%Vol，到目前已降低到40%Vol;不仅乙醇浓度下降约20%Vol，对酒中的有害物质也开始有所关注，浓烈厚重杂醇杂酯杂醛偏多的酒开始受冷落，淡爽低度的伏特加风格的新一代酒种开始受到现代年轻人的欢迎]2[。 二、蒸馏酒主要种类 （一）威士忌（Whisky） 1.威士忌概述 威士忌(Whisky)是指以大麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌始于12世纪，具有悠久的生产历史，按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。
“威士忌”是一个英译，本指“用粮食发酵蒸馏的白酒”，所以有些人把中国白酒也译成威士忌]3[。威士忌是英国人最喜爱的一种酒，占英国全国出口货物金额的2%，其中，最著名、最多产的是英国苏格兰地区。英国威士忌所用原料全部是大麦芽，所以英国生产的大麦绝大部分是用来制造啤酒和威士忌。在美国，除用大麦芽以外还用发芽的玉米和大麦芽混合来制造威士忌。 2.威士忌制作工艺 首先，用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽，使其带有特有的烟熏味。然后粉碎麦芽，用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。麦芽汁发酵后经两次蒸馏，取得中段酒度在63%~71%Vol的新酒，并将中段酒降度后入橡木桶老熟3年以上。最后勾兑成型，酒度一般为40%~44%Vol。 3.威士忌主要特点 酒体风格色泽金黄透明，具有威士忌酒特有的香气，酒体丰满、醇和、干爽，回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味，具备威士忌酒的典型风格。富含吡嗪、吡啶类杂环化合物，这表明美拉德反应在威士忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。这是它在国外五大蒸馏酒中独有的特点。 （二）伏特加（Vodka） 1.伏特加概述 伏特加(Vodka)又名俄得克，是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。伏特加是俄语伏特(水)和卡(小或爱之意)合并而成的译音，是“可爱之水”的意思，起源于俄罗斯和波兰，主产地也是俄罗斯。除单独饮用外，也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。 伏特加不仅在苏联和波兰、罗马尼业、南斯拉夫等东欧国家普遍受到欢迎;也受到美国和英国极大的欢迎，甚至在以白兰地驰名的法国也受到一定的欢迎。 2.伏特加制作工艺 首先，麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。蒸馏醪液成40%~70%Vol的烈性酒，再精馏至85%vol以上。反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒，再降度至38%~40%Vol即可。值得注意的是，伏特加一般是不经贮存的，或者会用不锈钢罐等密闭容器进行短期贮存。 最初生产的伏特加，是用大麦发酵蒸馏出来的，带有一定的芳香。但现则完全与传统的伏特加不一样，现在它的原料是酒精，然后把这种高浓度(95%左右)的酒精彻底地脱臭，除
白酒市场推广活动策划方案
白酒市场推广活动策划方案
白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一。 由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，下面由学习啦为你整理白酒市场推广活 动策划方案的相关资料，希望能帮到你。 白酒市场推广活动策划方案范文一一、 夯实基础,抓好网建工作:网建工作是提高产品市 场占有率、提升产品展示率、进而增进产品销售量的重要保障，也是开展市场促销活动的重要 前提之一。 1、市场调查：1.1 地理位置、人口状况、经济状况、当地政府有关政策、人均消费水平、 消费习惯;1.2 人文环境：市场购买力，高档和超高档白酒消费习惯，3A 店和高档酒店、餐厅 的数量、名称、位置分布、联系人、目标消费群的文化素养等;1.3 经销商的基本情况：公司 概况、营销理念、资金实力、人员结构、网络分布、主销白酒品牌及销售情况、经销商对它的 满意度，经销商的个人资料等;1.4 调研市场渠道有：特殊渠道、商超、餐饮、名烟名酒店、 窗口渠道;1.5 费用调查：目标市场的终端进场费、促销费等;1.6 其它：当地市场个性化的情 况(特别是最省费用且有效的方案)。 2、在取得完善的市场信息和资料的基础上，各地市场根据提交的《市场调查报告》的各 项数据，明确网建指标，并分解到季度及月度，以此作为各市场人员的工作任务和考核指标。 在开始进行网建工作时，各市场要根据当地市场的网建指标填制时间推进表，并严格按照 推进表的时间分阶段完成。 3、网建方法：3.1 针对传统经销商：要借用其原有网络资源，有选择性地推进。 219：主攻国际型大卖场，特大城市(如北京、上海、广州、深圳)酒店建网前期不超过 3 家特级店;218：主攻餐饮、商超 A 类店;216：主攻餐饮、商超 A、B 类店，大型批发公司。 3.2 针对非传统性经销商：利用其优越的社会资源和网络资源(如充分利用当地卫生、消 防等职能部门负责人去介绍等)进行网建工作。 3.3 针对介于传统与非传统的经销商：使用 3.1、3.2 二种方法组合的方式开展网建。 