宴会策划书

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酒
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中 餐 宴 会 策 划 书
部门： 工号： 姓名： 宴会部
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目录
1、宴会名称.............................3 2、宴会主题.............................3 3、估计宾客数量.........................3 4、确认晚餐酒席菜单、价格...............3 5、宴会预算.............................3 6、宴会的时间与地点.....................4 7、宴请嘉宾.............................4 8、菜单设计.............................4 9、宴会准备工作.........................5 10、主题宴会开宴前的准备工作............12 11、宴会流程............................13 12、酒店应急预案........................14 13、宴会的后续工作......................28 14、组内人员分工........................32
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一、宴会名称：仙翁祝寿
二、宴会主题：寿宴 主题说明： 寿宴，一般会采用福如东海，寿比南山之类的对联来表示对寿星的祝 福。这次我们选用的是以仙翁送寿桃来表示主题来表达祝福之意，仙 翁寓意长命百岁，身体健康，心情愉悦等，也很符合寿宴。我们采用 的主要是在台面中间以仙翁送寿桃再搭配一些松柏康乃馨百合等鲜 花来体现我们主题。
三、估计宾客数量： 预定 180 人；保证人数 150
四、确认晚餐酒席菜单、价格 冷热汤共 18 个菜，单价 1200 元/，附加杂项收费 3000 元
五、宴会预算：2.5 万 背景对联：10 元，寿字：5 元 1.布草：桌布桌裙 15 元 2.餐具：白色瓷器 5 元一套，高脚酒杯 2 元一套，包括大杯和小杯 3.餐巾花：1 元一张，人工折花费 1 元
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4.摆饰：南极仙翁送寿桃 30 元，花草装饰物 15 元 5.椅套：每张椅套 3 元 注：一桌是按照十人算的，主桌 180 元，其他餐桌不用寿桃装饰，所 以 150 元一桌
六、宴会的时间与地点：2016 年 3 月 2 日
酒店华美厅
七、宴请嘉宾（只写主要嘉宾） 姓名 单位/家庭地址 关系 联系电话(自 编) 张小小 张大大 张一一 太阳街 13 号 太阳街 13 号 太阳街 13 号 寿星 亲人 亲人 12232442 22338978 13444224
八、菜单设计 类别 冷菜 1、蓝莓山药泥 片 4、鸡丝蕨根粉 5、酱牛肉 6、芥兰刺身 菜名 2、杏仁木瓜冻 3、莴笋肝
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1、东坡肘子 热菜 4、松鼠桂鱼 7、猪排火锅 10、香辣啤酒鸭 汤 酒水 点心 神仙老鸭煲 橙汁 啤酒
2、梅菜扣肉 5、腐乳猪蹄 8、红烧狮子头
3、西红柿炖牛腩 6、水煮肉片 9、新疆大盘鸡
11、蛋黄玉米虾
红酒 白酒 饮料
上海炒面 寿桃 鲜奶蛋糕
九、宴会准备工作 （一）了解客人 1、了解宾客风俗习惯 2、了解生活忌讳 3、了解特 殊要求 备注：每桌增加儿童座椅