3.4 目标任务要根据市场的实际情况按照产品的品种不同有差异性的制订。 4、网建步骤：4.1 城市经理对营销主管、客户主任进行业务技能的培训，包括：怎样与 客户进行接洽，沟通技巧;怎样向客户介绍五粮神系列酒，怎样进行客情维护，区域地图的规 划、拜访路线编制、怎样组织进行定期回访等;4.2 将当地市场划分成若干片区，每个片区由 一名营销人员管理，并随机抽样检查营销人员的网点建设状况;4.3 城市经理应阶段性的制定 网建人员的网建目标和，网建人员应按网建目标与推进，当期没有完成的，应及时向城市经理 报告原因和下一步应采取的措施，网 建工作中应注意终端陈列工作，形成回访制度，建立客 户档案。 要求营销人员将各网点以表格的形式登记，将客户名称、地址、联系方式、联系人、铺货 规格及数量 等如实上报，形成一个便于管理的数据库;4.4 建立营销主管固定的拜访制度，每
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。 中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。 白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。 我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。 一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元806年）写的《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；雍陶（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的《曲本草》中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”赵希鹄写的《调燮类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又说：“生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物”（卷三）。 以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。 另一种说法，元代时（1271—1368年）由国外传入。 元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从印度传入。还有人说：“烧酒原名…阿刺奇?，元时征西欧，曾途经阿
(完整word版)中国白酒与威士忌的典型性对比研究
中国白酒与威士忌酒的典型性对比研究 赖登燡，范威 中国白酒与威士忌酒均属世界著名六大蒸馏酒之一，它们具有很强的民族属性和文化特征，深受世界各国人民的喜爱。 1 中国白酒的起源 中国白酒有2000年以上的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。它是以富含淀粉质的粮谷为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而陈酿成的含酒精的饮料。 蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步。据史料记载，中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。单就蒸馏技术而言，我国最迟应在公元2世纪以前便掌握了。那么白酒的出现应在何时呢？对于此问题，古今学者有不同的见解，至今仍无定论。 1.1 始于元代说 白酒元代始创的依据是医药学家李时珍的《本草纲目》，其中写道：“烧酒非古法也，自元代始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。 1.2 始于宋代（金代）说 白酒的制造与蒸馏器具的发明是分不开的。1975年，河北省青龙县
出土了一套铜制烧酒锅，以现代甑桶与之相比，只是将原来的天锅改为了冷凝器，桶身部分与烧酒锅基本相同。经有关部门进行蒸馏试验与鉴定，该锅为蒸馏专用器具。它的制造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161-1189年），距今已有800多年。另外，公元1163年南宋的吴惧大《丹房须知》中记载了多种类型完善的蒸馏器，同期的张世南在《游宦纪闻》卷五中也记载了蒸馏器在日常生活中应用的情况。这就充分说明了从北宋起就有蒸馏法酿酒了。 1.3 始于唐代说 从蒸馏工艺来看，唐开元年间（公元713～755年）陈藏器在《本草拾遗》中有“甄（蒸）气水，以器承取”的记载。在出土的隋唐文物中，还出现了只有15～20 mL的酒杯，如果没有烧酒，肯定不会制作这么小的酒杯。由此可见，在唐代出现了蒸馏酒已是毋庸置疑的。 1.4 始于汉代说 1981年，马承源先生撰文《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》，介绍了上海市博物馆收藏的一件青铜蒸馏器，该青铜器由甑和釜两部分组成，通高53.9 cm，凝露室容积7500 mL，贮料室容积1900 mL，釜体下部可容水10500 mL，在甑内壁的下部有一圈穹形的斜隔层，可积累蒸馏液，而且有导流管至外。经鉴定这件青铜器为东汉初至中期之器物。在四川彭县、新都先后两次出土了东汉的“酿酒”画像砖，其图形为生产蒸馏酒作坊的画像，该图与四川传统蒸馏酒设备中的“天锅小甑”极为相似。 综上所述，我国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，也是最早
世界八大烈酒
世界八大烈酒 （Gin）、（Whisky）、（Brandy）、（Vodka）、兰姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或）（Rum）和（Tequila）、（Spirit）、（Sake）。 金酒(GIN)，又名叫杜松子酒，最先由生产，在英国大量生产后闻名于世，是 世界第一大类的烈酒。金酒按口味风格可分为辣味金酒（干金酒）、（加甜金酒），荷兰金酒和果味金酒（芳香金酒）四种。金酒———是世界五大烈性酒之一。金酒具有芳芬诱人的香气，无色透明之液体，味道清新爽口，可单独饮用，也可调配鸡尾酒，并且是调配鸡尾酒中惟一不可缺少的酒种。 （Whisky）：威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、 玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。威士忌(Whisky)这个字来自古语，意为(WaterofLife)。威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，根据酒精度，威士忌酒可分为40-60度等不同酒精度的威士忌酒；但是最着名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为着名。苏格兰威士忌(ScotchWhisky)：威士忌与独产于中国的省市仁怀市茅台镇的茅台酒，科涅克齐名的三大蒸馏名酒之一。在整个苏格兰有四个主要威士忌酒产区，即：北部高地(Highland)、南部的低地(Lowland)、西南部的康贝镇(Campbeltown)和西部岛屿伊莱(Islay)。苏格兰威士忌品种繁多，按原料和酿造方法不同，可分为三大类：纯麦芽威士忌、谷物威士忌和兑合威士忌 白兰地，英文Brandy的译音，它是一种，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏 ﹑贮藏后酿造而成，最初来自Brandewijn，意为“烧制过的酒”。是之一，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（）、优级（）、一级（）和二级（三星和）。其中，酒龄为20-50年，最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。它起源于干邑镇（Cognac）。白兰地以产地、原料的不同可分为：干邑、阿尔玛涅克、法国白兰地、其他国家白兰地、葡萄渣白兰地，等六大类。白兰地是一种高雅、庄重的美酒。 伏特加（俄文：Водка）是一种是以多种谷物（、玉米）为原料,经 蒸馏处理的。传统由俄罗斯，和波兰所出产的伏特加酒精含量是以40%为标准。字面意思为“纯净的”,是没有经过任何人工添加、调香、调味的基酒,也是世界各大调味鸡尾酒的鼻祖和必用酒.伏特加无色无味，口感纯净,很提神,口味烈，劲大刺鼻，除了与软饮料混合使之变得干洌，与烈性酒混合使之变得更烈之外，别无它用。
白酒知识问答
白酒知识问答 1、我国白酒在世界蒸馏酒中的地位？ 我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用固态蒸馏方法蒸馏而得。我国的固态法白酒工艺技术比世界其他蒸馏酒的工艺要复杂得多，原料多样，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱。 世界六大蒸馏酒：白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(V odka)、金酒（Gin）、朗姆酒(Rum)、中国白酒(Spirit)。 2、我国白酒有哪些香型？各有什么特点？ 中国白酒香型风格丰富多样，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等。 ①酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表 这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯留香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 ②浓香型，又称泸香型 浓香型白酒：亦称泸香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。 ③清香型，又称汾香型 以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 ④米香型 米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 ⑤兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒 这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。 以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型。即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，