（二）工作安排 1、提前一天做布置（拉花、贴窗花贴，家居卫生等）。 2、寿宴当日准备好签到台，确定主要人员到场情况 3、摄影师就位并准备好电池。 4、酒店主管，酒店协助员，礼部主管，礼部协助员在宴会举行一个 小时之前到达寿宴会场。 （协助作好会场布置；安排酒店服务人员摆 台；落实主持人到位；试调酒店音响；布置签到台；收礼金及安排宾 客入座；指挥迎亲秩序）
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5、确认各项道具的功能是否完整，现场布置是否符合客人要求。 6、本次寿宴过程中，有不明之处请及时与总管联系。
（三）寿宴安排 第一项：寿宴开始前，现场轮回播放由寿星的照片和儿孙们对寿星所 说的祝福语做成的 VCR。 第二项：寿宴开始：寿台上水烛燃起，全场熄灯，《我爱我的家》曲 起（二分钟左右）。 第三项：寿星致辞，晚辈献寿礼。曲毕灯亮，主持人登台。主持人宣 染气氛，代表致谢来宾，简略介绍外地来宾。介绍完毕后有请寿星登 寿台，寿星致辞，同时由儿孙代表献花，所有儿孙献寿礼。（主持人 渲染气氛） 第四项:献寿词，拜寿。所有晚辈列队上台，（主持人一次介绍各个 晚辈，渲染气氛）晚辈代表向寿星献祝福语：（歌曲《母亲》背景音 乐响起）????让我们一起说一声，“您辛苦了”，恭祝您福如东海， 日月昌明。我们永远爱您！（从“您辛苦了”开始所有晚辈齐声说）
（四）宴会环境设计 整个宴会的主色调以红色、金色为主，体现喜庆。在主席台背景墙上 写一个大大的寿字，周围是对联。大厅整体采用红色和金 色突出主
题，同时又显喜庆，进入宴会厅可以铺以红毯以示庄重。寿宴在主桌 上摆放寿桃，在其他餐桌中央摆上花草植物即可。
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表现形式： 1.整个宴会的主色调以红色、金色为主，体现喜庆。 2.宴会台面设计：餐具、酒具、台布、椅套、口布 3.宴会台形设计：主桌、副桌、备餐台、酒水台 4.宴会摆台技巧：席位安排、餐具摆放 5.宴会餐巾折花：彰显餐桌礼仪，主人位、主客位 6.宴会花台：画龙点睛，客人视觉享受的集中点，有个性的桌花更显 服务者的兰心蕙质 7.宴会菜单构思：菜品、水果、对称宴会主题，小巧而构思巧妙，精 致而有内涵。 8.宴会菜肴特色：根据寿宴特点来 9.宴会服务：服务员的服装、礼仪、主题介绍、菜肴介绍 10.宴会环境：空间艺术、音乐，如播放一首父亲等
寿宴场地布置，餐具布置： 1.背景、拱门、红毯、寿字、彩带、拉花（主席背景板为黑都八寿图， 大大的寿字居其中） 2.主桌鲜花 2 桌 3.糖、烟、小吃、饮料 4.寿桃、寿糕点 5.香槟塔一座，香槟一支 6.喷物（礼炮 6 支）
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7.40 个粉红气球?? 8.寿星及家人、贵宾胸花各一 9.贵宾签到处布置（笔、本、台、花） 10.迎宾牌、迎宾小姐 11.寿宴现场音响效果 12.寿星休息房一间 13.车位安排 14.大堂吧、多功能厅：棋牌娱乐、茶水、麻将 x 副
其他： 1.金牌司仪 2.摄像，照相人员安排 3.记录刻录光盘 1 张 4.确认帮忙的亲友，并明确分工（名单另附）
确认寿宴当天要发言人的准备情况 1.主持人发言准备情况 2.寿星发言 3.贵宾及家人发言准备
（五） 宴会席位安排
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（六）宴会台面设计 1、布草：整体桌布桌裙为金色和红色的完美搭配，为寿宴衬托的有 更加的具有浪漫情怀也与主题呈现了中西结合的完美搭配， 椅套则选 用红色的布料以达到和餐台协调一致的效果。 2、餐具的选择 在餐具选用上，瓷器选用白色瓷器，餐具细白如
玉。水杯红白酒杯选用形状统一的高脚杯，使整个台面看起来协调一
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致。酒杯选用晶亮透美的玻璃制品，不同大小和款型，隐示着不同酒 杯的不同用途，供客人根据需要选用。 3.餐巾花；在餐巾折花上，选用与桌布色调，花纹一致的口布，主人 位是仙鹤，其他的是“一帆风顺” 4.摆饰：餐台中心的台面装饰物放南极仙翁送寿桃及花草装饰物。 5.椅套：椅子布选择红色+金色相呼应，小椅套图案设成松柏