关于蒸馏酒的研究报告
蒸 馏 酒 工 艺 学 论 食品与生物工程学院 生物工程08-01 班 卢振坤 200803020122
体验小曲酒的酿造 摘要：用糯高粱、小麦、玉米、大米、糯米等5种粮食为原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵剂，采用清蒸续糟发酵工艺，通过原料粉碎、润粮、清蒸、酒曲活化、培茵糖化、续糟发酵、蒸馏而成，同时配套应用生物技术生产香醅串蒸提香和特殊工艺生产调味酒，通过勾兑调味技术在确保较高出酒率的基础上全面提升酒质。五粮小曲酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的独特风格。这一生产技术突破了传统川法小曲白酒用单一原料生产的局限，同时原料不浸泡不焖粮，做箱时间短，操作简便，节能降耗明显，原料出酒率高达60％以上，酒质清香醇净，产品口感适合大众消费者的需要。 关键词：五粮小曲酒；高效酒曲；出酒率； 1.走近蒸馏酒 五粮小曲酒生产是以糯高粱、糯米、大米、小麦和玉米等5种粮食为原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵剂，其工艺采用清蒸续糟发酵即原料粉碎、润粮、清蒸、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成的全固态发酵生产的小曲酒。该酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的独特风格，入口平和不辣口、不刺喉，酒后醒得快，不口干、不上头、不伤身，感觉清新舒适，轻松愉快，深受消费者欢迎。其主要特点是原料不浸泡不焖粮，做箱时间短，操作简便，原料出酒率高，酒质清香醇净．产品VI感适合大众消费者的需要。同时节能降耗明显，能全年生产，安全度夏。目前．川I法小曲酒因生产厂家、地域不同，所用的原料也不尽相同，但均用单一粮食酿酒，其香味较单调，酒体较单薄欠丰满。用多种粮食发酵酿酒是当前酿酒业的一种发展趋势。多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜；大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长：高梁中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。多粮发酵正是利用粮食间营养互补，作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。利用高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓、小麦产酒糙的特点，运用新工艺新技术用5种粮食酿造小曲酒，有利于解决各单一粮食产酒所存在的酒香蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。蒸馏酒则可高达60%以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒”(也称“烧酒”)，“白兰地”，“威士忌”。“伏特加酒”，“兰姆酒”等。白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。兰姆酒则是甘
汾酒集团实习报告
山西汾酒有限责任公司实习报告 “劝君莫来杏花村，此地有酒能醉人”2014年10月31日，在老师们的带领下赴山西汾酒集团进行了参观实习，短短一天的行程颇有些紧张。早晨从太原出发前往汾酒集团驻地汾阳，一个多小时的路程便抵达目的地。实习的第一站首先参观了汾酒文化博物馆，听企业接待员介绍了企业的文化历史、产品、营销、市场等知识。随后乘车观看了风景优美的厂区，参观了汾酒的生产工艺，最后还有幸应企业的邀请品尝了新酿的汾酒。 一、山西汾酒基本概况 （一）汾酒集团简介 汾酒集团是以白酒生产销售为主，集贸易、旅游、餐饮等为一体的国家大型一档企业，集团下属5个全资子公司，11个控股子公司，2个分公司，1个隶属单位。集团现有员工近10000人。其中，山西杏花村汾酒厂股份有限公司为汾酒集团核心子公司，于1993年在上海证券交易所挂牌上市。 汾酒集团地处酒都杏花村，占地面积313万平方米，建筑面积76万平方米，以生产经营中国名酒——汾酒、竹叶青酒为主营业务，年产销白酒75000多千升，是全国“AAAA”级工业旅游示范点和全国酒文化学术活动基地。杏花村汾酒酿造作坊遗址是全国重点文物保护单位，并已入选世界遗产预备名录，汾酒酿造技艺是首批国家级非物质文化遗产，并已进入申报世界文化遗产预备名录。 汾酒符合国家清香型制定的白酒标准，品质清香纯正。汾酒历史悠久，文化源远流长，和华夏文明、黄河文明、晋商文化同根同源，一脉相承。汾酒历史文化底蕴深厚，是汾酒的核心竞争优势之一。 汾酒集团作为山西省属国有独资公司，拥有“汾”、“竹叶青”、“杏花村”三大中国驰名商标。新届的班子紧扣科学发展主题，以转型跨越为目标，确立并坚定不移实践汾酒战略新思维，实施思想观念、体制机制、文化营销、市场开拓、人力资源、科技质量、基础管理方面的改革和创新，奋力推动企业实现跨越的发展。 （二）发展历程 杏花村汾酒厂成立于1949年继承了先代留下的宝贵文化遗产，在承袭传统的基础上不断创新，拓出了一条“以我为主，博采众长，继承精华，自成一体”的质量管理体系。1952年汾酒在
六大蒸馏酒特点 (1)
六大蒸馏酒特点 1、白兰地是由葡萄酒蒸馏，经橡木桶中陈酿以后勾兑而成。是一种高雅庄重的美酒，较适合善饮烈性酒者饮用。 白兰地可以不加任何东西"净饮"，也可以加冰块、矿泉水或兑茶水饮，随客人的习惯或所好。一般说来，X.O级白兰地，最好的饮用方法为"净饮"，原浆原味，能够充分体现白兰地的真品质，V.O和V.S级白兰地，只有3-4年的酒龄，若直接饮用，酒精的刺口辣喉感觉明显，夏天可加冰块或兑矿泉水饮用。2、威士忌首先将浸泡了的大麦放在泥灰窑上慢慢烘干，使大麦吸收泥灰的特有气味，因此，泥灰的种类是决定每瓶威士忌独特味道的要素。大麦发芽后，需磨成粉末，加水成为含糖分的麦芽汁，再加入醇母发醇。发醇后再进行蒸馏。经一次蒸馏的酒液叫粗馏液，必须再次蒸馏，并通过分馏过程来分离出适宜饮用的威士忌。此时，威士忌的酒精成份为70-90％。分馏后，还要二次蒸馏，使酒精含量降63.5-68％之间。这时，把分馏后的酒液装入橡木桶陈酿，使其原来透明的威士忌变成金黄色，同时添加风味。在橡木桶内贮存的时间长短，足以影响威士忌的色泽与味道。芝华士至少陈酿12年。 3、伏特加是一种经蒸馏处理的酒精饮料。它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，一般更会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果，市面上品质较好的伏特加一般是经过三重蒸馏的。在蒸馏过程中除水和乙醇外亦会加入马铃薯、菜糖浆及黑麦或小麦，如果是制作有味道的伏特加更会加入适量的调味料。伏特加酒的酒精含量通常由35%到50%不等，传统由俄罗斯，立陶宛和波兰所出产的伏特加酒精含量是以40%为标准。 4.朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。此种酒的主要生产特点是：选择特殊的生香（产酯）酵母和加入产生有机酸的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。 朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……，含酒精38%～50%、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。 5.金酒———杜松子酒是世界六大烈性酒之一。金酒具有芳芬诱人的香气，无色透明之液体，味道清新爽口，可单独饮用，也可调配鸡尾酒，并且是调配鸡尾酒中惟一不可缺少的酒种。17世纪中叶，荷兰拉艾顿大学教授西尔维斯首创的以大麦、黑麦、谷物为原料，经粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配而成的方法，是传统法。选择优质酒精处理后，加入经处理的水稀释到要求的度数，再加入金酒香料配制而成的方法，叫合成法。 6.中国白酒 酱香酒亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。 浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。 兼香型白酒又称复香型、混合型，是指具有两种以上主体香的白酒，具有一酒多香的风格，一般均有自己独特的生产工艺。
世界6大蒸馏酒
世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究 世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒, 它们具有很强的民族属性和文化特征, 深受世界各国人民的喜爱。 1 白兰地 白兰地是英文 Brandy 一词的音译, 其用词由荷兰“烧酒”转化而来, 有“可燃烧”的意思。最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒, 后来逐步扩展为: 以各种新鲜水果或果汁为原料,经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。分为葡萄白兰地和水果白兰地。 1.1 主产地: 法国科涅克( Cognec, 也称干邑) 1.2 原料: 葡萄或其他水果 1.3 蒸馏设备: 夏朗德壶式蒸馏器 1.4 贮存设备: 橡木桶 1.5 工艺特点 1.5.1 葡萄或其他水果经过发酵, 得发酵液。 1.5.2 将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏, 经 冷凝管冷却, 酒精直接流入木桶, 这种白兰地叫“粗白兰地”。 1.5.3 将“粗白兰地”进行第二次复蒸,取得中段酒度在65%￣70%Vol 的新酒, 再降度后装入橡木桶老熟。 1.5.4 勾兑成型, 酒度一般 38%￣44%Vol。 1.6 白兰地酒龄表示方法 三星( 包括 V.S) : 酒龄不低于 2 年 V.O: 酒龄不低于 3 年 V.S.O.P: 酒龄不低于 4 年 Extra Napolian: 酒龄不低于 5 年 X.O: 酒龄不低于 6 年 1.7 酒体风格要求 色泽金黄透明, 具有和谐的果香, 陈酿的橡木香与醇正的酒香, 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延, 具有本品独特的风格。 1.8 香味特征 1.8.1 白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇等几种成分的含量比来决定的。 