（七)人员配置 按照主桌配 2 名熟手，每桌 1 人看台，2 桌配 1 人传菜，每 6-8 桌配 1 名领班，每 3-5 名领班配主管一名的原则确定各服务区域的负责人 和主宾席的服务人员及其他席位的服务人员。 台号 岗位 （服务员） 岗位（传菜） 1( 主 服务员 1、2 桌) 2 3 4 5 6 7 8 9 服务员 3 服务员 4 服务员 5 服务员 6 服务员 7 服务员 8 服务员 9 服务员 10 传菜员 5
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岗位（领班） 岗位（主管） 主管 1 领班 1
传菜员 1
传菜员 2
传菜员 3
传菜员 4
领班 2 主管 2

10 11 12 13 14 15 16 17 18
服务员 11 服务员 11 服务员 12 服务员 13 服务员 14 服务员 15 服务员 16 服务员 17 服务员 18 传菜员 9 传菜员 8 领班 4 主管 3 传菜员 7 传菜员 6 领班 3
（八）宴会礼仪要求 1. 仪容仪表要求；女：①头发不披散、不凌乱 ②要随时保持化妆上岗,不宜用香味浓烈的香水 2. 男头发：不过领要勤剪勤吹，梳理整齐，不留大鬓角。 面部：不留胡须，每天刮脸剃须。 饰物：不项链，环手鐲，只许配手表和结婚戒指。 手：保持清洁不能留指曱，不能擦指曱油。 工作服： 穿工作服要求整洁无油污、 无缺损， 戴配工号牌、 微笑牌服； 穿工作服要打领结或领带，白衬衫挺括洁白。 3. 仪态要求 （1）挺胸、收腹、抬头。 （2）站立要端正，眼睛平视，环顾四周，嘴微闭，面带笑容。
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（3）双臂自然下垂或在体前交叉，右手放在左手上，以保质向客人 提供服务。 （4）女子站立时，双脚呈“V”字型，双膝靠紧，两个脚后跟靠紧。 （5）男子站立时，双脚与肩同宽。 （6）站立时要防止重心偏左或偏右。 （7）站立时双手不可叉在腰间，也不可抱在胸前。 （8）站立时身体不能东倒西歪；站累时，脚可以向后撤半步，但上 体仍须保持正直，不可把脚向前或向后伸得过多，甚至叉开很大。
十、主题宴会开宴前的准备工作 1、掌握宾客国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌讳。知道主 办单位、宴会日期、时间、标准、人数、地点、宴会。内容目的及特 殊要求等。了解规格高的宴会是否需要会议室、休息室，有无附桌及 其他要求。 2、餐具准备：根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、 口布、小毛巾、 桌裙、 转盘等必备物品， 餐具准备要留有余地。 （按 十 分之二准备）；准备好宴会菜单，菜单装璜要美观精巧。 3、宴会厅布置：根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、 室温、音响、家具、设施的完好。 4、环境卫生：检查通道、走廊、卫生间。检查地毯、墙、柱、灯饰、 窗帘、椅面、 天花板。检查工作间、后台。检查艺术品、花卉、盆景。 5、摆酒和饮料：按菜单要求备足各类酒水饮料：用布擦净酒水饮料
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的瓶子。在工作台或工作车上摆放整齐。根据宴会要求备好鲜花、酒 水、香烟、水果。 6、菜单：便于服务的介绍，并根据菜单所列的菜式的服务要求，计 算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。 7、准备工作做完后站在厅房门口迎接客人的到来。中餐宴会服务流 程第一步就是开餐前准备， 准备工作做的是否完好与接下来的宴会服 务能否做好有直接的关系。 所以在这个环节中， 各中餐宴会服务领班、 部长应做好相关的要求、检查与管理
十一、宴会流程 时间 客人的活动内容 工作人员的服务流程设计 带领客人入座