1.8.2 类萜化合物( 来自原料和生化过程) 含量最为丰富, 远高于其他国外蒸馏酒。 2 威士忌 威士忌( Whisky)是指以大麦芽、谷物为原料, 经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。威士忌始于 12 世纪, 具有悠久的生产历史, 按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。 2.1 主产地: 英国苏格兰 2.2 原料: 谷物及大麦芽 2.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅 2.4 贮存设备: 橡木桶 2.5 工艺特点 2.5.1 用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽, 使其带有特有的烟熏味。
白兰地
1.3 白兰地 白兰地起源于法国干邑镇，是世界六大蒸馏酒之一，白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。白兰地译自单词“Brandy”， 意为可燃烧的酒，此名词来源于荷兰语。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料 经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿后制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样 的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。另外，白兰地必经过橡木桶贮存陈酿这一关键步骤，未经橡木桶贮存陈酿不能称之为 白兰地。白兰地除含有水分、乙醇等外，据估计其含有几百种成分（Ledauphin et al.，2004），对白兰地的质量起到重要作用。 1.3.1 国外白兰地的发展 在世界上，白兰地以法国最为著名，具有世界最高技术和质量水平。有关 白兰地的正式记载始于16世纪。17世纪时的欧洲，葡萄酒在运输过程中经常 出现变质现象，为此，欧洲人借鉴中国蒸馏酒工艺技术，对葡萄酒进行蒸馏处理，提高酒精含量，确保酒在运输途中不会变质。这里的燃烧是指加热蒸馏， 这便是原“白兰地”（马佩选等，2004）。到了18世纪，法国的酒农因为战争只 好将蒸馏完待售的白兰地，暂时贮存在橡木桶中，等待战争的结束。在几年过后，战后归来的酒农们发现贮存在橡木桶内的白兰地颜色金黄，变成了琥珀金 黄色，酒体更加醇香（Muica N et al.，1996）。后来，白兰地酒开始风靡全球。美国Laird公司不添加发酵剂或者其他添加剂进行自然发酵，成品白兰地是用65%谷物酒精和35%的纯苹果白兰地进行勾兑，然后贮存于橡木桶中4年以上 而成。该公司酿造的苹果白兰地酒体澄清透明，味柔和细腻饱满，是具有典型 风格的产品（王恭堂，2000）。 在法国，真正高档的白兰地均以产地命名。商品市场上的白兰地指的是质 量一般、售价较低或品质较差的蒸馏酒。比如法国Cognac白兰地，产自法国“Cognac”地区，是世界公认的最好的白兰地。 1.3.2 国内白兰地的发展 中国是世界上最早生产蒸馏酒的国家。根据《本草纲目》记载，葡萄酒分 为“葡萄酿成酒”和“葡萄烧酒”，这里的的葡萄烧酒即最早的白兰地（刘其耸，2011；宫可心，2013）。我国最早规模化生产白兰地的企业是张裕葡萄酒公司。1915年，在旧金山万国博览会上，张裕公司的白兰地获得巴拿马金奖。1949年，
白酒知识问答
白酒知识问答 发表于1年前 白酒知识问答——国台酒业集团培训材料 1、我国白酒在世界蒸馏酒中的地位？ 我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用固态蒸馏方法蒸馏而得。我国的固态法白酒工艺技术比世界其他蒸馏酒的工艺要复杂得多，原料多样，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱。 世界六大蒸馏酒：白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（G in）、朗姆酒(Rum)、中国白酒(Spirit)。 2、我国白酒有哪些香型？各有什么特点？ 中国白酒香型风格丰富多样，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等。 ①酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表 这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯留香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。 ②浓香型，又称泸香型 以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体物质是己酸乙酯，乳酸乙酯和丁酸乙酯，三者含量的合理搭配构成浓香型白酒的风格特点。 不同产地的浓香型白酒其风格特点上也有差异，或追求浓郁，或追求优雅。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。 ③清香型，又称汾香型 以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
蒸馏酒和发酵酒的区别
蒸馏酒和发酵酒的区别 蒸馏酒和酿造酒的区别是什么？我国蒸馏酒一般指白酒，还有欧美各国广为流行的比较著名的白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等都是蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。酿造酒一般指黄酒、啤酒、葡萄酒等。下面，就从蒸馏酒工艺、蒸馏酒的制作方法，酿造酒的酿制工艺方面来辨别蒸馏酒和酿造酒的不同，一起来了解下吧。 发酵酒制作方法： 发酵酒是制酒原料经发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。 发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是葡萄酒，还是烈酒，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒 蒸馏酒制作方法： 蒸馏酒是将发酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分。 蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈
酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高。按制酒原材料的不同，大约分为中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、伏特加、龙舌兰、朗姆酒等。 蒸馏酒和酿造酒的区别： 要知道蒸馏酒其实是在酒水的酿造过程中，还采用了蒸馏的方式来浓缩酒精，一边提高酒度的，这样的酒水酒精一般是在40%以上，所以又会被称之为烈酒。而酿造酒又称发酵酒、原汁酒，这种酒水的产生是借助于酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。 一般而言，在国际上一般用酒度来进行表示的有三种：首先是标准酒度，也就是法国著名化学家盖·吕萨克所发明的。这种标注法是指在20°C条件下，每100毫升酒液之中含有多少毫升的酒精，由于这种表示比较易于理解，因此使用非常广泛。 第二种则是英制酒度，是18世纪的英国人克拉克所创造的一种酒度计算方法；最后一种是美制酒度，这种酒度是用酒精的纯度proof来表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。当我们可以了解如上关于酿造酒和蒸馏酒的区别后，我们就可以了解酒精度的相关具体情况了。
蒸馏酒+薄荷酒知识讲解及分析
蒸馏酒知识讲解及分析 、蒸馏酒概述 蒸馏酒 （Distilled Liquors ） ，是指用谷物 （经糖化 ） 、水果、甘蔗等原料，经酵母菌发 酵后，蒸馏得到的无色、透明，再经陈贮和调制成含乙醇浓度 20%～ 40%的酒精性饮料。 世界上最早的蒸馏酒大概起源于公元一世纪或更早， 而我国的蒸馏酒起源于何时至今仍 然未有定论，遗忘 研究者推举汉代说、晋代说、唐代说等五种。但无论到底起源于何时，蒸 馏酒广泛流行， 成为大众饮用酒的历史都只是近几百年的事。 但在酒水发展史上， 蒸馏酒技 术的发明，具有“划时代”的意义，不仅增加了酒的类型、提高了产品质量，更重要的是将 酒的酿造推进到一个新的发展领域 [1] 。 但随着中国社会生产水平和人民生活水平的提高， 白酒的饮用量逐渐减少， 啤酒、 葡萄 人们健康意识逐渐增强， 注重生活质量的提高， 使蒸馏酒中乙醇浓度 1949 年蒸馏酒的乙醇浓度普遍约 60%Vol ，到目前已降低到 40%Vol; 20%Vol ，对酒中的有害物质也开始有所关注，浓烈厚重杂醇杂酯杂醛 一）威士忌（ Whisky ） 1. 威士忌概述 威士忌 （Whisky ） 是指以大麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的 12 世纪，具有悠久的生产历史，按其所用原料与生产工艺分为麦芽威 士忌、谷物威士忌和调配威士忌。 “威士忌”是一个英译，本指“用粮食发酵蒸馏的白酒”，所以有些人把中国白酒也译 成威士忌 [3 ] 。威士 酒的饮用量逐年提高。 开始大幅度下降。我国 不仅乙醇浓度下降约 偏多的酒开始受冷落， 淡爽低度的伏特加风格的新一代酒种开始受到现代年轻人的欢迎 [2] 。 蒸馏酒。威士忌始于
第二章蒸馏酒的种类
第二章 蒸馏酒的种类 一、白兰地 二、威士忌讳 三、金酒 四、老姆酒 第一节 世界蒸馏酒的分类 世界蒸馏酒一般可分为七大类； 一是中国白酒； 二是以葡萄或其他水果为原料的白兰地； 三是以谷物及大麦芽为原料的威士忌； 四是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料的老姆酒； 五是以食用酒精为原料的俄得克； 六是以食用酒精串香杜松子等的金酒； 七是其他蒸馏酒。 第一节世界蒸馏酒的分类 一、白兰地 白兰地（Brandy）是以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。 主要产地为盛产葡萄的法国科涅克镇（Cognec）。 现市场上常见的科涅克白兰地有：KENNESSY、MARTELL、REMYMARYIN（人头马）等。白兰地 二、威士忌 威士忌(Whisky或Whiskey)是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%～42%。 