下 午 客人入场 5： 30 下 午 寿宴开始 6:00 晚 上 开餐 6:30 晚 上 客人退场 8:00 晚上 后续工作 8： 30
主持人开始主持
服务员上菜
服务员送客
收拾、总结
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十二、酒店应急预案 （ 一）、顾客物品丢失和遗留物品处理程序及标准 接到顾客物品丢失通知： 1. 保安部主管与餐厅主管立即赶到现场 2. 通知保安部人员到达出事现场 采取措施： 1. 须向顾客表示歉意，认真听取失主对丢失财物过程各个细节的陈 述，详细询问丢失物品的特征； 2. 并在《顾客丢失物品记录表》中记录发生地点和丢失的物品。 3. 通知有关部门、岗位的领导，并留下与丢失案件有关的人员； 4. 客人明确要求向公安机关报案或丢失财物数额价值较大时，保安 部主管应立即报告前厅经理、店长，同时派人保护好现场，即在公安 人员到来之前，现场不许任何人进出，不许移动、拿走或放入任何物 品（发生在公共场所要划出保护区域进行控制）。 5. 失主明确要求不向公安机关报案的，征得失主同意后帮助查找。 若未能找到丢失的物品， 须请顾客填写 《丢失物品表》 及联系电话等， 并请顾客签字，以备联系： 1． 失主的姓名、年龄、性别、具体时间等； 2． 丢失物品的准确时间，最后见到所失物品的时间； 3． 丢失物品的准确地点、位置； 4． 丢失物品的名称、型号、数量、特征、新旧程度、特殊标记、钞
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票张数和面额等情况； 进行调查和处理： 1. 对事件涉及人员进行谈话，调查了解事发时的情况。 A. 接触现场的所有人中，谁先进入，谁先离开等情况。 B. 按接触现场的时间、工作程序、所处的位置、现场状态的回忆等 情况。 2. 对物品丢失时的当班服务员，逐一谈话，如已下班，立即将其从 家中找回，涉及两人以上的要分别谈话并注意保密，以防串供或共守 同盟。 3. 通过调查排出的重点嫌疑人员，要尽快取证，做到情节清楚，准 确无误。 4. 调查处理时，要摆事实，讲道理，重证据。 5. 拿出处理意见，报店长批准后执行。 报告处理： 1. 将事件经过记录于《工作日报》中，并将《顾客丢失物品报告》 及顾客填写的《丢失物品表》上报店长； 2. 如顾客在所填的《丢失物品表》中有指控酒店的内容，严禁签字。 联络： 与保安部随时保持联系，了解事态的进展情况；以便及时将结果通知 顾客。 赔偿： 1、如确属酒店原因造成顾客的物品丢失，须根据酒店领导的意见，
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联系顾客给予适当赔偿。 2、遗留物品的处理
（二）、物品被盗被骗事件处理程序及标准 发生： 在酒店范围内的酒店财物和员工个人的财物发生被盗、被骗事件 报告： 本店员工发现酒店的财务和员工个人财物在酒店被盗、被骗行为时， 应及时向上级领导和保安部报告，并尽可能保护好现场。 调查处理： 1. 各级领导接到报案后，应立即到现场组织维护秩序，保护现场， 积极发动员工向保安部提供情况和线索。 2. 保安部接到报案后，应向报告（反映）人问明发现和发生案件的 时间、地点、被盗（骗）财物名称、数量及其他情况，认真记录，并 及时向店长报告。 3. 保安部应视现场情况及被盗（骗）价值，如需报告公安机关处理 的，要先报告店长批准。 4. 在公安人员到现场前，要组织人员保护现场，并向有关人员了解 情况，各级配合公安机关调查。 5. 属于保安部查处的案件，由保安组织人员，认真勘查现场，向有 关人员调查、取证、做好详细记录。 6. 根据案情需要找嫌疑人员谈话，应经店长同意，并研究谈话内容、
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方法方可进行。 报告处理： 1. 将调查结果报店长批准后执行。 2. 确定为案件后，保安部应把发案情况和查破结果，填写案件登记 薄，形成材料，整理存档。