英国早在12世纪就已开始生产威士忌了。最早的生产地区是爱尔兰。 按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。 威士忌 三、老姆酒 老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。 老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。 老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。 左图—摩洛加老姆酒右图—椰子味老姆酒 四、俄得克 俄得克（Vodka）又名伏特加，主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感，成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、干爽，无异味。 俄得克 五、金酒 金酒（Gin）是英语的译音，酒精含量为35%以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅
世界六大名烈酒
世界六大名烈酒 【酒——威士忌】 英文名称：Whiskey ；Whisky 烈酒通常被习惯分为六大类：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、兰姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或朗姆酒） （Rum）和龙舌兰酒（Tequila）。 1、酒品简介 威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。 威士忌一字，是古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言，古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA，古苏格兰人称为VISAGE BAUGH。经过千年的变迁，才逐渐演变成Whiskey。不同国家对威士忌的写法也有差异，爱尔兰和美国写为Whi skey，而苏格兰和加拿大则写成Whisky，尾音有长短之别。 广义解释，―威士忌‖是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。虽然在传统观念上，许多人都认为威士忌是以大麦为原料制造，但实际上却不是如此。这样的情况有点类似白兰地，虽然许多人都认为只有以葡萄为原料所制造出来的蒸馏酒才叫白兰地，但事实上，白兰地这名词泛指所有以水果为原料所制造出来的蒸馏酒。但是如果只有Brandy的白兰地就只是用葡萄为原料所制造出来的，其他水果制造的白兰地均要加前缀，比如苹果白兰地则为Apple Brandy． 威士忌这名词本身的定义并不是非常地严谨，除了只能使用谷物（Cereals/Grai ns）作为原料这个较为明确的规则外，有时刚蒸馏完毕还处于新酒状态的威士忌，本身特性其实与其他的中性烈酒（Neutral Spirits，如伏特加、白色兰姆酒）差异并不大。几乎所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间之后才能装瓶出售，因此我们可以把陈年这道手续列为制造威士忌酒的必要过程。除此之外，要能在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味，以便能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或西洋谷物酒（例如Everclear）区别，是威士忌另一个较为明确的定义性要求。 除了上面两个重点以外，威士忌这个酒种并没有很明确的分类边界可以明确定义。相比之下，一些比较细目的威士忌分类反而拥有非常严谨的定义甚至分类法规。这样的定义特性类似于中国对白酒的定义方式，同样都是同属一类但主要成份可能差异很大的酒类。 2、起源发展 威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语，意为生命之水(Water of Life)。虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。 有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494年，当时的修道士约翰·柯尔（Joh n Cor）购买了8筛麦芽，生产出了35箱威士忌。当然，可以肯定的是威士忌的诞生远远早于1494年。
世界六大蒸馏酒介绍
世界六大蒸馏酒：白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、中国白酒(Spirit)。 白兰地(Brandy) 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。 白兰地酒度在40-43度之间，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。 国际上通行的白兰地，酒精体积分数在40%左右，色泽金黄晶亮，具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香萦绕不散。