（三）、顾客损坏酒店财物情况处理的工作程序与标准 调查： 餐厅主管接到部门或顾客损坏酒店财物的通知或报告后， 须到现场检 查、核对被损坏的财物，并须向顾客调查财物的损坏过程。 询问赔偿价格及索赔： 向有关部门询问被损坏财物的赔偿价格。 有礼貌地向顾客讲明酒店有关赔偿制度，并要求顾客赔偿。 赔偿办法： 赔偿的费用须用现金或信用卡支付。 记录并报告： 将处理经过记录于 《工作日报》 中， 并及时通知前厅经理和有关部门。
（四）、顾客受伤事件处理的工作程序与标准 前往现场： 1. 餐厅主管接到报告后，须在一分钟之内与保安人员到达现场； 2. 询问、查看受伤顾客的伤情；
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3. 如伤情严重，协助保安人员护送顾客前往医院就诊。 联络： 1. 保持与医院的联系，及时向店长汇报顾客的病情； 2. 与有关部门合作，为伤者提供一切酒店能够给予的帮助，如提供 客用品和食品等。 记录 ： 1. 详细记录事件发生和处理的过程； 2. 填写包括发生地点、时间、受伤人员情况、证人等详细资料的报 告，交店长存档； 3. 将受伤顾客的病历复印，经顾客签字确认后交店长存档。
（五）、停电紧急情况处理的工作程序与标准 停电的发生： 1. 迅速了解停电原因，采取补救、安置措施； 2. 启用备用照明系统，事后做好停电记录。 采取措施： 1. 保安部警卫和其它岗位员工应立即打开所配备的应急灯 2. 警卫应急到位，迅速携带对讲机、手电及警戒到酒店重点要害部 位担任警戒。 3. 各部门管理人员应立即到所管辖的区域和公共场所，维持、稳定 秩序，防止人员伤亡，防止丢失贵重物品，防止出现跑单。 4. 如停电时间较长，须通知各部门采取措施，做好安全和服务工作；
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联络： 1. 将有关信息及时向店长报告； 2. 向顾客和各部门转达店长的最新指示。 回答顾客的询问： 1. 向顾客致歉，解释停电的原因并告知此事正在处理、检查之中； 2. 询问、答复需要帮助的顾客，通知有关部门解决顾客的需求。 备注： 酒店应配备必要数量的应急灯
（六）、暴风雨应急处理的工作程序与标准 发生暴风雨： 各工作岗位人员应坚守岗位，未经允许或接替决不可离岗。 应对措施： 1. 工程部应对天棚、、墙外装饰、招牌等进行检查，必要时给予加 固。应做好电力设备的保障工作，防止因台风引起线路故障或电击伤 人事故。要确保下水道畅通，避免引致水浸。 2. 保安员要留意和指导车辆停放，避免被吹落物砸坏。同时要加强 警戒，防止坏人趁机作案。
（七）、恶性事件处理的工作程序与标准 发生： 店内发生打架、凶杀、抢劫等恶性刑事案件时，员工一旦发现应立即
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向保安部或上级领导报案 处理： 1. 保安部主管及保安人员携带必要器材和电警棍、对讲机、记录本、 手电筒等，赶赴现场。 2. 根据事件恶劣程度可制止劝阻的立即劝阻；事态严重的立即疏散 人员，划定警戒区，并立即请示店领导是否向公安部门报案。 3. 如酒店物品有损坏，应记录肇事人资料，以备索赔。 4. 如斗殴者乘车逃离，应记下车牌号码、颜色、车型及人数等特征。 5. 协助警方勘查打斗现场，收缴各种打架斗殴工具。 结果： 1. 前厅经理负责传递各种信息、保管好客人遗留的财物及行李；提 供抢救伤员所需物品； 2. 案发部门查清设施设备是否遭受损坏、损坏的程度、数量、直接 经济损失价值等 3. 如发生严重伤害，营销部经理应按店长指令，与市急救中心联系 前来抢救，如发生死亡，由公安部门处置。
（八）、对诈骗行为防范与处理的工作程序与标准 范围： 1. 冒充服务员结账骗取顾客餐费的； 2. 以购买烟酒、串零、化整、订餐等为借口，进行诈骗现金的。 3. 特别是反复给钱退钱的，必须高度警惕，阻止其用言语圈套、药
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